Massa de Pizza

por Jackson Santos Qui 14 Nov 2013, 22:11

Boa noite!

Amigos, estou precisando de ajuda quanto a situação da minha massa.

Tenho percebido a alguns dias que a massa que faço depois de uma hora de descanso ou de um dia p/ outro na geladeira perde totalmente a qualidade depois de assada, a mesma não fica c/ uma cocção perfeita, fica encardida e depois de esfriar fica meio dura, ou seja, fica feia. Porém quando faço a pizza com pouco tempo (10 a 30 min) de descanso ela fica perfeita: macia, dourada, bem apresentada e depois que esfria continua boa. A massa que faço é fresca.

Segue minha receita p/ cada 1 kg de farinha:

1 kg de farinha de trigo Rosa Branca tipo 1;
2 colheres de sopa de fermento biológico seco;
2 colheres de chá de sal;
2 colheres de chá de açúcar;
6 colheres de sopa de óleo;
Agua morna ate chegar o ponto;

Uso o forno de lastro a gás da Gastromaq FLG 800 PG na temperatura de 300°C na forma de tela de alumínio.

Desde já agradeço a todos pela ajuda.

Jackson Santos

por convidado bran Sex 15 Nov 2013, 02:27

Ou amigo, reduza a quantidade de fermento para 1 colhe de chá, ela está ficando assim por que está fermentando muito, isso atrapalha inclusive na cocção da massa, acaba dando um aspecto de não dourar não é?
Numa pizzaria batemos massa com quantidades diferente de fermento de acordo com o momento em que vamos utilizar ou temperatura, também temos outras ferramentas para nós ajudar como camarás de fermentação porém não é seu caso.
Essa alteração que sugeri para você terá um tempo de fermentação maior, entre 2 horas aproximadamente, não é necessário fazer a massa com água morna, a não ser que você queira agilizar a fermentação, porém tome cuidado, em alguns casos agente acaba colocando água morna quente de mais, isso acaba cozinhando a massa, pode ser um dos motivos também.

Espero ter ajudado, um grande abraço.

Branzani.

por **Cheff Hassin** Sex 15 Nov 2013, 11:50

Grande Branzani!
Perfeita as observações feitas ao membro Jackson Santos.
Meus parabéns meu amigo.

Muito obrigado campeão!

Jackson, siga os passos do Branzani que está corretíssimo.

Atte.

Hassin

por Jackson Santos Sáb 16 Nov 2013, 00:52

Branzani escreveu:Ou amigo, reduza a quantidade de fermento para 1 colhe de chá, ela está ficando assim por que está fermentando muito, isso atrapalha inclusive na cocção da massa, acaba dando um aspecto de não dourar não é?
Numa pizzaria batemos massa com quantidades diferente de fermento de acordo com o momento em que vamos utilizar ou temperatura, também temos outras ferramentas para nós ajudar como camarás de fermentação porém não é seu caso.
Essa alteração que sugeri para você terá um tempo de fermentação maior, entre 2 horas aproximadamente, não é necessário fazer a massa com água morna, a não ser que você queira agilizar a fermentação, porém tome cuidado, em alguns casos agente acaba colocando água morna quente de mais, isso acaba cozinhando a massa, pode ser um dos motivos também.

Espero ter ajudado, um grande abraço.

Branzani

Muito obrigado meus amigos.

Jackson Santos

por Jackson Santos Sáb 16 Nov 2013, 00:54

Agradeço pela dica e com certeza irei segui-la ao pé da letra.

Jackson Santos

por Jackson Santos Qua 20 Nov 2013, 11:38

Amigos, fiz o teste da massa e confesso que ficou excelente!

Desde já agradeço pela ajuda.

Jackson Santos

por **Cheff Hassin** Qua 20 Nov 2013, 11:42

Parabéns Jackson, viu como é bom contar com a experiência dos amigos deste fórum?

Felicito-te pelos resultados meu amigo.

Atte.

Hassin Ghannam

por Jackson Santos Qua 20 Nov 2013, 11:58

Mestre Hassin, sempre é uma satisfação poder contar com o Fórum, pois através dele posso absorver as experiencias dos chefes do seguimento de pizza. Tendo em vista que estou começando agora (05/06/13) com pouco recurso, mas com ousadia e determinação para que meus clientes tenha um produto de qualidade com preço justo.

A Pizza Di Casa agradece com satisfação.

Jackson Santos

por **Cheff Hassin** Qua 20 Nov 2013, 14:44

A satisfação e o prazer é nosso Jackson!
Como membro desta amada família, desejamos a você todo o sucesso que merece.

Sempre que o amigo tiver boas notícias, compartilhe conosco, pois muito nos alegra ouvir e saber o sucesso de cada um!

Forte abraço.

Hassin

Jackson Santos escreveu:Mestre Hassin, sempre é uma satisfação poder contar com o Fórum, pois através dele posso absorver as experiencias dos chefes do seguimento de pizza. Tendo em vista que estou começando agora (05/06/13) com pouco recurso, mas com ousadia e determinação para que meus clientes tenha um produto de qualidade com preço justo.

