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Como faço para a massa da pizza nao crescer?
+6
Hugo Correia
wagregpizza
Cristy
Jr
Cheff Hassin
Tiago Lemos
10 participantes
Página 1 de 1
Como faço para a massa da pizza nao crescer?
Bom dia pessoal,
Estou fazendo uns testes com a "massa" da pizza para fazer uns aperitivos salgados, e para deixar minha receita nota 10, preciso de uma ideia para quando eu levar a massa ao forno a lenha, que ela nao crie as bolhas, e fique numa consistência reta.
Estava pensando em entar fazer a massa sem o fermento, será que seria a solução, alguém poderia me dizer ?
Quero que a massa fique fininha, retinha, mesmo após assada, alguem me ajudaria ?
Tiago Lemos
Estou fazendo uns testes com a "massa" da pizza para fazer uns aperitivos salgados, e para deixar minha receita nota 10, preciso de uma ideia para quando eu levar a massa ao forno a lenha, que ela nao crie as bolhas, e fique numa consistência reta.
Estava pensando em entar fazer a massa sem o fermento, será que seria a solução, alguém poderia me dizer ?
Quero que a massa fique fininha, retinha, mesmo após assada, alguem me ajudaria ?
Tiago Lemos
Tiago Lemos- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 38
Localização : São José do Rio Preto
Número de Mensagens : 35
Data de inscrição : 22/01/2009
Emprego/lazer : Empresário - Pizzaria Galpão
País :
Re: Como faço para a massa da pizza nao crescer?
Tiago, boa noite.
Amigo, não tire o fermento da massa, isso produzirá uma massa dura que ao esfriar ficará como pau, no caso de usar os outros ingredientes á mesma massa.
Faça diferente:
Abra a tua massa normal o mais fino possível, tire ela à pedra quente e deixe assar até o momento que se formam as bolhas;
Logo que isso acontecer, retire a massa e deixe esfriar.
Você obterá uma massa bem macia e maleável podendo usar a mesma para várias funções.
Ao refrigerá-la, ela ficará mais dura, mas ao retorná-la ao forno ela volta a ficar macia.
Experiência própria.
Prove e depois me diga.
Atte.
Hassin Ghannam
Amigo, não tire o fermento da massa, isso produzirá uma massa dura que ao esfriar ficará como pau, no caso de usar os outros ingredientes á mesma massa.
Faça diferente:
Abra a tua massa normal o mais fino possível, tire ela à pedra quente e deixe assar até o momento que se formam as bolhas;
Logo que isso acontecer, retire a massa e deixe esfriar.
Você obterá uma massa bem macia e maleável podendo usar a mesma para várias funções.
Ao refrigerá-la, ela ficará mais dura, mas ao retorná-la ao forno ela volta a ficar macia.
Experiência própria.
Prove e depois me diga.
Atte.
Hassin Ghannam
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14453
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Como faço para a massa da pizza nao crescer?
Hummmm, entendo.
É que gostaria de fazer um aperitivo com algumas ervas trituradas, fiz o teste sem mecher na massa e ficou uma delicia, mas fui no pão de açucar e vi uma com a mesma textura, mas sem as bolhas, ai entao resolvi ver se alguém sabia a tecnica ...
Abraço
É que gostaria de fazer um aperitivo com algumas ervas trituradas, fiz o teste sem mecher na massa e ficou uma delicia, mas fui no pão de açucar e vi uma com a mesma textura, mas sem as bolhas, ai entao resolvi ver se alguém sabia a tecnica ...
Abraço
Tiago Lemos- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 38
Localização : São José do Rio Preto
Número de Mensagens : 35
Data de inscrição : 22/01/2009
Emprego/lazer : Empresário - Pizzaria Galpão
País :
Re: Como faço para a massa da pizza nao crescer?
Amigo, a outra técnica que você poderia usar nesse caso é a receita do taco mexicano.
Eu nao conheço mas irei procurar para você e encontrando postarei para ti e para o pessoal aqui do fórum.
A massa do taco é finíssima e sem bolhas.
Aguarde-me e logo que eu a tiver lhe enviarei ok.
Grande abraço.
Hassin
Eu nao conheço mas irei procurar para você e encontrando postarei para ti e para o pessoal aqui do fórum.
A massa do taco é finíssima e sem bolhas.
Aguarde-me e logo que eu a tiver lhe enviarei ok.
