SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA EM MASSAS DE PIZZAS, TÓPICO MODERADO POR ADEMAR SOUZA.

Tópicos reunidos pelo Membro do Staff, Ademar Souza para uma maior compreensão do tema: Fermentação Lenta.

SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA EM MASSAS DE PIZZAS, TÓPICO MODERADO POR ADEMAR SOUZA.

TÍTULO DO TÓPICO: Sobre a fermentaçao da massa e os tempos utilizados.
por HASSIN em Seg 06 Abr 2009, 03:19

adri Hoje à 01:41

hassin, olá


lendo o que vc disse sobre amassadeira, sabe essa questão de tempo em que a massa tem que ficar na masseira, eu ainda não entendi pq eu não fiz cursos ainda de pizzaiolo porem quero muito um dia fazer, mas é complicado, pq cada um diz uma coisa, ontem um pizzaiolo que tem sua casa a 20 anos, disse pra mim que a massa não pode ficar na masseira muito tempo, ele disse que é só a farinha sumir deve se tirar da masseira, pq senão a masseira quebra a liga da massa um negócio assim, ja na masseira esta escrito que se deve deixar de 5 a 10 minutos, então eu fico confusa vcs podem me ajudar por favor ?
Comentário: A pergunta, na verdade, diz respeito ao tempo que a massa é trabalhada na masseira. Assim, refere-se aos processos de misturar os ingredientes e sovar a massa, para formar a rede de glúten, e não propriamente à fermentação, que é a etapa seguinte.


TÍTULO DO TÓPICO: sova pós fermentação

por Crocha em Seg 08 Jun 2009, 17:27
Lendo um livro ....o autor diz que após a fermentação da massa se faz necessário retirar o gás "revolvendo" a massa sobre si gerando uma nova mistura para uma melhor distribuição do fermento e multiplicação das células no gluten....inclusive a este processo pós fermentação a autora define como "sova".....depois ao bolear deve-se fazer a mesma coisa?
os processos descrito são: mistura - desenvolvimento - fermentação - sova - partição e boleamento.


Eu sinceramente não entendi este processo....depois da fermentação eu posso misturar a massa sobre si própria???? não iria destruir o efeito da fermentação?......

Comentário: Este tópico envolve questões conceituais sobre fermentação, sequência de procedimentos no preparo da massa, em especial, técnicas de manipulação da massa pós-fermentação. Me parece que esta questão poderia ter sido melhor explicada, com a adoção de procedimentos padrão. Quem tem prática no preparo de massas sabe resolver estas questões e contorná-las. Os novatos, não. Hoje o Crocha está craque. rs


TÍTULO DO TÓPICO: Situação da massa após fermentação
por Crocha em Qua 17 Jun 2009, 19:12
Bem amigos boa noite!

Gostaria de relatar um fato que aconteceu com minha massa e descobrir o porque....Vamos aos passos:

1) com 500gr de farinha utilizei 1% de fermento e os demais ingredientes agua fria 65%, sal, açucar e azeite conforme receitas basicas aqui do forum
2) Evitei durante a mistura e sova o contato com correntes de ar. Temperatura ambiente 22 graus
3) Boleei e deixei descansar por 2 horas num prato coberto por um filme plastico.
4) depois formei 2 pequenas bolas perfeitas e as coloquei na geladeira por 3 dias direto em sacos plastico ....
5) no terceiro dia notei que a massa estava cheia de furinhos igual a um queijo e resolvi trabalhar ela
6) ai veio a surpresa, foi um sufoco tirar a bola do plastico que agarrou e estava extremamente mole apesar de bem elastica. Como ja havia perdido o formato de bola tentei novamente bolear bem devagar com as mãos evitando miturar o meio da massa.....não consegui trabalhar ela com o rolo porque ela reduzia drasticamente de tamanho como um chiclete...

Comentário: Título e dúvida dentro do tema fermentação lenta.


TÍTULO DO TÓPICO: Sobre a fermentação rápida ou lenta.
por DOUTRINADOR em Qui 17 Jun 2010, 07:22
Caros amigos, tenho um conceito, na verdade um pre-conceito, por isso gostaria de saber as opiniões dos senhores e poder entender e aprender.

Primeiro quero deixar claro que trabalho somente com pré-assada.