A Pizza Di Casa agradece com satisfação.

Jackson Santos

por SILVIO BARTOLETTI Ter 26 Nov 2013, 16:38

Gostaria de saber onde posso comprar farinha Renata tipo 1 e semola di grano duro com bons preços. Estou pagando 4,00 pela Renata tipo 1 e 12,00 pela semola di grano duro.

por **Cheff Hassin** Qui 28 Nov 2013, 22:50

por SILVIO BARTOLETTI em Ter 26 Nov 2013, 16:38

Gostaria de saber onde posso comprar farinha Renata tipo 1 e semola di grano duro com bons preços. Estou pagando 4,00 pela Renata tipo 1 e 12,00 pela semola di grano duro.

por marcelodenardi Qui 12 Dez 2013, 21:08

Desculpa o local da postagem (pode apagar dps). Fiquei sabendo que vc da curso HASSIN, estou interessado. Voce poderia me mandar maiores informacoes por e-mail? marcelodenardi@live.com

Abraços

por **DED** Sex 13 Dez 2013, 11:35

Bom dia Marcelo.

Vou responder em seu email, está bem?

Att.

marcelodenardi escreveu:Desculpa o local da postagem (pode apagar dps). Fiquei sabendo que vc da curso HASSIN, estou interessado. Voce poderia me mandar maiores informacoes por e-mail? marcelodenardi@live.com

Abraços

por wilson spg Qui 09 Jan 2014, 17:01

Olá amigos sou novo no fórum primeira vez que posto aqui... Porém já tenho pizzaria a 12 anos ... O motivo pelo qual estou aqui é o seguinte :

Não consigo mais ter uma massa de boa qualidade gostaria de algumas dicas

Vou passar aqui os ingredientes de minha massa pra cada 10 kg de farinha

15 kg de farinha spech tipo 1
3 xícaras de chá de açúcar
1 xícara de sal
500 gramas de margarina primor 75 % lipídios
500 gramas de fermento fresco
Água até dar ponto ( água em temperatura ambiente )

Faço da seguinte forma : coloco os 15 kg de farinha na masseira junto com o sal e com a margarina
Desmancho o fermento junto com o açúcar separadamente
Ligo a masseira ( modelo rápida ) deixo misturar a farinha o sal a margarina um pouco de água e logo em seguida coloco a mistura de fermento e açúcar completo a água até dar o ponto
Deixo bater por uns 5 minutos
Tiro a massa da masseira faço as bolas já no peso certo pra cada tamanho de pizza desejado em seguida é aberta a massa com rolo e colocado nas formas pra crescer deixamos crescer por umas 2 horas
Detalhe é que nos últimos tempos a massa não tem crescido o esperado
O que pode estar dando de errado nessa massa
Por favor me ajudem

por wilson spg Qui 09 Jan 2014, 17:04

Errei no início da mensagem não é medida de 10 kg e sim de 15 kg de farinha

por **Silvio Pinheiro** Qui 09 Jan 2014, 17:22

Prezado:
WILSON SPA

Seja bem vindo ao Forum de Pizzas.

Pode ser vários fatores, a influenciar o crescimento da massa.
1º) como esta quente no pais inteiro, não sei qual o tipo de fermento que esta usando. Se for o fresco, observe como (a qual tremperatura), o fermento é transportado, até chegar na sua mão. Um caminhão baú, parado em um congestionamento de trânsito, com este sol de secar manoma na sombra, chega a 70° C dentro do baú, depois de algumas horas exposto a ação do calor do sol. Baú não refrigerado.

2°) pode ser outro fator isolado ou uma combinação de fatores, que pode influenciar na ação da massa crescer.

Boa Sorte,

Silvbio Pinheiro

por **Cheff Hassin** Sáb 11 Jan 2014, 00:02

Boa noite Wilson.
Caro amigo Silvio, agradeço a ajuda dada ao membro na hora precisa.
Vamos complementar.

Respondo no texto abaixo:

wilson spg escreveu:Olá amigos sou novo no fórum primeira vez que posto aqui... Porém já tenho pizzaria a 12 anos ... O motivo pelo qual estou aqui é o seguinte :
WILSON, SEJA BEM VINDO.
APESAR DOS ANOS DE EXPERIÊNCIA, O APRENDIZADO NUNCA TERMINA CORRETO WILSON? ENTÃO VAMOS AS SUAS DÚVIDAS.

Não consigo mais ter uma massa de boa qualidade gostaria de algumas dicas

Vou passar aqui os ingredientes de minha massa pra cada 10 kg de farinha
WILSON, VOCÊ NA VERDADE QUIS DIZER 15 KG?
POIS É O QUE CONSTA NA RECEITA ABAIXO.

15 kg de farinha spech tipo 1
3 xícaras de chá de açúcar
1 xícara de sal
500 gramas de margarina primor 75 % lipídios
500 gramas de fermento fresco
Água até dar ponto ( água em temperatura ambiente )

MEU AMIGO, A SUA RECEITA ESTÁ SEM ESTABILIDADE, POR ISSO ESTÁ TENDO DIFICULDADES EM ACERTAR O PONTO.

