DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

betoribeiro1 escreveu:Hassin, sempre aprendo muito com você. Fiz aquelas compras no site. Uma coisa que gostaria de saber é se há como fazer borda recheada na pizza pre-assada? se sim gostaria de saber como. Obrigado por tudo.

Leandro Augusto escreveu:

Boa noite a todos, eu vi uma pagina do chefe HASSIN que diz para colocar a pizza antes de cobri-las com recheio de mussarela no forno, só com o molho de tomate dar uma pré assada entao retira-la e colocar a mussarela , oque eu gostaria de saber é se eu fizer isso antes do horario do pico de pedidos começarem a sair, deixar tudo adiantado e depois ir cobrindo e assando novamente isso fara com que minha pizza fique ruim a massa borrachuda algo do tipo?

a mussarela que eu uso é boa 3 marias porem realmente acho que isso traria uma beleza a mais para minha pizza e mudaria no gosto da mussarela tambem para melhor .

entrei no ramo a 3 meses estou aprendendo na raça se alguem puder me dar uma luz .

Obrigado a todos 

E essa situação ocorre inevitavelmente nas pizzas de mussarela, napolitana e marguerita.

Mas porque isso acontece?
Acontece porque a mussarela colapsa devido a alta temperatura da câmara.É inevitável!
E quando isso acontece, uma grande quantidade de óleo ruim desprende do queijo para a pizza.

Este óleo é nocivo a saúde e possui um alto colesterol ruim com muitas toxinas que serão absorvidas e enviadas ao sangue.

Por outro lado para piorar a situação, a mussarela perde o seu valor nutritivo, perde a textura, o corpo volumoso e o seu sabor original fica comprometido.

A pizza fica franzina na sua apresentação e muito amarelada proveniente do próprio óleo desprendido do queijo pela alta temperatura.
Se observarmos, dentro os ingredientes que usamos em uma pizza, a mussarela é um dos mais frágeis com relação ao calor e alta temperatura.

Por isso, vale a pena primeiro colocar a massa com o molho de tomate sozinhos por alguns minutos no forno e somente depois de 2/3 do tempo de assado retirar o disco e então, colocar a mussarela e retornar a pizza ao forno.
Com esta ação, a mussarela derrete e massa fica no ponto antes de ferver o queijo e portanto, conseguimos um resultado saudável e uma apresentação fantástica!

Quando trabalhar com pizzas que levam somente queijos, proteja-as com algumas lâminas de tomate, isso ajudará a impedir a fervura dos queijos repentinamente e teremos apresentações melhores e mais saudáveis.

Lembre-se: Nem sempre a mussarela é ruim, muitas vezes o descuido é que proporciona estes resultados negativos e nestes casos, não é culpa da mussarela.

Boa sorte e sucesso meus amigos pizzaiollos!

Chef Hassin Ghannam

HASSIN escreveu:Parabéns Isa!
Muito bem explicado as informações ao Leandro Augusto. E vou aproveitar para colocar aqui um áudio a fim de que ele entenda melhor este processo e não tenha mais dúvidas.
Isso servirá também para outros membros que eventualmente tenham as mesmas dúvidas.

Muito obrigado!

Hassin Ghannam

schuman escreveu:

Patricia Benachio escreveu:.

Patricia,

Na massa pré assada, vc pode utilizar qualquer recheio, só é dado uma pré assada no disco massa básica. (sem recheio ou molho) para agilizar a hora do grande movimento em montar e assar mais rápidos. Vc terá a massa pré assada e montara sua pizza, com molho e recheio a sua preferência na hora.
Agora tem a  pizza congelada que muitos usam aqui, vc pré assa a massa, põem o molho  e recheio e congela, ai sim tem alguns produtos que não se dar  bem com este processo, tipo o presunto que depois que descongelado solta muito agua, tomate entre outros.

Patricia Benachio escreveu:Gostaria de saber quais opções de recheio para pizzas pré assadas? Porque já li aqui que nem tudo pode ser usado, como tomate e cebola, pois estragam rápido

schuman escreveu:

Patricia Benachio escreveu:.

