massa ruim

por leandru2013 Dom 01 Jan 2017, 17:29

boa noite meus colegas
estou com uma duvida sobre a minha massa
eu trabalho com forno a gás
e faço uma massa mais rica irei abrir minha pizzaria em breve mas ainda n estou muito feliz com a minha massa
na minha receita vai
290 ml de agua
500 g de farinha
13 gr de fermento fresco
10 g de sal
20 g de açucar
8 g de leie em pó
e uma colher de margarina
o engraçado é que eu já fiz essa massa e ela tinha ficado otima
mas hoje fiz o mesmo processo e não obtive o mesmo resultado
oque posso fazer ?
obs minha massa ficou meia seca consegui ver isso antes mesmo de colocar no forno
obrigado abraço

por **DOUTRINADOR** Dom 01 Jan 2017, 18:22

Manteve a mesma marca de farinha?
Como estava a aparência do fermento?
Tempo de descanso da massa?

por leandru2013 Seg 02 Jan 2017, 01:06

DOUTRINADOR escreveu:Manteve a mesma marca de farinha?
Como estava a aparência do fermento?
Tempo de descanso da massa?

mantive sim
o fermento estava com algumas bolinhas pretas eu até estranhei isso no fermento porque nunca tinha visto mas achei e acho que é normal
cerca de 2 hrs de descanso

por **DOUTRINADOR** Seg 02 Jan 2017, 08:12

Já aconteceu comigo Leandro e era o fermento passado.
Na época foi difícil de identificar, fui mudando tudo, até que me deram a dica do fermento.
E eu usava o pacote grande e comprava pra estocar.
Depois disso passei a comprar a embalagem menor e trocar toda semana.

por leandru2013 Seg 02 Jan 2017, 14:17

DOUTRINADOR escreveu:Já aconteceu comigo Leandro e era o fermento passado.
Na época foi difícil de identificar, fui mudando tudo, até que me deram a dica do fermento.
E eu usava o pacote grande e comprava pra estocar.
Depois disso passei a comprar a embalagem menor e trocar toda semana.

deve ter acontecido isso mesmo
o fermento vence no dia 07/01/17
obrigado pela dica abraço !
sabe me dizer quanto tempo uma massa fresca dura ?
exemplo fiz a massa agora mesmo deixei ela descansar quanto tempo ela pode ficar ali descansando ? sem estragar a massa

por **DOUTRINADOR** Seg 02 Jan 2017, 18:15

Leandro, eu evito trabalhar com ela fresca, trabalho mais com os discos pré assados, até por praticidade.
Mas já vi quem trabalhe a massa fresca por até 8 horas.
Esta sua massa, pela composição, e ausência de óleo, permite ao oxigênio atacar mais rapidamente a massa.
Você deve fazer testes pra verificar a sua longevidade.
Lembre-se, aumentando as gorduras ou adicionando óleo você ganha mais tempo.

por **SAMIR GHANNAM** Ter 03 Jan 2017, 10:26

Bom dia Leandru,

Seja bem vindo ao Fórum de pizzas!
Aproveito para desejar um ótimo ano de 2017 para o amigo.

Nosso grande amigo Doutrinador, já deu algumas orientações para você, gostaria de acrescentar algo que pode ser muito importante no processo de produção da sua massa.

Logo depois de preparar a massa você deve bolear sua massa, feito isso devemos selar a massa com farinha de trigo. Selar? vou ensinar como fazer esse procedimento você vai pegar a bola de massa logo depois de bolear e passar ela na farinha de trigo, frente, verso e laterais para que você evite o ressecamento da massa, logo em seguida vai colocar ela em uma bandeja de polipropileno ou em uma assadeira para você que está em casa e cobrir com saco plastico evitando a entrada de ar, fazendo esse procedimento acredito que já mudará bastante a qualidade de sua pizza.

Você disse que tem a pretensão de abrir uma pizzaria em breve, veja se é possível fazer um curso em nossa escola localizada na Zona Norte de São Paulo.

Em nosso curso você vai aprender muito sobre todo o processo da massa e recheios, sem falar na parte operacional, administrativa, logística e marketing vou colocar para o amigo o link de nossos cursos para que possa se organizar. ok ?

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/curso-profissional-presencial-para-donos-de-pizzarias-pr-156-396619.htm

Espero ter ajudado você de alguma maneira, caso tenha alguma duvida me coloco a disposição para orienta-lo da melhor maneira possível.

Atte,
Chef Samir Ghannam

leandru2013 escreveu:boa noite meus colegas
estou com uma duvida sobre a minha massa
eu trabalho com forno a gás
e faço uma massa mais rica irei abrir minha pizzaria em breve mas ainda n estou muito feliz com a minha massa
na minha receita vai
290 ml de agua
500 g de farinha
13 gr de fermento fresco
10 g de sal
20 g de açucar
8 g de leie em pó
e uma colher de margarina
o engraçado é que eu já fiz essa massa e ela tinha ficado otima
mas hoje fiz o mesmo processo e não obtive o mesmo resultado
oque posso fazer ?
obs minha massa ficou meia seca consegui ver isso antes mesmo de colocar no forno
obrigado abraço

massa ruim

massa ruim

Re: massa ruim

Re: massa ruim

Re: massa ruim

Re: massa ruim

Re: massa ruim

Re: massa ruim