Calabresa artesanal

por Convidad Qui 26 Nov 2009, 11:27

Caros amigos,

Já que discutimos sobre a carne seca, gostaria de saber quem sabe fazer uma boa linguiça calabresa artesanal ?? toda vez que vou a SP tenho que ir no mercadão municipal comprar a calabresa artesanal que tem por lá .... simplesmente divina.

por Convidad Qui 26 Nov 2009, 11:40

Sérgio,

Conheço as do mercadão também.

Estou trabalhando com uma calabresa da Sadia que é mais curada, na faixa de 15,00 o kg. É diferente, mas de longe do mercadão.

Abs

por Convidad Sex 27 Nov 2009, 10:40

Graaande Ricardo, vou procurar saber qual é essa calabresa curada da sadia, até pq, eu só utilizo a calabresa reta da sadia para minhas pizzas.

por Convidad Sex 27 Nov 2009, 11:18

Sérgio,

o nome que vem na nota é LINGUIÇA CALABRESA CURADA SADIA INST., código 0423734 LCCI ICG7 50, vem em pcte de 2,5 kgs e 3 pctes na caixa com um total de 7,5 kgs. Paguei 15,49 com impostos inclusos.

Abs

por Convidad Sex 27 Nov 2009, 12:39

Graaaaande Sergio Dona Amelia, eh vc mesmo ???

Recuperou sua senha ???

Pizzaria Dona Amélia escreveu:Graaande Ricardo, vou procurar saber qual é essa calabresa curada da sadia, até pq, eu só utilizo a calabresa reta da sadia para minhas pizzas.

por Convidad Sex 27 Nov 2009, 13:05

Graaande Vice Campeão Brasileiro Fabiano, deu certo recuperar a senha .... rs .. abraços

por **DOUTRINADOR** Sáb 28 Nov 2009, 13:33

Meus amigos, como sabem Bragança é a terra da linguiça.
Passei um ano aqui sem encontrar a bendita linguiça.
Hoje conheço um fornecedor onde pego todo tipo de linguiça e ouvi falar de outro, bem proximo daqui tambem, cinco minutos de carro.

O que eu me abasteço fica na linha de visão no fundo de minha casa.
2 minutos de carro.
15 andando pois o caminho não é reto.

Eles fabricam algumas variedades de linguiça que eles chamam de especiáis.
Porem, fazem tambem de acordo com o gosto do freguês.
Quantidade minima cinco quilos.

Entre as especiáis prontas que compro estão:
Calabresa e mussarela.
Calabresa e rúcula.
Calabresa e ervas finas.
Calabresa com brócolis e espinafre.
Calabresa apimentada.
Calabresa aperitivo. (Interessante, muito mais apimentada que a acima)
Calabresa e um monte de coisas.

Todas em vários calibres.

Preço médio R$12,50/kilo.

Tambem peço uma mista especial para churrasco onde a minha fórmula é:

50% carne bovina.
30% carne suína.
10% cabresa.
10% bacon.

Fica á R$ 6,50/kilo, porem com um pouco mais de bacon aumenta somente r$0,50 no kilo.

Podemos inclusive escolher o calibre.

Dizem que existem mais alguns lugares como este na região, mas só conheço este e ouvi falar do outro que citei.

Abraços

por JOSE CARLOS (CANHOTO) Sáb 28 Nov 2009, 17:40

CAROS AMIGOS....
AQUI EM MINHA REGIÃO(SUL)TEM ULTIMAMENTE(JÁ A BASTANTE TEMPO)PROMOÇÃO NAS MAIORES REDES DE SUPERMERCADOS, A LINGUIÇA CALABRESA NO VALOR DE 6,00 A 7,00 REAIS O KILO IMCLUSIVE MARCAS DITAS COMO BOA (SADIA)E ETC...
PERGUNTA: COMO AINDA NÃO ABRI MINHA PIZZARIA,E ESTOU VENDO UMA AVALANCHE DE PROMOÇÃO DESTA PIZZA AQUI NO SUL,SENDO VENDIDA A 12,90 COM 35 CM...DA LUGRO OU NÃO.

ESTA PEGUNTA REFERE-SE A PIZZA DE CALABRESA.

OBS:TEM VARIAS PIZZARIAS VENDENDO A ESTE PREÇO,QUANTO 1,00 DIFERENÇA NO MAIS.

OBRIGADO.

por Convidad Sáb 28 Nov 2009, 18:14

Zé Carlos,
O valor da calabresa que vc passou também é vendida diretamente pela Sadia e Perdigão por exemplo.