Patricia,

Na massa pré assada, vc pode utilizar qualquer recheio, só é dado uma pré assada no disco massa básica. (sem recheio ou molho) para agilizar a hora do grande movimento em montar e assar mais rápidos. Vc terá a massa pré assada e montara sua pizza, com molho e recheio a sua preferência na hora.
Agora tem a  pizza congelada que muitos usam aqui, vc pré assa a massa, põem o molho  e recheio e congela, ai sim tem alguns produtos que não se dar  bem com este processo, tipo o presunto que depois que descongelado solta muito agua, tomate entre outros.

marcos honori quaglio escreveu:Bom Dia, Amigos.
Uma dúvida: Na massa pré-assada, já li e ouvi algumas opiniões de profissionais dizendo que é interessante pré-assar a massa já com o molho de tomate, seja para umedecer ou, mesmo, para não queimar. Minha pergunta é: Até que ponto isso é de fato interessante, especialmente no delivery?
Obrigado a todos.
Marcos.

marcos honori quaglio escreveu:Obrigado, meu amigo Hassin.
Mais um esclarecimento em definitivo.

lezanardi escreveu:

Eduardo nascimento escreveu:olá meu Amigo hassin ,acabo de  ver as suas grandes informações sobre o pre assar massas  !
Eu estou precisando da sua grande ajuda, estou tendo um problema com a minha massa , ela do nada começou a encolher , tempo do meu pre assamento é de 5 minutos ! e na hora do recheio ela diminui quase 2 cm.. poderia me ajudar ?
meu forno é venâncio ,,pedra refratária ...
obrigado....

Olá Eduardo, sou iniciante e passei por este problema recentemente, lendo as ajudas do mestre e outros amigos aqui do fórum consegui resolver isso, vamos lá:

1 - a massa precisa estar corretamente fermentada e pelo menos 2h em uma temperatura ambiente de 28 a 30 graus, caso não tenha, deixe algum lugar abafado nesta temperatura, sempre prestando muita atenção aos seguintes detalhes: na hora de deixar a massa crescer sele bem as bolas com farinha e coloque em um saco plástico bem vedado para que ela não perca umidade.

2 - o tempo de pré assar está muito longo 5 minutos, qdo vc pré assa por 5 minutos vc perde muito liquido na massa e ela retrai.

3 - qdo terminar de pré assar, coloque em uma superficie arejada tipo uma tela que tem aqui no forum ( eu uso uma pedra de marmore ), tao logo a massa esfrie condicione ela dentro de sacos plasticos para não perder umidade.

4 - qdo estiver abrindo o disco, no rolo ou no ar nao deixe ele preso, deixe ele ir retraindo e vc vai abrindo, até o ponto que ele não retraia sozinho em cima da mesa enquanto vc estiver abrindo, abra o disco com cuidado até q ele fique bem estável na pá ou na bancada.

5 - A qualidade da farinha e sua condição quanto a umidade é importante, existem farinhas mais secas e outras mais umidas, o que leva a necessidade de ajustar a receita na parte de líquidos e tbm em relação a umidade relativa do ar no ambiente que você trabalha.

6 - eu pré asso minha massa em uma forma de alumínio virada ao contrário e sempre usando forma fria, a que eu uso pra pré assar, não uso na sequencia para a próxima, nunca pré asso direto na pedra, pois na hora de assar da tempo de dourar em cima e deixar crocante embaixo antes de queimar a pizza por baixo.

Não conheço sua receita, eu uso a massa secreta do hassin, seguindo estes passos ela não retrai nem meio centímetro, o que é muito legal, pois deixa ela do tamanho exato da caixa. Agora, caso vc não consiga resolver desta forma de jeito nenhum, ai vai ter que partir pra gambiarra de abrir o disco 2cm maior que o desejado.

Espero ter sido útil e claro pra vc.

Abraço

george alves escreveu:

lezanardi escreveu:

Eduardo nascimento escreveu:olá meu Amigo hassin ,acabo de  ver as suas grandes informações sobre o pre assar massas  !
Eu estou precisando da sua grande ajuda, estou tendo um problema com a minha massa , ela do nada começou a encolher , tempo do meu pre assamento é de 5 minutos ! e na hora do recheio ela diminui quase 2 cm.. poderia me ajudar ?
meu forno é venâncio ,,pedra refratária ...
obrigado....

