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Pizzas italianas e produzidas em solo italiano!
5 participantes
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Pizzas italianas e produzidas em solo italiano!
por GILBERTO COSTA Sáb 30 Mar 2013, 18:41
Queridos amigos! A intenção da criação desse tópico, é unica e exclusivamente a vontade de se mostrar o que é produzido em solo italiano.
Não se trata em hipótese alguma de falta de respeito e sim um parâmetro comparativo das genuínas pizzas italianas. Por favor entendam: É um espaço de respeito e voltado as pizzas italianas e suas variações. Massas produzidas a partir de 72 horas de fermentação ou mais, usando farinhas e grãos não muito conhecidos de nós brasileiros.
Vamos começar, degustando com o olhar essa pizza feita com uma massa de fermentação longa.
Patê de alcachofras no lugar de molho, mussarela, camarão, azeitonas e tomates cereja.
Olhem a textura da massa!
Um simples 95% farinha de base 300 w.
Olhem a aeração da massa, veja o detalhe dos auvéolos da borda, que brilho interno maravilhoso. Sem falar a digestabilidade tão enunciada pelos italianos.
Não se trata em hipótese alguma de falta de respeito e sim um parâmetro comparativo das genuínas pizzas italianas. Por favor entendam: É um espaço de respeito e voltado as pizzas italianas e suas variações. Massas produzidas a partir de 72 horas de fermentação ou mais, usando farinhas e grãos não muito conhecidos de nós brasileiros.
Vamos começar, degustando com o olhar essa pizza feita com uma massa de fermentação longa.
Patê de alcachofras no lugar de molho, mussarela, camarão, azeitonas e tomates cereja.
Olhem a textura da massa!
Um simples 95% farinha de base 300 w.
Olhem a aeração da massa, veja o detalhe dos auvéolos da borda, que brilho interno maravilhoso. Sem falar a digestabilidade tão enunciada pelos italianos.
Última edição por GILBERTO COSTA em Sáb 30 Mar 2013, 19:13, editado 2 vez(es)
_________________
***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
SUPER FORNO MINI CHEFF CAPA DUPLA E ELÉTRICO! O FORNO COMPACTO DO FÓRUM DE PIZZAS
100% Recomendado!
https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/forno-mini-cheff-plus-capa-dupla-pr-857-396619.htm
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http://goldenpizzasecia.blogspot.com/
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Re: Pizzas italianas e produzidas em solo italiano!
por GILBERTO COSTA Sáb 30 Mar 2013, 19:01
Essa imagem é da Pinsa!
Fonte:https://www.facebook.com/mezzanapoli.pizzeria
Fonte:https://www.facebook.com/mezzanapoli.pizzeria
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***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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Re: Pizzas italianas e produzidas em solo italiano!
por ISA Sáb 30 Mar 2013, 19:12
Pina é o nome dado à essas pizzas com formato ovalado? Existe mais alguma diferença no preparo?
Gostei!
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Re: Pizzas italianas e produzidas em solo italiano!
por GILBERTO COSTA Sáb 30 Mar 2013, 19:17
Isa, eles falam em fermentação de mais de 24 horas e de até 72 horas usando farinhas e grãos especiais e 1º apenas de fermento.
Olha como fica a fermentação:
Essa ficou 24 horas fermentando e fora da geladeira.
Olha como fica a fermentação:
Essa ficou 24 horas fermentando e fora da geladeira.
_________________
***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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Re: Pizzas italianas e produzidas em solo italiano!
por ISA Sáb 30 Mar 2013, 19:24
Muito interessante!
Então é o tempo de fermentação longo que vai tornar a massa de mais fácil digestão é isso?
Então é o tempo de fermentação longo que vai tornar a massa de mais fácil digestão é isso?
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Re: Pizzas italianas e produzidas em solo italiano!
por GILBERTO COSTA Sáb 30 Mar 2013, 19:28
Sim Isa! A massa fica com uma aparência de biscoito, mas não é biscoito, simplesmente ela fica muito aerada.
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***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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Re: Pizzas italianas e produzidas em solo italiano!
por GILBERTO COSTA Dom 31 Mar 2013, 14:28
Amigos, olhem meu camarada italiano Tony com a caixinha da pizza brotinho que ele faz na sua pizzaria.
Imaginem galera o tamanho da fatia?!
Imaginem galera o tamanho da fatia?!
