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Problemas com os resultados da fermentação
3 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: FERMENTO, LEVEDURAS, FERMENTAÇÃO, TÉCNICAS
Página 1 de 1
Re: Problemas com os resultados da fermentação
Chefe, aproveitando a deixa; tirando a ajuda da bolinha em um copo dagua, teria alguma outra manha para identificar um fermento ruim ( ruim no sentido que ao invés de demorar 1;00 h de descanso ira demorar 2;00 )?
ezequiel batista- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 43
Localização : salvador ba
Número de Mensagens : 78
Data de inscrição : 29/08/2016
Emprego/lazer : Empresario/familía e amigos
Humor : Sempre com ele
País :
Re: Problemas com os resultados da fermentação
Amigo Ezequiel, o processo da bolinha permite ver o trabalho do fermento dentro da massa, pois ao criar gás carbônico e a bolinha subir demanda um tempo mais ou menos igual ao descanso da massa em temperatura ambiente.
Quando o fermento não funciona,e a bolinha não sobe após horas de espera, indica que o fermento pode ter perdido a sua validade, pois o mesmo não gerou gás carbônico.
Mas lembre-se também, que se estiver muito frio, com temperaturas abaixo de 10°C o tempo de trabalho do fermento aumenta significativamente;
Uma situação bem fácil de identificar que o fermento não vingou, e quando as bolinhas não crescem e ficam do mesmo tamanho todo o tempo.
Por isso, quando o fermento é ruim e se passou o tempo regulamentar do crescimento e a massa não cresceu nada, esta é uma prova cabal que o fermento não reagiu e pode estar vencido ou adulterado.
Qual fermento está usando atualmente?
Atte.
Hassin Ghannam
Quando o fermento não funciona,e a bolinha não sobe após horas de espera, indica que o fermento pode ter perdido a sua validade, pois o mesmo não gerou gás carbônico.
Mas lembre-se também, que se estiver muito frio, com temperaturas abaixo de 10°C o tempo de trabalho do fermento aumenta significativamente;
Uma situação bem fácil de identificar que o fermento não vingou, e quando as bolinhas não crescem e ficam do mesmo tamanho todo o tempo.
Por isso, quando o fermento é ruim e se passou o tempo regulamentar do crescimento e a massa não cresceu nada, esta é uma prova cabal que o fermento não reagiu e pode estar vencido ou adulterado.
Qual fermento está usando atualmente?
Atte.
Hassin Ghannam
ezequiel batista escreveu:Chefe, aproveitando a deixa; tirando a ajuda da bolinha em um copo dagua, teria alguma outra manha para identificar um fermento ruim ( ruim no sentido que ao invés de demorar 1;00 h de descanso ira demorar 2;00 )?
Última edição por HASSIN em Sáb 09 maio 2020, 23:51, editado 1 vez(es)
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14453
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Problemas com os resultados da fermentação
HASSIN escreveu:Amigo Ezequiel, o processo da bolinha permite ver o trabalho do fermento dentro da massa, pois ao criar gás carbônico e a bolinha subir demanda um tempo mais ou menos igual ao descaso da massa.
Quando o fermento não funciona a bolinha não sobe, pois o mesmo não gerou gás carbônico.
Uma situação bem fácil de identificar que o fermento não vingou, e quando as bolinhas não crescem nada e ficam do mesmo tamanho todo o tempo.
Por isso, quando o fermento é ruim e se passou o tempo regulamentar do crescimento e massa não cresceu nada, está é uma prova cabal que o fermento não reagiu.
Qual fermento está usando atualmente?
Atte.
Hassin Ghannam
Bom dia chef!
Na verdade acho que não me expressei corretamente, Tudo isso que vc relatou acima é exatamente como administro o processo de fermentação ( por sinal agradeço mais uma vez os ensinamentos passado pelo chef ), Na verdade queria buscar ou ver se era possível alguma forma de identificar sem ter que fazer a massa, pois algumas vezes que comprei pcts com uma quantidade grande de fermento, acontecia que do meio para o fim do pacote, algumas vezes dava errado a fermentação ( subir com o dobro do tempo ), e aparentemente não dava para identificar se o fermento estava fraco, agora so compro o pct com 10g que dessa forma dessa forma diminui a chance de estar fraco.
Com relação a sua pergunta cheff: Qualquer marca que compro em pcts maiores percebo que se eu demorar muito para usar o fermento, no final tenho dificuldades com o crescimento da massa.
Abração amigo!ezequiel batista escreveu:Chefe, aproveitando a deixa; tirando a ajuda da bolinha em um copo dagua, teria alguma outra manha para identificar um fermento ruim ( ruim no sentido que ao invés de demorar 1;00 h de descanso ira demorar 2;00 )?
ezequiel batista- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 43
Localização : salvador ba
Número de Mensagens : 78
Data de inscrição : 29/08/2016
Emprego/lazer : Empresario/familía e amigos
Humor : Sempre com ele
País :
Re: Problemas com os resultados da fermentação
Olá Ezequiel, bom dia.
Receba um cordial abraço e minha fiel amizade.
Caro amigo, fiquei surpreso com a sua explicação referente ao uso do fermento e na falha do mesmo.
Deixe-me perguntar a você:
Quando compra o fermento seco e não o usa por completo, onde você guardo o que sobra??
Aguardo sua resposta!
Atte.
Hassin Ghannam
Receba um cordial abraço e minha fiel amizade.
Caro amigo, fiquei surpreso com a sua explicação referente ao uso do fermento e na falha do mesmo.
Deixe-me perguntar a você:
Quando compra o fermento seco e não o usa por completo, onde você guardo o que sobra??
Aguardo sua resposta!
Atte.
