Receita de massa pré assada

por Amanda Zocollaro Sex 19 Abr 2013, 16:04

Boa Tarde amigos estou iniciando uma novo negocio vou fazer rodizio de pizza em festas mas estou perdida pois tem varias receitas Estou Precisando de uma receita de massa pré assada Obrigada amigos pela atenção...Att

por **ISA** Sex 19 Abr 2013, 16:20

Boa tarde Amanda,

Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!

Te recomendo testar a Massa Secreta do Hassin. É maravilhosa e foi desenvolvida para o uso pré-assada. Pode ser usada fresca mais fica ainda melhor pré-assada!

MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA 1 kg.

Coloque os ingredientes abaixo em uma masseira ou bacia misturando-os até a total homogeneização dos mesmos

- 1 kg de farinha de trigo
- 1/5 colherzinha de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de nós moscada.
- 20 gramas de sal.
- 20 ml de óleo.
- 10 ml de azeite de oliva.
- 10 gramas de manteiga.
- 13 gramas de leite em pó integral
- 8 gramas do seco biológico.

No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro
- 30 gramas de maçã
- 1 colher de sopa de orégano
- 60 gramas de açúcar
- 450 ml de água

· - (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco. O fermento fresco deve ser batido no liquidificador, enquanto que o seco deve ser colocado na masseira.

· - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita e usá-la como massa fresca, apenas diminua 50 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.

· - Dica interessante que serve para todos os pesos de 1 a 5 kilos: Bata o orégano no liquidificar junto aos demais ingredientes e depois coe para filtrar as cascas do mesmo. Esta ação promove uma massa mais lisa e mais fácil de abrir, além de perfumada. Podemos também colocar o orégano dentro de uma garrafa de vidro e adicionar manjericão fresco e encher com azeite de oliva extra virgem. Teremos um azeite perfumado e delicioso podendo usar na sua Massa Secreta!

As formas corretas de sovar ou misturar a massa.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Coar o caldo e misturar aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.

Uma vez alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.

Boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!

Dê um banho de farinha em cada uma delas.

Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.

Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.

Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira ou poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.

Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente e coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.

Pesos sugeridos p/massa pré-assada:

Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO
Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO
Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO

Abs

Isa

Amanda Zocollaro escreveu:Boa Tarde amigos estou iniciando uma novo negocio vou fazer rodizio de pizza em festas mas estou perdida pois tem varias receitas Estou Precisando de uma receita de massa pré assada Obrigada amigos pela atenção...Att

por Amanda Zocollaro Sex 19 Abr 2013, 16:44

Obrigada pela atenção Isa mas achei estanha esta massa estes condimentos como pimenta do reino orégano etc... Fica boa a massa eu posso tirar e vc já fez esta massa... Obrigada

por **ISA** Sex 19 Abr 2013, 17:16

Oi Amanda!

Essa massa é maravilhosa!!!!!!!!!! Eu não tiraria nada! Mas vc pode tirar os condimentos sim!

Já fiz essa massa, ela é muito fácil de fazer, é super leve, saborosa e fica super crocante! É a minha receita preferida!

Teste Amanda. Faça a receita e prove! Se tiver alguma dúvida é só perguntar!

Abs

Isa

Amanda Zocollaro escreveu:Obrigada pela atenção Isa mas achei estanha esta massa estes condimentos como pimenta do reino orégano etc... Fica boa a massa eu posso tirar e vc já fez esta massa... Obrigada

por PEDROPAUBA Dom 21 Abr 2013, 22:11

Amanda, essa massa é divina... Os condimentos dão um "a mais " bem especial nela... Tente fazer com eles qlqr hra... Com certeza você vai gostar....

por IBERE Dom 05 maio 2013, 00:38

Isa,
Por favor me tire uma dúvida: Fiz recentemente o curso de donos de pizzaria com o Hassin e ele passou que para cada 4 Kg de massa secreta, deveria se utilizar 4 maças médias (que pesam em torno de 140 g), ou seja, para 1 Kg de massa utilizaríamos 1 maça (que dá 140 g e não 30g). Esta receita que o Hassin passou foi uma atualização ou estou entendendo algo errado ?
Abraço,
Iberê

ISA escreveu:Boa tarde Amanda,

Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!

Te recomendo testar a Massa Secreta do Hassin. É maravilhosa e foi desenvolvida para o uso pré-assada. Pode ser usada fresca mais fica ainda melhor pré-assada!

MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA 1 kg.

Coloque os ingredientes abaixo em uma masseira ou bacia misturando-os até a total homogeneização dos mesmos

- 1 kg de farinha de trigo
- 1/5 colherzinha de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de nós moscada.
- 20 gramas de sal.
- 20 ml de óleo.
- 10 ml de azeite de oliva.
- 10 gramas de manteiga.
- 13 gramas de leite em pó integral
- 8 gramas do seco biológico.

No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro
- 30 gramas de maçã
- 1 colher de sopa de orégano
- 60 gramas de açúcar
- 450 ml de água

· - (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco. O fermento fresco deve ser batido no liquidificador, enquanto que o seco deve ser colocado na masseira.

· - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita e usá-la como massa fresca, apenas diminua 50 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.

· - Dica interessante que serve para todos os pesos de 1 a 5 kilos: Bata o orégano no liquidificar junto aos demais ingredientes e depois coe para filtrar as cascas do mesmo. Esta ação promove uma massa mais lisa e mais fácil de abrir, além de perfumada. Podemos também colocar o orégano dentro de uma garrafa de vidro e adicionar manjericão fresco e encher com azeite de oliva extra virgem. Teremos um azeite perfumado e delicioso podendo usar na sua Massa Secreta!

As formas corretas de sovar ou misturar a massa.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Coar o caldo e misturar aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.

Uma vez alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.

Boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!

Dê um banho de farinha em cada uma delas.

Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.

Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.

Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira ou poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.

Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente e coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.

Pesos sugeridos p/massa pré-assada:

Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO
Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO
Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO

Abs

Isa

Amanda Zocollaro escreveu:Boa Tarde amigos estou iniciando uma novo negocio vou fazer rodizio de pizza em festas mas estou perdida pois tem varias receitas Estou Precisando de uma receita de massa pré assada Obrigada amigos pela atenção...Att

por gustavotresrios Ter 07 maio 2013, 22:08

Boa noite Isa,
referente aos ingredientes que estão na medida em ML e GRAMAS, como posso transformar em relação a medida em colher ?
20 gramas de sal = 1 COLHER DE SOPA ?
20 ML de óleo = 2 COLHERES DE SOPA ?
10 ML de azeite = 1 COLHER DE SOPA ?
10 GRAMAS de manteiga = 1 COLHER DE SOPA ?
13 GRAMAS de leite em pó integral = 1 COLHER DE SOPA ?
60 GRAMAS de açúcar = 2 COLHERES DE SOPA ?

Posso utilizar esta medida ou seria outra medida ?
Forte abraços !
Gustavo.

por **DOUTRINADOR** Ter 07 maio 2013, 23:24

Gustavo, pega que é sua:

Tabela de equivalência 1.

Tabela de equivalência 2.

por gustavotresrios Qua 08 maio 2013, 08:19

Bom dia e Obrigado Doutrina !!

Forte abraços !

Gustavo.

por **ISA** Qua 08 maio 2013, 10:57

Bom dia Ibere,

Me desculpe pela demora em responder. Para cada kilo de massa usa-se 1/4 de maçã. Para 4kg de massa você vai usar 1 maçã inteira.

Abs

Isa

IBERE escreveu:Isa,
Por favor me tire uma dúvida: Fiz recentemente o curso de donos de pizzaria com o Hassin e ele passou que para cada 4 Kg de massa secreta, deveria se utilizar 4 maças médias (que pesam em torno de 140 g), ou seja, para 1 Kg de massa utilizaríamos 1 maça (que dá 140 g e não 30g). Esta receita que o Hassin passou foi uma atualização ou estou entendendo algo errado ?
Abraço,
Iberê

ISA escreveu:Boa tarde Amanda,

Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!

Te recomendo testar a Massa Secreta do Hassin. É maravilhosa e foi desenvolvida para o uso pré-assada. Pode ser usada fresca mais fica ainda melhor pré-assada!

MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA 1 kg.

Coloque os ingredientes abaixo em uma masseira ou bacia misturando-os até a total homogeneização dos mesmos

- 1 kg de farinha de trigo
- 1/5 colherzinha de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de nós moscada.
- 20 gramas de sal.
- 20 ml de óleo.
- 10 ml de azeite de oliva.
- 10 gramas de manteiga.
- 13 gramas de leite em pó integral
- 8 gramas do seco biológico.