Faço da seguinte forma : coloco os 15 kg de farinha na masseira junto com o sal e com a margarina
Desmancho o fermento junto com o açúcar separadamente
Ligo a masseira ( modelo rápida ) deixo misturar a farinha o sal a margarina um pouco de água e logo em seguida coloco a mistura de fermento e açúcar completo a água até dar o ponto
Deixo bater por uns 5 minutos
Tiro a massa da masseira faço as bolas já no peso certo pra cada tamanho de pizza desejado em seguida é aberta a massa com rolo e colocado nas formas pra crescer deixamos crescer por umas 2 horas
Detalhe é que nos últimos tempos a massa não tem crescido o esperado
O que pode estar dando de errado nessa massa
Por favor me ajudem

O PROCESSO QUE USA PARA FAZER AS SUAS PIZZAS É AINDA O PROCESSO ANTIGO.
GOSTARIA DE MUDAR ESTE PROCESSO?

SE QUISER A MINHA AJUDA ME ESCREVA.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

por wilson spg Sáb 11 Jan 2014, 01:07

Olá amigo Hassin preciso de sua ajuda sim .... Qual seria uma massa melhor e mais atual ?

por **Cheff Hassin** Sáb 11 Jan 2014, 13:30

15 kg de farinha spech tipo 1
3 xícaras de chá de açúcar
1 xícara de sal
250 gramas de margarina primor 75 % lipídios
900 ml de óleo de soja ou azeite de oliva
450 gramas de fermento fresco
6,5 litros de água temperatura ambiente.

Preparo:

Faço da seguinte forma :

coloco os 15 kg de farinha na masseira junto com o sal e com a margarina E ADICIONE O AÇÚCAR O ÓLEO OU O AZEITE NESTA ETAPA.

Desmancho o fermento junto com o açúcar separadamente

NÃO DESMANCHE MAIS O FERMENTO NO AÇÚCAR.
COM ESTA AÇÃO, VOCÊ MATA MAIS DE 50% DA POTÊNCIA DO SEU FERMENTO.

COLOQUE-O NO FINAL DO PROCESSO DEPOIS DE TER MISTURADO OS INGREDIENTES ACIMA E FEITO A HOMOGENIZAÇÃO COM A MASSEIRA EM FUNCIONAMENTO. VÁ COLOCANDO A ÁGUA AOS POUCOS E PROVANDO A TEXTURA DA MASSA ATÉ CHEGAR PRÓXIMO DOS 6,5 LITROS QUE PROPUS NA SUA NOVA RECEITA. SE A RECEITA PEDIR UM POUCO MAIS DE ÁGUA, COLOQUE ATÉ O PONTO EM QUE ELA NÃO GRUDE NA MASSEIRA.

5 MINUTOS É POUCO PARA ESTA QUANTIDADE DE FARINHA, DEIXE BATER MAIS UNS 2 MINUTOS, PORÉM, SEMPRE OBSERVANDO A TEMPERATURA E A TEXTURA.

A MASSA DEVE ALCANÇAR UMA TEXTURA MACIA E LISA E NÃO DEVE GRUDAR NA CUBA DA SUA MASSEIRA.

APÓS RETIRAR A MASSA, CORTE NO PESO ADEQUADO, PASSE AS MASSAS JÁ BOLEADAS NUM RECIPIENTE COM FARINHA DE TRIGO E DEIXE-AS DESCANSADO NO TEMPO HABITUAL, PORÉM, TODAS COBERTAS COM UMA LÂMINA PLÁSTICA PARA NÃO RESSECAREM ATÉ CHEGAR AO PONTO DA ABERTURA DOS DISCOS.
BEM, AGORA DEPENDE DE VOCÊ FAZER A NOVA RECEITA E POSTAR AQUI OS RESULTADOS.

CORDIALMENTE,

HASSIN GHANNAM

por wilson spg Sáb 11 Jan 2014, 16:07

Obrigado amigo vou fazer a receita sim
Assim que testada passo o resultado a todos os usuários do fórum

por wilson spg Sáb 11 Jan 2014, 21:24

Gostaria de saber como se faz ou qual produto que se coloca naquela massa de pizza que não se quebra ... Mesmo vc enrolando ela .... Já vieram me oferecer essa massa pra vender .... Gostaria de saber se alguém tem a receita dela

por wilson spg Sáb 11 Jan 2014, 21:28

Olá amigos alguém sabe me informar uma massa mole de boa qualidade .... Que fique tão boa quanto a massa aberta no rolo.... Já fiz vários testes e não consigo uma massa de boa qualidade .... Geralmente elas ficam grossas e pesadas

por convidado bran Dom 12 Jan 2014, 12:45

wilson spg escreveu:Olá amigos alguém sabe me informar uma massa mole de boa qualidade .... Que fique tão boa quanto a massa aberta no rolo.... Já fiz vários testes e não consigo uma massa de boa qualidade .... Geralmente elas ficam grossas e pesadas

Wilson, não entendi o que você quer, tome cuidado, já vi pessoas tendo problema com a massa de pizza, dizendo que esse se quebra com facilidade e o problema não era receita, processo de confecção e sim a farinha utilizada, a pessoa estava utilizando farinha para salgado, essa não tem liga alguma, analise se sua farinha é mesmo a apropriada para pizza, se essa for ai partimos para outros pontos.
Se você quer uma massa mais mole, simples a solução, adicione mais água, agora se você acha que sua massa não tem liga alguma, ai você pode comprar melhorador de massa, porém isso em minha opinião é dispensável se tratando de pizza.
Olha só, abaixo um vídeo meu onde ensino a abrir a massa com as mãos e nesta receita não tem segredo algum, perceba que a massa não se parte.

