Infra Vermelho. Até que ponto são bons para o meu forno e minhas pizzas?

por **Cheff Hassin** Sáb 16 Set 2017, 15:34

Schuman, boa tarde.
Se permite algumas considerações, sobre o seu infra vermelho:

A chama laranja ou vermelha do seu infra não é tão boa como podemos supor.

A bem da verdade, esta cor da chama não é adequada para assar pizzas e sim carnes grossas, como frangos, cupins, picanhas, onde se exige duas necessidades básicas de calor para estes alimentos:

a) - Temperatura forte e lenta, e
b) - Efeito gratinador

As carnes precisam destes efeitos para assarem por dentro e gratinarem por fora.
Estou falando aqui de carnes com alto índice de líquidos e ou gorduras. Perceba que não é o perfil das nossas pizzas!

A introdução dos infras em fornos de pizzas foi uma ideia mal fadada das indústrias de fornos na minha opinião, pois a pizza é basicamente fina e não precisa deste tipo de queimadores.

A indústria utilizou estes queimadores por serem muito baratos, algo em torno de
R$ 60,00 cada, e assim eles puderam aumentar o valor dos seus equipamentos mais que dobro do preço, referente aos fornos sem infras e terem muito mais lucros; no entanto, eles não são eficientes, já que os infras, literalmente queimam as pizzas antes delas assarem por dentro.

Outra situação, é que o infra queima e emite calor numa cor contaminante:

As cores vermelhas ou laranjas oriundas desta queima só acontecem por conta do baixo nível de oxigênio existente na mistura dentro da cúpula do infra; situação que poderia ser resolvida com a adição de um cooler pequeno soprando para dentro dos infras para converter as cores vermelha e laranja em um azul violeta, denunciando assim uma chama livre de contaminantes e bem mais apropriada para assar as pizzas, pois ela não agride o alimento e produz uma temperatura correta e um assado perfeito, assando e gratinando com eficiência.
Como prova desta explicação, basta ver como fica as câmaras de fornos que usam os infras: Cheias de fuligem e pretas da cor do carvão!

Para que entenda melhor:

Chama vermelha ou laranja: Alto indice de CO2
Chama azul violeta: Baixo índice de CO2 e "alto índice de O2"

Ha um tempo atrás, um membro do fórum seguindo os meus conselhos, adaptou dois coolers de geladeira em seu forno e obteve resultados fantásticos em seus assados e uma enorme economia de gás.

Os coolers ficaram no teto do forno, onde os infras são visualizados apontados para os orifícios de abertura dos infras, onde o cano de cobre penetra para distribuir o gás.
A entrada suave de oxigênio, produziu uma mistura perfeita, e dos cinco estágios de intensidade de gás que os infras possuem em geral, antes ele só conseguia equilíbrio da chama a partir do estágio três para frente, pois os estágios "um e dois" não eram alcançados fazendo com que os infras ficassem falhando e apagando todo o tempo.

A introdução do cooler fez com que ele conseguisse trabalhar desde o primeiro estágio numa estupenda chama azul violeta sem apagar resultando em um calor de alta qualidade dentro da câmara obtendo assim, muita economia no consumo de gás.

Ele fez inclusive um vídeo demonstrando os resultados após a conversão e introdução dos coolers.

Vou tentar achar este vídeo, baixar no Youtube, e colocar aqui neste tópico para tornar mais compreensível estas explicações ok.