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fermentação lenta
4 participantes
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fermentação lenta
Bom dia a todos, final de semana fiz uma massa com fermentação lente e minhas duvidas aumentaram.
Receita:
1 kg farinha de trigo
2,5g de fermento biológico seco
20g de açúcar
12g de sal
1 ovo
60 ml de azeite
500 ml de agua gelada.
A massa ficou com uma textura maravilhosa, depois de sovada deixei descansar 15 minutos, boleei as bolinhas com 390g cada, coloquei em um saco plástico e levei a geladeira por volta das 9:00 hs, as 20:00 hs retirei da geladeira e deixei fora para abrir a massa por volta das 21:00, percebi que as bolinhas não aumentarão de tamanho, ao abrir a massa senti que a mesma voltava um pouco tipo um elástico retraindo. recheei e levei ao forno domestico com +- 250°, de sabor ficou ótima mas a massa meio solada.
Duvidas:
Deveria tirar a massa com mais tempo da geladeira?
Massa com fermentação lenta realmente as bolinhas crescem pouco?
Se tratando de forno domestico deveria ter pré-assado a massa?
O que posso ter feito de errado sendo que a mesma massa fiz dias atrás com fermentação rápida e deu certo?
Como proceder pra congelar essa massa?
Quando tirar do freezer qual o procedimento?
Obrigado.
Receita:
1 kg farinha de trigo
2,5g de fermento biológico seco
20g de açúcar
12g de sal
1 ovo
60 ml de azeite
500 ml de agua gelada.
A massa ficou com uma textura maravilhosa, depois de sovada deixei descansar 15 minutos, boleei as bolinhas com 390g cada, coloquei em um saco plástico e levei a geladeira por volta das 9:00 hs, as 20:00 hs retirei da geladeira e deixei fora para abrir a massa por volta das 21:00, percebi que as bolinhas não aumentarão de tamanho, ao abrir a massa senti que a mesma voltava um pouco tipo um elástico retraindo. recheei e levei ao forno domestico com +- 250°, de sabor ficou ótima mas a massa meio solada.
Duvidas:
Deveria tirar a massa com mais tempo da geladeira?
Massa com fermentação lenta realmente as bolinhas crescem pouco?
Se tratando de forno domestico deveria ter pré-assado a massa?
O que posso ter feito de errado sendo que a mesma massa fiz dias atrás com fermentação rápida e deu certo?
Como proceder pra congelar essa massa?
Quando tirar do freezer qual o procedimento?
Obrigado.
Jassa massa- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 57
Localização : Ribeirao Preto
Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 03/03/2017
País :
Re: fermentação lenta
Estimado membro, bom dia.
Com referência ao tempo de descanso da massa para começar a trabalhá-la:
Em temperatura normal entre 23 a 27°C o descanso dado a Massa Secreta, será de aproximadamente duas (02) horas.
Em temperatura média, entre 27 a 35°C o descanso dado a Massa Secreta, será de aproximadamente 1 hora e meia (1,5 hs).
Em temperaturas extremas entre 35 a 40°C o descanso dado a Massa Secreta, será apenas de 45 minutos.
Quantidade de fermento praticado na receita para os tempos acima será entre 6 a 10 gr.
Se você trabalhar com menos fermento, exemplo: 2 ou 4 gr, então aos tempos acima serão abonados com 50 ou 30 minutos ha mais respectivamente.
Em dias frios, não use água morna ou quente. Se precisar acelerar o processo de crescimento e descanso, dobre a quantidade de fermento.
Em dias muito quentes, diminua o fermento e utilize água gelada na preparação da receita.
Massas frias ou resfriadas, como usá-las.
Sobre o tempo que as massas frescas podem ficar na geladeira e quantos dias,
tudo dependerá da temperatura da sua geladeira e da quantidade de fermento que colocará na sua massa:
1a opção, para uma massa mais grossa.