Quanto ao valor de venda x lucro, em outras discussões aqui no forum, já foi provado que cada caso é um caso, pois a estrutura de cada pizzaria é única. Veja o meu caso que possuo 3 casas e cada uma dá um lucro diferente.

Se vc pegar os maiores valores pagos, como aluguel, iptu, salários, vc verá que a estrutura pesa muito na composição dos preços. Uma vez te passei alguns exemplos, mas veja esse caso: aluguel 1000,00, 3 funcionários fixos 2500,00, total de 3500,00. Se vc vender 1000 pizzas, esses 2 itens vão te custar 3,50 por pizza. Se em outra estrutua vc não pagar aluguel (seu caso), apenas 1 funcionário fixo (pizzaiolo), sendo que vc e outra pessoa da família vão trabalhar, vc verá que a sua estrutura é muito mais barata (se bem que sempre acho que um valor ficticio de aluguel e pgto para familiares sempre deveriam computar nas contas), o valor gasto seria apenas por exemplo de 1000 do pizzaiolo. Vendendo as mesmas 1000 pizzas, seu custo nesse item seria de 1,00. Viu como a estrutura muda muito os valores ?

Com a minha estrutura, vender pizza a 12,90 seria um tiro no pé. Hj vendo a 20,00 e já estou prevendo um aumento ano que vem. Vou analisar o que os concorrentes vão fazer na virada do ano.

Zé Carlos, cada caso é um caso, mas pizza abaixo de 15,00 acho muito difícil ganhar muito dinheiro, a não ser que o seu volume de vendas seja muito alto.

Abs

(É bom não esticarmos o assunto nesse tópico, pois estamos em receitas diversas)

por JOSE CARLOS (CANHOTO) Sáb 28 Nov 2009, 19:11

BEM COLOCADO AS PALAVRAS MEU AMIGO RICARDO.
AQUI PÉRTO DE ONDE VOU ABRIR TEM UM CONCORRENTE QUE VENDIA A MESMA A 16,90 E COLOCOU A 12,90(PROMOÇÃO CALABRESA E MUSSARELA).FIZ APERGUNTA PORQUE QUANDO ABRIR TENHO QUE ESTAR DE OLHO NA CONCORRÊNCIA.

OBRIGADO.

por Convidad Sáb 28 Nov 2009, 19:18

Sim,

De olho na concorrência, mas prestando atenção em seus valores, sua qualidade, seus produtos, etc.

Vc acha que não tenho concorrentes vendendo pizza a 14,00 no meu bairro ? sim... e bastante.

Sempre comparo preços com pizzarias que acredito estarem no mesmo patamar que a minha e tento acompanhar os valores dessas, mas sempre tomando cuidado para não prejudicar meu lucro.

Abs

por **DOUTRINADOR** Sáb 28 Nov 2009, 19:34

Bóra falar de linguiça calabresa, seus enroladores.

Very Happy

por **VITOR TOKORO** Sáb 28 Nov 2009, 21:01

Quando eu morava em sampa, lembro de ter uma loja que vendia as famosas linguiças de Bragança e outras dos mais variados tipos como o Doutrina falou. A loja ficava (não sei se existe ainda pois faz muito tempo que não moro mais em SP) na Rua Vergueiro, pra quem vem da Ricardo Jafet, subindo do lado esquerdo, próximo à estação Vila Mariana do metrô. Não me perguntem o número porque eu não sei. Smile

Abraços,

por **DOUTRINADOR** Sáb 28 Nov 2009, 21:25

Vitor meu querido, conheço a loja a muito tempo.
São ou eram realmente de Bragança, pois hoje tenho a prova.

Deliciosas.

Abraços

por Convidad Sáb 28 Nov 2009, 23:50

Calabresa do Gigio...

Parece que o dono morreu, mas a loja ainda continua por lá.

http://fotoscidadesp.blogspot.com/2008/02/melhor-lingia-da-cidade.html

só não falou o endereço, mas é travessa da vergueiro mesmo, lá em cima, quase no mêtro.

Abs

(Pronto voltei a falar de linguiça..he he he)

por JOSE CARLOS (CANHOTO) Dom 29 Nov 2009, 08:51

DOUTRINADOR E RICARDO...ENTREI NO SAIT DO GIJO,FAZIA TEMPO QUE NÃO VIA UMA CASA ANTIGA EM UM MUNDO VIRTUAL MODERNO,....MANTENDO SUAS RAIZES E DETA-LHE,O ESPAÇO VISICO (CASARÃO ANTIGO)COM LINGUIÇAS EMPENDURADAS E O PROPRIETARIO SENTADO A ESPÉRA DO CLIENTE.MUITOOOO BOM,COM CERTEZA PRODUTOS MELHORES AINDA.

