Forno Inglu Pré Moldado

Primeiramente gostaria de agradecer a oportunidade de estar participando no forúm, sou marinheiro de PRIMEIRÍSSIMA viagem, mas sou facinado pela culinária.

Realizei um sonho de ter um forno de PIZZA em casa, mau sabia eu, onde esta entrando, (tenho um forno pré moldado com tijolos refratários e lastro de tijolo refratário sobre laje pré moldada, padrão inglu).

Peguei algumas receitas, fiz a massa (saiu +-) e tentei assar, ai foi o desastre total, mas saiu comível porem horrivel 9queimada e crua) kkkkkk.

Precisaria da ajuda de como iniciar, adquiri um termometro para obtenção de temperatura na câmara do formo e tenho o termometro a laser.

Gostaria de saber se coloco a lenha ao lado, ao fundo, ou dos dois lados?

Qual a temperatura teórica ideal para Câmara e para o Lastro?

O lastro de tijolo refratário funciona massa crua ou somente pré assada?

Meu forno tem boca de 35cm, qual seria o peso ideal da massa para um disco de pizza?

Qual seria a quantidade média de mussarela?

Pretendo usar na próxima tentatia a massa secreta do MESTE HASSIN, VCS ME DARIAM MAIS ALGUMA DICA?

AGRADEÇO DESDE JÁ

Arthur

Boa tarde Arthur!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!!!

O prazer é nosso em tê-lo conosco!!!

Seu forno é novo? O especialista em forno à lenha aqui do Fórum é o Moderador Mauro Lucena. Certamente em breve ele poderá te ajudar bastante!

Enquanto isso vou dar uns pitacos tá bem? rsrsrs

Para acender o forno à lenha você coloca a lenha no centro do mesmo. Depois você move a lenha para um dos lados do forno. Dê uma olhadinha no link abaixo, nesse tópico está bem explicado com auxílio de ilustrações como acender um forno à lenha:

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t1759-carvao-da-lenha-sujando-a-pizza

Como seu forno tem a boca de 35 cm o ideal seria você fazer pizzas de 30 cm. Nesse caso o disco pesará aproximadamente de 230 a 270 gramas dependendo da espessura que você preferir (mais fina ou mais grossa).

Você pode pré-assar discos no forno à lenha, pode assar pizzas em discos pré-assados e pode assar pizzas com massa fresca.

Atente-se sempre para não deixar o forno quente demais, porque aí você terá pizzas queimadas por fora e cruas por dentro. O lastro deve estar quente o suficiente para uma boa cocção das pizzas por inteiro.

A quantidade de mussarela para uma pizza de 30 cm é de 200 a 240 gramas.

A massa secreta é maravilhosa! Para usá-la fresca retire 50 ml de água da receita original. Na receita original a quantidade de água por kg de farinha é de 450 ml. Coloque 400 ml. Se vc achar que precisa de mais água, coloque mais 20 ml.

Boa sorte!!

Logo mais respostas serão postadas!

Abs

Isa

Arthur Hoppner Neto escreveu:Primeiramente gostaria de agradecer a oportunidade de estar participando no forúm, sou marinheiro de PRIMEIRÍSSIMA viagem, mas sou facinado pela culinária.

Realizei um sonho de ter um forno de PIZZA em casa, mau sabia eu, onde esta entrando, (tenho um forno pré moldado com tijolos refratários e lastro de tijolo refratário sobre laje pré moldada, padrão inglu).

Peguei algumas receitas, fiz a massa (saiu +-) e tentei assar, ai foi o desastre total, mas saiu comível porem horrivel 9queimada e crua) kkkkkk.

Precisaria da ajuda de como iniciar, adquiri um termometro para obtenção de temperatura na câmara do formo e tenho o termometro a laser.

Gostaria de saber se coloco a lenha ao lado, ao fundo, ou dos dois lados?

Qual a temperatura teórica ideal para Câmara e para o Lastro?

O lastro de tijolo refratário funciona massa crua ou somente pré assada?

Meu forno tem boca de 35cm, qual seria o peso ideal da massa para um disco de pizza?

Qual seria a quantidade média de mussarela?

Pretendo usar na próxima tentatia a massa secreta do MESTE HASSIN, VCS ME DARIAM MAIS ALGUMA DICA?