No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro
- 30 gramas de maçã
- 1 colher de sopa de orégano
- 60 gramas de açúcar
- 450 ml de água

· - (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco. O fermento fresco deve ser batido no liquidificador, enquanto que o seco deve ser colocado na masseira.

· - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita e usá-la como massa fresca, apenas diminua 50 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.

· - Dica interessante que serve para todos os pesos de 1 a 5 kilos: Bata o orégano no liquidificar junto aos demais ingredientes e depois coe para filtrar as cascas do mesmo. Esta ação promove uma massa mais lisa e mais fácil de abrir, além de perfumada. Podemos também colocar o orégano dentro de uma garrafa de vidro e adicionar manjericão fresco e encher com azeite de oliva extra virgem. Teremos um azeite perfumado e delicioso podendo usar na sua Massa Secreta!

As formas corretas de sovar ou misturar a massa.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Coar o caldo e misturar aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.

Uma vez alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.

Boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!

Dê um banho de farinha em cada uma delas.

Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.

Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.

Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira ou poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.

Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente e coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.

Pesos sugeridos p/massa pré-assada:

Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO
Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO
Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO

Abs

Isa

Amanda Zocollaro escreveu:Boa Tarde amigos estou iniciando uma novo negocio vou fazer rodizio de pizza em festas mas estou perdida pois tem varias receitas Estou Precisando de uma receita de massa pré assada Obrigada amigos pela atenção...Att

por **ISA** Qua 08 maio 2013, 10:57

Obrigada Doutrina!

Me desculpe Gustavo não tinha recebido notificação de mensagens nesse tópico então não vi sua mensagem!

Abs

Isa

por gustavotresrios Qua 08 maio 2013, 13:41

Obrigado Isa,

nosso amigo Doutrina estava em alerta rssss. !!!

Forte abraços !
Gustavo.

por pagelkopf Qui 16 maio 2013, 13:19

Amanda Zocollaro escreveu:Obrigada pela atenção Isa mas achei estanha esta massa estes condimentos como pimenta do reino orégano etc... Fica boa a massa eu posso tirar e vc já fez esta massa... Obrigada

OLA ACHEI INTERESSANTE ESSE FORNINHO,POREM PERCEBI Q SO P CHEGAR NA TEMPERATURA IDEAL ELE LEVA QUASE 10 MINUTOS,E ISSO MESMO? AGUARDO RESPOSTA OBRIGADO CARLOS

por pagelkopf Qui 16 maio 2013, 13:20

gustavotresrios escreveu:Obrigado Isa,

nosso amigo Doutrina estava em alerta rssss. !!!

Forte abraços !
Gustavo.

OLA ACHEI INTERESSANTE ESSE FORNINHO,POREM PERCEBI Q SO P CHEGAR NA TEMPERATURA IDEAL ELE LEVA QUASE 10 MINUTOS,E ISSO MESMO? AGUARDO RESPOSTA OBRIGADO CARLOS

por **Cheff Hassin** Sex 17 maio 2013, 20:11

pagelkopf escreveu:
gustavotresrios escreveu:Obrigado Isa,

nosso amigo Doutrina estava em alerta rssss. !!!

Forte abraços !
Gustavo.

OLA ACHEI INTERESSANTE ESSE FORNINHO,POREM PERCEBI Q SO P CHEGAR NA TEMPERATURA IDEAL ELE LEVA QUASE 10 MINUTOS,E ISSO MESMO? AGUARDO RESPOSTA OBRIGADO CARLOS

Olá Carlos, de fato ele leva de 10 a 15 minutos não para chegar a temperatura ideal, mas para aquecer completamente a sua câmara e pedra refratária.
É importante que o equipamento chegue primeiro a máxima temperatura e logo depois vá descendo até chegar na temperatura ideal de assar as pizzas.
Na verdade, se ligarmos o Super Mini Cheff ao máximo ele vai chegar ao máximo em 8 minutos, porém, esta temperatura não é real e sim relativa ok.

Se precisar de mais alguma explicação é só perguntar.

Atte.

Hassin

por Beatriz Aparecida Reis Qui 23 maio 2013, 01:02

ISA USO MASSA PRE ASSADA E VERSÃO ANTERIOR.
GOSTARIA DE RECEITA CORRETA POIS COLOCO NA MASSEIRA 11 KG DE TRIGO.
QUANTIDADE DE MAÇÃ OU MELHOR TODOS OS INGREDIENTES P/ FICAR PERFEITA.
OBRIGADO BJS

por **ISA** Qui 23 maio 2013, 14:02

Boa tarde Beatriz,

Segue receita da Massa Secreta:

MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA 1 kg.

