Problema com a mussarela

Olá pessoal,

por que a minha muzzarela não fica presa na massa? Quando a pessoa morde a pizza, a muzzarela vem toda; solta da massa....

E tambem nunca fica com aquele esticado tradicional das fotos de pizza

Ja deixei muito tempo no forno, ja deixei pouco....
Ja botei muita mais mussarela... ja botei menos mussarela...

Ja usei variadas marcas....

E nada...

Sempre fica daquela forma: Solta da massa...

Como resolver este problema?

Deyvison...

  2 perguntas pra começar ... 

   - Você não está exagerando na quantidade de molho ou de recheio por baixo da muçarela?

   Antes mesmo de entrar no fórum eu tive uma experiência em casa que me abriu os olhos para a quantidade de molho: eu sempre fazia pizzas em casa, no forninho comum que todo mundo tem, e como toda pizza "caseira", CHEIA de molho. Meu filho de 11 anos uma noite me perguntou: "Pai, porque não fica igual as pizzas das pizzarias?"  Aí pe que eu percebi que apesar de usar os melhores ingredientes e sabores, tinha realmente uma coisa diferente.. a pizza de casa tinha muito mais molho que a de qualquer pizzaria que frequentávamos, e parece que isso fazia que as crianças não apreciassem tanto a pizza em casa... era muito molho, e pra piorar o molho é o que sai mais quente do forno, queimando o céu da boca e dificultando muito pra eles comerem.
   Resultado: a partir dessa pergunta inocente, eu diminuí em mais da metade o molho das pizzas caseiras, e hoje em dia em vez de 2, tenho que fazer 3!

   - Que forno vc está usando? Será que chega na temperatura que tem que chegar por baixo e por cima? Eu vi que vc tinha uma dúvida sobre tipo de forno, e teve até uma oferta de um forno elétrico, mas era 220V trifásico e 16KW - não era para uma instalação elétrica qualquer, e nem de um tamanho pra quem está começando.
   Com que forno vc ficou?

   Acho que em uma dessas duas respostas a gente deve começar a identificar o seu problema. Como eu acredito que vc está usando um queijo "honesto", nem toquei no assunto, porque afinal eu não conheço as marcas daí do Brasil.

[]s

***
Julio

Julio Ferrari escreveu:Deyvison...

  2 perguntas pra começar ... 

   - Você não está exagerando na quantidade de molho ou de recheio por baixo da muçarela?

   Antes mesmo de entrar no fórum eu tive uma experiência em casa que me abriu os olhos para a quantidade de molho: eu sempre fazia pizzas em casa, no forninho comum que todo mundo tem, e como toda pizza "caseira", CHEIA de molho. Meu filho de 11 anos uma noite me perguntou: "Pai, porque não fica igual as pizzas das pizzarias?"  Aí pe que eu percebi que apesar de usar os melhores ingredientes e sabores, tinha realmente uma coisa diferente.. a pizza de casa tinha muito mais molho que a de qualquer pizzaria que frequentávamos, e parece que isso fazia que as crianças não apreciassem tanto a pizza em casa... era muito molho, e pra piorar o molho é o que sai mais quente do forno, queimando o céu da boca e dificultando muito pra eles comerem.
   Resultado: a partir dessa pergunta inocente, eu diminuí em mais da metade o molho das pizzas caseiras, e hoje em dia em vez de 2, tenho que fazer 3!

   - Que forno vc está usando? Será que chega na temperatura que tem que chegar por baixo e por cima? Eu vi que vc tinha uma dúvida sobre tipo de forno, e teve até uma oferta de um forno elétrico, mas era 220V trifásico e 16KW - não era para uma instalação elétrica qualquer, e nem de um tamanho pra quem está começando.
   Com que forno vc ficou?

   Acho que em uma dessas duas respostas a gente deve começar a identificar o seu problema. Como eu acredito que vc está usando um queijo "honesto", nem toquei no assunto, porque afinal eu não conheço as marcas daí do Brasil.

[]s

***
Julio

Obrigado Julio Ferrari por me responder....

Realmente eu busca caprichar no molho... e pode ser isto que deixa a mussarela "Sambando" em cima da pizza... vou experimentar menor molho....

O forno que estou usando por enquanto é o domestico, pois estou começando a vender por delivery agora...

Mesmo com este problema, as pessoas estao comprando bem, e gostando bastante...

Mas realmente não fica com aparência de "Pizza de pizzaria"....

Qual a temperatura IDEAL para assar a pizza no forno?

A minha outra duvida é: mussarela Mais ou Menos gordurosa faz muita diferença...?

