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Receita para Calzone
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Isabel
valmir leal de oliveira
SAMIR GHANNAM
WalterNey
8 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: RECEITAS DIVERSAS (P/PIZZARIAS E RESTAURANTES )
Página 1 de 1
Receita para Calzone
por WalterNey Ter 16 Fev 2016, 10:58
Bom Dia.
Estou muito a pesquisar e nada encontro que não seja o ja conhecido por todos, água, farinha, fermento, sal e açucar. Outras com banha, óleo e leite.
Muitas feitas e todas reprovadas, onde estou errando ? ou o que não encontrei ainda ???
Bom o que procuro ?
Uma massa para Calzone leve e Fofinha.
Ela é fofinha mesmo, mas ou mesmo tempo é fininha agente sente o macio mais nas bordas onde se junta no fechamento, não é aquela massa grossa fofa como bolo.
pensa em uma massinha de modelar rsrsrsrs quase isso.
Alguém ai conhece o Calzone do Massa Viva de Florianópolis ? bom seria tipo esta, mas eu precisava congelar, e agora ? alguém ai pode me ajudar com alguma receita ???
Obrigado
WalterNey
Estou muito a pesquisar e nada encontro que não seja o ja conhecido por todos, água, farinha, fermento, sal e açucar. Outras com banha, óleo e leite.
Muitas feitas e todas reprovadas, onde estou errando ? ou o que não encontrei ainda ???
Bom o que procuro ?
Uma massa para Calzone leve e Fofinha.
Ela é fofinha mesmo, mas ou mesmo tempo é fininha agente sente o macio mais nas bordas onde se junta no fechamento, não é aquela massa grossa fofa como bolo.
pensa em uma massinha de modelar rsrsrsrs quase isso.
Alguém ai conhece o Calzone do Massa Viva de Florianópolis ? bom seria tipo esta, mas eu precisava congelar, e agora ? alguém ai pode me ajudar com alguma receita ???
Obrigado
WalterNey
WalterNey- VISITANTE ESPORÁDICO
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Data de inscrição : 15/02/2016
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Re: Receita para Calzone
por SAMIR GHANNAM Ter 16 Fev 2016, 12:57
Boa tarde Walterney,
Seja bem vindo ao maior Fórum de pizzas do mundo!
Meu amigo a massa do Calzone nada mais é que a massa de pizza rs...
Vou lhe passar uma massa espero que você consiga chegar no resultado esperado.
Faça um teste e volte nesse tópico falando qual foi o resultado ok ?
MASSA FOFA DO HASSIN
Você vai se surpreender!
Ponha na sua masseira ou bacia os seguintes ingredientes:
1 kg de farinha de trigo da Bunge
1 colher de sopa de sal
80 ml de óleo comum
20 ml de azeite de oliva
15 gramas de fermento seco biológico
Coloque no seu liquidificador os seguintes ingredientes
3 colheres de sopa de açúcar
2 ovos inteiros
30 gramas de maça vermelha ou ¼ por kg s/sementes
400 ml de água.
Uma vez obtido o caldo, misturar à farinha e demais ingredientes e sove a massa por 10 minutos.
Você obterá uma massa leve, fofa e bem macia. Ela é deliciosa!
Corte a massa em 4, 5 ou 6 partes iguais, boleie, passe as bolinhas na farinha de trigo e deixe descansar por mais ou menos 1 hora em temperatura a 28º, então, abra os discos e proceda o pré assado ou a montagem da pizza com a massa fresca.
Grande abraço!!!
Samir Ghannam
Seja bem vindo ao maior Fórum de pizzas do mundo!
Meu amigo a massa do Calzone nada mais é que a massa de pizza rs...
Vou lhe passar uma massa espero que você consiga chegar no resultado esperado.
Faça um teste e volte nesse tópico falando qual foi o resultado ok ?
MASSA FOFA DO HASSIN
Você vai se surpreender!
Ponha na sua masseira ou bacia os seguintes ingredientes:
1 kg de farinha de trigo da Bunge
1 colher de sopa de sal
80 ml de óleo comum
20 ml de azeite de oliva
15 gramas de fermento seco biológico
Coloque no seu liquidificador os seguintes ingredientes
3 colheres de sopa de açúcar
2 ovos inteiros
30 gramas de maça vermelha ou ¼ por kg s/sementes
400 ml de água.