Grande abraço.
Hassin
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14453
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Como faço para a massa da pizza nao crescer?
Fico no aguardo Hassin...
Você sabe o que faz a salmolina ?
Você sabe o que faz a salmolina ?
Tiago Lemos- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 38
Localização : São José do Rio Preto
Número de Mensagens : 35
Data de inscrição : 22/01/2009
Emprego/lazer : Empresário - Pizzaria Galpão
País :
Re: Como faço para a massa da pizza nao crescer?
estique a massa no rolo, e faca alguns furos com um garfo (micro furos), assim a massa nao vira um pao sirio, ai vc coloca as ervas e azeite e pro forno, fica muito bom, chamamos isto de crostini aqui em sao paulo.
no meu forno fica pronto em 60 segundos.
no meu forno fica pronto em 60 segundos.
Convidad- Convidado
Re: Como faço para a massa da pizza nao crescer?
Vc quer fazer algo tipo Pane Carasau? O pane carasau ou pão carasau é feito de forma que a massa crua fininha se divide em dois ao forno criando uma grande bolha que depois é dividida ao meio e fica da forma que vc descreveu: sem bolhas, uma massa fina e crocante. Veja se é isso que vc procura e me avisa. Pesquise nesse link e vc verá mais sobre esse tipo de pão italiano. http://images.google.com.br/images?hl=pt-BR&um=1&q=%22pane+carasau%22&btnG=Pesquisar+imagens
Jr- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 47
Localização : Florianópolis
Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 18/03/2009
País :
Re: Como faço para a massa da pizza nao crescer?
Ola, lendo sua pergunta lembrei de tortas doces que precisamos assar a massa sem ficar bolhas e depois rechea-las.... eu faço assim em cima da massa coloca-se um papel aluminio e um pouco de gãos secos.... pode ser feijão ou milho..... só para pesar e não deixar a massa crescer. Deu para entender?
Cristy
Cristy
Cristy- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 60
Localização : Itatiba SP
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 10/05/2009
País :
Re: Como faço para a massa da pizza nao crescer?
Eu sirvo um aperitivo para aconpanhar uma cervejinha, que os clientes aprovam:
abrir a massa (75g) bem fina, quase uma folha, na medida da 35, furar todo o disco com um garfo, como faz o Andre, espalhar azeite (extra virgem de preferência) em toda a superfície, aliche, pimenta calabresa (pouca) e alecrim. Jogo direto na pedra, em alguns segundos está pronto, crocante e é só cortar e servir. Haja cerveja.
abrir a massa (75g) bem fina, quase uma folha, na medida da 35, furar todo o disco com um garfo, como faz o Andre, espalhar azeite (extra virgem de preferência) em toda a superfície, aliche, pimenta calabresa (pouca) e alecrim. Jogo direto na pedra, em alguns segundos está pronto, crocante e é só cortar e servir. Haja cerveja.
Convidad- Convidado
Re: Como faço para a massa da pizza nao crescer?
Cristy,
esta técnica para massa de tortas funciona muito bem, massa sableè e briseè principalmente.
Para pizza acho que não funciona.
esta técnica para massa de tortas funciona muito bem, massa sableè e briseè principalmente.
Para pizza acho que não funciona.
Convidad- Convidado
massa sem bolha
vou dizer como eu faço aqui mas eu uso forno a gas e faço massas no sistema semi pronta pra depois eu montar as pizzas e assalas:
faço a massa na masseira(ponto de véu)
deixo ela crescer por 40 minutos na mesa (até dobrar de volume)
ai eu corto as massas redondas(disco de pizza)esticando elas no cilindro laminador
deixo ela crescer por mais 1 hora + ou -(ate ela atingir 3/4 de crescimento
ai eu furo a massa com garfo e pré asso elas
com a minha receita da certo mas depende muito de cada receita eu uso bastante fermento pro processo ser mais rapido e uso bastante açucar pra ficar macia, elas ficam retas e sem bolhas.
as massas no geral forman bolhas por nao terem crescido antes do processo do forno
se alguem discordar por favor estou aqui pra aprender
faço a massa na masseira(ponto de véu)
deixo ela crescer por 40 minutos na mesa (até dobrar de volume)
ai eu corto as massas redondas(disco de pizza)esticando elas no cilindro laminador
deixo ela crescer por mais 1 hora + ou -(ate ela atingir 3/4 de crescimento
ai eu furo a massa com garfo e pré asso elas
com a minha receita da certo mas depende muito de cada receita eu uso bastante fermento pro processo ser mais rapido e uso bastante açucar pra ficar macia, elas ficam retas e sem bolhas.
as massas no geral forman bolhas por nao terem crescido antes do processo do forno
se alguem discordar por favor estou aqui pra aprender
wagregpizza- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 51
Localização : ourinhos
Número de Mensagens : 9
Data de inscrição : 31/05/2009
País :
Re: Como faço para a massa da pizza nao crescer?
ola,
Como fazem a massa??
