FORNO ESTEIRA X FORNO FLEX ?

por tarugo Dom 28 Jul 2013, 16:32

Estive esses dias em uma feira, e o que me chamou a atenção era um bate papo referente a fornos. De um lado a praticidade e modernidade do FORNO ESTEIRA, do outro lado a tradição do forno a lenha que seria substituído pelo FORNO FLEX. Uns diziam que com o forno flex, você teria um produto mais bem trabalhado e finalizado, só que neste forno tem o trabalho de fornear, com o forno de esteira não. Então qual o opinião referente a estes dois fornos?

por **Cheff Hassin** Dom 28 Jul 2013, 18:44

TARUGO, MEU AMIGO, COMO ESTÁS?
ESPERO QUE MUITO BEM.

TANTO UM COMO O OUTRO POSSUI VANTAGENS E DESVANTAGENS.
O FORNO ESTEIRA É RÁPIDO MAS ESQUENTA DEMAIS A COZINHA E PODE OCORRER DEFEITOS QUE EXIJAM A PRESENÇA DE UM TÉCNICO VINDO DE FORA. ENQUANTO O TÉCNICO NÃO CHEGAR, SUA PIZZARIA NÃO PODERÁ PRODUZIR NESTE EQUIPAMENTO.

O FORNO FLEX MANTÉM A BELEZA DA ARQUITETURA DO FORNO A LENHA, PORÉM, OCUPA MUITO ESPAÇO, TEM QUE FORNEAR, E TAMBÉM PODE OCORRER DEFEITOS DE PEÇAS. SEU CONSUMO MENSAL EM GÁS É ALTO.

NO ENTANTO, OS DOIS EQUIPAMENTOS, DÃO BONS RENDIMENTOS NA PRODUTIVIDADE E SÃO BEM MAIS FÁCEIS QUE OPERAR UM FORNO A LENHA.

VANTAGENS: TEMPERATURA ESTÁVEL, HIGIENE, COZINHA MAIS LIMPA, MAIS FACILIDADE PARA O OPERADOR, PIZZAS MAIS RÁPIDAS E MAIS BONITAS SEM DEFEITOS E LIMPAS POR BAIXO.

ASSIM MESMO, É IMPORTANTE LEMBRAR QUE TODO EQUIPAMENTO PRECISA DE UM TEMPO PARA CONHECÊ-LO E OPERÁ-LO COM PERFEIÇÃO, POR ISSO, AO ESCOLHER UM NOVO EQUIPAMENTO TEREMOS UM POUCO DE DIFICULDADE ATÉ ACERTARMOS E ACOSTUMARMOS COM ELE.

CORDIALMENTE.

HASSIN GHANNAM

por **Scarpelli** Dom 28 Jul 2013, 20:10

Falando no forno flex, ele controla a temperatura de modo automatico atravez de uma valvula ligada em um termopar ou esse controle é manual? Se é manual já pensaram em instalar uma valvula? É viavél tal sistema?

Abraço,
Scarpelli

por **MAURO LUCENA** Dom 28 Jul 2013, 21:00

Boa noite aos amigos, com relação aos 2 fornos como mencionado acima em ambos os casos existe vantagens e desvantagens mais ao meu ver o Layout da Pizzaria é muito importante pois é ele quem determina em muitos dos casos qual tipo de forno a ser utilizado.
Acho que se vc optar em um estilo cantina o forno esteira não seja tão sugestivo.
Na realidade o ideal é pesquisar mercado como o forno no formato lenha mesmo que seja alimentado a gás como os fornos Flex sejam mais bem aceitos dos que os esteiras.
Sei que os fornos esteiras trabalham por sistema de sopro então a massa tem que ser adequada ao mesmo pois massas como asq ue são usadas em fornos Flex ou lenha talvez não sejam tão bem aceitas pelos esteiras.
Respondendo ao Scarpelli sobre os termopar dos Flex, eles ja são conectados aos painéis de controle portanto ha nescessidade de interveção humana para controle de temperatura desde que o mesmo ja tenha sido programado para trabalhar em determinada temperatura.

por convidado bran Seg 29 Jul 2013, 19:27

Além de tudo isso que os amigos relataram também o forno de esteira ganha quando a questão é pizzas com bordas mais trabalhadas, essas bordas como a pãozinho dentre outras seria muito difíceis de se fazer forneando.
Outra questão é a padronização, seja no forno flex ou no forno a lenha o tempo da pizza dentro do forno varia conforme o forneiro, saindo por algumas vezes uma pizza mais assada que a outra ou queimadinha de um lado mais do que no outro, já no forno de esteira configuramos o tempo de esteira e se a massa não mudar todas as pizzas saem iguais.
Quanto a questão de ajustes na massa como nosso amigo Mauro mencionou discordo dele, o forno de esteira aceita qualquer massa, o forno é que deve ser ajustado.