Neste caso, não seria natural que eu prefira uma fermentação mais rapida já que aumentaria minha produção?
Haveria alguma diferença na maciez da massa ou até mesmo em sua textura entre os metodos?

Abraços

Comentário: Noto aqui duas questões sendo tratadas ao mesmo tempo e se misturando.
a) Fermentação rápida ou lenta. Faltou explicação do que significa fermentação rápida e lenta e as vantagens e desvantagens de cada uma.
b) Utilização de discos pré-assados. Perde-se qualidade? É possível notar se o disco foi pré-assado ou assado com a cobertura? Existem vantagens econômicas e de agilidade no atendimento que justifiquem seu uso? Quero ressaltar que esta questão não tem relação direta com o título.

TÍTULO DO TÓPICO: Ajuda - Fermentação massa secreta HASIN
por Felix em Qui 24 Dez 2009, 11:39
Caro amigo,

Não estou conseguindo precuzir minha massa, e ao passar alguns minutos sem precuzir a mesma fica com um cheiro forte. Como se fosse um cheir0 de alcool.... Minha receita é do mestre HASSIN, que é um sucesso no meu disk. Entretanto, se passo mais tempo com ela fermentando na bandeija ela fica com este cheiro forte. E o pior é que nao consigo precuzir. E quando tento fica com este bendito cheiro.


Olha o que faço para um 1kg.

500 de água
1 kg de farinha
2 COLHERES DE ÓLEO
1 COLHER DE SAL
3 COLHERES DE MARGARINA
1 OVO
20 GRAMAS DE FERMENTO

Comentário: A resposta do mestre Hassin foi exata. O Félix trabalha em Arapiraca, no interior de Alagoas! A temperatura ambiente lá é muito alta o ano todo e por isso a fermentação acaba sendo muito acelerada e para piorar, como notou Mestre Hassin, ele deixar a massa aberta em assadeiras. Quanto ao cheiro, Felix repetiu um acaso milenar muito importante para a Humanidade: ele realizou, sem saber, a fermentação alcoólica! Mais um pouco de água e ele faria uma bebida parecida com cerveja...

TÍTULO DO TÓPICO: Estacao fria para montagem de pizzas e caixas para fermentacao das "bolinhas"
por Gladestone em Dom 12 Set 2010, 16:59
Ola a todos,
trabalhei durante cinco anos com pizzas na Italia e EUA. La eu me habituei a trabalhar com o que e'chamado estacao para montagem de pizzas, ou seja, uma especie de "buffet" resfriado com varios recipientes de aco inox para separar e manter resfriados os ingredientes para montagem da pizza. Esta "estacao" e' composta pela mesa de marmore para abertura das pizzas e esta especie de buffet resfriado. Este tipo de equipamento facilita muito o trabalho.
Bem, o que eu gostaria de saber e'se encontro este tipo de equipamento,ou algo similar, no Brasil. Outra coisa que nao tenho encontrado sao as caixas para a fermentacao das bolinhas. Seriam caixas que se encaixam umas as outras, sendo que o fundo de uma e'a tampa da outra.
Alguem conhece e poderia me indicar onde comprar tais equipamentos.
Desde ja' agradeco.
Abraco
Gladestone

Comentário: O assunto tratado não é a fermentação e sim o uso da pizzaiola.


TÍTULO DO TÓPICO: duvidas com o fermento da pizza
por diogo lemos em Qua 15 Dez 2010, 22:11
ola pessoal tenho uma duvida! para cada kilo de farinha eu uso 1 tablete de fermento fresco de 15 gramas porem no frio eu acresento agua morna as vezes a massa crese as vezes não alguem poderia me ajudar??? obrigado

Comentário: Este tópico trata exclusivamente do processo de fermentação. O Convidad ensina muita coisa sobre o fermento. Respostas bem desenvolvidas.


TÍTULO DO TÓPICO: ** SOBRE FERMENTAÇÃO E ARMAZENAMENTO**
por marrhe em Qua 26 Jan 2011, 23:32
Primeiramente, gostaria de parabenizar a iniciativa do fórum. Sou um amante de pizza, não como profissional e sim pela a arte da gastronomia que me encantou. Bem, vamos lá...