- Geladeira deve estar entre 3 a 5°
- Quantidade de fermento utilizado: 6 a 10 gr
- Tempo de duração da massa: de 6 a 4 dias respectivamente
2a opção, para uma massa mais fina:
- Geladeira deve estar entre 3 a 5°
- Quantidade de fermento utilizado: 1 a 2 gr
- Tempo de duração da massa: de 10 a 14 dias respectivamente
Mas atenção:
Uma massa quando colocada na geladeira, ela deve ser colocada "logo depois de feita" e de preferência já em formato pãozinho, boleado.
As massinhas deverão estar bem lisas e redondas e passadas na farinha de trigo, para selagem da epiderme da massa.
Logo, devem ser alojadas em recipientes com badejas de poliestireno laváveis e empilháveis, e cobertas por um plástico para que não tomem o vento da geladeira, do contrário elas ressecarão e perderão a umidade.
Até com um prato é possível fazer esta ação, se for uma menor quantidade.
Se a geladeira for aberta várias vezes ao dia, subirá a temperatura, e este aumento de temperatura, acionará os agentes de fermentação fazendo a massa crescer dentro da geladeira, denunciando um cheiro forte de cerveja choca, por isso, tenha cuidado quanto a este aumento de temperatura, pois colocará em risco, a qualidade das massas.
Quando tiver que usar as massas, estas poderão ser retiradas e usadas imediatamente, sem precisar esperar.
Isso pode ser feito pelo seguinte motivo: A massa que fica vários dias na geladeira, não fermenta, mas as suas fibras descansam e se alinham, proporcionando facilidade na abertura do disco.
No entanto, o fermento ainda está dormente dentro da massa esperando apenas o momento certo para explodir e fazer a massa crescer.
E quando isso acontece?
Quando a temperatura da massa sobe para além de 30° e sobre tudo quando a massa entra no forno, onde a temperatura será maior que 280°C. Então, imediatamente o fermento atuará brindando uma massa mais aerada e mais grossa de quando ela foi aberta, praticamente dobrando de grossura.
Quanto às massas pré-assadas, adquira o nosso documento completo criado por mim sobre tudo a respeito de como produzir massas pré-assadas de qualidade superior.
Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam
Com referência ao tempo de descanso da massa para começar a trabalhá-la:
Em temperatura normal entre 23 a 27°C o descanso dado a Massa Secreta, será de aproximadamente duas (02) horas.
Em temperatura média, entre 27 a 35°C o descanso dado a Massa Secreta, será de aproximadamente 1 hora e meia (1,5 hs).
Em temperaturas extremas entre 35 a 40°C o descanso dado a Massa Secreta, será apenas de 45 minutos.
Quantidade de fermento praticado na receita para os tempos acima será entre 6 a 10 gr.
Se você trabalhar com menos fermento, exemplo: 2 ou 4 gr, então aos tempos acima serão abonados com 50 ou 30 minutos ha mais respectivamente.
Em dias frios, não use água morna ou quente. Se precisar acelerar o processo de crescimento e descanso, dobre a quantidade de fermento.
Em dias muito quentes, diminua o fermento e utilize água gelada na preparação da receita.
Massas frias ou resfriadas, como usá-las.
Sobre o tempo que as massas frescas podem ficar na geladeira e quantos dias,
tudo dependerá da temperatura da sua geladeira e da quantidade de fermento que colocará na sua massa:
1a opção, para uma massa mais grossa.
- Geladeira deve estar entre 3 a 5°
- Quantidade de fermento utilizado: 6 a 10 gr
- Tempo de duração da massa: de 6 a 4 dias respectivamente
2a opção, para uma massa mais fina:
- Geladeira deve estar entre 3 a 5°
- Quantidade de fermento utilizado: 1 a 2 gr
- Tempo de duração da massa: de 10 a 14 dias respectivamente
Mas atenção:
Uma massa quando colocada na geladeira, ela deve ser colocada "logo depois de feita" e de preferência já em formato pãozinho, boleado.
As massinhas deverão estar bem lisas e redondas e passadas na farinha de trigo, para selagem da epiderme da massa.
Logo, devem ser alojadas em recipientes com badejas de poliestireno laváveis e empilháveis, e cobertas por um plástico para que não tomem o vento da geladeira, do contrário elas ressecarão e perderão a umidade.