AGRADEÇO DESDE JÁ

Arthur

Obrigado pelas informações Isa, foram de grande ajuda. Grato

De nada Arthur!

Conte com a gente!!

Este final de semana, fiz a segunda tentativa de sair uma pizza do forno, e desta vez saiu bem melhor, mais ainda preciso de ajuda. kkkkkkk.

Consegui deixar o forno com 400°C e o tijolo refratario em 310 à 320°C com duas horas de forno, a massa ainda saiu um pouco crua, principalmente no meio, as estremidade estavão boa, só consegui chegar numa pizza boa, assando um pouco a massa e depis montando a pizza.

Achei também qua a massa cesceu muito pouco apos 2 hs, usei a receite do mestre Hassin e tirei 50 ml de agua de 500 para 450 ml com a Isa havia falado, se alguem puder dar mais alguma dica, agradeço. baraço a todos.

Bom dia Arthur!

O crescimento da massa, ou a falta dele, pode ter acontecido por alguns motivos:
- Condições climáticas - Temperatura ambiente baixa (estava fazendo frio?)
- Vc refrigerou as massas para crescerem?
- Qual fermento que você usou fresco ou seco? O fermento fresco perde sua força rapidamente. Quando o fermento não está bom a massa não cresce mesmo.

Quanto a pizza ter ficado crua tem relação com a temperatura do forno, provavelmente você estava com muita temperatura no lastro fazendo com que a pizza assasse por fora ficando crua no centro e por dentro. Cada forno se comporta de uma maneira e você terá que criar intimidade com o seu. Se você tiver menos temperatura no lastro a pizza consegue assar por dentro.

Vc sabe me dizer quanto tempo de forno vc usou para a cocção das pizzas?

Abs

Isa

Bom vamos lá Isa, aqui é muito calor a temperatura ambiente deveria estar em 32 35°C, não coloquei a massa na geladeira, coloquei em uma vasilha fechada (Plastico) e coloque dentro de um forno do fogão por 2 hs, será q foi isso? O fermento usei o fresco fleshman na receita (quando fiz a 1° massa de receita da net usei 30g de um fermento tabajara kkk e cresceu bem) esta que quiz usar o fermento fleshman deu zica, kkkkkkkk apesar que usei 20gr como na receita.

Quanto a Temperatura Isa, no primeiro teste a pizza saiu bem crua, não tinha temperatura mas acredito o forno ta bem mais frio, na segunda saio 75% mas assada, ja li aq em temperatura do fundo em 340°C e 450°C de forno, oque vc acha?

há +- uns 3 minuto por pizza

Boa tarde Arthur!

O que pode estar acontecendo com relação ao forno é que a câmara dele deve ser de 1 metro ou 1,30 certo? Nesse caso você deve usar pouca lenha para acender o forno e colocar a pizza o mais longe possível do fogo. Isso porque senão você não conseguirá uma boa cocção das pizzas visto que elas assarão por fora e por dentro não. Se você estiver utilizando muito recheio também acontecerá isso, as bordas ficarão prontas e o centro da pizza não terá tempo de receber o calor necessário para uma boa cocção. No caso do seu forno, a melhor opção é o que você fez, pré-assar o disco e depois rechear as pizzas e voltá-las ao forno.

Sobre o crescimento da massa, não as coloque em potes fechados, dê um banho de farinha nos pãezinhos e os coloque em uma bandeija ou assadeira. Tampe com plástico para que as massas não recebam a ação do vento e pronto. Outra coisa que não se pode fazer é misturar o sal com o fermento porque ele inibe a ação do fermento. Mas acredito que você não tenha feito isso porque se usou o fermento fresco bateu no liquidificador e o sal colocou na bacia ou masseira.
Então acredito que deva ter sido pela forma que você armazenou as massas para descanso ou o fermento que você usou não estava bom.

Abs

Isa

Isa acho q descobri o erro, kkkk coisa de principiante mesmo, como a receita descreve:

RECEITA DA MASSA FRESCA PARA FORNO À LENHA DO HASSIN

INGREDIENTES:

- 1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água

Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Leve todos os ingredientes ao liquidificador e liquidifique tudo até homogeneizar todos os ingredientes.