Uma vez obtido o caldo, misturar à farinha e demais ingredientes e sove a massa por 10 minutos.
Você obterá uma massa leve, fofa e bem macia. Ela é deliciosa!
Corte a massa em 4, 5 ou 6 partes iguais, boleie, passe as bolinhas na farinha de trigo e deixe descansar por mais ou menos 1 hora em temperatura a 28º, então, abra os discos e proceda o pré assado ou a montagem da pizza com a massa fresca.
Grande abraço!!!
Samir Ghannam
WalterNey escreveu:Bom Dia.
Estou muito a pesquisar e nada encontro que não seja o ja conhecido por todos, água, farinha, fermento, sal e açucar. Outras com banha, óleo e leite.
Muitas feitas e todas reprovadas, onde estou errando ? ou o que não encontrei ainda ???
Bom o que procuro ?
Uma massa para Calzone leve e Fofinha.
Ela é fofinha mesmo, mas ou mesmo tempo é fininha agente sente o macio mais nas bordas onde se junta no fechamento, não é aquela massa grossa fofa como bolo.
pensa em uma massinha de modelar rsrsrsrs quase isso.
Alguém ai conhece o Calzone do Massa Viva de Florianópolis ? bom seria tipo esta, mas eu precisava congelar, e agora ? alguém ai pode me ajudar com alguma receita ???
Obrigado
WalterNey
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Samir Ghannam
Monitor do Fórum de Pizzas
SAMIR GHANNAM- MONITOR/SPONSOR
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Humor : SEMPRE MUITO BEM
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Duvida
por valmir leal de oliveira Qua 10 Ago 2016, 13:47
SAMIR GHANNAM escreveu:Boa tarde Walterney,
Seja bem vindo ao maior Fórum de pizzas do mundo!
Meu amigo a massa do Calzone nada mais é que a massa de pizza rs...
Vou lhe passar uma massa espero que você consiga chegar no resultado esperado.
Faça um teste e volte nesse tópico falando qual foi o resultado ok ?
MASSA FOFA DO HASSIN
Você vai se surpreender!
Ponha na sua masseira ou bacia os seguintes ingredientes:
1 kg de farinha de trigo da Bunge
1 colher de sopa de sal
80 ml de óleo comum
20 ml de azeite de oliva
15 gramas de fermento seco biológico
Coloque no seu liquidificador os seguintes ingredientes
3 colheres de sopa de açúcar
2 ovos inteiros
30 gramas de maça vermelha ou ¼ por kg s/sementes
400 ml de água.
Uma vez obtido o caldo, misturar à farinha e demais ingredientes e sove a massa por 10 minutos.
Você obterá uma massa leve, fofa e bem macia. Ela é deliciosa!
Corte a massa em 4, 5 ou 6 partes iguais, boleie, passe as bolinhas na farinha de trigo e deixe descansar por mais ou menos 1 hora em temperatura a 28º, então, abra os discos e proceda o pré assado ou a montagem da pizza com a massa fresca.
Grande abraço!!!
Samir GhannamWalterNey escreveu:Bom Dia.
Estou muito a pesquisar e nada encontro que não seja o ja conhecido por todos, água, farinha, fermento, sal e açucar. Outras com banha, óleo e leite.
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Uma massa para Calzone leve e Fofinha.
Ela é fofinha mesmo, mas ou mesmo tempo é fininha agente sente o macio mais nas bordas onde se junta no fechamento, não é aquela massa grossa fofa como bolo.
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valmir leal de oliveira- VISITANTE ESPORÁDICO
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Data de inscrição : 04/08/2016
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Re: Receita para Calzone
por Isabel Qua 10 Ago 2016, 14:58
Caro Valmir, qual é a duvida que você tem?
Um abraço.
Paisa.
Um abraço.
Paisa.
valmir leal de oliveira escreveu:SAMIR GHANNAM escreveu:Boa tarde Walterney,
Seja bem vindo ao maior Fórum de pizzas do mundo!
Meu amigo a massa do Calzone nada mais é que a massa de pizza rs...
Vou lhe passar uma massa espero que você consiga chegar no resultado esperado.
Faça um teste e volte nesse tópico falando qual foi o resultado ok ?
MASSA FOFA DO HASSIN
Você vai se surpreender!
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/massa-fofa-do-cheff-hassin-pr-785-396619.htm
Grande abraço!!!