Um grande abraço a todos amigos.

Branzani.

por **MAURO LUCENA** Seg 29 Jul 2013, 21:58

MAURO LUCENA escreveu:Boa noite aos amigos, com relação aos 2 fornos como mencionado acima em ambos os casos existe vantagens e desvantagens mais ao meu ver o Layout da Pizzaria é muito importante pois é ele quem determina em muitos dos casos qual tipo de forno a ser utilizado.
Acho que se vc optar em um estilo cantina o forno esteira não seja tão sugestivo.
Na realidade o ideal é pesquisar mercado como o forno no formato lenha mesmo que seja alimentado a gás como os fornos Flex sejam mais bem aceitos dos que os esteiras.
Sei que os fornos esteiras trabalham por sistema de sopro então a massa tem que ser adequada ao mesmo pois massas como as que são usadas em fornos Flex ou lenha talvez não sejam tão bem aceitas pelos esteiras.
Respondendo ao Scarpelli sobre os termopar dos Flex, eles ja são conectados aos painéis de controle portanto ha nescessidade de interveção humana para controle de temperatura desde que o mesmo ja tenha sido programado para trabalhar em determinada temperatura.

Caro amigo Branzani na minha colocação eu coloquei em negrito acima pois coloquei "TALVEZ", pois não é o caso de toda massa para pizza eu pelo o menos presenciei a nescessidade de mudança na massa pois é obvio que o sopro desidrata a massa diferente de se trabalhar com o calor genuino sem a nescessidade de ar.
Acredito que a massa mais doce quase que para esfiha responda melhor nos fornos esteiras, porem isso é minha opinião e pode ser colocada como isolada.

por **Scarpelli** Seg 29 Jul 2013, 22:46

Em um topico aqui do forum o Branzani postou uma receita de massa, não sei se é a que ele usa no esteira e não sei qual é o comportamento dela tambem, mas no mini cheff ficou excelente. Eu não sou fã do esteira, pretendo um dia abrir uma pizzaria mas não no momento e me vejo na seguinte configuração: forno flex (até para manter o charme tbém) para as pizzas e um esteira para as esfihas. Em um ambiente mais rustico onde as pessoas possam enxergar a arte de se fazer as redondas o forno flex agrega muito ao ambiente e é esse o tipo de mbiente que buscarei num futuro proximo. Agora para bordas trabalhadas acredito também que o flex seja menos indicado, mas isso como todo o processo é uma questão de adaptação, hoje bordas como a pãozinho eu pré asso em tela e finalizo direto na pedra para evitar a famosa barriga de sapo. Já comi pizza de borda pãozinho feito em forno esteira que a pizza por baixo estava bem branca, o que me fez adaptar a cocção nas que faço para evitar tal ocorrencia. Concluo então que o forno é algo muito peculiar ao gosto do dono da pizzaria e se atende ao que foi proposto é o ideal, seja ele lenha, flex, guilhotina, compacto ou esteira. E viva a diversidade.

Abraço,
Scarpelli

por diskfornalha Seg 29 Jul 2013, 22:59

Tenho dois fornos a lenha na minha pizzaria e efetuei a encomenda de um jjac jj80100 minha massa trabalha bem no forno a lenha os companheiros acham que terei de mudar a massa para o forno de esteira, e sem perder a qualidade da pizza. Muitos falam que oque muda e so sujeira que o forno a lenha causa,mais nos videos que vejo do forno de esteira a pizza sai com a mussarela nao bem derretida .Gostaria de ter a opiniao dos amigos.

abracao
Alexandre

por **MAURO LUCENA** Ter 30 Jul 2013, 08:00

Scarpelli meu bom, com relação a borda trabalhada estas surgiram com os pizzaiolos nos fornos a lenha.
O flex trabalha com temperatura igual ou proxima a lenha portanto a cocção seria semelhante ok.

por **Scarpelli** Ter 30 Jul 2013, 12:53

MAURO LUCENA escreveu:Scarpelli meu bom, com relação a borda trabalhada estas surgiram com os pizzaiolos nos fornos a lenha.
O flex trabalha com temperatura igual ou proxima a lenha portanto a cocção seria semelhante ok.