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***In Memorian*** 19/05/2013
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Re: Pizzas italianas e produzidas em solo italiano!
por GILBERTO COSTA Seg 01 Abr 2013, 11:55
Olhem essa massa que eles chamam de massa para Pinsa Romana:
Entre os "produtos especiais", a "Pinsa romana ©" se destaca por sua peculiaridade, uma especialidade da região de Lazio preparado com farinha de trigo, farinha de soja e farinha de arroz, todos rigorosamente sem OGM, criada por Corrado Di Marco e agora é Maurizio Capodicasa que pessoalmente ensina os segredos e a arte de preparação na escola de culinária na Itália "A tavola con lo Chef".
Digestibilidade luz, e dietéticos são as características que o "Pinsa Romana" oferece ao consumidor. A marca ea receita são protegidas por regras precisas de preparação.
Recomenda-se especialmente para pubs, cervejarias, bares, para a rapidez de preparação.
Texto traduzudo pelo Google Tradutor e copiado do site http://www.pizzaconsult.com/courses/pinsa-romana-course/
Entre os "produtos especiais", a "Pinsa romana ©" se destaca por sua peculiaridade, uma especialidade da região de Lazio preparado com farinha de trigo, farinha de soja e farinha de arroz, todos rigorosamente sem OGM, criada por Corrado Di Marco e agora é Maurizio Capodicasa que pessoalmente ensina os segredos e a arte de preparação na escola de culinária na Itália "A tavola con lo Chef".
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Humor : Costuma ser muito bom!
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Que maravilha!
por Ademar Souza Sáb 20 Abr 2013, 19:12
Gilberto, esta é a verdadeira pizza. Aqui no Brasil fomos fazendo concessões e muitos pizzaiolos conseguiram resultados excelentes embora diferentes da pizza napolitana. Outros produzem discos que pouco lembram o de uma boa pizza. Um dos grandes méritos deste seu post é nos estimular a fazer experiências de aprimoramento para conseguirmos resultados superiores. Por outro lado precisamos ter em conta que nem toda pizza italiana é de primeira qualidade. Lá algumas pizzarias usam uma "máquina de abrir disco instantaneamente" e molho enlatado. Vejam este link! https://www.youtube.com/watch?v=wiqmfPRwVJw . Ela permite alta produção a baixo custo. Cada produto tem seu mercado. Certamente estas massa de fermentação lenta e com discos abertos manualmente produzem as Ferraris das pizzas!
Ademar Souza- PARTICIPANTE
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Re: Pizzas italianas e produzidas em solo italiano!
por GILBERTO COSTA Sáb 20 Abr 2013, 20:08
Ademar meu amigo, obrigado pelo reconhecimento que esse tópico não foi criado para denegrir a Verace Pizza Italiana e sim para termos marcos de discussão sadia sobre a elaboração de pizzas que saltem aos olhos. Trata-se de duas realidades distintas: A brasileira e a italina.
Eu te digo de coração, que nunca comi uma pizza Verace e quero um dia degustar uma com tudo que tem direito de uma verdadeira Pizza Napolitana.
Nossa farinha nem de perto chega próximo a farinha 00, apesar de estarmos bem perto, mas ainda um pouco distante. Uma hora teremos uma farinha de alto padrão e elasticidade.
Mais uma vez obrigado e vou assistir ao vídeo!
Eu te digo de coração, que nunca comi uma pizza Verace e quero um dia degustar uma com tudo que tem direito de uma verdadeira Pizza Napolitana.
Nossa farinha nem de perto chega próximo a farinha 00, apesar de estarmos bem perto, mas ainda um pouco distante. Uma hora teremos uma farinha de alto padrão e elasticidade.
Mais uma vez obrigado e vou assistir ao vídeo!
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***In Memorian*** 19/05/2013
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Re: Pizzas italianas e produzidas em solo italiano!