Qual a sua masseira, o problema também pode estar nela e em como você bate a massa.

Espero ter ajudado.

Branzani.

por wilson spg Dom 12 Jan 2014, 15:14

A massa mole que me refiro é a massa tipo líquida mesmo ..... Que eu consiga derramar na forma .... Alguém conhece alguma receita onde a massa fique de boa qualidade sendo ela líquida ?

Outra massa que tenho curiosidade de conhecer é a massa feita nas indústrias de massa de pizza ... Essa é a massa que já vieram me oferecer ... É a massa que não se quebra o rapaz que veio me vender ele praticamente enrolava a massa depois de pré assada ....

Alguém conhece uma dessas duas receitas ?

por tre Dom 12 Jan 2014, 22:41

wilson spg escreveu:A massa mole que me refiro é a massa tipo líquida mesmo ..... Que eu consiga derramar na forma .... Alguém conhece alguma receita onde a massa fique de boa qualidade sendo ela líquida ?

Outra massa que tenho curiosidade de conhecer é a massa feita nas indústrias de massa de pizza ... Essa é a massa que já vieram me oferecer ... É a massa que não se quebra o rapaz que veio me vender ele praticamente enrolava a massa depois de pré assada ....

Alguém conhece uma dessas duas receitas ?

Olá amigo Wilson spg, a receita que vc deseja é a massa para pizza siciliana AL TAGLIO, ela é uma massa bem simples com resultado de sabor fantástico e diferenciado, vamos lá, anote ai:

01 de farinha de boa qualidade
30 gr de sal
15 gr de fermento fresco
20 gr de fécula de batata
01 batata média cozida amassada
40 ml de azeite de oliva
150 ml de cerveja pilsen
400 ml de água

Modo de fazer:
Faça uma massa com a farinha, água e sal, em seguida acrescente a fécula de batata e a batata amassada e misture tudo, adicione na sequencia a cerveja e o fermento dissolvido na água, e por ultimo o azeite de oliva, sove criando uma massa homogênea e muito macia, unte uma forma retangular, coloque a massa, cubra com um pano e deixe descansar por 20 minutos, rrecheie a gosto e leve ao forno na temperatura de 250° graus por 13 minutos ok.

Grande abraço.

por guilherme.v.lins Qua 26 Fev 2014, 18:41

Olá senhores... Me tirem um duvida por gentileza...
Aonde trabalho o Pizzaiolo faz o seguinte quando sobra massa no final do dia... se estiver crua e boleada ele junta todas em um saco e coloca no Freezer.. no entanto pelo que li aqui no fórum o correto seria guarda-lá na geladeira... estou correto?
Outra coisa, assim que ele bate a massa já vai bolear e guardar nas gavetas.. está correto esse procedimento ou o certo é deixar amassa descansar por um tempo e sómente depois bolear...

por **Silvio Pinheiro** Sáb 15 Mar 2014, 11:04

Prezados C O L E G A S

Tem uma técnica que vi, onde é usada para fazer PÃO. Mas vejo que a idéia, também serve para a MASSA das redondas.

è conhecida pelo nome de AUTOLISE.

Este procedimento consiste em: Pegar a farinha de trigo e juntar com a água, e bater por 4 minutos, usando a mesma quantidade que cada um está acostumado a usar na sua receita. Em seguida deixe descansar por no mínimo por 15 minutos e no máximo em torno de 40 minutos.
O próximo passo e colocar o resto dos ingredientes e nas medidas que cada um usa e terminar de bater a massa, até atingir o ponto "G", que cada Pizzaiolo esta acostumado. Daí pra frante seguir os mesmos costumes que faz normalmente.

Esta técnica vai deixar a farinha com seus componentes, num ponto, onde voce terá um melhor rendimento da farinha, utilizando cada um dos seus componentes, com melhor eficiência. tendo um resultado melhor no seu produto final.

Se tiver curiosidade exprimente, fazer uma pequena quandidade em torno de um quilo de farinha, e nos conte o resultado que obteu. Faça um teste com o cliente final, e colha qual o comentário que o cliente achou, em relação a massa.

Tem um outro item onde a SOMATÓRIA das seguintes temperaturas;
A) Temperatura Ambiente;
b) Temperatura da Farinha;
c) Temperatura da Água.

A Soma destas tres temperaturas tem que dar = 64° C.