Olá Eduardo, sou iniciante e passei por este problema recentemente, lendo as ajudas do mestre e outros amigos aqui do fórum consegui resolver isso, vamos lá:

1 - a massa precisa estar corretamente fermentada e pelo menos 2h em uma temperatura ambiente de 28 a 30 graus, caso não tenha, deixe algum lugar abafado nesta temperatura, sempre prestando muita atenção aos seguintes detalhes: na hora de deixar a massa crescer sele bem as bolas com farinha e coloque em um saco plástico bem vedado para que ela não perca umidade.

2 - o tempo de pré assar está muito longo 5 minutos, qdo vc pré assa por 5 minutos vc perde muito liquido na massa e ela retrai.

3 - qdo terminar de pré assar, coloque em uma superficie arejada tipo uma tela que tem aqui no forum ( eu uso uma pedra de marmore ), tao logo a massa esfrie condicione ela dentro de sacos plasticos para não perder umidade.

4 - qdo estiver abrindo o disco, no rolo ou no ar nao deixe ele preso, deixe ele ir retraindo e vc vai abrindo, até o ponto que ele não retraia sozinho em cima da mesa enquanto vc estiver abrindo, abra o disco com cuidado até q ele fique bem estável na pá ou na bancada.

5 - A qualidade da farinha e sua condição quanto a umidade é importante, existem farinhas mais secas e outras mais umidas, o que leva a necessidade de ajustar a receita na parte de líquidos e tbm em relação a umidade relativa do ar no ambiente que você trabalha.

6 - eu pré asso minha massa em uma forma de alumínio virada ao contrário e sempre usando forma fria, a que eu uso pra pré assar, não uso na sequencia para a próxima, nunca pré asso direto na pedra, pois na hora de assar da tempo de dourar em cima e deixar crocante embaixo antes de queimar a pizza por baixo.

Não conheço sua receita, eu uso a massa secreta do hassin, seguindo estes passos ela não retrai nem meio centímetro, o que é muito legal, pois deixa ela do tamanho exato da caixa. Agora, caso vc não consiga resolver desta forma de jeito nenhum, ai vai ter que partir pra gambiarra de abrir o disco 2cm maior que o desejado.

Espero ter sido útil e claro pra vc.

Abraço

Olá Nobre!

Comprimento-o cordialmente.
Poderia compartilhar comigo como é essa técnica de pré assar com a forma virada...?
Uso um forno residencial daqueles fogões de 04 bocas... quero melhorar ele, porém não sei como fazer isso ainda, visto que ainda não tenho condições necessárias para adquirir um forno top.

pode mim ajudar?

DOUTRINADOR, PRECISO DE SUA AJUDA, RSRSRS

Abraços

ADRIANA NOGINO escreveu:Hassin, bom dia.
Sou iniciante e gostaria muito de suas orientações quanto a pré assar, massas e molhos. Poderia me enviar por email.
Estou aprendendo muito com as dicas oferecidas aqui...
Grande abraço

HASSIN escreveu:Olá Bismarck, agradeço por orientar o nosso amigo George Alves.
Valeu meu irmão.
George, estamos aguardando os seus comentários ok?

xxBismarkxx escreveu:

george alves escreveu:

lezanardi escreveu:

Eduardo nascimento escreveu:olá meu Amigo hassin ,acabo de  ver as suas grandes informações sobre o pre assar massas  !
Eu estou precisando da sua grande ajuda, estou tendo um problema com a minha massa , ela do nada começou a encolher , tempo do meu pre assamento é de 5 minutos ! e na hora do recheio ela diminui quase 2 cm.. poderia me ajudar ?
meu forno é venâncio ,,pedra refratária ...
obrigado....

Olá Eduardo, sou iniciante e passei por este problema recentemente, lendo as ajudas do mestre e outros amigos aqui do fórum consegui resolver isso, vamos lá:

1 - a massa precisa estar corretamente fermentada e pelo menos 2h em uma temperatura ambiente de 28 a 30 graus, caso não tenha, deixe algum lugar abafado nesta temperatura, sempre prestando muita atenção aos seguintes detalhes: na hora de deixar a massa crescer sele bem as bolas com farinha e coloque em um saco plástico bem vedado para que ela não perca umidade.