Hugo
Como fazem a massa??
Hugo
Hugo Correia- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 43
Localização : Porto
Número de Mensagens : 23
Data de inscrição : 28/05/2009
País :
Re: Como faço para a massa da pizza nao crescer?
Há uma aparelhinho em forma de rolo cheio de pequenas agulhas que fura a massa massa inteira. Eu faço meus aperitivos em forno à lenha e comprei um amaciador de carne parecido com esse rolinho que adaptei para fazer isso (já que não encontrei esse troço aqui no Brasil). Fica perfeito!!!
Rogério Carvalho- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Brasília
Número de Mensagens : 33
Data de inscrição : 13/07/2009
País :
Re: Como faço para a massa da pizza nao crescer?
preste muita atenção...
pesquise o seguinte produto ( gozleme ) faça a receita direitinho mas... NÂO acrescente o BICABORNATO OK?
E depois nos dê noticias.
A PROPÓSITO,
ALGUEM SABE A RECEITA DA MASSA DO " (RAP 10) " DA PULLMAN ???
pesquise o seguinte produto ( gozleme ) faça a receita direitinho mas... NÂO acrescente o BICABORNATO OK?
E depois nos dê noticias.
A PROPÓSITO,
ALGUEM SABE A RECEITA DA MASSA DO " (RAP 10) " DA PULLMAN ???
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Bolhas na pizza
Preciso da ajuda de vocês: Estou prestes a inaugurar um delivery. Fiz alguns testes da massa com amigos e vizinhos, preparando a massa uma hora e meis antes de assá-la...até aí sem problemas. Todo mundo gostou do resultado. Contudo, começamos a fazer testes com a massa preparando-a mais cedo, em torno de 4 a 5 horas antes de assá-la (considerando que esse será o tempo de espera entre a abertura da pizzaria até o seu fechamento), mas aí começaram a aparecer muitas bolhas na pizza, chegando, em alguns casos, até a crescer exageradamente dentro do forno (uso um Divolpi). O que fazer? Será o tempo maior de fermentação ou calor excessivo que está fazendo em Natal? Enfim, preciso das opiniões abalizadas dos senhores.Grata
SANSIA- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : NATAL
Número de Mensagens : 15
Data de inscrição : 04/01/2012
País :
Re: Como faço para a massa da pizza nao crescer?
Oi novamente amiga, para eliminar de uma vez por todas as bolhas você pode furar a massa com um garfo ou comprar aqui pelo forum mesmo um furador, a massa quando cria bolha é como um balão, o oxigênio dentro da massa ao aquecer começa a inflar e por isso cresce às bolhas, por isso furar é a solução, furando você está dando vazão de ar para que esse ar quente seja eliminado.
O que pode ser também:
Sua massa pode estar mal fermentada, por isso cria bolhas, pode ser na hora de bater, pode-se não estar misturando todos ingredientes devidamente e onde tem mais fermento ela cresce mais, enfim tem inumeras coiss que podem ser.
Observe se só cria bolhas nás primeiras horas, e se depois de algum tempo ela para de criar bolhas, se for isso é sua massa que não teve o tempo adequado de fermentação.
Forte abraço a todos.
O que pode ser também:
Sua massa pode estar mal fermentada, por isso cria bolhas, pode ser na hora de bater, pode-se não estar misturando todos ingredientes devidamente e onde tem mais fermento ela cresce mais, enfim tem inumeras coiss que podem ser.
Observe se só cria bolhas nás primeiras horas, e se depois de algum tempo ela para de criar bolhas, se for isso é sua massa que não teve o tempo adequado de fermentação.
Forte abraço a todos.
convidado bran- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 39
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1078
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País :
Re: Como faço para a massa da pizza nao crescer?