Pq em meus estudos eu entendi que é bom usar mussarela bem gordurosa pois derrete mais facil deixando aquele "Esticado padrão pizza", isto é verdade?

Desde ja agradecido

Deyvison,

   Vamos por partes...
   Com relação ao forno e a temperatura, realmente as coisas ficam um pouco mais difíceis com o forno convencional, e isso eu pude comprovar já na primeira pizza feita num forno semi-profissional com lastro.
   A temperatura ideal começa nos 260/270, e os fornos convencionais marcam 200, e alguns 240/250 ... e o pior é que a maioria mente!   Brincadeira ..  vc tem mesmo que medir pra ter certeza, mas no geral, atendem a maioria das receitas caseiras que trabalham entre 180 e 200. Nao foram projetados para receitas que originalmente se preparavam em fornos a lenha.
   Agora tem formas de "turbinar" o forno convencional, e além disso, conhecer a circulação do calor no se forno também ajuda bastante. o princípio básico é sempre: Quanto mais alto, mais quente, (a nao ser que vc tenha uma pedra refratária ... aí sim, a pedra vai ser mais quente, mas vc vai gastar muito tempo pra aquecer, e nao vai poder assar direto na pedra, porque justamente por estar na parte de baixo, só vai torrar a base da pizza, e o recheio nao vai assar em boa temperatura). Se não me engano o MestreHassin deu um toque faz pouco tempo a uma pessoa que instalou uma pedra num forno convencional.
   Mas o que eu acho que vc precisa nesse momento está aqui: O amigo Robin Moraes descreveu uma forma simples de obter melhores resultados e aparência as pizzas no forno convencional nesse tópico: 

  https://www.forumdepizzas.net/t4574p350-duvidas-sobre-a-massa-secreta-do-hassin-pergunte-aqui#144768

   Antes de implementar, assegure que a chama está perfeita em todo o queimador, sem entupimento, e sem "furinho" apagado.

   E é claro, quando as vendas e o espaço permitir, dá um salto pra um forno maior e com lastro, que vc não vai se arrepender, e os seus clientes vão ficar ainda mais casados contigo.

   Sobre a mussarela, bom, a minha primeira resposta não é exatamente uma resposta técnica, é meu ponto de vista:
   Vc escreveu "mussarela bem gordurosa" ... ora, eu já estou servindo as pessoas várias coisas que naturalmente têm gordura e são calóricas. Eu não me sentiría muito bem al escolher algo com mais gordura, ou mais sal, ou mais margarina só porque facilitaria alguma fase do preparo. Afinal,somos artesãos, e podemos cuidar esses detalhes.
   Agora já num contexto prático, vejo ao contrário: o preparo com um queijo muito gorduroso fica até um pouco mais difícil, pelo menos pra mim. Gruda na faca, gruda no ralador, gruda no fatiador, não rala nem corta com firmeza, é mais difícil padronizar, e durante o preparo, a não ser que esteja mutio bem refrigerado, já começa a derreter em "temperatura ambiente de cozinha".
    os queijos na pizza não devem esticar, eles devem derreter, e por ação da gravidade se espalham, cobrindo espaços, e misturando-se com o recheio. 
   Se vc conseguir melhorar a temperatura do seu forno, e cuidar a quantidade de recheio, com certeza também vai resolver o problema da mussarela sem ter que procurar por mais gordura.
   O queijo (utópico) bom pra pizza é aquele que derreteu na hora de assar, e que depois da pizza fria ele fica igual ou quase igual ao original. Quando vc usa um queijo que derrete fácil, e fica "pronto" muito antes da massa, vc só tem duas opçoes: ou tira a pizza com a massa fora do ponto, ou deixa o queijo soltar óleo pra poder terminar de assar a massa.
  Quando solta óleo, além dos problemas nocivos que vc encontra muito bem explicados no fórum, quando a sua pizza esfria o queijo já é outra coisa. Em alguns casos fica uma sola borrachuda e meio transparente que nem parece queijo!

   Coninue estudando o material do fórum porque as técnicas de preparação e assado que vc vai encontrar aqui são excepcionais, e vão melhorar muito a qualidade das suas pizzas. Se não me engano, vai ver muitos comentários em tom negativo sobre uma ou outra mussarela muito gordurosa. Não posso mesmo falar de marcas, porque não conheço as marcas do Brasil. Quando eu vivia aí, queijo bom pra mim era o Queijo Minas Boa Nata com sal (e muita goiabada cascão) !   

   Com certeza alguns dos mestres e moderadores vão te ajudar, e até completar ou corrigir essas dicas que eu postei.

[]s

***
Julio