É por ai mesmo Mauro, a primeira vez que fiz a pãozinho grudou tudo na tela por derreter a borda e vazar rsrs, por isso que disse que é uma questão de adaptação, uma vez adaptado ao processo e ao forno conseguimos maravilhas dele. Exemplo disso é o Rudinei que com adaptações em um forno eletrico consegue lindas pizzas, mas profissionalmente em um trattoria nada tira o charme do forno a lenha ou flex, mas em um mundo capitalista nada tira a eficiencia e praticidade do forno esteira esteira rsrs.

por convidado bran Ter 30 Jul 2013, 14:13

diskfornalha escreveu:Tenho dois fornos a lenha na minha pizzaria e efetuei a encomenda de um jjac jj80100 minha massa trabalha bem no forno a lenha os companheiros acham que terei de mudar a massa para o forno de esteira, e sem perder a qualidade da pizza. Muitos falam que oque muda e so sujeira que o forno a lenha causa,mais nos videos que vejo do forno de esteira a pizza sai com a mussarela nao bem derretida .Gostaria de ter a opiniao dos amigos.

abracao
Alexandre

Como disse acima amigo, você tem de regular o forno a sua massa, ele aceita todo tipo de massa dentre outras coisas, por exemplo uma massa de pizza pobre para uma massa de esfiha que normalmente e super rica, é só alterar a velocidade da esteira e achar o ponto que você quer, se por um acaso estiver assando muito por cima, você tampa um um dos quatro sopradores, e vai regulando até chegar no ponto que você quer.

Um grande abraço.

Branzani.

por convidado bran Ter 30 Jul 2013, 14:21

MAURO LUCENA escreveu:
MAURO LUCENA escreveu:Boa noite aos amigos, com relação aos 2 fornos como mencionado acima em ambos os casos existe vantagens e desvantagens mais ao meu ver o Layout da Pizzaria é muito importante pois é ele quem determina em muitos dos casos qual tipo de forno a ser utilizado.
Acho que se vc optar em um estilo cantina o forno esteira não seja tão sugestivo.
Na realidade o ideal é pesquisar mercado como o forno no formato lenha mesmo que seja alimentado a gás como os fornos Flex sejam mais bem aceitos dos que os esteiras.
Sei que os fornos esteiras trabalham por sistema de sopro então a massa tem que ser adequada ao mesmo pois massas como as que são usadas em fornos Flex ou lenha talvez não sejam tão bem aceitas pelos esteiras.
Respondendo ao Scarpelli sobre os termopar dos Flex, eles ja são conectados aos painéis de controle portanto ha nescessidade de interveção humana para controle de temperatura desde que o mesmo ja tenha sido programado para trabalhar em determinada temperatura.
Caro amigo Branzani na minha colocação eu coloquei em negrito acima pois coloquei "TALVEZ", pois não é o caso de toda massa para pizza eu pelo o menos presenciei a nescessidade de mudança na massa pois é obvio que o sopro desidrata a massa diferente de se trabalhar com o calor genuino sem a nescessidade de ar.
Acredito que a massa mais doce quase que para esfiha responda melhor nos fornos esteiras, porem isso é minha opinião e pode ser colocada como isolada.

Como vai nobre amigo, entendo sua colocação, é verdade que o forno de esteira desidrata mais a pizza, porém eu vejo isso como um beneficio, já que minha pizza é com borda alta, ai fica aquela casquinha crocante e bem aerada, para que você tenha ideia eu só utilizo 2500 gramas de líquidos e não coloco açúcar já que quero que a pizza tenha mais tempo de forno.
Eu já utilizei diversos tipos de massa no forno de esteira, massa boa, massa ruim, massa dura, massa mole e todas chegamos em um denominador comum.

Meu amigo, acho muito legal esse tipo de debate por que o fórum ganha muito com isso, é uma troca de ideias onde todos nós aprendemos mais e mais.

Um grande Abraço amigo.

