Fermento

por arnaldo paz filho Qui 04 maio 2017, 12:19

Olá pessoal. É meu primeiro dia aqui, portanto desculpa se disser ou fizer alguma bobagem aqui. Tenho uma pastelaria e panquecaria já há 6 .anos. Neste mês de abril resolvemos começar com pizzas. tenho algumas dúvidas em relação a massa e gostaria de saber a opinião de vcs. Tenho encontrado várias receitas de massas e nelas há uma certa harmonia quanto aos ingredientes e quantidades, exceto no que diz respeito ao fermento. Prefiro usar o fermento fresco, mas fico na dúvida, porque tenho visto diferentes porporções de fermento para a mesma quantidade de farinha. Vi o cheef Hassin, recomendar 6g de fermento fresco num outro tópico de um colega, e tenho visto outros cheffs recomendarem 15g, 20g , 30g e até 40g para a mesma quantidade. Qual seria a quantidade ideal afinal
? Peço desculpas, cheff Hassin, por questionar sua orientação de 6g, mas diante da discrepãncia de informações de outros cheffs, fiquei sem saber. Desde já agradeço.

por hgarcia Sex 05 maio 2017, 23:32

arnaldo paz filho escreveu:Olá pessoal. É meu primeiro dia aqui, portanto desculpa se disser ou fizer alguma bobagem aqui. Tenho uma pastelaria e panquecaria já há 6 .anos. Neste mês de abril resolvemos começar com pizzas. tenho algumas dúvidas em relação a massa e gostaria de saber a opinião de vcs. Tenho encontrado várias receitas de massas e nelas há uma certa harmonia quanto aos ingredientes e quantidades, exceto no que diz respeito ao fermento. Prefiro usar o fermento fresco, mas fico na dúvida, porque tenho visto diferentes porporções de fermento para a mesma quantidade de farinha. Vi o cheef Hassin, recomendar 6g de fermento fresco num outro tópico de um colega, e tenho visto outros cheffs recomendarem 15g, 20g , 30g e até 40g para a mesma quantidade. Qual seria a quantidade ideal afinal
? Peço desculpas, cheff Hassin, por questionar sua orientação de 6g, mas diante da discrepãncia de informações de outros cheffs, fiquei sem saber. Desde já agradeço.

Prezado Fernando a quantidade de fermento vai variar de receita para receita. Isso em função dos ingredientes, se a massa é rica ou pobre, se o processo de fermentação é curto ou longo, da quantidade de açucares , sal e lipídeos, temperatura de fermentação, entre outros. O fermento, alem da função de aerar a massa também desempenha um papel importante na digestibilidade da massa. em geral massas com mais fermento são massas de curta fermentação, geralmente tempos inferiores a 6 horas. Massas de fermentação longa 24, 36, 48 horas demandam de menos fermento, ao final do período de descanso as enzimas liberadas na fermentação quebrará parte da proteína insolúvel do glutem e deixará a massa muito mais leve. o importante a saber é qual tempo você pretende que sua massa fique fermentando para usa-la e qual a composição irá usar para ser seu padrão de produção. aí sim usar a quantidade de fermento necessária. Outro fator que estava esquecendo de mencionar é o fermento fresco possui água então há uma correspondência para o fermento seco liofilizado (cada grama de fermento seco corresponde a 3 gramas de fermento fresco).

por **Cheff Hassin** Sáb 20 maio 2017, 14:21

Olá Arnaldo, vejo que o amigo Heitor já lhe respondeu de forma excelente o coerente.

Quando digo 6 gr de fermento, faço referencia normalmente ao fermento seco para 1 kg de farinha de trigo, já que é o processo mais rápido e mais usado nas pizzarias.

Porquê?

Porque o tempo de descanso da massa com 6 gr de fermento seco é em média 2 horas. Lhe dá tempo para preparar a massa as 4 da tarde e esta ficará no ponto na hora de abrir o local, numa temperatura média da cozinha entre 25 a 30°C.

Como esta quantidade de fermento, sua massa já sovada e boleada dura em média 4 horas de uso se for utilizar como massa fresca aberta na hora, e para massas pré-assadas, não há restrições, pois uma vez que a massa esteja descansada, já pode abrir o disco e pré-assar ok.

Por isso é importante você definir como deseja trabalhar com a sua massa de pizza para escolher a quantidade de fermento que irá utilizar nas suas receitas.

O Heitor colocou muito bem o comparativo de peso do fermento fresco para o seco, portanto, já com essas informações, você já pode começar a trabalhar está bem.

Fique sempre à vontade para fazer as suas perguntas, pois aqui sempre terá essa liberdade sem quaisquer constrangimentos.

Obrigado Heitor!

Cheff Hassin Ghannam

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