ABRAÇOS.

por **DOUTRINADOR** Dom 29 Nov 2009, 10:46

Já ouvi um proverbio que dizia:
Se o povo soubesse como são feitas as leis e as salsichas, a primeira eles não obedeceriam e a segunda não comeriam.

Não acredito que isso se aplique ás linguiças.

Valew pela foto Ricardo, é esta casa mesmo.

Me parece pelo belo site que eles ainda dominam a região.

Temos de dar valor ás empresas que vaqlorizam a tradição.

por Convidad Dom 29 Nov 2009, 13:34

Caros amigos,

A história da linguiça de Bragança é muito interessante ....

mas .....

ninguém ainda me disse onde acho uma receita de linguiça caseira.... rs

por **DOUTRINADOR** Dom 29 Nov 2009, 13:44

Aqui tem alguns links interessantes:

Os ultimos links são sobre calabresa.
Desculpe disvirtuar o assunto.

http://marisaono.com/delicia/?p=725

http://eptv.globo.com/caminhosdaroca/interna.asp?idnoticia=271

http://www.linguicadebraganca.com.br/globorural.htm

http://www.iserv.com.br/culinaria/Linguica_Calabresa_299.asp

http://www.receitinhas.com.br/receita_completa/568/Linguica_Calabresa.html

por Convidad Dom 29 Nov 2009, 13:47

Achei um link do mais vc da globo também

http://receitas.maisvoce.globo.com/Receitas/Acompanhamentos/0,,REC348-7774-7+LINGUICA+CALABRESA,00.html

por **DOUTRINADOR** Dom 29 Nov 2009, 13:51

Falando sério, onde encontrar as táis tripas?

Preferia usar alguma coisa sintetica.

Porque primeiro a gente tira a tripa do porco, depois pôe o porco dentro da tripa.

por Convidad Dom 29 Nov 2009, 13:57

KKKKKKKKK boa Doutrinador...... mas por aqui não é difícil achar a tripa não

por **DOUTRINADOR** Dom 29 Nov 2009, 14:01

Vou procurar, isto me interessou muito.

Estava agora mesmo pesquisando no google sobre maquinas de encher linguiça mas não achei nada.
Me lembro de ter visto em um programa de televisão uma maquina portatil, bem pequena, que poderia ser usada em cima de uma mesa comum.

Alguem conhece?

por JOSE CARLOS (CANHOTO) Dom 29 Nov 2009, 14:11

HOJE PELA MANHÃ,MUDANDO DE CANAL,VI UMA PROPAGANDA COM UMA PESSOA NUMA MAQUINA ENCHENDO LINGUIÇA MAS ÉRA MANUAL.DEI UMA OLHADA ,SABE AQUELE CANAIS QUE VENDEM POR TELEFONE E MOSTRAN TUDO AO CONSUMIDOR,E OS PRIMEIROS 30 QUE LIGAREM (SE LIGAR 100 TAMBÉM GANHA) TERÃO UM DESCONTÃO.SÃO ESSES NÃO ME LEMBRO O CANAL.

por Thiagobh Dom 29 Nov 2009, 15:39

JOSE CARLOS (CANHOTO) escreveu:HOJE PELA MANHÃ,MUDANDO DE CANAL,VI UMA PROPAGANDA COM UMA PESSOA NUMA MAQUINA ENCHENDO LINGUIÇA MAS ÉRA MANUAL.DEI UMA OLHADA ,SABE AQUELE CANAIS QUE VENDEM POR TELEFONE E MOSTRAN TUDO AO CONSUMIDOR,E OS PRIMEIROS 30 QUE LIGAREM (SE LIGAR 100 TAMBÉM GANHA) TERÃO UM DESCONTÃO.SÃO ESSES NÃO ME LEMBRO O CANAL.

