Massa de Esfiha do Hassin Ghannam

Fernando Rezende escreveu:boa mestre Hassin,eu vou tentar fazer esta massa de esfiha que postou logo no comentario acima,e tenho algumas duvidas se puder me ajudar agradeceria
COM MUITO PRAZER!
-esta massa é melhor assar direto na pedra refrataria ou em uma forma?
SEMPRE É MELHOR ASSAR SOBRE UMA FORMA OU UMA TELA DE ALUMÍNIO SABE POR QUÊ?
POR QUE NO MOMENTO DE COLOCÁ-LAS DENTRO FORNO, VOCÊ CONSEGUE MANEJAR TODAS DE UMA SÓ VEZ. ESTANDO O LASTRO OU A TEMPERATURA DO SEU FORNO NO PONTO CERTO ( E ISSO VC DESCOBRIRÁ NAS PRIMEIRAS TENTATIVAS), ENTÃO AS ESFIHAS FICARÃO BEM ASSADAS POR CIMA E POR BAIXO SEM O CONTATO DE IREM DIRETAMENTE À PEDRA. AS PRIMEIRAS PODEM SAIR RUINS, MAS AS PRÓXIMAS VC SABERÁ COMO CONFIGURAR O SEU FORNO E SAIRÃO CADA VEZ MELHOR.
CASO NÃO USE A FORMA E A TELA, VC TERÁ QUE MANEJAR UMA POR UMA E SENTIRÁ MUITO CALOR NAS MÃOS E DEMORARÁ MAIS, ENTENDEU?

-o ponto dele é mais crocante ou deixo mais macia?
DEVE FICAR CROCANTE POR FORA E MACIA POR DENTRO.
O PULO DO GATO AQUI ESTÁ NA TEMPERATURA QUE ESTIVER TRABALHANDO.
SE A TEMPERATURA FOR INSUFICIENTE, A ESFIHA DESIDRATARÁ E FICARÁ SECA, SE A TEMPERATURA FOR MUITO ALTA, ELA QUEIMARÁ POR FORA E FICARÁ CRUA POR DENTRO.
ENTÃO LEMBRE-SE: ESFIHAS NÃO PODEM FICAR MAIS QUE 4 MINUTOS DENTRO DO FORNO NEM MENOS DE 3 MINUTOS. A VISUALIZAÇÃO AQUI É MUITO IMPORTANTE DURANTE O ASSADO.

-posso pre-assalas para ter uma saida mais rapida,talvez até deixa-las prontas para assar?perderia a qualidade?
SE ESTIVER FALANDO DE ESFIHAS FECHADAS SEM PROBLEMAS, MAS SE FOREM ABERTAS, SOMENTE NA HORA, DO CONTRÁRIO ELAS FICARÃO DURAS NAS BORDAS E O RECHEIO FICARÁ MUITO SECO E NÃO DARÁ UMA BOA IMPRESSÃO PARA QUEM COMER.
SE FOREM FECHADAS, APÓS ASSADAS E ESFRIADAS, VC PODE DEIXAR NUMA ESTUFA COM TEMPERATURA AMBIENTE, OU SEJA, NEUTRA, POIS NUMA ESTUFA QUENTE ELAS IRÃO ENCHER DE BACTÉRIAS EM 2 HORAS E AZEDARÃO.

SE QUISER TAMBÉM, PODE COLOCAR AS ESFIHAS FECHADAS APÓS FRIAS, EM UM RECIPIENTE FECHADO E GUARDÁ-LAS SOB REFRIGERARÃO.
UMA VEZ ORDENADO O PEDIDO, ELAS VOLTAM PARA FORNO POR UM TEMPO MÁXIMO DE 1,5 MINUTOS E SAEM COMO FEITAS NA HORA!

-quantas gramas de cada bolinha?
PARA UMA ESFIHA PADRÃO MÉDIO, USE 50 GRAMAS DE MASSA E 40 GRAMAS DE RECHEIO.
PARA PADRÃO GRANDE USE 80 GRAMAS DE MASSA E 50 GRAMAS DE RECHEIO.
MAS SE QUER O MEU CONSELHO, TRABALHE COM  O PADRÃO MÉDIO E TERÁ MAIS LUCRO.
Desde já agradeço
BOA SORTE E SUCESSO!