SANSIA escreveu:Preciso da ajuda de vocês: Estou prestes a inaugurar um delivery. Fiz alguns testes da massa com amigos e vizinhos, preparando a massa uma hora e meis antes de assá-la...até aí sem problemas. Todo mundo gostou do resultado. Contudo, começamos a fazer testes com a massa preparando-a mais cedo, em torno de 4 a 5 horas antes de assá-la (considerando que esse será o tempo de espera entre a abertura da pizzaria até o seu fechamento), mas aí começaram a aparecer muitas bolhas na pizza, chegando, em alguns casos, até a crescer exageradamente dentro do forno (uso um Divolpi). O que fazer? Será o tempo maior de fermentação ou calor excessivo que está fazendo em Natal? Enfim, preciso das opiniões abalizadas dos senhores.Grata
CALOR EM "NATAL"... QUE MARAVILHA HEIM...
AGORA QUAL A SUA RECEITA DE MASSA....???
VAMOS VER A QUANTIDADE DE FERMENTO PARA CONVERSAR...OK
ABRAÇO
NILSON
Convidado- Convidado
Como faço pra massa da pizza crescer no forno?
Boa noite!
Trabalho com pizzas um pouco mais de 1 ano e meio, porém trabalhava com eventos, então sempre montava um quantidade grande de pizzas, depois assava tudo, então era o tempo delas crescer na forma. Agora abri uma pizzaria e estou tendo dificuldade pra elas crescer no forno, parece que a massa fica pesada e ela não fica grandona no forno, tá ficando murcha e pesada, se alguém puder me dar uma dica agradeço de coração, está muito difícil agradar assim.
Quando preparo a massa deixo descansar por 1 hora e 30 minutos
As bolinhas deixo descansar por 15 minutos
O forno e industrial a gás.
Desde já agradeço a todos. Obrigado
Trabalho com pizzas um pouco mais de 1 ano e meio, porém trabalhava com eventos, então sempre montava um quantidade grande de pizzas, depois assava tudo, então era o tempo delas crescer na forma. Agora abri uma pizzaria e estou tendo dificuldade pra elas crescer no forno, parece que a massa fica pesada e ela não fica grandona no forno, tá ficando murcha e pesada, se alguém puder me dar uma dica agradeço de coração, está muito difícil agradar assim.
Quando preparo a massa deixo descansar por 1 hora e 30 minutos
As bolinhas deixo descansar por 15 minutos
O forno e industrial a gás.
Desde já agradeço a todos. Obrigado
Saborear- Convidado
Re: Como faço para a massa da pizza nao crescer?
Estimado(a), Saborear.
Explico aqui o teu erro para entender melhor o porquê dos resultados diferentes do seu trabalho atual comparado com os eventos.
Nos eventos você deixava as massas descansarem nas assadeiras.
Seguramente, você untava as assadeiras com algum óleo, manteiga ou margarina e deixava a massas abertas nas assadeiras por um tempo bem superior a 15 minutos, estou correto?
Se é assim, você permitia as suas massas fermentarem novamente após a abertura dos discos, enquanto que atualmente, você abre os discos e não dá nenhum descanso, procedendo de imediato a montagem da pizza, levando para o forno uma massa pobre de fermentação, por isso as sua massas não crescem e ficam pesadas.
Procure utilizar um cabideiro de pizzas, e abra os discos de modo que eles possam ficar abertos sobre telas de alumínio, pelo menos 1 hora e somente depois deste tempo é que poderá rechear as pizzas e levá-las ao forno.
Assim terá uma massa leve e mais grossa, está bem.
Faça o teste e depois por gratidão retorne aqui e diga os resultados, e se deu certo.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Nos links abaixo poderá encontrar telas e cabideiros:
http://bit.ly/CABIDEIRO2xLvwJ6
http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio
Informação Importante:
Ser um membro registrado, conecta você diretamente com com a nossa equipe,
e quaisquer perguntas feitas por você em nossos tópicos, nós seremos avisados e quando respondermos as suas dúvidas ou dos demais membros, vocês serão
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Membro não registrado, não recebem nenhuma notificação, infelizmente, já que os seus dados não foram introduzidos em nossa base de registro.
Lembre-se também, que não há custos para registrar-se no Fórum de Pizzas do
Cheff Hassin Ghannam.
Portanto não perca estes benefícios, enquanto eles existem!