E ainda ganha um livro com 6000 receitas.
"E quem ligar agora tbm leva:
seis cds de como fazer linguiça, com as musicas da rádio linguiça caseira".
Hahaha

Abraço

por Glauco Ter 01 Dez 2009, 00:41

Tenho uma dúvida em relação ao uso da linguiça artesanal:
COMO USÁ-LA??
Se fresca não da pra fatiá-la!!
Se cozida(para endurece-la) altera o sabor!!
Deixar curá-las próximo ao forno??
Em relação as marcas exitem vários frigoríficos muito bons em Sampa que vendem boas linguiças artesanais:
Rei da linguiça, Rocca, Cancian, Kassel e outros.
No aguardo de ajuda para poder inaugurar minha pizzaria em fev/2010,hehe.
Abraços

por Thiagobh Ter 01 Dez 2009, 10:40

Glauco escreveu:Tenho uma dúvida em relação ao uso da linguiça artesanal:
COMO USÁ-LA??
Se fresca não da pra fatiá-la!!
Se cozida(para endurece-la) altera o sabor!!
Deixar curá-las próximo ao forno??
Em relação as marcas exitem vários frigoríficos muito bons em Sampa que vendem boas linguiças artesanais:
Rei da linguiça, Rocca, Cancian, Kassel e outros.
No aguardo de ajuda para poder inaugurar minha pizzaria em fev/2010,hehe.
Abraços

Eita, como eu queria inaugurar no começo do ano que vem...........................
Mas inaugurando em 2010 já está bom pra mim. Tomara que eu consiga. Torçam por mim. Hehehe
Quanto a linguiça, boa opção essa de matura-la ao lado do forno.
Um amigo meu tem um mega restaurente de comida mineira aqui e faz assim.
É um dos itens mais procurados para venda no estabelecimento.

Grande abraço

por Convidad Ter 01 Dez 2009, 10:46

Caro Glauco,

A calabresa artesanal pode e deve ser usada da forma que vc desejar e inventar, se for fresca, vc pode tirar da tripa e colocá-la na pizza cobrindo com a mussarela por exemplo, se for curada ou cozida, o segredo é fatiá-la fininha para não ficar tão dura ...

Abraços

por Convidad Ter 01 Dez 2009, 11:23

Glauco, com essa que trabalho da Sadia fatio bem fininha.

Mas ela é uma pseudo-artesanal.

A que comprei do mercadão utilizei como nosso amigo Sérgio disse acima.

Abs

por JOSE CARLOS (CANHOTO) Ter 01 Dez 2009, 15:47

THIAGOBH...EU PENSAVA QUE IA ABRIR NO MAXIMO ATÉ DEZEMBRO E NÃO DEU.SE DER EM 2010 TO FELIZ.

por Convidad Ter 01 Dez 2009, 15:54

Zé e Thiago,

O importante não é abrir, e sim, manter-se aberto.

Façam com calma, com cálculos, com qualidade, sem pressa.

Uma vez aberta será por muito tempo, portanto, a pressa agora não é o mais importante.

Abs

por JOSE CARLOS (CANHOTO) Ter 01 Dez 2009, 15:59

VALEUUUU AMIGO, NÃO VOU ESQUECER DISSO.

por **VITOR TOKORO** Ter 01 Dez 2009, 16:09

É isso aí, Ricardo!
Minha pressa acabou diante da enorme lista de afazeres para colocar a pizzaria para andar. Vou fazer as coisas da maneira correta pra começar direito. Depois, terei todo o tempo do mundo.

Ah, e também vai ficar para 2010.

Abraços,

por Convidad Ter 01 Dez 2009, 16:17

Vitor,

É isso ai....

Vale muito mais esse planejamento inicial do que arrependimento depois de aberta.

Queria ter tido mais planejamento na abertura do Tatuapé. Na época ficamos muito contente pois conseguimos fazer as reformas, comprar os equipamentos e abrir a casa em menos de 1 mês (claro, tínhamos todos os caminhos da abertura da 2 casa).

Mas não pensamos muito na concorrência direta e indireta. Agora pagamos o preço por isso.

Muita calma nessa hora e aos que estão abrindo casa nova, não esqueçam de chamar os amigos para inauguração. Os que estão longe, não esqueçam das passagens é claro..risos.

Abs

por **VITOR TOKORO** Ter 01 Dez 2009, 16:43

opaaa...já estão todos previamente convidados. Só que ainda não consigo enviar as passagens, mas a Azul tá fazendo umas promoções boas. Aproveitem para vir conhecer Bonito e o Pantanal.

Ricardo, mais uma vez obrigado pelas dicas.

Abraços,

por JOSE CARLOS (CANHOTO) Ter 01 Dez 2009, 17:30

DEUS QUEIRA QUE ACERTE UMA BOLADA EM ALGUMA LOTERIA E MANDE PASSAGEN COM HOSPEDAGEN PARA TODOS DO FORUM.
OBRIGADO RICARDO PELAS DICAS.
TENHO 90% DE TUDO COMPRADO...UM POUCO NOVO,OUTROS USADOS ETC. O QUE TA ME FALTANDO MESMO É O PREDIO QUE AINDA NÃO FOI DESOCUPADO...TA DIFICIL.PLOBLEMAS.
MAS AGREDITO QUE TUDO TEM SUA HORA CERTA...SE FOR PRA 2010 ...TUDO BEM.