Coloque os ingredientes abaixo em uma masseira ou bacia misturando-os até a total homogeneização dos mesmos

- 1 kg de farinha de trigo
- 1/5 colherzinha de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de nós moscada
- 20 gramas de sal
- 20 ml de óleo
- 10 ml de azeite de oliva
- 10 gramas de manteiga
- 13 gramas de leite em pó integral
- 8 gramas do seco biológico

No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro
- 30 gramas de maçã
- 1 colher de sopa de orégano
- 60 gramas de açúcar
- 450 ml de água

- (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco. O fermento fresco deve ser batido no liquidificador, enquanto que o seco deve ser colocado na masseira.

- Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita e usá-la como massa fresca, apenas diminua 50 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.

- Dica interessante que serve para todos os pesos de 1 a 5 kilos: Bata o orégano no liquidificar junto aos demais ingredientes e depois coe para filtrar as cascas do mesmo. Esta ação promove uma massa mais lisa e mais fácil de abrir, além de perfumada. Podemos também colocar o orégano dentro de uma garrafa de vidro e adicionar manjericão fresco e encher com azeite de oliva extra virgem. Teremos um azeite perfumado e delicioso podendo usar na sua Massa Secreta!

As formas corretas de sovar ou misturar a massa.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Coar o caldo e misturar aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.

Uma vez alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.

Boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!

Dê um banho de farinha em cada uma delas.

Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.

Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.

Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira ou poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.

Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente e coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.

Pesos sugeridos p/massa pré-assada:

Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO
Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO
Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO

Para que você calcule sua receita para outros kilos de farinha basta usar regra de 3.

Abs

Isa

Beatriz Aparecida Reis escreveu:ISA USO MASSA PRE ASSADA E VERSÃO ANTERIOR.
GOSTARIA DE RECEITA CORRETA POIS COLOCO NA MASSEIRA 11 KG DE TRIGO.
QUANTIDADE DE MAÇÃ OU MELHOR TODOS OS INGREDIENTES P/ FICAR PERFEITA.
OBRIGADO BJS

por Fabiano riopizzas Qui 20 Jun 2013, 22:00

Fabiano rio pizzas
1100kg farinha
15g sal
30g açucar
75g azeite extra virgem
100g fermento fresco
500g agua
12g melhorador
Percebo q em SP e outros lugares os clientes preferem a massa fina e bem assada,mais aqui no RJ percebo q os clientes gostam da massa um pouco mais grossa e macia,vejo q muitas receitas SP usam pouco fermento,so trabalho com massa preassada...

por **Cheff Hassin** Dom 23 Jun 2013, 14:18

Olá Fabiano Riopizzas,
Receba um cordial abraço.
Examinei a sua receita e dou o seguinte parecer:

Receita bem equilibrada para o uso de massa pré-assada.
As quantidades estão todas bem alinhadas.
Sua massa tem uma tendência após pronta, ficar macia e fácil de trabalhar.
No entanto, ela após assada, não brinda uma cor dourada significativa.
Se quiser melhorar este aspecto recomendarei o seguinte.
Coloque um ovo inteiro para cada kg de farinha da sua receita e diminua a quantidade de água para 450 ou 460 ml.
Outra dica: considerando que a temperatura média no Rio é bem alta, diminua o fermento fresco para 60 gramas ao invés de 100 gr ok.

Esse procedimento evitará que a tua massa no final do dia, não apresente aquele cheiro forte de cerveja choca. Mesmo sabendo que você trabalha com a massa no pré-assada, o excesso de fermento além de ser desnecessária, normalmente desencadeia uma série de fatores negativos.

Forte abraço e sucesso.