Como a temperatura do Ambiente pouco se pode fazer, a temperatua da Farinha da Fazer alguma coisa, (colocar sob refrigeração) e a temperauta da água é a que é mais facil trabalhar. Onde no final tem que a soma das tres dar 64°C.

No final ao sair da masseira a temperatura da mASSA, TEM QUE ESTAR EM NO MÁXIMO A 26° C.
Tente seguir estas temperaturas, e veja o resultado final.

Obrigado,

Silvio Pinheiro

por kayron felipe Ter 29 Abr 2014, 11:20

ola sou pizzaiolo e nao tenho experiencia quero abrir um negocio para mim e queria alguma sujestai de massas diferentes

por **DOUTRINADOR** Qua 30 Abr 2014, 21:15

Ótimas sugestões, para mim é novidade.
Vou pensar neste seu texto com carinho Silvio, tentando encontrar a lógica, mas me parece bastante promissor.
Gostei do negocio da soma de temperaturas.
Isso é utilizado em processos industriais.

Um abraço.

Silvio Pinheiro escreveu:Prezados C O L E G A S

Tem uma técnica que vi, onde é usada para fazer PÃO. Mas vejo que a idéia, também serve para a MASSA das redondas.

è conhecida pelo nome de AUTOLISE.

Este procedimento consiste em: Pegar a farinha de trigo e juntar com a água, e bater por 4 minutos, usando a mesma quantidade que cada um está acostumado a usar na sua receita. Em seguida deixe descansar por no mínimo por 15 minutos e no máximo em torno de 40 minutos.
O próximo passo e colocar o resto dos ingredientes e nas medidas que cada um usa e terminar de bater a massa, até atingir o ponto "G", que cada Pizzaiolo esta acostumado. Daí pra frante seguir os mesmos costumes que faz normalmente.

Esta técnica vai deixar a farinha com seus componentes, num ponto, onde voce terá um melhor rendimento da farinha, utilizando cada um dos seus componentes, com melhor eficiência. tendo um resultado melhor no seu produto final.

Se tiver curiosidade exprimente, fazer uma pequena quandidade em torno de um quilo de farinha, e nos conte o resultado que obteu. Faça um teste com o cliente final, e colha qual o comentário que o cliente achou, em relação a massa.

Tem um outro item onde a SOMATÓRIA das seguintes temperaturas;
A) Temperatura Ambiente;
b) Temperatura da Farinha;
c) Temperatura da Água.

A Soma destas tres temperaturas tem que dar = 64° C.

Como a temperatura do Ambiente pouco se pode fazer, a temperatua da Farinha da Fazer alguma coisa, (colocar sob refrigeração) e a temperauta da água é a que é mais facil trabalhar. Onde no final tem que a soma das tres dar 64°C.

No final ao sair da masseira a temperatura da mASSA, TEM QUE ESTAR EM NO MÁXIMO A 26° C.
Tente seguir estas temperaturas, e veja o resultado final.

Obrigado,

Silvio Pinheiro

por **DOUTRINADOR** Qua 30 Abr 2014, 21:19

Opinarei apenas em um quesito:
Se bolear e já sovar, sem esperar o devido tempo de "descanso", estaríamos forçando a massa mecanicamente em um momento em que a rede de glutem está sendo formada.

Como é esta massa, qual a textura final?

guilherme.v.lins escreveu:Olá senhores... Me tirem um duvida por gentileza...
Aonde trabalho o Pizzaiolo faz o seguinte quando sobra massa no final do dia... se estiver crua e boleada ele junta todas em um saco e coloca no Freezer.. no entanto pelo que li aqui no fórum o correto seria guarda-lá na geladeira... estou correto?
Outra coisa, assim que ele bate a massa já vai bolear e guardar nas gavetas.. está correto esse procedimento ou o certo é deixar amassa descansar por um tempo e sómente depois bolear...

por **Cheff Hassin** Qui 01 maio 2014, 23:45

BOA NOITE GUILHERME.
VAMOS AS TUAS DÚVIDAS:

AS MASSAS QUE SOBRAM DEVERIAM SER PRÉ-ASSADAS E DEIXÁ-LAS PRONTAS PARA USAR NO SEGUINTE NOS PRIMEIROS PEDIDOS.
MAS PRÉ ASSADO EXIGE TÉCNICAS, E SE ELE NÃO SOUBER, A MASSA NÃO FICARÁ BOA.
GUARDAR UMA MASSA QUE FICOU MAIS DE 5 HORAS NO GAVETEIRO SEJA NA GELADEIRA OU NO FREEZER, NÃO IRÁ IMPEDIR QUE ELA DENUNCIE UM CHEIRO FORTE DE CERVEJA CHOCA, OU SEJA, A MASSA NÃO PODERÁ SER UTILIZADA NO PRÓXIMO DIA NA CONDIÇÃO DE MASSA FRESCA PARA PIZZA.

PARA EVITAR ESTE PROBLEMA E NÃO PERDER MASSAS, DIGA AO SEU PIZZAIOLLO PARA GUARDAR NA GELADEIRA A MÉDIA DE PIZZAS QUE ESTÃO SOBRANDO NO FINAL DO DIA.
LOGO QUE ELE BOLEAR, ELE RESERVA ESTAS BOLAS NA GELADEIRA DEVIDAMENTE PROTEGIDAS ´PARA NÃO TOMAREM VENTO.