Olá Meu nome é Rhenan, estou fazendo o curso de pizzaiolo do Senac RJ. Sou leigo nesse ramo de pizza, mas sempre gostei de saborar diversas massas de diversas pizzarias em geral. Decidi fazer o curso de Pizzaiolo no Senac para aprender mais sobre este ramo tão imenso.

Desde já agradeço a paciência de todos, e se possível me ajudar a esclarecer as seguintes dúvidas:

1) As vezes, após o cozimento da massa sinto um gosto ainda de fermento bem de leve. Minha pergunta é a seguinte: Tem algum segredo para esse gosto de fermento sumir de vez? (sei que o fermento não pode entrar em contato com o sal no preparo.)

2) Após a massa estar pronta, caso sobre um pouco de massa , como devo proceder para guardar a massa? E qual o tempo de duração na geladeira da massa fresca? As guardo em pãezinhos?

Obrigado à todos, e mais uma vez parabéns pelo fórum!
Abraço, Rhenan.

Comentário: Dentro do tema fermentação embora repetitivo. Perguntas sem respostas.


TÍTULO DO TÓPICO: A massa murcha
por fagnolli massas em Qua 22 Set 2010, 20:16
Boa noite Galera, sou novo no forum.

Estou abrindo uma pizzaria delivery em Fortaleza-Ce, minha receita de massa é.

1kg de farinha de trigo
30g de fermento fresco
25g de açucar
5g de sal
50ml de oleo
500ml de agua morna

Os ingredientes vão para Masseira por 15min.

Depois deixo a massa crescer por uns 15min, depois , boleio e deixo descansar por mais 30min ( a temperatura ambiente aqui é acima de 32 graus).

A massa cresce legal.

O problema é que na hora de abrir, quando pego a bola de massa e pressiono contra a bancada, ela murcha (tipo sai um ar de dentro mesmo) é normal?

E quando vou abrir, ela nao tem uma boa eslaticidade, eu vou abrindo e ela fica voltando.


O que posso estar fazendo de errado?

Comentário: O tema recorrente sobre problemas após a fermentação. Respostas boas e esclarecedoras.

TÍTULO DO TÓPICO: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
por ricardo correa em Seg 11 Out 2010, 11:36

QUERIDAS AMIGAS,CAROS AMIGOS,COMO SOU INICIANTE NESSA NOBRE ARTE,BATEU UMA CURIOSIDADE CONVERSANDO COM OUTROS AMIGOS ,AQUI DA GRANDE OCA(GUARULHOs).UTILIZANDO MENOS FERMENTO NA MASSA.E A DEIXANDO REPOUSAR POR MAIS TEMPO,ESSA ETAPA MELHORARA EM QUE NOSSA MATERIA PRIMA.GRANDE ABRAÇO AOS AMIGOS QUE ME RESPONDEREM ,E SUCESSO A TODOS.!

Comentário: Este é um tópico específico sobre fermentação lenta e que foi magistralmente respondido pelo Gilberto, pelo Hassin e com a colaboração do Strombollino.

TÍTULO DO TÓPICO: Fermentação
por JCFNEVES em Sex 15 Jul 2011, 23:54
Pessoal, tudo bem?

como procedo para poder deixar a massa de pizza fermentar por 2 horas e obter qualidade na massa?

estou fazendo um curso na área e tenho que fazer esse exercicio fora da "sala de aula".

Comentário: Trata-se de uma pergunta sobre fermentação rápida e só contou com a colaboração de “novatos”. Parece que este tópico ficou perdido no fórum.

TÍTULO DO TÓPICO: DIFERENÇA ENTRE MASSEIRA RÁPIDA E LENTA
por Rosa em Qui 28 Jul 2011, 00:02
BOA NOITE, ESTOU INTERESSADA EM COMPRAR UMA MASSEIRA E TENHO VISTO ALGUNS ANÚNCIOS, QUE DIZEM MASSEIRA LENTA E RÁPIDA, QUAL A DIFERENÇA PARA A MASSA DE PIZZA? ALGUEM PODERIA ESCLARECER ESSA MINHA DÚVIDA?
Comentário: O assunto aqui não era a fermentação e sim a masseira. O sistema de busca apresentou como resultado por causa das palavras rápida e lenta. O tópico recebeu uma resposta.