Branzani.

por **Scarpelli** Ter 30 Jul 2013, 15:58

Aproveitando... Branzani aquela receita que você postou aqui no forum é a que você usa no esteira? Ela é muito boa, nota 10, fica macia e crocante, arrancando muitos elogios de quem a saboreia.

por convidado bran Ter 30 Jul 2013, 18:18

Scarpelli escreveu:Aproveitando... Branzani aquela receita que você postou aqui no forum é a que você usa no esteira? Ela é muito boa, nota 10, fica macia e crocante, arrancando muitos elogios de quem a saboreia.

Oi Scarpelli, é uma de minhas receitas, hoje utilizo outra no meu forno, porém aquele receita é sim muito boa, só mudei algumas coisinhas para que ela ficasse mais crocante ainda.

Abração querido.

Branzani.

por **MAURO LUCENA** Ter 30 Jul 2013, 19:55

Concordo contigo meu irmão Branzani, toda forma de debate salutar faz com que nossos conhecimentos se enriqueçam alias é para isto que estamos aqui para aprendermos uns com os outros.

Forte abraço a todos.

por Luiz Antonio da Fonseca Ter 30 Jul 2013, 23:17

Olá Branzani, Boa Noite, eu tambem comprei este forno JJac80100, se voce puder me passar esta sua receita de massa, ou indicar em qual topico ela está, para que eu possa testar quando chegar o meu forno,
Grato
Luiz Fonseca
Pizzaria da Rita

por convidado bran Qua 31 Jul 2013, 01:20

Luiz Antonio da Fonseca escreveu:Olá Branzani, Boa Noite, eu tambem comprei este forno JJac80100, se voce puder me passar esta sua receita de massa, ou indicar em qual topico ela está, para que eu possa testar quando chegar o meu forno,
Grato
Luiz Fonseca
Pizzaria da Rita

Com certeza querido amigo, ótima compra, te mando pelo face da pizzaria ok.

Abração.

Branzani.

por Francisco Kim2 Sex 09 Ago 2013, 18:16

Olá Branzani, eu comprei Lincoln Impinger, você poderia passar sua receita de massa, que está usando atualmente na sua pizzaria, temperatura, tempo de coesão para pizza de 35cm com bordas.
Meu Email é frankjckim@gmail.com
Brigaduuuuuu.....
Kim

por convidado bran Sex 09 Ago 2013, 18:46

jae chon kim escreveu:Olá Branzani, eu comprei Lincoln Impinger, você poderia passar sua receita de massa, que está usando atualmente na sua pizzaria, temperatura, tempo de coesão para pizza de 35cm com bordas.
Meu Email é frankjckim@gmail.com
Brigaduuuuuu.....
Kim

Como vai Kim, segue uma receita bem fácil, chega a ser hilário de tão simples:

5 Quilos de Farinha
100 Gramas de Sal
2500 gramas de água.
20 gramas de fermento, varia de acordo com a temperatura.

Lá trabalho com 380 graus com tempo de esteira entorno de 2:05, mais varia de 2 até 2:20.

essa receita tende a ficar mais crocante, lembrando que dois sopradores estão tampados no meu caso.

Abração Kim.

Branzani

por Francisco Kim2 Sáb 10 Ago 2013, 13:40

Olá Branzani,
Obrigado pela esclarecimento!
Eu ainda estou testando as receitas (massa), provavelmente irei escolher a receita do Hassin ou do Isa ou do Mauro Jonas ou do Nelsão (Toa Toa), não defini ainda. Que dia da semana eu posso visitar sua pizzaria?
Grato!
Kim

por convidado bran Dom 11 Ago 2013, 18:46

jae chon kim escreveu:Olá Branzani,
Obrigado pela esclarecimento!
Eu ainda estou testando as receitas (massa), provavelmente irei escolher a receita do Hassin ou do Isa ou do Mauro Jonas ou do Nelsão (Toa Toa), não defini ainda. Que dia da semana eu posso visitar sua pizzaria?
Grato!
Kim

Oi amigo, é isso ai teste todas receitas, eu esta semana estarei indo para Porto Alegre e ficarei a semana toda lá, passando essa semana você pode vir qualquer dia, só me avise para que eu esteja realmente lá, acesse o site da pizzaria www.pizzariabranzani.com.br e ligue para entrar em contato, obrigado amigo.

Abração.

Branzani.

FORNO ESTEIRA X FORNO FLEX ?

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