Forno a lenha

por Gladestone Ter 14 Set 2010, 15:52

Caros colegas,

tenho feito pizzas em um forno a lenha pequeno, em casa. As pizzas estao ficando bem assadas por cima mas por baixo tem ficado brancas. Nao esta dando aquela queimadinha caracteristica de forno a lenha. Alguem saberia me dizer como posso fazer para melhorar este forno, ou alguem saberia detectar qual seria o problema?

Obrigado
Gladestone

por Convidad Ter 14 Set 2010, 21:18

Boa noite Gladestone!

O lastro do forno deve estar frio! Já aconteceu comigo!! Você tem aquele termômetro manual infra-vermelho? Seria bom você ter um, caso não tenha, para poder verificar a temperatura do lastro do forno. Os termômetros instalados nos fornos não dão a temperatura da pedra e sim da câmara, por isso esse termômetro manual é ideal para medir a temperatura da pedra.
O forno à lenha deve ter uma alimentação correta para não apresentar uma temperatura alta demais ou baixa (lastro frio).
No seu caso eu acredito que o lastro esteja frio por isso a pizza fica bem assada por cima e crua embaixo.

Dê uma olhadinha nesse tópico e veja se tem algo que possa te ajudar:

http://forumdepizzas.forumeiro.com/ideias-e-dicas-f5/carvao-da-lenha-sujando-a-pizza-t1759.htm?highlight=lenha

Abs

Isa

por Convidad Ter 14 Set 2010, 22:06

bom pela experiencia...a pedra deve estar fria...e a chama quente..corre o risco de entrar com a pa na hora de fornear e furar por em baixo naum estar bem assada..uma dica..seria acender o forno pelo menos 2 horas antes de assar..e ascender com a lenha no centro do forno..onde vc costuma colocar a pizza para assar..outra..é depois de acezo...espalhar um pouco da brasa...no centro do forno e deixar uns 15 minutos..depois jogar pra lateral...e passar um pano umido...mas nunca jogue a pizza pra assar no mesmo lugar..pois a regiao esfria..

por Convidad Ter 14 Set 2010, 22:11

bom pela experiencia...a pedra deve estar fria...e a chama quente..corre o risco de entrar com a pa na hora de fornear e furar por em baixo naum estar bem assada..uma dica..seria acender o forno pelo menos 2 horas antes de assar..e ascender com a lenha no centro do forno..onde vc costuma colocar a pizza para assar..outra..é depois de acezo...espalhar um pouco da brasa...no centro do forno e deixar uns 15 minutos..depois jogar pra lateral...e passar um pano umido...mas nunca jogue a pizza pra assar no mesmo lugar..pois a regiao esfria..

por Convidad Qua 15 Set 2010, 11:01

Gladstone,

Já te falaram uma possível solução acima com certeza...

Tente também verificar o teto do forno se está branquinho... quando de acende fica escuro, depois fica bem branquinho... seria a temperatura ideal...

Abs

por Gladestone Qua 15 Set 2010, 17:09

Nao fica crua em baixo, fica assada, mas ainda com aquela cor branca.
eu desconfio que pode ter a ver com as tijoletas refratarias do piso do forno. Sao aquelas fininhas.
Gente, muito obrigado pelas respostas. Eu vou seguir os conselhos dos nobres colegas para tentar solucionar.

Abraco
Gladestone

por Convidad Qua 15 Set 2010, 17:42

Gladestone,

Se o problema for apenas coloração uma dica poderia ser utilizar açucar na sua massa, caso vc não a utilize...

Se já utilizar, danou-se...risos...não sei o porque não...

Abs

por Convidad Sáb 20 Nov 2010, 08:19

Gladestone,

Tenho uma informação não testada por mim de que a pedra refratária deve ser bem grossa, de preferencia tijolos refratários e nunca lajotas.