2 - o tempo de pré assar está muito longo 5 minutos, qdo vc pré assa por 5 minutos vc perde muito liquido na massa e ela retrai.

3 - qdo terminar de pré assar, coloque em uma superficie arejada tipo uma tela que tem aqui no forum ( eu uso uma pedra de marmore ), tao logo a massa esfrie condicione ela dentro de sacos plasticos para não perder umidade.

4 - qdo estiver abrindo o disco, no rolo ou no ar nao deixe ele preso, deixe ele ir retraindo e vc vai abrindo, até o ponto que ele não retraia sozinho em cima da mesa enquanto vc estiver abrindo, abra o disco com cuidado até q ele fique bem estável na pá ou na bancada.

5 - A qualidade da farinha e sua condição quanto a umidade é importante, existem farinhas mais secas e outras mais umidas, o que leva a necessidade de ajustar a receita na parte de líquidos e tbm em relação a umidade relativa do ar no ambiente que você trabalha.

6 - eu pré asso minha massa em uma forma de alumínio virada ao contrário e sempre usando forma fria, a que eu uso pra pré assar, não uso na sequencia para a próxima, nunca pré asso direto na pedra, pois na hora de assar da tempo de dourar em cima e deixar crocante embaixo antes de queimar a pizza por baixo.

Não conheço sua receita, eu uso a massa secreta do hassin, seguindo estes passos ela não retrai nem meio centímetro, o que é muito legal, pois deixa ela do tamanho exato da caixa. Agora, caso vc não consiga resolver desta forma de jeito nenhum, ai vai ter que partir pra gambiarra de abrir o disco 2cm maior que o desejado.

Espero ter sido útil e claro pra vc.

Abraço

Olá Nobre!

Comprimento-o cordialmente.
Poderia compartilhar comigo como é essa técnica de pré assar com a forma virada...?
Uso um forno residencial daqueles fogões de 04 bocas... quero melhorar ele, porém não sei como fazer isso ainda, visto que ainda não tenho condições necessárias para adquirir um forno top.

pode mim ajudar?

DOUTRINADOR, PRECISO DE SUA AJUDA, RSRSRS

Abraços

 George,
Boa Noite!
Já havia pesquisado um material que tem na loja do forum montado por Doutrinador.

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/como-transformar-o-seu-forno-caseiro-em-profissional-manual-completo-pr-848-396619.htm

xxBismarkxx escreveu:

HASSIN escreveu:Olá Bismarck, agradeço por orientar o nosso amigo George Alves.
Valeu meu irmão.
George, estamos aguardando os seus comentários ok?

Cheff, eu que sou imensamente grato, já estou no 2° Round da massa pré-assada (Segunda vez que faço), e só tenho agradecer pelos grandes ensinamentos que você tem disponibilizado. Tenho até acompanhado algumas técnicas no youtube.

Queria poder participar da capacitação para futuros donos de pizzarias, mas ainda não será possível.

Obs.: Essa segunda remessa da massa secreta ficou melhor que a primeira e mesmo assim ainda não alcancei a perfeição, mas estou focado nisso e vou conseguir.

Muito Obrigado,
Bismark Souza

xxBismarkxx escreveu:

HASSIN escreveu:Olá Bismarck, agradeço por orientar o nosso amigo George Alves.
Valeu meu irmão.
George, estamos aguardando os seus comentários ok?

Cheff, eu que sou imensamente grato, já estou no 2° Round da massa pré-assada (Segunda vez que faço), e só tenho agradecer pelos grandes ensinamentos que você tem disponibilizado. Tenho até acompanhado algumas técnicas no youtube.

Queria poder participar da capacitação para futuros donos de pizzarias, mas ainda não será possível.

Obs.: Essa segunda remessa da massa secreta ficou melhor que a primeira e mesmo assim ainda não alcancei a perfeição, mas estou focado nisso e vou conseguir.

Muito Obrigado,
Bismark Souza