Hassin Ghannam
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14453
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Problemas com os resultados da fermentação
Essa é a Zapata, é uma das mais procuradas aqui na pizzaria! Molho de Tomate, Mussarela, Gorgonzola, Presunto, Peito de Peru, Palmito, Champignon, Cebola e Manjericão!
Outra que sai bastante é a Almodovar, que no caso, é mussarela, catupiry, bacon, calabresa, champignon, batata palha e azeitonas!
E no exótico, gosto muito da Manhattan - mas não tem tanta saída, acho que o povo acha que é exótica - mas como faço borda de salsicha, não levo prejuízo. No caso, é mussarela, salsicha, bacon, catupiry e batata palha
Outra que sai bastante é a Almodovar, que no caso, é mussarela, catupiry, bacon, calabresa, champignon, batata palha e azeitonas!
E no exótico, gosto muito da Manhattan - mas não tem tanta saída, acho que o povo acha que é exótica - mas como faço borda de salsicha, não levo prejuízo. No caso, é mussarela, salsicha, bacon, catupiry e batata palha
Chef Duarte- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Niterói
Número de Mensagens : 21
Data de inscrição : 25/09/2016
Emprego/lazer : Chef Pizzaiolo - Proprietário da Señor Pizza em Niterói, RJ.
País :
Re: Problemas com os resultados da fermentação
HASSIN escreveu:Olá Ezequiel, bom dia.
Receba um cordial abraço e minha fiel amizade.
Caro amigo, fiquei surpreso com a sua explicação referente ao uso do fermento e na falha do mesmo.
Deixe-me perguntar a você:
Quando compra o fermento seco e não o usa por completo, onde você guardo o que sobra??
Aguardo sua resposta!
Atte.
Hassin Ghannam
Boa Tarde meu amigo! tudo na paz !? espero que sim.
Chef, não é dizer que deixo o fermento aberto não, coloco em uma vazilha com tampa, e tbm ja fiz o teste enrolando-o no papel film.
Att, Ezequiel
ezequiel batista- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 43
Localização : salvador ba
Número de Mensagens : 78
Data de inscrição : 29/08/2016
Emprego/lazer : Empresario/familía e amigos
Humor : Sempre com ele
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Re: Problemas com os resultados da fermentação
Chef Duarte escreveu:Essa é a Zapata, é uma das mais procuradas aqui na pizzaria! Molho de Tomate, Mussarela, Gorgonzola, Presunto, Peito de Peru, Palmito, Champignon, Cebola e Manjericão!
Parabéns Duarte!! bela redonda!!
rapaz, hoje vou de zanata la em casa.
Abraço
Outra que sai bastante é a Almodovar, que no caso, é mussarela, catupiry, bacon, calabresa, champignon, batata palha e azeitonas!
E no exótico, gosto muito da Manhattan - mas não tem tanta saída, acho que o povo acha que é exótica - mas como faço borda de salsicha, não levo prejuízo. No caso, é mussarela, salsicha, bacon, catupiry e batata palha
ezequiel batista- PARTICIPANTE
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Idade : 43
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Emprego/lazer : Empresario/familía e amigos
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Re: Problemas com os resultados da fermentação
Excelente combinação Cheff Duarte.
Meus parabéns!
Forte abraço!
Hassin Ghannam
Meus parabéns!
Forte abraço!
Hassin Ghannam
Chef Duarte escreveu:Essa é a Zapata, é uma das mais procuradas aqui na pizzaria! Molho de Tomate, Mussarela, Gorgonzola, Presunto, Peito de Peru, Palmito, Champignon, Cebola e Manjericão!
Outra que sai bastante é a Almodovar, que no caso, é mussarela, catupiry, bacon, calabresa, champignon, batata palha e azeitonas!
E no exótico, gosto muito da Manhattan - mas não tem tanta saída, acho que o povo acha que é exótica - mas como faço borda de salsicha, não levo prejuízo. No caso, é mussarela, salsicha, bacon, catupiry e batata palha
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
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"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Problemas com os resultados da fermentação
Bom dia Ezequiel,
Fiz a pergunta sobre o uso do fermento, porque muitas pessoas compram o fermento e após aberto o colocam na geladeira.
É o seu caso?
Não se guarda o fermento (seco) em geladeira.
Ele deve ser guardado num vidro com tampa e armazenado em lugares sem iluminação artificial ou natural. ok?
Já o fermento fresco este é guardado na geladeira a 3°C observando a data de validade do mesmo.
Se o amigo tiver algo para adicionar, fique à vontade!
Hassin Ghannam
Fiz a pergunta sobre o uso do fermento, porque muitas pessoas compram o fermento e após aberto o colocam na geladeira.
É o seu caso?
Não se guarda o fermento (seco) em geladeira.
Ele deve ser guardado num vidro com tampa e armazenado em lugares sem iluminação artificial ou natural. ok?
Já o fermento fresco este é guardado na geladeira a 3°C observando a data de validade do mesmo.
Se o amigo tiver algo para adicionar, fique à vontade!
Hassin Ghannam
ezequiel batista escreveu:HASSIN escreveu:Olá Ezequiel, bom dia.
Receba um cordial abraço e minha fiel amizade.
Caro amigo, fiquei surpreso com a sua explicação referente ao uso do fermento e na falha do mesmo.
Deixe-me perguntar a você:
Quando compra o fermento seco e não o usa por completo, onde você guardo o que sobra??
Aguardo sua resposta!
Atte.
Hassin Ghannam
Boa Tarde meu amigo! tudo na paz !? espero que sim.
Chef, não é dizer que deixo o fermento aberto não, coloco em uma vazilha com tampa, e tbm ja fiz o teste enrolando-o no papel film.
Att, Ezequiel
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Hassin Ghannam
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: FERMENTO, LEVEDURAS, FERMENTAÇÃO, TÉCNICAS
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