Essa informação, passada por uma vendedora de fornos, garantia que as lajotas exigem temperatura de lastro mais elevada porque resfriam mais rapidamente, ao passo que os tijolos retém mais calor e o distribuem por mais tempo, sem esfriar, não necessitando estar sobreaquecidos.

Outra alternativa é colocar uma lâmina de ferro fundido no local em que você assará a pizza.

Vale lembrar, também, que a consistência da massa e a quantidade de 'recheio' influenciam na coloração da base da pizza:

um monte de recheio faz mais pressão gravitacional e força a massa a ter contato com a base do forno (o mesmo vale para a massa bem grossa). Um disco fino vazio raramente escurecerá embaixo... e:

Uma massa mais 'firme' e/ou pré-assada tende a não ficar bem assentada no fundo, captando menos calor, ao passo que uma massa bem flexível costuma 'grudar' nos 15 primeiros segundos e se soltar antes de 30s enquanto assa (muito bonito de se ver quando isso ocorre com a massa fina... rs)

por Convidad Sáb 20 Nov 2010, 08:59

quasepoeta,

Não sei dizer quanto a diferença de lajota ou tijolo, mas quanto a massa, não acredito que a coloração da mesma tenha a ver com massa fina ou grossa.

Abs

por Convidad Ter 23 Nov 2010, 09:01

Querido Ricardo,

Falando de coloração da base da massa, e não das bordas. (apenas pra confirmar)
Em meus testes recentes (depois da postagem), notei que a cor da base da massa escurece de acordo com os seguintes fatores:

- maior pressão gravitacional da massa (e recheio) sobre o lastro
- maior temperatura do lastro
- maior tempo em contato com o lastro
- maior teor de umidade da massa
- maior teor de açúcar da massa
- maior teor de gordura (ovos, óleos etc)
- maior condutividade térmica do lastro
Obs.: A farinha de trigo dispersa sobre a base da massa e/ou do lastro funciona como isolante térmico, de modo que a farinha enegrece rapidamente mas o calor não passa com facilidade para a massa (por baixo), deixando-a apenas suja.

Portanto, uma massa 'preta' embaixo ou 'torrada' ao extremo combinaria:
muito peso,
temperatura de lastro acima de 300ºC,
longo período dentro do forno (pode ocorrer do lastro estar super quente e o restante do forno estar morno, como no caso de colocar a pizza no local em que, antes, queimava a lenha de acendimento; desse modo, a superfície da pizza cozinha lentamente enquanto a base torra!)
massa semi-pegajosa ou grudenta, pouquíssimo trigo na base,
massa com alto volume de açúcar ou gordura,

O material de lastro do forno, na seguinte ordem, para deixar a massa 'pretinha'
prata, cobre, alumínio, inox, ferro fundido, blocos refratários/pedra sabão.

lembrando ainda que um lastro muito fino esfria muito rápido. Exatamente por isso, quando se fala em lastro, falamos em 2 centímetros de espessura no mínimo.

espero ter sido útil.

por Convidad Ter 23 Nov 2010, 11:16

Quasepoeta,

Ok.

Obrigado pelas informações.

Abs

por Convidad Ter 23 Nov 2010, 12:03

Ricardo,

obrigado pelo simpatia.

abs²

por Ju Possat Sex 03 Dez 2010, 10:14

Boa Dia amigos acompanho esse forum a alguns meses e realmente é ótimo. Várias dicas muito boas.
Apesar de ter o sonho de ter um pizzaria, por enquanto so faço pizzas em casa para família. Estou pretedendo fazer um forno a lenha. Gostaria de saber se para pizza existe diferenças do forno a lenha (iglu) e o outro (quadradinho).
Muito obrigada pela atenção e o forum está de Parabéns!
Juliana

https://2img.net/r/ihimizer/i/fornoiglu.jpg/

https://2img.net/r/ihimizer/i/fornolenha.jpg/

por Convidad Sex 03 Dez 2010, 10:33

Ju Possat escreveu:Boa Dia amigos acompanho esse forum a alguns meses e realmente é ótimo. Várias dicas muito boas.
Apesar de ter o sonho de ter um pizzaria, por enquanto so faço pizzas em casa para família. Estou pretedendo fazer um forno a lenha. Gostaria de saber se para pizza existe diferenças do forno a lenha (iglu) e o outro (quadradinho).
Muito obrigada pela atenção e o forum está de Parabéns!
Juliana