No caso de estar registrado e não conseguir logar, por haver esquecido a sua senha ou o seu usuário, contate-nos através do e-mail: forumdepizzas@forumdepizzas.com.br e solicite uma nova senha ou que recordemos o seu usuário.
Para isso, é necessário nos enviar o e-mail com o qual você se cadastrou em nossa base de registro está bem!
Forte abraço à todos.
Cheff Hassin e sua equipe!
Explico aqui o teu erro para entender melhor o porquê dos resultados diferentes do seu trabalho atual comparado com os eventos.
Nos eventos você deixava as massas descansarem nas assadeiras.
Seguramente, você untava as assadeiras com algum óleo, manteiga ou margarina e deixava a massas abertas nas assadeiras por um tempo bem superior a 15 minutos, estou correto?
Se é assim, você permitia as suas massas fermentarem novamente após a abertura dos discos, enquanto que atualmente, você abre os discos e não dá nenhum descanso, procedendo de imediato a montagem da pizza, levando para o forno uma massa pobre de fermentação, por isso as sua massas não crescem e ficam pesadas.
Procure utilizar um cabideiro de pizzas, e abra os discos de modo que eles possam ficar abertos sobre telas de alumínio, pelo menos 1 hora e somente depois deste tempo é que poderá rechear as pizzas e levá-las ao forno.
Assim terá uma massa leve e mais grossa, está bem.
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Cheff Hassin Ghannam
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Forte abraço à todos.
Cheff Hassin e sua equipe!
Saborear escreveu:Boa noite!
Trabalho com pizzas um pouco mais de 1 ano e meio, porém trabalhava com eventos, então sempre montava um quantidade grande de pizzas, depois assava tudo, então era o tempo delas crescer na forma. Agora abri uma pizzaria e estou tendo dificuldade pra elas crescer no forno, parece que a massa fica pesada e ela não fica grandona no forno, tá ficando murcha e pesada, se alguém puder me dar uma dica agradeço de coração, está muito difícil agradar assim.
Quando preparo a massa deixo descansar por 1 hora e 30 minutos
As bolinhas deixo descansar por 15 minutos
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
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Número de Mensagens : 14453
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
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Sex 10 maio 2024, 20:51 por Cheff Hassin
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Qua 08 maio 2024, 17:38 por Cheff Hassin
» Somos distribuidores de Azeitonas e Nuts, faça a sua cotação neste tópico.
Qua 08 maio 2024, 17:34 por Cheff Hassin
» DÚVIDAS NA CONSTRUÇÃO DO FORNO IGLU
Qua 08 maio 2024, 17:31 por Cheff Hassin
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Qua 08 maio 2024, 17:23 por Cheff Hassin
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Sex 03 maio 2024, 00:28 por Cheff Hassin
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Ter 30 Abr 2024, 09:54 por Cheff Hassin
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Sex 26 Abr 2024, 17:54 por Cheff Hassin
» Curso p/ Donos e pizzaiollos na Escola do Fórum de Pizzas. Delicias de pizzas e variedades que você não pode perder!
Qui 25 Abr 2024, 01:47 por Cheff Hassin
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Qua 17 Abr 2024, 14:33 por obrunocamposs
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Sáb 13 Abr 2024, 09:54 por Cheff Hassin
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Sáb 13 Abr 2024, 09:36 por Cheff Hassin
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Sáb 13 Abr 2024, 09:35 por Cheff Hassin
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Sáb 13 Abr 2024, 09:33 por Cheff Hassin
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Sáb 13 Abr 2024, 09:32 por Cheff Hassin
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Sáb 13 Abr 2024, 09:31 por Cheff Hassin
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Sáb 13 Abr 2024, 09:30 por Cheff Hassin
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Sáb 13 Abr 2024, 09:28 por Cheff Hassin
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Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
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Sáb 13 Abr 2024, 09:26 por Cheff Hassin
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Ter 09 Abr 2024, 05:42 por Cheff Hassin
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Sáb 06 Abr 2024, 00:05 por Cheff Hassin
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Sex 05 Abr 2024, 13:32 por Carlos Daia
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Sex 29 Mar 2024, 20:51 por Cheff Hassin
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Sex 29 Mar 2024, 13:07 por Carlos Daia
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Qui 28 Mar 2024, 10:26 por Carlos Daia
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Dom 24 Mar 2024, 11:36 por JeanCarlo
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