Eu coloquei a farinha na bacia e misturei com batedor manual todo o restante dos ingredientes, ou seja sal e fermento. Acho q isso deu problema. kkkkk mas segui a receita, kkkkkk Grato amiga.

Pra misturar o sal na bacia e o fermento misture um primeiro, mexa bem e depois adicione o outro. Não coloque o sal em contato direto com o fermento porque isso inibirá a ação do fermento.

Na próxima pizzada tenho certeza que sairá uma delícia! Se der tire umas fotos e poste aqui pra gente!

Abs

Isa

Boa tarde Isa, ainda fiquei com dúvida nos seguintes pontos, coloco a massa na geladeira ou no forno?

A reiceita fala em 500ml de água, usei 450ml vc indicou 400ml, qual seria melhor opção?

Grato amiga.

Boa tarde Arthur!

Você só coloca a massa na geladeira para descansar quando quiser uma fermentação bem lenta.
Para o descanso normal da massa não precisa colocar dentro do forno. O único cuidado que vc deve ter é deixar a massa coberta com plástico para que a mesma não sofra a ação do vento. Use assadeiras ou bandeijões para o descanso da massa. O ideal é banhar os pãezinhos em farinha e colocá-los com um espaço entre um e outro para descansar. Cubra com plástico e deixe descansar. Pode ser em cima da mesa, onde quiser está bem?

Abs

Isa

E a água oq vc acha?

Ops... me desculpe Arthur esqueci de responder sobre a água! rs

Se vc utilizou 450 ml e gostou do resultado mantenha. Eu utilizo 400 ml, mas a farinha interfere diretamente nessa questão. Se deu certo com 450 ml tá fechado!

Abs

Isa

Cara Isa saiu mais uma fornada, ta ficando quase boa. kkkkkkk

Sobremesa.

Que legal Arthur! Deu certo então??

E a massa ficou boa???

Abs

Isa

Ficou perfeita Isa, mas tem q assar antes, o forno tava em 450 e a pedra 350 e mesmo assim a massa ficou pouco crua.

Isa sinto a massa muito "grossa", não é uma massa facil de manusiar, acabei usando 500ml de agua, estava muito quente o ambiente, a massa tava "seca" (farina tipo 1), melhorou mas naum ficou boa pra fazer bolinhas. Usei um pincel e agua pra tentar colar a borda e mesmo assim a borda abriu em 80% na hora de assar, vc terial aguma dica. grato



Arthur

SALVE ARTHUR,

TE FELICITO PELAS PRIMEIRAS PIZZAS ACIMA E TENHO CERTEZA QUE VC IRÁ MELHORAR AINDA MAIS A QUALIDADE DA SUA MASSA E DAS FORMAS.

AMIGO, DEIXAREI AQUI O MEU E-MAIL PARA VC ENVIAR O SEU TELEFONE PARA CONVERSARMOS SOBRE ESTES PROBLEMAS QUE ESTÁ ENCONTRANDO.
É O CAMINHO MAIS RÁPIDO PARA MIM E PARA TI. OK?

HASSINRG@TERRA.COM.BR

DE PREFERÊNCIA UM TELEFONE FIXO.

ASSIM TE PEÇO UM PASSO PASSO DOS PROCEDIMENTOS QUE ESTÁ DANDO NA ELABORAÇÃO DA MASSA E LOGO DESCOBRIMOS PORQUE ELA ESTÁ FICANDO SECA.

ATTE.

HASSIN

Cara Isa, bom dia, eu aq novamente. kkkkkkkkkkkk.

Ontem tive o enorme prazer de falar com mestre Hassin, que pessoa abençoada, relamente fiquei impressionado com sua atenção e carinho, depois de falarmos do forno, onde me indicou novas temperatura para testar, decobrimos que a receita da massa que estava usando era a antiga

- 1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água



Ele vai me enviar por email a receita atualizada com um passo a passo, mas acredito eu ser esta que li numa postagem sua.



- 1 kg de farinha de trigo
- 1/5 colherzinha de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de nós moscada.
- 20 gramas de sal.
- 20 ml de óleo.
- 10 ml de azeite de oliva.
- 10 gramas de manteiga.
- 13 gramas de leite em pó integral
- 8 gramas do seco biológico.
- 1 ovo inteiro
- 30 gramas de maçã
- 1 colher de sopa de orégano
- 60 gramas de açúcar
- 450 ml de água

Vou fazer os testes novamente e posto aq, só estou no aguardo do email do mestre pra obter mais detalhes.