Samir GhannamWalterNey escreveu:Bom Dia.
Estou muito a pesquisar e nada encontro que não seja o ja conhecido por todos, água, farinha, fermento, sal e açucar. Outras com banha, óleo e leite.
Muitas feitas e todas reprovadas, onde estou errando ? ou o que não encontrei ainda ???
Bom o que procuro ?
Uma massa para Calzone leve e Fofinha.
Ela é fofinha mesmo, mas ou mesmo tempo é fininha agente sente o macio mais nas bordas onde se junta no fechamento, não é aquela massa grossa fofa como bolo.
pensa em uma massinha de modelar rsrsrsrs quase isso.
Alguém ai conhece o Calzone do Massa Viva de Florianópolis ? bom seria tipo esta, mas eu precisava congelar, e agora ? alguém ai pode me ajudar com alguma receita ???
Obrigado
WalterNey
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Re: Receita para Calzone
por Cheff Hassin Qua 10 Ago 2016, 15:40
Caro Walter,
Clique na imagem abaixo, pois tenho uma resposta para você.
Lembrando que a temperatura ideal para os calzones num espaço de de 6 a 8 minutos é de 250 a 260°C.
Sucesso.
Hassin Ghannam
Clique na imagem abaixo, pois tenho uma resposta para você.
Lembrando que a temperatura ideal para os calzones num espaço de de 6 a 8 minutos é de 250 a 260°C.
Sucesso.
Hassin Ghannam
WalterNey escreveu:Bom Dia.
Estou muito a pesquisar e nada encontro que não seja o ja conhecido por todos, água, farinha, fermento, sal e açucar. Outras com banha, óleo e leite.
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Humor : Excelente
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Re: Receita para Calzone
por rafaelghellere Qui 11 Ago 2016, 10:32
Dúvidas sobre o Calzone.
Eu não faço o calzone na minha pizzaria.
* Qual o peso ideal da massa para o calzone, na minha pizza de 35cm eu uso 320g de massa.
A massa que utilizo é a Brasiliana do Cheff Isaias.
* Eu só possuo um forno na pizzaria, é um Venâncio de lastro, se não me engano o modelo é FIR 110 com infra (os infra estão desativados).
Minhas pizzas são assadas a 300 graus.
Assim, como organizar para assar os calzones e as pizzas no mesmo forno, sem perder produtividade?
* Por fim, gostaria de algumas sugestões de recheio de calzone.
Desde já agradeço pela atenção.
Abraços Cheff.
Eu não faço o calzone na minha pizzaria.
* Qual o peso ideal da massa para o calzone, na minha pizza de 35cm eu uso 320g de massa.
A massa que utilizo é a Brasiliana do Cheff Isaias.
* Eu só possuo um forno na pizzaria, é um Venâncio de lastro, se não me engano o modelo é FIR 110 com infra (os infra estão desativados).
Minhas pizzas são assadas a 300 graus.
Assim, como organizar para assar os calzones e as pizzas no mesmo forno, sem perder produtividade?
* Por fim, gostaria de algumas sugestões de recheio de calzone.
Desde já agradeço pela atenção.
Abraços Cheff.
rafaelghellere- PARTICIPANTE ATIVO
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Re: Receita para Calzone
por rafaelghellere Qui 11 Ago 2016, 10:54
Acabei de ouvir o audio que enviaste ao Walter.
Muito esclarecedor Cheff.. como sempre preciso nos detalhes.
Coloco mais alguns dados aqui.
A massa brasiliana eu deixo descansar por aproximadamente 45 minutos antes de usar, depende muito da temperatura do ambiente, dias muito quentes eu refrigero, dias muito frio coloco perto do forno, dias normais fica na bancada mesmo.
Faço o teste apertando a lateral da bolinha para ver se a massa volta.
Já fiz calzone pra mim algumas vezes, eu abro a massa, coloco molho, mussarela e invento alguns recheios, fecho, faço uns dois ou três "rasgos" em cima dele para o vapor sair e coloco um pouco mais de molho e mussarela. Depois forno.
Minha dificuldade é montar ele em cima da telinha.
Pois não monto ele na bancada e depois puxo pra telinha, tenho medo de rasgar a massa.
Ah.. minhas pizzas são assadas na tela, cuja grelha fica no meio do forno e depois de pronta finalizo jogando na pedra, para terminar de assar a base da pizza.