Hassin Ghannam

Fabiano riopizzas escreveu:Fabiano rio pizzas
1100kg farinha
15g sal
30g açucar
75g azeite extra virgem
100g fermento fresco
500g agua
12g melhorador
Percebo q em SP e outros lugares os clientes preferem a massa fina e bem assada,mais aqui no RJ percebo q os clientes gostam da massa um pouco mais grossa e macia,vejo q muitas receitas SP usam pouco fermento,so trabalho com massa preassada...

por RENATA VASCONCELLOS Seg 08 Jul 2013, 22:02

Boa Noite, por favor a receita de massa secreta tem a durabilidade de qto tempo sem congelar? Com e sem borda a durabilidade é a mesma? Vou tentar fazer mas se possível a quantidade precisa do que vou precisar para fazer 25 pizzas c/ 8 pedaços ( G ) .

por **ALIENDERSON** Seg 08 Jul 2013, 22:33

Boa noite Renata

Geralmente a massa fresca deve ser usada no mesmo dia, com ou sem borda. As que não forem usadas devem ser pré-assadas. Alguns conseguem utilizar no outro dia, mas deve-se preparar a massa com menos fermente.

quanto a receita para suas 25 pizzas segue abaixo, lembrando que para pizzas grandes (8 pedaços) 35 cm utiliza-se o peso de 370g para cada massa

RECEITA PARA 5 KG DE FARINHA
RENDE 8,900KG DE MASSA FRESCA PRONTA.
USO PRÉ-ASSADA OU FRESCA – 5KG

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.

- 5 kg de farinha de trigo

- 1 colherzinha de pimenta do reino

- 1 colherzinha de nós moscada.

- 100 ml de óleo comum

- 50 ml de azeite de oliva

- 100 gramas de sal

- 50 gramas de manteiga

- 65 gramas de leite em pó integral

- 40 gramas do seco biológico

No liquidificador, coloque o seguinte:

- 5 ovos inteiros

- 150 gramas de maçã

- 5 colheres de sopa de orégano

- 300 gramas de açúcar

- 2250 ml de água (para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa

*- O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita a quantidade correta é de 40 gramas para 120 gramas de fermento fresco.O fermento fresco deve ser batido no liquidificador, enquanto que o seco deve ser colocado na masseira.

· - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita, diminua 250 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.

Pesos sugeridos p/massa pré-assada:

Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO

Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO

Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO

um abraço

RENATA VASCONCELLOS escreveu:Boa Noite, por favor a receita de massa secreta tem a durabilidade de qto tempo sem congelar? Com e sem borda a durabilidade é a mesma? Vou tentar fazer mas se possível a quantidade precisa do que vou precisar para fazer 25 pizzas c/ 8 pedaços ( G ) .

por **Scarpelli** Seg 08 Jul 2013, 22:58

RENATA VASCONCELLOS escreveu:Boa Noite, por favor a receita de massa secreta tem a durabilidade de qto tempo sem congelar? Com e sem borda a durabilidade é a mesma? Vou tentar fazer mas se possível a quantidade precisa do que vou precisar para fazer 25 pizzas c/ 8 pedaços ( G ) .

Provavelmente, uns 6kg de farinha considerando porções entre 350g a 370g por pizza para as 25 pizzas seguindo a receita da massa secreta que o Alienderson de passou multiplicada por 6.

Abraço,
Scarpelli

por **Scarpelli** Seg 08 Jul 2013, 23:04

Scarpelli escreveu:
RENATA VASCONCELLOS escreveu:Boa Noite, por favor a receita de massa secreta tem a durabilidade de qto tempo sem congelar? Com e sem borda a durabilidade é a mesma? Vou tentar fazer mas se possível a quantidade precisa do que vou precisar para fazer 25 pizzas c/ 8 pedaços ( G ) .

Provavelmente, uns 6kg de farinha considerando porções entre 350g a 370g por pizza para as 25 pizzas seguindo a receita da massa secreta que o Alienderson de passou multiplicada por 6.

Abraço,
Scarpelli

Cometi uma gafe aqui, onde está 6kg de farinha da realidade é +1kg na receita que o alienderson te passou para nao correr o risco da massada não dar as 25 pizzas.

por **ALIENDERSON** Ter 09 Jul 2013, 11:00

Bem observado Scapelli.

Se dividirmos 8900 gr por 370 dá 24 discos, então um kg a mais se faz necessário.
questão de matemática.kkkk
Lembrando obviamente de proporcionar os outros ingredientes para esse acréscimo de farinha.

um abraço

Scarpelli escreveu:
RENATA VASCONCELLOS escreveu:Boa Noite, por favor a receita de massa secreta tem a durabilidade de qto tempo sem congelar? Com e sem borda a durabilidade é a mesma? Vou tentar fazer mas se possível a quantidade precisa do que vou precisar para fazer 25 pizzas c/ 8 pedaços ( G ) .