Vc prefere o fermento seco ou fresco?

Posto aq as novidades



Att



Arthur

Oi Arthur!!!

Me desculpe a falta é minha! O Hassin me pediu para te enviar a receita e eu esqueci!!! Puxa me desculpe!

Realmente o Hassin é uma pessoa maravilhosa! Generoso, altruísta e muito atencioso! Uma das melhores pessoas que já conheci!

Vou postar a receita pra vc tá?

Eu prefiro o fermento seco.

Vamos à receita:

MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA 1 kg.


Coloque os ingredientes abaixo em uma masseira ou bacia misturando-os até a total homogeneização dos mesmos

.

- 1 kg de farinha de trigo

- 1/5 colherzinha de pimenta do reino

- 1/5 colherzinha de nós moscada.

- 20 gramas de sal.

- 20 ml de óleo.

- 10 ml de azeite de oliva.

- 10 gramas de manteiga.

- 13 gramas de leite em pó integral

- 8 gramas do seco biológico.


No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:


- 1 ovo inteiro

- 30 gramas de maçã

- 1 colher de sopa de orégano

- 60 gramas de açúcar

- 450 ml de água


· - (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco. O fermento fresco deve ser batido no liquidificador, enquanto que o seco deve ser colocado na masseira.

· - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita e usá-la como massa fresca, apenas diminua 50 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.


· - Dica interessante que serve para todos os pesos de 1 a 5 kilos: Bata o orégano no liquidificar junto aos demais ingredientes e depois coe para filtrar as cascas do mesmo. Esta ação promove uma massa mais lisa e mais fácil de abrir, além de perfumada. Podemos também colocar o orégano dentro de uma garrafa de vidro e adicionar manjericão fresco e encher com azeite de oliva extra virgem. Teremos um azeite perfumado e delicioso podendo usar na sua Massa Secreta!



As formas corretas de sovar ou misturar a massa.


Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Coar o caldo e misturar aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.

Uma vez alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.

Boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!

Dê um banho de farinha em cada uma delas.

Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.

Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.



Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira ou poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.

Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente e coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.



Pesos sugeridos p/massa pré-assada:

Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO

Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO

Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO


Poste as fotos sim!!!

Abs

Isa

Arthur Hoppner Neto escreveu:Cara Isa, bom dia, eu aq novamente. kkkkkkkkkkkk.

Ontem tive o enorme prazer de falar com mestre Hassin, que pessoa abençoada, relamente fiquei impressionado com sua atenção e carinho, depois de falarmos do forno, onde me indicou novas temperatura para testar, decobrimos que a receita da massa que estava usando era a antiga

- 1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água



Ele vai me enviar por email a receita atualizada com um passo a passo, mas acredito eu ser esta que li numa postagem sua.



- 1 kg de farinha de trigo
- 1/5 colherzinha de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de nós moscada.
- 20 gramas de sal.
- 20 ml de óleo.
- 10 ml de azeite de oliva.
- 10 gramas de manteiga.
- 13 gramas de leite em pó integral
- 8 gramas do seco biológico.
- 1 ovo inteiro
- 30 gramas de maçã
- 1 colher de sopa de orégano
- 60 gramas de açúcar
- 450 ml de água

Vou fazer os testes novamente e posto aq, só estou no aguardo do email do mestre pra obter mais detalhes.

Vc prefere o fermento seco ou fresco?

Posto aq as novidades



Att



Arthur

Arthur, foi um prazer falar contigo meu amigo.

Já vi que a Isa te entregou a receita oficial correto?

Vou aguardar agora os novos resultados que obterá depois da nossa conversa.

Agradeço a você e a Isa os elogios feitos à minha pessoa. Muito obrigado!

Mas nao tenho nada de diferente de vocês meus queridos.

Somos todos filhos de Deus, então, como nao sermos bons e iguais a ELE?

Grande abraço.

Hassin

Caro Chefe Hassin e amiga Isa, agradeço novamente a atenção de vcs, não aguentei e no dia seguinte já estava testando a massa secreta, realmente é simplesmente inesplicavel o seu sabor e sua textura, mas ainda usei a farinha normal.