Até com um prato é possível fazer esta ação, se for uma menor quantidade.
Se a geladeira for aberta várias vezes ao dia, subirá a temperatura, e este aumento de temperatura, acionará os agentes de fermentação fazendo a massa crescer dentro da geladeira, denunciando um cheiro forte de cerveja choca, por isso, tenha cuidado quanto a este aumento de temperatura, pois colocará em risco, a qualidade das massas.
Quando tiver que usar as massas, estas poderão ser retiradas e usadas imediatamente, sem precisar esperar.
Isso pode ser feito pelo seguinte motivo: A massa que fica vários dias na geladeira, não fermenta, mas as suas fibras descansam e se alinham, proporcionando facilidade na abertura do disco.
No entanto, o fermento ainda está dormente dentro da massa esperando apenas o momento certo para explodir e fazer a massa crescer.
E quando isso acontece?
Quando a temperatura da massa sobe para além de 30° e sobre tudo quando a massa entra no forno, onde a temperatura será maior que 280°C. Então, imediatamente o fermento atuará brindando uma massa mais aerada e mais grossa de quando ela foi aberta, praticamente dobrando de grossura.
Quanto às massas pré-assadas, adquira o nosso documento completo criado por mim sobre tudo a respeito de como produzir massas pré-assadas de qualidade superior.
Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam
Jassa massa escreveu:Bom dia a todos, final de semana fiz uma massa com fermentação lente e minhas duvidas aumentaram.
Receita:
1 kg farinha de trigo
2,5g de fermento biológico seco
20g de açúcar
12g de sal
1 ovo
60 ml de azeite
500 ml de agua gelada.
A massa ficou com uma textura maravilhosa, depois de sovada deixei descansar 15 minutos, boleei as bolinhas com 390g cada, coloquei em um saco plástico e levei a geladeira por volta das 9:00 hs, as 20:00 hs retirei da geladeira e deixei fora para abrir a massa por volta das 21:00, percebi que as bolinhas não aumentarão de tamanho, ao abrir a massa senti que a mesma voltava um pouco tipo um elástico retraindo. recheei e levei ao forno domestico com +- 250°, de sabor ficou ótima mas a massa meio solada.
Duvidas:
Deveria tirar a massa com mais tempo da geladeira?
Massa com fermentação lenta realmente as bolinhas crescem pouco?
Se tratando de forno domestico deveria ter pré-assado a massa?
O que posso ter feito de errado sendo que a mesma massa fiz dias atrás com fermentação rápida e deu certo?
Como proceder pra congelar essa massa?
Quando tirar do freezer qual o procedimento?
Obrigado.
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14453
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: fermentação lenta
Que verdadeira aula cheff Hassin!!!
Obgd pela explicação.
Obgd pela explicação.
Rhobson Gabriel- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 32
Localização : Manaus
Número de Mensagens : 20
Data de inscrição : 26/04/2017
País :
Re: fermentação lenta
Mas a massa não corre o risco de estragar? Desculpe a pergunta mais sou um leiga no assunto.
Greicy1984- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 40
Localização : Rio de janeiro
Número de Mensagens : 7
Data de inscrição : 24/11/2017
País :
Re: fermentação lenta
Caro amigo Gabriel, perdoe apena hoje agradecer as suas palavras abaixo.
Forte abraço meu amigo.
Muito sucesso!
Cheff Hassin
Forte abraço meu amigo.
Muito sucesso!
Cheff Hassin
Rhobson Gabriel escreveu:Que verdadeira aula cheff Hassin!!!
Obgd pela explicação.
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14453
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: fermentação lenta
Greicy, não precisa se desculpar, e fique à vontade para perguntar.
Na verdade, se seguir as minhas explicações, a sua massa não vai estragar.
Faça e depois nos diga neste mesmo tópico ok?
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Na verdade, se seguir as minhas explicações, a sua massa não vai estragar.
Faça e depois nos diga neste mesmo tópico ok?
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Greicy1984 escreveu:Mas a massa não corre o risco de estragar? Desculpe a pergunta mais sou um leiga no assunto.
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
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