CASO ELAS SEJAM USADAS NO FINAL DO DIA, ESTARÃO DESCANSADAS E PRONTAS PARA ABRIR, APESAR DE ESTAREM UM POUCO MAIS DURA NA HORA DA ABERTURA.

CASO ELAS SOBREM PARA O DIA SEGUINTE, ELAS ESTARÃO PRÓPRIAS PARA CONSUMO E NÃO TERÃO CHEIRO DE CERVEJA, MUITO MENOS CRESCERÃO EM TAMANHO QUANDO FOR RETIRADA DA GELADEIRA. NO FORNO ELA CRESCERÁ NORMALMENTE.

ASSIM NÃO HAVERÁ MAIS PERDAS PARA VOCÊ.

O PROCEDIMENTO SEGUINTE ESTÁ CORRETO, APÓS PREPARAR A MASSA BOLEAR IMEDIATAMENTE, DO CONTRÁRIO A MASSA ALÉM DE CONTAMINAÇÃO EXTERNA ELA CRESCE E PERDE PARTE DA SUA FORÇA VOLTANDO A UM ESTÁGIO INFERIOR.

ATTE.

HASSIN

guilherme.v.lins escreveu:Olá senhores... Me tirem um duvida por gentileza...
Aonde trabalho o Pizzaiolo faz o seguinte quando sobra massa no final do dia... se estiver crua e boleada ele junta todas em um saco e coloca no Freezer.. no entanto pelo que li aqui no fórum o correto seria guarda-lá na geladeira... estou correto?
Outra coisa, assim que ele bate a massa já vai bolear e guardar nas gavetas.. está correto esse procedimento ou o certo é deixar amassa descansar por um tempo e sómente depois bolear...

por anderson magalhaes Ter 11 Nov 2014, 17:17

adoro esse forum aprendo muito

por Fran Rubens Qui 25 Dez 2014, 18:10

Estou querendo entrar no ramo, mas não tenho nenhuma experiência, quero usar mão de obra familiar. Qual dvd devo comprar

por EDUARDO PIASTRELLI Qui 25 Dez 2014, 20:02

rubens curinga escreveu:Estou querendo entrar no ramo, mas não tenho nenhuma experiência, quero usar mão de obra familiar. Qual dvd devo comprar

o amigo .. aqui no forum e no youtube vc encontrá tudo ... basta da uma pesquisada ... começei assim tb , nunca fiz curso ... ja tenho 1 ano na area .. e é muito boa ... pode ir com garra .. só que vc verá lucros mesmos após 6 meses .. no minimo .. inicio só despesa rsrs mass vale a pena ...hj abro massa na mao .. sem rolo .. graças ao youtube ... se quizer posso fazer um video e postar pra vc depois e outra .. montei em casa, sem impostos e sem nada ... se um dia fiscal ou algo do parecer vier .. ai sim.. registro .. tenho uma rede de loja de celulares e sempre fiz isso .. nunca deve ir abrindo e ja registrando tudo .. gera muita despesas... fiscais sempre te dará um prazo... em relação a nenhuma experiencia ... começe pesquisando msm .. invista umas 3 horas de pesquisas por dia .. sempre aprenderá algo novo .. estamos sempre aprendendo..... Boa sorte!

por Fran Rubens Sex 26 Dez 2014, 07:07

EDUARDO PIASTRELLI escreveu:
rubens curinga escreveu:Estou querendo entrar no ramo, mas não tenho nenhuma experiência, quero usar mão de obra familiar. Qual dvd devo comprar
o amigo .. aqui no forum e no youtube vc encontrá tudo ... basta da uma pesquisada ... começei assim tb , nunca fiz curso ... ja tenho 1 ano na area .. e é muito boa ... pode ir com garra .. só que vc verá lucros mesmos após 6 meses .. no minimo .. inicio só despesa rsrs mass vale a pena ...hj abro massa na mao .. sem rolo .. graças ao youtube ... se quizer posso fazer um video e postar pra vc depois e outra .. montei em casa, sem impostos e sem nada ... se um dia fiscal ou algo do parecer vier .. ai sim.. registro .. tenho uma rede de loja de celulares e sempre fiz isso .. nunca deve ir abrindo e ja registrando tudo .. gera muita despesas... fiscais sempre te dará um prazo... em relação a nenhuma experiencia ... começe pesquisando msm .. invista umas 3 horas de pesquisas por dia .. sempre aprenderá algo novo .. estamos sempre aprendendo..... Boa sorte!

por Fran Rubens Sex 26 Dez 2014, 07:13

EDUARDO PIASTRELLI escreveu:
rubens curinga escreveu:Estou querendo entrar no ramo, mas não tenho nenhuma experiência, quero usar mão de obra familiar. Qual dvd devo comprar
Se puder me enviar o video ficarei grato. Qual receita de massa me indica? se devo começar com forno a lenha ou a gás? Obrigado pela atenção.