TÍTULO DO TÓPICO: Tempo Máximo para a fermentação... Ou Fases da Fermentação.
por letícia em Sab 18 Jul 2009, 12:26

Primeiro de tudo tenho que dizer que não sou profissional do ramo.
Surgiu uma dúvida sobre fermentação de um pão caseiro que tentei fazer. Vendo que a maioria das pessoas que postam nesse fórum, possuem um grande conhecimento sobre massas, fermentação. Acredito que vocês possam me ajudar nisso.

Preparei uma massa de pão caseiro, normal, ovos, sal, açucar, leite morno, farinha, fermento biológico, óleo de soja e margarina.

Deixei crescer, e com uma parte dessa massa fiz um pão... ele ficou ótimo. Contudo, deixei a maior parte da massa para o dia seguinte (hoje), só que não guardei na geladeira, deixei essa massa coberta, mas em temperatura ambiente, quando abri o recipiente, a massa estava toda aerada e com um cheiro alcoolico muito forte, não liguei e formei mais dois pães e assei... Ficou insuportável... Parecia pão de Vodka!

Esses dias eu vi em uma reportagem sobre pães, que a pessoa fazia o seu fermento, sempre deixando um resto da massa anterior...

Minha pergunta é: o que aconteceu com essa massa, se eu tivesse posto na geladeira o resultado teria sido outro, essa massa ficou imprópria para consumo ou posso usá-la de alguma forma? Mas a minha curiosidade é sobre a reação da massa, não me importo com o material usado... Só quero entender mesmo o que aconteceu.

Agora tenho que dizer que amei esse site, meu sonho é aprender a fazer uma pizza bem gostosa!!! Quem sabe agora eu não aprenda!

Comentário: A pergunta era de fermentação... de pão. Apesar disso apareceram participantes solícitos que produziram boas respostas. O Chansun (Convidad) deu uma boa explicação sobre a química dos processos de fermentação.

TÍTULO DO TÓPICO: Massa fresca agarrando, dificuldade de trabalhar, fermentação excessiva - solução
por Crocha em Qui 05 Ago 2010, 09:08
Amigos bom dia!

Ha muito que venho chateando voces porque minha massa com a receita basica:

100% farinha
65% agua
2% sal
2% açucar
3% azeite oliva
0,1 % fermento seco

...não estava nos conformes. Os defeitos que eu relatava eram:
- ela fermentava demais e ficava fragil sendo impossivel o manuseio com as mãos isto é, se levantasse ela com os dedos se desfazia com o proprio peso
- se ficasse mais de 1 minuto na mesa para por o molho agarrava no granito ou na pa de madeira
- encolhia muito dficultando o acerto do tamanho final
porem tinha um excelente sabor

Obtive diversas respostas de amigos nesses 15 meses de forum onde reuni muita experiencia e através dos testes achei a solução e ja estou pondo em pratica na delivery recem aberta

Em agradecimentos, coloco este topico para que iniciantes como eu não sofra este problema tambem

Mexi na quantidade de sal no açucar no fermento na temperatura de trabalho, troquei a farinha de anaconda para bunge, fazia a pizza direto na pá para não grudar, fazia o disco maior para cortar evitando o encolhimento enfim foi uma jornada dura e cansativa e a solução estava na forma mais simples.
A solução encontrada foi a REDUÇÃO DE AGUA DE 65% PARA 52%.

Existe uma tendencia natural de quem faz massa manualmente de colocar agua num percentual sempre alto porque facilita na sova e não cansa as mãos e reduz o tempo de formação de gluten. Alem do mais uma massa com mais agua possui um acabamento melhor dando uma impressão excelente antes do descanso.....com a redução da agua, o trabalho braçal aumenta e a formação do véu vai ocorrer após uns 12minutos de ralação rs!

Todos os problemas acabaram !..hoje me dou o luxo de jogar o disco para cima rodando só de brincadeira....a consistencia da massa esta igual a de qualquer pizzaria de renome e acredito que o sabor se manteve.....
Pela quantidade de fermento consigo controlar o tempo correto de uso da massa que no meu caso fica em geladeira por 24 horas, antes a quantidade de fermento interferiria na textura final da massa o que dava desespero....resumindo estabilizei o processo.