Provavelmente, uns 6kg de farinha considerando porções entre 350g a 370g por pizza para as 25 pizzas seguindo a receita da massa secreta que o Alienderson de passou multiplicada por 6.

Abraço,
Scarpelli

por Jose Indalecio Vasconcelo Ter 09 Jul 2013, 19:10

Boa noite Isa, eu vou trabalhar no meu delivery com a massa secreta, só que ela está ficando muito mole, e estou querendo diminuir a quantidade de água pra ver se melhora a textura na hora de assar, pois ela prega um pouco na tela, será que é certo? pois sei muito bem que esta receita do Mestre Hassim é uma coisa engessada e outa coisa: depois de pré assar posso congelar e por quanto tempo? por favor agradeço desde já aos meus queridos amigos que possa me ajudar. Obrigadão do Vasconcelos.

por **ALIENDERSON** Ter 09 Jul 2013, 20:04

Boa Noite Jose

Realmente os líquidos da receita da massa secreta já estão bem balanceados. Qual farinha que você está usando? será que ela não está muito úmida?

Seria interessante que você postasse a receita com as medidas exatas que está utilizando para que possa ser avaliado.

Quanto ao congelamento veja a resposta do Mestre Hassin em outro tópico

HASSIN escreveu:Boa noite amigos Saulo, Fabiano e Krystina.

Nossos moderadores sao os melhores do mundo Krystina, e te digo com sinceridade, além de amigos sao irmaos de todos aqui no fórum!

Agradeço pela forma gentil que recepcionaram a Krystina!

Respondendo ao Saulo e a Krystina:

Sim, a massa secreta pode ser congelada fresca ou pré assada até 3 meses no freezer.
Quando congelada, nao requer o uso de anti mofo neste período.

Quando refrigerada a 5ºC temos duas situações:

Na condição de fresca:
3 dias na geladeira, sem anti mofo.
7 dias na geladeira com anti mofo.
Ambas bem protegidas e bem tapadas.

Na condição de massa pré assada:
2 dias fora da geladeira, sem anti mofo.
7 dias na geladeira, sem anti mofo.
4 dias fora da geladeira com anti mofo.
15 dias na geladeira com anti mofo.
Todas as formas anteriores, bem protegidas e bem tapadas, longe do vento seco da geladeira.

Se houver mais alguma dúvida, é só perguntar pessoal!

Grande abraço.

Hassin Ghannam

por Jose Indalecio Vasconcelo Ter 09 Jul 2013, 21:03

Alienderson, boa noite meu amigo. Eu estou usando a farinha Bunge Suprema pra pastel e massas frecas, e acho muito boa, deixa a massa com uma textura incrível, quanto a receita eu uso rigorosamente as medidas da massa secreta apenas o ovo que eu coloco no kg de farinha ele é maior que o normal e talvez seja até por isso então amanhã eu vou fazer um novo teste na massa diminuindo a porcentagem de água pra ver se fica menos mole, mesmo assim ela fica gostosa e crocante, quanto a conservação muito obrigado por me fornecer este tópico do Hassim pois vou preferi congelar. Amanhã eu volto a postar pra ti dizer o resultado. Um abraço amigo. Vasconcelos.

por **ALIENDERSON** Ter 09 Jul 2013, 21:25

Eu já procurei em minha cidade e não encontrei essa farinha da bunge. realmente dizem que é excelente,
aguardo os resultados. espero que tenha sucesso

um abraço

Jose Indalecio Vasconcelo escreveu:Alienderson, boa noite meu amigo. Eu estou usando a farinha Bunge Suprema pra pastel e massas frecas, e acho muito boa, deixa a massa com uma textura incrível, quanto a receita eu uso rigorosamente as medidas da massa secreta apenas o ovo que eu coloco no kg de farinha ele é maior que o normal e talvez seja até por isso então amanhã eu vou fazer um novo teste na massa diminuindo a porcentagem de água pra ver se fica menos mole, mesmo assim ela fica gostosa e crocante, quanto a conservação muito obrigado por me fornecer este tópico do Hassim pois vou preferi congelar. Amanhã eu volto a postar pra ti dizer o resultado. Um abraço amigo. Vasconcelos.

por RENATA VASCONCELLOS Qua 10 Jul 2013, 13:56

Obrigado Alienderson vou testa-la no final de semana abraço

Receita de massa pré assada

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Dúvida sobre a quantidade de maçã

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Hassin pode dar sua opinião...

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