por Fran Rubens Sex 26 Dez 2014, 21:20

rubens curinga escreveu:
EDUARDO PIASTRELLI escreveu:
rubens curinga escreveu:Estou querendo entrar no ramo, mas não tenho nenhuma experiência, quero usar mão de obra familiar. Qual dvd devo comprar
Se puder me enviar o video ficarei grato. Qual receita de massa me indica? se devo começar com forno a lenha ou a gás? Obrigado pela atenção.

por **Cheff Hassin** Sex 26 Dez 2014, 21:31

ESTIMADO RUBENS,
VI QUE O AMIGO FOI RECEPCIONADO COM MUITA ATENÇÃO PELO MEMBRO EDUARDO PIASTRELLI QUE ESTÁ DISPOSTO A AJUDÁ-LO E ISSO É MUITO NOBRE.

APROVEITE BEM ESTA AJUDA E A TÍTULO DE COMPLEMENTAÇÃO, PRECISAR DE ADQUIRIR OS NOSSOS DVDS E INFORMAÇÕES ADICIONAIS BASTA NOS CONTATAR NESTE MESMO TÓPICO OK.
BOA SORTE MEU AMIGO E MUITO OBRIGADO AO AMIGO EDUARDO PIASTRELLI PELA BOA VONTADE E DEDICAÇÃO.
ATTE.

HASSIN GHANNAM

rubens curinga escreveu:
EDUARDO PIASTRELLI escreveu:
rubens curinga escreveu:Estou querendo entrar no ramo, mas não tenho nenhuma experiência, quero usar mão de obra familiar. Qual dvd devo comprar
Se puder me enviar o video ficarei grato. Qual receita de massa me indica? se devo começar com forno a lenha ou a gás? Obrigado pela atenção.

por Fran Rubens Dom 28 Dez 2014, 20:52

HASSIN escreveu:ESTIMADO RUBENS,
VI QUE O AMIGO FOI RECEPCIONADO COM MUITA ATENÇÃO PELO MEMBRO EDUARDO PIASTRELLI QUE ESTÁ DISPOSTO A AJUDÁ-LO E ISSO É MUITO NOBRE.

APROVEITE BEM ESTA AJUDA E A TÍTULO DE COMPLEMENTAÇÃO, PRECISAR DE ADQUIRIR OS NOSSOS DVDS E INFORMAÇÕES ADICIONAIS BASTA NOS CONTATAR NESTE MESMO TÓPICO OK.
BOA SORTE MEU AMIGO E MUITO OBRIGADO AO AMIGO EDUARDO PIASTRELLI PELA BOA VONTADE E DEDICAÇÃO.
ATTE.

HASSIN GHANNAM

rubens curinga escreveu:
EDUARDO PIASTRELLI escreveu:
rubens curinga escreveu:Estou querendo entrar no ramo, mas não tenho nenhuma experiência, quero usar mão de obra familiar. Qual dvd devo comprar
Se puder me enviar o video ficarei grato. Qual receita de massa me indica? se devo começar com forno a lenha ou a gás? Obrigado pela atenção.

por Nixon Flavio Sex 09 Jan 2015, 19:25

Hassin,

Estou na montagem da minha pizzaria. Vou trabalhar com a massa pré-assada. Estou com uma dúvida em relação à área de produção. A região onde moro é muito quente, sendo assim irei colocar um aparelho de ar-condicionado na recepção, pegando também a parte de montar e assar as pizzas.

A dúvida é se posso colocar um aparelho também na parte de produção da massa. É um espaço de 4,5x2mt, ou seja, 9 metros quadrados. Ele vai interfirir na qualidade da massa?

por **Cheff Hassin** Seg 12 Jan 2015, 22:50

Nixon,
Boa noite.

Inicialmente a vigilância sanitária poderá penalizá-lo ao colocar algum tipo de ventilação na sua cozinha por esta transportar bactérias sobre os alimentos e também por castigar a saúde dos seus funcionários levando ar quente e frio todo o tempo aos seus pulmões.

Claro que seria muito melhor ter um tipo de refrigeração na linha de montagem e produção de massas, porém, os riscos mencionados acima estão presentes e a vigilância não aceitará estes procedimentos.

Quanto as massas, estas ficarão expostas ao vento e ao frio e irão criar cascas na sua superfície interferindo na qualidade dos produtos.

Sugiro ao amigo colocar na cozinha exaustores eólicos para que seja realizado a retirada do ar quente e trocado por um ar mais frio em forma natural. Isto está permitido.

Quanto a colocação do ar condicionado na recepção não ha problemas e poderá executar esta tarefa sem a penalização dos órgãos sanitários.

Cordialmente,

Hassin Ghannam

Nixon Flavio escreveu:Hassin,

Estou na montagem da minha pizzaria. Vou trabalhar com a massa pré-assada. Estou com uma dúvida em relação à área de produção. A região onde moro é muito quente, sendo assim irei colocar um aparelho de ar-condicionado na recepção, pegando também a parte de montar e assar as pizzas.