Ontem fui a Rio Preto tentar achar a tal BUNGE, depois de correr em meio rio preto consegui achar, agora vou pra 4° tentativa.

Cheff a textura da massa ficou perfeita com 400 ml de agua, 2 hs de fermentação, um pouco menos fermento com havia falado.

Pré assei a massa com lastro de 280 a 260°C e forno a 320 a 400°C, deixei descansar por +- 5 minuitos e o resultado foi muito satisfatório, todos presentes aprovaram, kkkkkkkkkk, ainda peco muita no formato da massa, realmente abrir e fazer borda em uma massa, naum é mole naum, rsrsrs.

Vou postar os resultados e assim q sair a 4° fornada, com as novidades com a nova farinha.

Só tenho q agradecer a vc a atenção prestada

Grande abraço

Arthur

Puxa Arthur que legal!!!

Já melhorou muito!!!! Não é fácil não!!! Vc está indo muito bem!!!

Que bom que acertou na massa!!! Essa massa é especial!

Abs

Isa

Rei Arthur!

Nada é impossível para você!
Fiquei espantado com a melhora das tuas pizzas, meus parabéns meu amigo!

Lindo forno e percebi que vc acertou dessa vez, e faz jus ao nome de Rei.

Agora, a cada fornada ficará muito melhores as suas pizzas!

Arthur, vc conhece as pazinhas de madeira que eu desenvolvi?
Elas te ajudariam muito na harmonia do molde arredondado, sabia?

Vou postar aqui as fotos dela pra vc ok?
Se precisar, conte conosco!

Sucesso meu irmao.

Atte.

Hassin Ghannam

[img][/img]

Grande mestre Hassin, agradeço demais os elogios, mas a magestade aq é vossa excelência, kkkkkkkkkkkkk, saiu a 4° edição das pizzas, sinceramente a diferença da farinha convêdncional, para a especial é brutal, como muda a textura da massa, fiquei impressionado com a diferença, muito melhor para manusear, abrir os discos, além da diferença no paladar. Realmente valeu a pena. Chefe ja vasclei este forum inteiro, vou precisar da pá, do rolo e do furador, só estou aguardando o inicio do ano para agendar o curso e adquirir os materiais.

Agradeço a atenção vossa e da nossa querida Isa, mais uma vez, vcs realmente foram demais, pelo convidados aq as pizzas estão 100% aprovadas, com elogios fantástico a MASSA SECRETA, mas ainda vamos melhor com o curso, pois sei que os detalhes são inensos, kkkkkkkkk. Grande abraço a todos.

Att

Arthur

Puxa Arthur como ficou linda a sua pizza!!!!

Parabéns!!! Gostei da borda doce!

É isso aí! Cada vez melhor!!!

Abs

Isa

Amigos, saio a 5° edição, o pessoal gostou bastante, acho q depois do curso acabo de aprender, muito obrigado a todos e principalmente ao grande Chefe Hassin e nossa amiga Isa. Por favor, críticas são bem vindas aq.

Puxa estão cada vez melhores!!!!!

Parabéns Arthur!!!!!!

Arthur, te felicito pelos novos bebês!

Lindas pizzas.

A cada experiência você descobrirá o quanto você é capaz!

Sucesso meu irmão!


Hassin

boa noite a todos deste forun de 1000 gral .Boa notite mestre ,doutor ,são varios os adjetivos que podem ser usado.mas eu quero a permissão para te chamar de mago das pizza Hassin, eu ja te adimirava muito ,mas apos a materia do globo sobre o senhor e a sua historia o senhor se tornol o meu idolo ,não so por eu ser apaixonado por pizza e ter aprendido muito com o senhor ,mas tambem pela sua historia de superação e vitoria .
Mas mago ,se assim me permite lhe dirigir a palavra .eu quero uma opinião ,como ja falei sou apaixonado por pizza .e vou megulhar nisto proficionalmente .em se tratando de processo eu adoro uma pizza com fermentação longa e com recheios moderados e sou muito fiel a sabores tradicionais de cobertura mas tambem adoro o processo no forno a lenha ,que é justamente a minha pergunta ao senhor , um forno pre moldado de 1.30 mts interno seria possivel assar uma pizza de 35 cm com fogo constante ou seria melhor adguirir um de 1.50 mts interno.por favor me responda o quanto antes ,obrigado