HASSIN GHANNAM
Fernando Rezende.

HASSIN escreveu:ESTIMADO AMIGO, A RECEITA DA SUA MASSA SEGUE OS PRINCÍPIOS DAS MASSAS FEITAS AQUI EM SÃO PAULO E SE ELA FUNCIONA BEM E O TEU PESSOAL GOSTA, NÃO DEVE MUDAR.
VAMOS NA SEQUÊNCIA.

Ok Hassin !

Deixa eu tirar mais uma duvida com vc:
Eu faço Esfiha mais de 5 anos,mas só tenho pratica na fechada. faz um sucesso aqui na minha cidade,agora vou mete o peito e abrir uma Esfiharia .
Aqui não tem Esfiharia ainda .
sera que a receita da minha massa de Esfiha fechada da para fazer a aberta?
CLARO QUE SIM, TALVEZ TENHAMOS QUE FAZER ALGUMAS MUDANÇAS.

vo te falar quais são os ingredientes em uma receita.

- 50 gr de fermento Fresco ,
- dilui ele com 2 colher de açúcar,
- coloco meia colher de sal,
- coloco 200ml de água e
- 200 ml de leite junto e deixo morno e mais ou menos
- 1,300 gr de farinha de trigo.

PELO QUE CONSTA A RECEITA, A SUA MASSA DEVE SAIR UM POUCO SECA E DURA, CONFERE?

Essa massa é excelente,faço sucesso com minha esfiha por ela,mais tenho uma grande duvida em relação a descanso. Essa massa quanto mais o tempo ta quente,e quanto mais ela fica parada,mais ela vai ficando seca,crescendo sem parar.
É UM PROCESSO NATURAL DANIEL.
O FERMENTO HAJE EM TEMPERATURAS QUENTES E ÚMIDAS.
A MEDIDA QUE PASSA O TEMPO, ELE SE ALIMENTA DE
CARBOIDRATO E CRESCE VERTIGINOSAMENTE.
O QUE USAS ATUALMENTE DE FERMENTO FRESCO ESTÁ NORMAL, POR ISSO, NÃO PRECISA MUDAR, PORÉM, PARA ESFIHA ABERTA, TERÁ QUE FAZER MUDANÇAS.

Se eu começasse a fazer essa massa pra esfiha aberta,como que faço pra deixar ela crescendo mais lenta? coloco menos fermento,mais a mesma quantidade dos outros produtos ou tem outro segredo que posso deixar ela descansando sem deixar crescer rápido.
USE A MESMA RECEITA, DIMINUA A QUANTIDADE USADA DE FERMENTO ATUAL PARA 20 GRAMAS E TRABALHE COM LEITE E ÁGUA GELADOS.
PRONTO, SUA MASSA PODERÁ SER FEITA AS 4 DA TARDE E ESTARÁ BOA PARA TRABALHAR ATÉ AS 9 DA NOITE. SE QUISER, PODE DEIXAR PARTE DAS BOLINHAS DENTRO DA GELADEIRA, UNS 35% PARA USAR ATÉ O FINAL DO DIA. ESTA AÇÃO REQUER PROTEÇÃO E CUIDADOS. TAPE E CUBRA AS BOLINHAS COM PLÁSTICO PARA NÃO TOMAREM VENTO DO CONTRÁRIO ELAS RESSECARÃO.

ANOTE A NOVA RECEITA PARA TRABALHAR COM ELA MAIS FACILMENTE:

- 20 gr de fermento Fresco ,
- dilui ele com 2 colher de açúcar,
- coloco meia colher de sal,
- coloco 250ml de água e GELADA
- 250 ml de leite junto e deixo morno e mais ou menos GELADA
- 100 ML DE ÓLEO COMUM
- 1,300 gr de farinha de trigo.

FAÇA O TESTO E DEPOIS COLOQUE AQUI OS RESULTADOS.

Vou abrir das 18:00 as 00:00 ,como posso fazer pra mim ter a massa pronta e o cliente chegar e já ta feita sem ter o trabalho de fazer na hora...
SEGUINDO OS PROCEDIMENTOS ACIMA.