Juliana,
sua presença é essencial e sua participação é imprescindível. Para inserir imagens, vale a pena seguir
esse tutorial que fiz com muito carinho.

Quanto à diferenças entre os modelos, há muitas:

No forno iglu, a lenha queima dentro do forno, fazendo com que a cocção receba os aromas da queima incompleta do combustível, ou seja, fica com gostinho de 'fumaça'. A temperatura tende a ser maior porque a fonte de calor está dentro do forno.
A troca de calor costuma ser intensa e proporcional à 3 formas de propagação de calor:
condução: contato entre algo 'quente' com algo 'menos quente'
convecção: contato entre não-sólidos (líquido/gás) 'quente' com outra coisa 'menos quente'
irradiação: tipo de luz que o fogo emite muito e que qualquer outra substância emite pelo menos um pouquinho.

No modelo de forno 'mineiro' em ferro, como na outra foto, a lenha queima fora do forno, o ar quente corre em volta do forno aquecendo-o e sai pela chaminé. Quase não há transmissão de calor para o forno por condução/irradiação comparando com o modelo iglu.
A temperatura média do forno é 'constante', por isso ele é mais indicado para fazer pães, bolos e leitõezinhos.

No caso da pizza é mais interessante ter uma temperatura média no lastro e alta na cúpula, o que é conseguido pela condução baixa do lastro e pela poderosa irradiação do fogo que se expande pela cúpula.
Ah... a convecção, ou seja, o ar quente que fica dentro do forno, também é importante no modelo iglu, porém sempre acreditei que estivesse em segundo plano até que o mestre Mauro brilhantemente nos ensinou seu truque:
deixar um pedaço de lenha verde no canto oposto ao local da queima para que a água acumulada na lenha verde seja dissipada lentamente dentro da câmara, criando uma zona de convecção à base de vapor de água. Como o vapor é muito melhor do que o ar comum para convecção, o resultado são bordas crocantes e inchadinhas.

espero não ter sido muito técnico.
Continue a mandar suas dúvidas, ok!?

abc

por Ju Possat Sex 03 Dez 2010, 12:53

Muito obrigada pela resposta. Me ajudou bastante. Principalmente para eu não cair na conversa do vendedor que disse que era tudo a mesma coisa. Eu desconfiei logo, principalmente pelo fato da lenha que no iglu fica dentro e no outro fica embaixo do forno.
Abraços

por **MAURO LUCENA** Sex 03 Dez 2010, 20:38

ops.....

por Convidad Sex 03 Dez 2010, 21:12

Mauro Lucena escreveu:ops.....

Não entendi o seu ops...

por **DOUTRINADOR** Sex 03 Dez 2010, 21:35

O Mauro é um construtor de fornos a lenha, ele tem larga experiencia na área, vamos ver o que ele tem a nos ensinar.

Todos aqui tem direito de discordar, desde que o debate siga com educação, pois é indagando que se aprende.

Se deixarmos de indagar, de discordar, perdemos nossa propria essência.

por Convidad Sex 03 Dez 2010, 21:41

Sim Doutrina,

já li ótimos posts dele. Só fiquei sem entender o ops...
será que ele discordou de mim?
ou será que ele pretendia escrever alguma coisa e eu 'atravessei'...?

Abra teu coração amigo Mauro!

Forno a lenha

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Forno a lenha (diferenças)

Diferenças entre forno mineiro e forno iglu

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