Minha pizza fica em média 3 minutos no forno.
Att.
Muito esclarecedor Cheff.. como sempre preciso nos detalhes.
Coloco mais alguns dados aqui.
A massa brasiliana eu deixo descansar por aproximadamente 45 minutos antes de usar, depende muito da temperatura do ambiente, dias muito quentes eu refrigero, dias muito frio coloco perto do forno, dias normais fica na bancada mesmo.
Faço o teste apertando a lateral da bolinha para ver se a massa volta.
Já fiz calzone pra mim algumas vezes, eu abro a massa, coloco molho, mussarela e invento alguns recheios, fecho, faço uns dois ou três "rasgos" em cima dele para o vapor sair e coloco um pouco mais de molho e mussarela. Depois forno.
Minha dificuldade é montar ele em cima da telinha.
Pois não monto ele na bancada e depois puxo pra telinha, tenho medo de rasgar a massa.
Ah.. minhas pizzas são assadas na tela, cuja grelha fica no meio do forno e depois de pronta finalizo jogando na pedra, para terminar de assar a base da pizza.
Minha pizza fica em média 3 minutos no forno.
Att.
rafaelghellere- PARTICIPANTE ATIVO
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Re: Receita para Calzone
por Cheff Hassin Qui 11 Ago 2016, 11:42
Caro Rafael,
Receba um cordial abraço.
Agradeço pelas informações deixadas acima.
Sempre é construtivo a opinião dos nossos membros em qualquer assunto que requeira conhecimentos de determinado problema.
Caro amigo, o seu calzone pode ser feito no peso e tamanho que desejar.
Geralmente uso o mesmo peso da massa de determinada pizza, podendo ela ser a Broto, a média ou a familiar e gigante.
O importante é saber o que o seu cliente quer pedir e comer!
Para assar o seu calzone no mesmo forno sem mexer na temperatura do mesmo, basta posicionar o seu calzone bem próximo à porta do seu forno, onde a temperatura é geralmente 25 30% mais baixa que no centro ou no fundo do seu forno.
Faça um teste e verá que tenho razão.
Forte abraço e muito sucesso.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Receba um cordial abraço.
Agradeço pelas informações deixadas acima.
Sempre é construtivo a opinião dos nossos membros em qualquer assunto que requeira conhecimentos de determinado problema.
Caro amigo, o seu calzone pode ser feito no peso e tamanho que desejar.
Geralmente uso o mesmo peso da massa de determinada pizza, podendo ela ser a Broto, a média ou a familiar e gigante.
O importante é saber o que o seu cliente quer pedir e comer!
Para assar o seu calzone no mesmo forno sem mexer na temperatura do mesmo, basta posicionar o seu calzone bem próximo à porta do seu forno, onde a temperatura é geralmente 25 30% mais baixa que no centro ou no fundo do seu forno.
Faça um teste e verá que tenho razão.
Forte abraço e muito sucesso.
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Re: Receita para Calzone
por rafaelghellere Seg 15 Ago 2016, 22:31
Obrigado pelas Dicas Mestre..
Assim que eu me aventurar no Calzone eu posto fotos aqui.
Abraços.
Assim que eu me aventurar no Calzone eu posto fotos aqui.
Abraços.
rafaelghellere- PARTICIPANTE ATIVO
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Re: Receita para Calzone
por Cheff Hassin Sáb 20 Ago 2016, 19:43
Sempre um prazer ajudá-lo meu amigo.
Grande abraço.
Cheff Hassin
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Sobre as maçãs
por Lielson Fernandes Sex 12 maio 2017, 01:07
As maçãs que leva na massa são descascadas??
Lielson Fernandes- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Receita para Calzone
por ISA Sex 12 maio 2017, 13:20
Boa tarde Lielson,
As maçãs são colocadas com casca, não precisa descascar. Eu retiro o cabinho e as sementes.
Abs
As maçãs são colocadas com casca, não precisa descascar. Eu retiro o cabinho e as sementes.
Abs
Lielson Fernandes escreveu:As maçãs que leva na massa são descascadas??
ISA- MONITOR/SPONSOR
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Re: Receita para Calzone
por Cheff Hassin Sáb 20 maio 2017, 14:53
Parabéns Isa!
Corretíssimo!
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