por Ademar Souza Dom 21 Abr 2013, 07:05
Gilberto, a História dos Alimentos corre em paralelo com a História da Humanidade. A mistura de farinha de trigo, fermento e água para produzir pães teve início há uns 4 mil anos com os egípcios. Logo os povos do Oriente Médio passaram a produzir os seus pães, como o pão pita dos hebreus e povos árabes e o pide, o pão turco. As trocas comerciais entre egípcios, árabes e gregos levou o pão para a Europa por volta do ano 250 Antes de Cristo. Uma esfirra aberta de zattar lembra muito as primeiras pizzas italianas que recebiam sobre a massa apenas azeite de oliva e especiarias. O tomate é originário das Américas e seu uso na Europa só se disseminou a partir do século dezoito. A famosa pizza Margherita, com tomate, muçarela e manjericão foi criada em 1889 em Nápoles. Batalhar pela primazia da verdadeira pizza é uma grande jogada de marketing dos napolitanos. No Brasil temos gente do mundo todos e uma grande diversidade culinária nas diferentes regiões e a nossa pizza não poderia deixar de receber tantas influências. Uma das mais famosas pizzarias de São Paulo, a Camelo, surgiu da mudança de ramo de uma lanchonete árabe e o pizzaiolo, desde o início é um baiano! Vindo a São Paulo experimente a “Verace Pizza Napoletana” na Speranza ( http://www.pizzaria.com.br/speranza/default.aspx?mn=&c=920&s=0&friendly=pizza_verace ), aqui no Bixiga, perto da minha casa.
Ademar Souza- PARTICIPANTE
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Re: Pizzas italianas e produzidas em solo italiano!
por GILBERTO COSTA Dom 21 Abr 2013, 11:00
Bom dia Ademar! É justamente essa diversidade que temos hoje no Brasil que se torna até para nós difícil de fazer um guia regional de pizzas. São tantas variedades e exotismos que se torna uma tarefa tremendamente árdua.
Já ví pizza de bundinha de tanajura, vejo só!
Vamos seguindo a vida, degustando as pizzas que podemos!
Um grande abraço!
Já ví pizza de bundinha de tanajura, vejo só!
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***In Memorian*** 19/05/2013
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Re: Pizzas italianas e produzidas em solo italiano!
por ISA Dom 21 Abr 2013, 11:40
Giba você tem a receita da massa da pinsa romana? Tô com vontade de fazer! Muita vontade! rsrsrsrsrs
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Re: Pizzas italianas e produzidas em solo italiano!
por GILBERTO COSTA Dom 21 Abr 2013, 11:56
Estou tentando com um amigo Italiano, só que ele me disse que essa receita é feita com um preparado de uma farinha própria para ela. Pode ser que ou ele não quer falar ou ele realmente diz a verdade. Tem um outro Mestre Pizzaiolo que tentarei com ele a receita, só que uma coisa é certa: A farinha é própria para Pinsa Romana. Vou ver se encontro imagens dessa farinha.
Olha como eles apresentam a Pinsa Romana:
A NOVA FRONTEIRA DA PIZZA!
As informações sobre muita coisa de Pinsa Romana está aqui:
http://www.pizzasnella.it/home.asp
Olha como eles apresentam a Pinsa Romana:
A NOVA FRONTEIRA DA PIZZA!
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Re: Pizzas italianas e produzidas em solo italiano!
por Ademar Souza Seg 22 Abr 2013, 15:55
Ao que parece a receita da pinsa inclui farinha de trigo integral, farinha de soja e farinha de arroz misturadas com fermento biológico, sal e água fermentada lentamente (até 72 horas). O resultado é uma massa mole de lenta fermentação ,semelhante à focaccia só que com espessura menor, de casca crocante e miolo macio. Só não tenho as proporções mas fazer uns testes pode ser divertido... As coberturas podem ser muito variadas, como nas pizzas.
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Re: Pizzas italianas e produzidas em solo italiano!
por GILBERTO COSTA Seg 22 Abr 2013, 16:39
Se vc puder com suas experiências chegar a uma formulação e repassar o resultado seria tudo de bom. Estou visualizando essa nova pizza no mercado brasileiro, o que vc acha?
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***In Memorian*** 19/05/2013
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Re: Pizzas italianas e produzidas em solo italiano!
por Ademar Souza Seg 22 Abr 2013, 18:58
Gilberto, acho a ideia ótima. Tenho feito umas focaccias que têm um preparo semelhante. A diferença é que na focaccia só se usa farinha de trigo. Mas o visual da massa (mole, bem hidratada) é semelhante. Esta é uma receita de focaccia. A massa fica bem mole parecendo massa de bolo. após a última fermentação é que ela chega na sua consistência para assar.
Ingredientes
900 g de farinha de trigo
30 gramas de fermento biológico fresco
½ colher de chá de açúcar
2 colheres de chá de sal
1 colher de sopa de alecrim (só folhas) triturado
4 colheres de sopa de azeite
300 ml de água morna
Preparo
Misture e amasse por 10 minutos.
Coloque a massa para fermentar em um recipiente levemente untado com óleo.