A dúvida é se posso colocar um aparelho também na parte de produção da massa. É um espaço de 4,5x2mt, ou seja, 9 metros quadrados. Ele vai interfirir na qualidade da massa?

por Nixon Flavio Ter 13 Jan 2015, 15:00

Estou estudando a compra de um forno elétrico, duplo, da Metalmaq, 80x60. Alguém tem alguma referência desse forno?

por **ISA** Ter 13 Jan 2015, 15:43

Hassin excelente colocação, aliás como sempre!

Obrigada por dividir seu conhecimento conosco!

Nixon procure no buscador do Fórum pela marca do forno que você encontrará vários tópicos sobre o assunto.

Facilitando seu trabalho segue link com busca básica:

https://www.forumdepizzas.net/search?search_keywords=metalmaq

Abs

Isa

por **Cheff Hassin** Ter 13 Jan 2015, 23:10

Isa, muito obrigado minha querida.
Estamos aqui para servir e ajudar aqueles que precisam crescer e possuem um sonho, um ideal.

Todo aquele que compreende que cada trabalho é um compromisso com família, com clientes, com pessoas e entende a sua responsabilidade e coloca amor neste compromisso, inevitavelmente chegara a colher a glória do sucesso tão esperado.
Sem amor e dedicação, não a sentido em nada que fazemos.

Obrigado Isa.

Suas atitudes personificam claramente este compromisso e por isso alcançará todos os teus sonhos e vitórias!

Hassin Ghannam

por **ISA** Qua 14 Jan 2015, 10:15

Bom dia Hassin!

Obrigada pelas palavras carinhosas e pelo incentivo sempre! Graças a você tenho obtido muito sucesso na minha vida! A sua generosidade e seu desprendimento em nos ensinar e nos orientar é responsável pela alegria de muitas pessoas viu? Vc nem deve saber o quanto!

Obrigada viu?

Isa

por Nixon Flavio Qui 15 Jan 2015, 01:55

Obrigado ao Hassin e à Isa pelos esclarecimentos. Suas informações tem me ajudado muito nas tomadas de decisões.

por **ISA** Qui 15 Jan 2015, 09:49

Que bom Nixon, fico muito feliz! Essa troca de conhecimento que fazemos aqui nos ajuda muito!

Abs

Isa

por Comandante Rj Qua 09 Set 2015, 01:26

Gostaria de poder inovar e lançar uma pizza com farinha integral, aqui não temos nenhuma pizzaria que trabalhe com massa integral. Mas para que isso ocorra necessito de uma receita pratica e saborosa da mesma, no aguardo de da receita segue meu muito obrigado.

por **DED** Qua 09 Set 2015, 13:32

Boa tarde Comandante.

Segue a deliciosa receita da massa integral do Chef Hassin.

RECEITA DA MASSA INTEGRAL DO HASSIN – DELICIOSA!!

500 GR FARINHA DE TRIGO BUNGE

500 GR FARINHA DE TRIGO INTEGRAL

35 ML DE ÓLEO

1 COLHER DE SOPA DE SAL

3 COLHERES DE SOPA DE AÇUCAR

20 GR FERMENTO SECO BIOLÓGICO

1 OVO INTEIRO

1/2 MAÇA

200 ML DE LEITE

400 ML DE AGUA

1 COLHER DE SOPA DE SEMENTE GIRASSOL

1 COLHER DE SOPA DE LINHAÇA

1 COLHER DE SOPA DE FARELO DE QUINOA

1 COLHER DE SOPA DE GERGELIM PRETO

1 COLHER DE SOPA DE GERGELIM BRANCO

1 COLHER DE SOPA DE MANTEIGA

MODO DE PREPARO.

COLOQUE NUMA BACIA OS 2 TRIGOS, E ADICIONE A SEMENTE DE GIRASSOL, A LINHAÇA, A QUINOA, E OS GERGELINS. MISTURE TUDO MUITO BEM E ADICONE O ÓLEO E A MANTEIGA E VOLTE A HOMEGEINIZAR TUDO ATÉ VIRAR UMA FAROFA MEIO ÚMIDA.

NO LIQUIDIFICADOR COLOQUE O LEITE, A ÁGUA, O FERMENTO, O OVO E A MAÇA E BATA TUDO ATÉ DISSOLVER A MAÇA.

JOGUE O LIQUIDO NA BACIA E SOVE ATÉ A MASSA FICAR ELÁSTICA E PRONTA PARA DESCANSAR. REPOUSO DE 2 HORAS E ABRA OS DISCOS.

A MASSA É ENCANTADORA, GOSTOSA, NUTRITIVA, MACIA E FICA SUPER CROCANTE NA COCÇÃO À PEDRA.

MAIS UMA RECEITA ESTUPENDA PARA FAZER A DIFERENÇA EM SUA PIZZARIA.

BOA SORTE E SUCESSO!

Comandante Rj escreveu:Gostaria de poder inovar e lançar uma pizza com farinha integral, aqui não temos nenhuma pizzaria que trabalhe com massa integral. Mas para que isso ocorra necessito de uma receita pratica e saborosa da mesma, no aguardo de da receita segue meu muito obrigado.