Este é o relato de MINHA EXPERIENCIA que pode ajudar a resolver tantos outros...

um grande abraço a todos

Claudio Rocha

Comentário: Na verdade neste tópico Crocha não veio perguntar mas sim dar uma contribuição sobre como conseguiu, depois de muitas tentativas, chegar a um bom resultado. Acontece que os comentários que se seguem trouxeram à tona muitas questões sobre receitas, quantitativos, procedimentos, alternativas e mais. O tópico teve boa procura mas me parece que acabou se dispersando. Faltou um moderador com bom conhecimento para botar ordem no galinheiro.

TÍTULO DO TÓPICO: FERMENTAÇÃO E OS SEUS SEGREDOS... Por Hassin Ghannam
por HASSIN em Sex 14 Maio 2010, 22:30


Estimado Carlos Eduardo,

Boa noite.

É um prazer escrever para ti meu amigo.


Carlos, a fermentação funciona da seguinte forma:


Coloquemos por base a seguinte fórmula:


Receita comum com 150 gramas de fermento.

Qual o período melhor para o descanso da massa?

No verão: 1 hora ou menos de 1 hora

No inverno 2 horas


Se no inverno vc precisar acelerar este processo, ou seja, fazer com que a massa fique no ponto em menos tempo, então, esquente o leite ou a água que for usar na receita e misture à massa para acelerar o processo de fermentação (temperatura suportada no dorso das mãos);

Se no verão vc precisar retardar o crescimento da massa devido ao calor excessivo, misture então à massa os líquidos, leite ou água, no estado de gelada e diminua o fermento usado neste caso, diminua os 150 gramas de fermento para 40 gramas na receita que antes levava 150 gramas, e assim vc terá uma massa bem descansada só depois de 3 ou 4 horas e assim poderá usá-la mais tarde na hora do movimento, está bem.

Qualquer outra dúvida, estarei por aqui.

Comentário: O Hassin criou este tópico para, aparentemente, responder a uma pergunta. Acontece que daí para diante os comentários enveredaram por uma miscelânea de assuntos. Valeu pela diversidade, mas acabou dispersando.

TÍTULO DO TÓPICO: MASSEIRA LENTA OU RÁPIDA?
por Andrésilvadiz em Ter 18 Out 2011, 16:06
Olá para todos!

Estou fazendo pesquisas para montar uma pequena fábrica de pizzas para colégios e mercados e uma delivery. Desejo saber a diferença entre uma masseira lenta e uma rápida.

Obrigado!
Comentário: o sistema de busca, novamente selecionou por causa dos termos lenta e rápida. Deveria ir para o tópico “Equipamentos”.

TÍTULO DO TÓPICO: Estufa de Fermentação
por Daniele Volcov em Seg 17 Out 2011, 13:01
Olá,
Estou assessorando um restaurante no Chile que terá como foco de seu cardápio pizzas.
O proprietário me questiona se é necessário comprar uma estufa para a fermentação da massa e se é necessário controlar a temperatura deste processo.
Não encontrei nada aqui no fórum sobre este equipamento.. O que vi foi que muitos realizam afermentação rápida ou lenta deixando a massa por períodos de 3 a 7 dias refrigerada a cerca de 4°C.
Poderiam me ajudar??
Se este equipamento é mesmo fundamental, qual seria a especificação mais adequada?
Desde já agradeço.
DV

Comentário: Na verdade trata-se de um pedido de orientação sobre a necessidade ou não de se utilizar a estufa e foi respondida pelo Hassin.

TÍTULO DO TÓPICO: Duvida na fermentação. Preciso de ajuda!
por thales em Sab 03 Mar 2012, 22:14
Olá amigos!

Tenho outra dúvida só que agora é na fermentação.

Depois que eu fizer meus 7k de massa, bolear, descansar por 2h aproximadamente ela ta pronta pra abrir os

discos certo!?

Daí entra a minha dúvida:

Vou fazer a massa 2h antes de abrir a pizzaria daí, as 18h começo atender o público. Lá pra 22h já são 6 horas de fermentação a massa não vai ficar ruim com todo esse tempo de fermentãção? como devo proceder neste caso?

Comentário: O assunto é como lidar com a fermentação rápida. O Mauro ajudou bastante com respostas claras.