Peço desculpa pela as duvidas,e porque aqui não tem ninguém que entende de esfiha e moro um pouco longe de são paulo pra ir fazer o curso, mais tenho muita vontade de me profissionaliza e virar um eterno Esfiheiro.
SE VOCÊ DESEJA DE CORAÇÃO, UM DIA ESTARÁ POR AQUI MEU AMIGO.

tenho muito orgulho de fazer Esfiha se meu Pai, se ele estivesse hoje aqui vendo eu abrir a esfiharia ele ia ficar muito emocionado,pois foi ele que me ensino e perdi ele a pouco tempo.  
MEUS SENTIMENTOS MEU AMIGO.
MAS NÃO FIQUE TRISTE, ELE ESTÁ TE VENDO E ORGULHOSO DO SEU FILHO.

Boa noite ,obrigado e logo logo entrarei em contato sobre o curso se Deus quizer..Abraço
TRANQUILO AMIGO, QUANDO PUDER SERÁ UM PRAZER RECEBÊ-LO.

SUCESSO!

HASSIN

HASSIN escreveu:
Obrigado Hassin!
POR NADA DANIEL.

Mas em relação ao Forno , o meu é forno de pedra refratária para pizza,chega a 350 graus. como que faço para pre- aquece ele?
quanto tempo deixo ele pre-aquecendo ,como faço pra fazer um teste em um forno novo ?
DANIEL, VOCÊ DEVE TER UM FORNO VENÂNCIA, PRÓ GÁS, FRITOMAQ, ETC. MODELO GUILHOTINA CERTO?

ESTES FORNOS SÃO BONS MAS NÃO DÁ PARA ASSAR PIZZAS NA PEDRA DO FORNO, DO CONTRÁRIO QUEIMA.
ACENDA O FORNO E NÃO IMPORTA O TEMPO DEIXE A TEMPERATURA CHEGAR A 350°;
ESPERE UNS 5 MINUTOS E ENTÃO COMECE A DIMINUIR A CHAMA DOS QUEIMADORES INFERIORES.
DIMINUA UNS 30 OU 40% DA POTÊNCIA E OBSERVE A TEMPERATURA NO TERMÔMETRO.

É BEM POSSÍVEL QUE A TEMPERATURA PERMANEÇA IGUAL OU BAIXE PARA 320°.

ESTA É UMA BOA TEMPERATURA PARA TRABALHAR COM O SEU FORNO.

POSICIONE A GRELHA DO SEU FORNO 5 CM SOBRE A PEDRA AJUSTANDO-A NA CANALETA DO PRIMEIRO ESTÁGIO.

QUANDO ASSAR AS PIZZAS OU ESFIHAS USE AS TELAS DE ALUMÍNIO PARA AS PIZZAS E AS ASSADEIRAS OU TELAS PARA AS ESFIHAS.
VERÁ QUE OS ASSADOS NÃO LEVARÃO MAIS DE 3 A 3.5 MINUTOS,

depois que ele está bem aquecido ,eu posso deixar a Esfiha assar direto na pedra refrataria,
NÃO ELA QUEIMARÁ.
E A PARTE DE CIMA FICARÁ CRUA OU MAL ASSADA.

ou na grade de 5 cm da pedra ,
CORRETO, AI SIM, CONFORME EXPLIQUEI ACIMA.

porém em uma forma e com o gás desligado para economiza no gás ?
NÃO DANIEL, JAMAIS DESLIGUE O SEU FORNO, VOCÊ PODE ATÉ DIMINUIR AS CHAMAS, MAS NUNCA DESLIGÁ-LO, OU PERDERÁ TODA A TEMPERATURA ACUMULADA.

Enquanto ta saindo bastante Esfiha tenho que deixar ele em qual temperatura ?
MANTER OS 320°
QUANDO FOR NECESSÁRIO E A TEMPERATURA BAIXAR DEVIDO O ALTO FLUXO DE PEDIDOS, ENTÃO, SUBA LEVEMENTE A CHAMA ATÉ O TERMÔMETRO CHEGAR A 320 OU UM POUQUINHO MAIS OK.

e quanto ta saindo pouco eu deixo ele ligado mais no fogo baixo ?
ISSO MESMO, CORRETAMENTE.
A MEDIDA QUE FOR TRABALHANDO O SEU FORNO O CONHECERÁ MAIS E TIRARÁ MELHORES PROVEITO DELE.
NÃO DESISTA E MUITO SUCESSO!
ATTE.
HASSIN
Obrigado de novo Hassin .