ABRAÇÃO

por **VITOR TOKORO** Ter 01 Dez 2009, 17:49

opaa canhoto, se eu acertar na sena a passagem pra ti já está garantida. Paciência e sucesso!

Abraços,

por Glauco Ter 01 Dez 2009, 21:23

Galera agradeço o esforço mas,

na verdade fiquei na mesma!!

Aqui em São Paulo na Pizzaria Brás eles vendem a famosa Pizza de Calabreza Artesanal por singelos 49,00 e eles vendem e como vendem.
Ricardo será que é essa sua calabreza???(essa da pra fatiar, certo?) Vou falar com um compadre que tem padaria para ele ver essa linguiça com o pessoal da Sadia pra mim. Mas e se ser for artesanal mesmo, alguem sabe como se trabalha com ela??
Abraços
Glauco

por **VITOR TOKORO** Qua 02 Dez 2009, 13:08

Glauco,

como o Ricardo disse acima, a calabresa curada da Sadia é a que mais se aproxima da do Bráz (se não for a própria). Ele também passou o código, mas todo mundo conhece esta calabresa por LCC.

abraços,

por Leogdf Qua 17 maio 2017, 20:38

Prezados membros do forum pizzas

Boa boite,

Pegando carona neste topico, e parabenizando pelas sempre otimas informacoes, uma pergunta:

E se eu quiser trabalhar com uma calabresa diferenciada na minha pizza, qual vcs indicam (site, nome do fornecedor)?

Ou Sadia, Aurora, etc ja sao diferenciadas?

Obrigado e forte abraço!

por **ISA** Qui 18 maio 2017, 19:54

Boa noite Leogdf!

A calabresa industrializada da minha preferência é a da Aurora. A Aurora é uma boa marca. Usar boas marcas já é um diferencial na minha opinião. As calabresas artesanais são mais diferenciadas ainda. Elas podem tanto ser fabricadas pela sua pizzaria como podem ser adquiridas de fornecedores devidamente documentados pelos órgãos competentes. Isso seria um super diferencial dependendo do nicho de mercado que vc pretende atuar. É importante verificar o custo/benefício ao escolher um produto como esse, bem como verificar a viabilidade de utiliza-los em suas pizzas baseando-se realidade do mercado que vc deseja atuar.

A produção própria requer estrutura necessária para a produção da calabresa, mão de obra, bem como equipamentos específicos. É importante verificar a logística disso tudo e os custos para poder verificar a viabilidade de produzir calabresas artesanais e utiliza-las em suas pizzas. Lembrando que você deve considerar também capacidade produtiva em detrimento ao consumo de calabresa.

Vamos aguardar outras opiniões!

Abs

Isa

Leogdf escreveu:Prezados membros do forum pizzas

Boa boite,

Pegando carona neste topico, e parabenizando pelas sempre otimas informacoes, uma pergunta:

E se eu quiser trabalhar com uma calabresa diferenciada na minha pizza, qual vcs indicam (site, nome do fornecedor)?

Ou Sadia, Aurora, etc ja sao diferenciadas?

Obrigado e forte abraço!

por Leogdf Sex 19 maio 2017, 00:36

Prezada Isa

Muito obrigado pelas suas informacoes. Ja esclareceram bastante!

So uma duvida, vc conhece algum desses fornecedores documentados pelos orgaos competentes?

Abs

Leonardo

por **ISA** Sáb 20 maio 2017, 10:28

Bom dia Leonardo!

De nada!

Eu conheço algumas empresas mas todas localizadas na minha região. Algumas delas nem entregam, é necessário ir retirar a mercadoria. Te sugiro que você faça uma busca na própria internet sobre calabresa artesanal na sua região ou estado e depois faça uma pesquisa para filtrar as que você encontrar. Até porque o custo com frete seria mais baixo e não haveria diferencial de alíquota de ICMS. Mas se você preferir pode me enviar um e-mail que eu te passo as empresas que eu conheço. Envie para isa_forum@hotmail.com

Abs

Isa

Leogdf escreveu:Prezada Isa

Muito obrigado pelas suas informacoes. Ja esclareceram bastante!

So uma duvida, vc conhece algum desses fornecedores documentados pelos orgaos competentes?

Abs

Leonardo

por **Cheff Hassin** Dom 21 maio 2017, 17:31

Grande Isa!!
Obrigado por ser assim!

Hassin Ghannam