TÍTULO DO TÓPICO: Ponto de fermentação para abertura de massa
por Christiano Leal em Ter 17 Jan 2012, 16:53

Prezados(as) amigos(as) do fórum, tenho uma dúvida com respeito à fermentação: para que a massa possa ser aberta com as mãos, jogadas para o alto, sem muito risco de rasgar ou furar, como deveria ser a fermentação? Mais curta ou mais prolongada? Com menos fermento ou mais fermento? Tenho usado, mais comumente, o fermento seco. Um abraço a todos.
Comentário: O Christiano quer uma massa que se preste a malabarismos. Não tenho conhecimento a respeito para poder avaliar.


TÍTULO DO TÓPICO: Bandeja para fermentação
por Mribeiro em Sex 20 Jul 2012, 16:07
Prezados amigos do fórum,

alguém sabe onde posso encontrar bandejas, com tampa que vede de verdade, que tenha as seguintes dimensões: 43 X 55 X 7 (cm)? Aplicação: fermentação de massas de pizza. Grato pela ajuda.

Comentário: Ele apenas pediu informação sobre onde comprar as bandejas. Outro para o tópico “Equipamentos”.

TÍTULO DO TÓPICO: fermentação

por professor madeira em Qua 15 Ago 2012, 22:30
como a fermentação das massa aguenta tanto tempo sem crescer demasiadamente?

Comentário: Novamente a questão de o que fazer com a massa pronta que cresce demais. O Gilberto deu a resposta exata: trabalhe com disco pré-assado.

TÍTULO DO TÓPICO: REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA
por guntertweety em Ter 27 Out 2009, 16:26

CAROS COLEGAS E AMIGOS... TENHO UMA PIZZARIA EM FLORIPA JA FAZEM 6 ANOS. MAS APESAR DE TER BONS RESULTADOS , TENHO AINDA MUITAS DÚVIDAS COM RELAÇÃO À MASSA.
fUI EM FEVEREIRO A SÃO PAULO PARA ESTUDAR E ENCONTREI O AYRES (SR PIZZA) QUE ME PASSOU UMA FORMULA DIFERENTE Á QUE EU USO. MAS O QUE MAIS ME CHAMOU A ATENÇÃO É O FATO DELE TER ME SUGERIDO FAZER A MASSA NO DIA ANTERIOR E REFRIGERAR ATÉ DO DIA SEGUINTE. cONSEQUENTEMENTE O USO DO FERMENTO É CONSIDERAVELMENTE MENOR DO QUE EU USO.
GOSTEI DA DICA , MAS NÃO ENTENDI ALGUMAS COISAS...
1- QUAL A PROPORÇÃO DO FERMENTO QUANDO VAI SER FEITA A MASSA NO DIA ANTERIOR
2- QUAL A TEMPREATURA IDEAL DO REFRIGERADOR
3- COMO TENHO UM POUCO DE PROBLEMAS DE ESPAÇO... COMO GUARDO A MASSA NO REFRIGERADOR, INTEIRA OU OS BOLOS SEPARADOS...
4- QUANTO TEMPO ANTES DE TRABALHAR FICA A MASSA FORA DO REFRIGERADOR.
5- QUAL A DIFERENÇA BÁSICA DE UMA MASSA FEIRA NO DIA OU NO DIA ANTERIOR..

Comentário: Gunter levanta a questão da fermentação lenta e como lidar com a massa. Muitas participações, algumas equivocadas e outras excelentes. Parece que este assunto está precisando de NORMATIZAÇÃO. Percebo boas informações esparsas que poderiam ser organizadas e condensadas.

TÍTULO DO TÓPICO: a massa secreta em uma versão , utilizando fermentação lenta , alguem faz ?
por jcebrian em Seg 10 Jun 2013, 23:22

Olá Amigos , gostaria de compartilhar a experiência com os companheiros , se alguém já teve a experiência de ter feito a magnifica massa secreta , em uma versão praticando fermentação lenta ?
Eu já fiz a massa secreta e deixei a massa descansar 28 horas , o forno utilizado foi um venancio roma a gás , o resultado foi maravilhoso.

Comentário: O jcbrian levantou a questão mas não houve esclarecimento sobre a proporção de fermento utilizada. Acho que o assunto poderia ser melhor explorado.