Deixe a massa fermentar coberta até dobrar de tamanho por de 2h a 3h.
Sove a massa por uns 3 minutos, adicione uma colher de sopa de alecrim (só a folhinhas trituradas), e deixe descansar por 5 minutos.
Abra a massa e coloque em uma forma enfarinhada.
Deixe dobrar de tamanho (uns 45 minutos).
Fure a massa com a ponta dos dedos e polvilhe com sal grosso.
Assar a 220 ºC por de 30 a 35 minutos.
Obs.: A focaccia pode receber cobertura de tomate ou molho de tomate, escarola refogada com alho, bacon ou aliche e mussarela. Azeitonas e orégano também podem ser acrescentados à cobertura.
Eu pensei, para fazer a pinsa, em usar a mesma receita usando 300g de farinha de trigo, 300g de farinha de soja e 300g de farinha de arroz. E deixando fermentar mais. Vou testar.
Ingredientes
900 g de farinha de trigo
30 gramas de fermento biológico fresco
½ colher de chá de açúcar
2 colheres de chá de sal
1 colher de sopa de alecrim (só folhas) triturado
4 colheres de sopa de azeite
300 ml de água morna
Preparo
Misture e amasse por 10 minutos.
Coloque a massa para fermentar em um recipiente levemente untado com óleo.
Deixe a massa fermentar coberta até dobrar de tamanho por de 2h a 3h.
Sove a massa por uns 3 minutos, adicione uma colher de sopa de alecrim (só a folhinhas trituradas), e deixe descansar por 5 minutos.
Abra a massa e coloque em uma forma enfarinhada.
Deixe dobrar de tamanho (uns 45 minutos).
Fure a massa com a ponta dos dedos e polvilhe com sal grosso.
Assar a 220 ºC por de 30 a 35 minutos.
Obs.: A focaccia pode receber cobertura de tomate ou molho de tomate, escarola refogada com alho, bacon ou aliche e mussarela. Azeitonas e orégano também podem ser acrescentados à cobertura.
Eu pensei, para fazer a pinsa, em usar a mesma receita usando 300g de farinha de trigo, 300g de farinha de soja e 300g de farinha de arroz. E deixando fermentar mais. Vou testar.
Ademar Souza- PARTICIPANTE
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Re: Pizzas italianas e produzidas em solo italiano!
por GILBERTO COSTA Seg 22 Abr 2013, 19:05
Ademar, vou fazer aqui tb e depois trocamos mais ideias. Mas creio que seja por ai a massa da Pinsa Romana.
Valor aproximado de R$ 6,60 p/1kg.
Aproximadamente R$7,80 p/1kg.
Um abração!
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Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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Re: Pizzas italianas e produzidas em solo italiano!
por jcebrian Seg 22 Abr 2013, 23:52
Eu sempre pratiquei fermentação lenta em minhas redondas , inclusive no preparo da massa secreta , eu consigo atingir resultados fantasticos . A leveza da massa esta associada ao tempo de descanso da massa , quinta feira passado( 18-04-2013 ) , eu preparei a massa secreta . deixei a massa descansando 30 horas , pre assei os discos na sexta e utilizei os discos pre assados no sabado , o resultado sempre é fantastico .
Eu estive na RIO EXPO FOOD , lá tive a oportunidade de conhecer a farinha Caputo , porem não estava a venda , senão eu teria comprado para fazer uns testes com essa farinha ...
Abçs , JOHNNY CLAY.
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Re: Pizzas italianas e produzidas em solo italiano!
por Wagner G Fonseca Ter 23 Abr 2013, 02:10
jcebrian escreveu:Eu sempre pratiquei fermentação lenta em minhas redondas , inclusive no preparo da massa secreta , eu consigo atingir resultados fantasticos . A leveza da massa esta associada ao tempo de descanso da massa , quinta feira passado( 18-04-2013 ) , eu preparei a massa secreta . deixei a massa descansando 30 horas , pre assei os discos na sexta e utilizei os discos pre assados no sabado , o resultado sempre é fantastico .
Eu estive na RIO EXPO FOOD , lá tive a oportunidade de conhecer a farinha Caputo , porem não estava a venda , senão eu teria comprado para fazer uns testes com essa farinha ...
Abçs , JOHNNY CLAY.
Amigao Johnny tudo certo,
vc usou qnto de fermento nessa fermentação de 30 horas?chegou a usar a massa fresca tmb ou só pre assada?
abraços e não some não blz.rssr
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