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massa pré assada encolhendo no forno
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Luis Oscar Quinteros
Silvio Pinheiro
DOUTRINADOR
IBERE
8 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: MASSAS PRÉ-ASSADAS, COCÇÃO DE PIZZAS, DÚVIDAS DE COMO PRÉ-ASSAR
Página 1 de 1
massa pré assada encolhendo no forno
por IBERE Qui 27 Fev 2014, 22:15
Olá, amigos
Estou experimentando introduzir a massa secreta pré-assada, utilizando meu forno à lenha. Pré-assei várias massas, utilizando algumas no mesmo dia e as pizzas ficaram ótimas. Hoje me surpreendi quando fui assar uma pizza com massa pré-assada no dia anterior....ela encolheu demais mesmo, a ponto de ter de refazer a pizza para não ter reclamação. Fiz um outro teste com uma outra massa secreta pré-assada no dia anterior, colocando-a novamente no forno simulando a cocção de uma pizza e medindo o diâmetro antes e depois deste segundo enfornamento...pude comprovar o grande encolhimento (vou ter de descartar todas as massas que pré-assei no dia anterior).
Alguém sabe me explicar porque isto está acontecendo ? Alguma sugestão de como solucionar o problema ?
Abraço,
Iberê
Estou experimentando introduzir a massa secreta pré-assada, utilizando meu forno à lenha. Pré-assei várias massas, utilizando algumas no mesmo dia e as pizzas ficaram ótimas. Hoje me surpreendi quando fui assar uma pizza com massa pré-assada no dia anterior....ela encolheu demais mesmo, a ponto de ter de refazer a pizza para não ter reclamação. Fiz um outro teste com uma outra massa secreta pré-assada no dia anterior, colocando-a novamente no forno simulando a cocção de uma pizza e medindo o diâmetro antes e depois deste segundo enfornamento...pude comprovar o grande encolhimento (vou ter de descartar todas as massas que pré-assei no dia anterior).
Alguém sabe me explicar porque isto está acontecendo ? Alguma sugestão de como solucionar o problema ?
Abraço,
Iberê
IBERE- PARTICIPANTE
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Re: massa pré assada encolhendo no forno
por DOUTRINADOR Qui 27 Fev 2014, 22:54
Iberê, vamos fazer um teste?
Experimente antes de introduzir o disco pré-assado no forno, borrifar um pouco de água dos dois lados para reidratá-lo.
Retira da geladeira.
Espera chegar á temperatura ambiente.
Reidrata com o auxilio de um borrifador de plantas.
Monta a pizza e manda pro forno.
O forno a lenha é muito quente, pode ser que a massa perca muita umidade antes de o recheio ficar pronto.
Não custa tentar.
Experimente antes de introduzir o disco pré-assado no forno, borrifar um pouco de água dos dois lados para reidratá-lo.
Retira da geladeira.
Espera chegar á temperatura ambiente.
Reidrata com o auxilio de um borrifador de plantas.
Monta a pizza e manda pro forno.
O forno a lenha é muito quente, pode ser que a massa perca muita umidade antes de o recheio ficar pronto.
Não custa tentar.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Massa Pré Assada Encolhendo No Forno
por Silvio Pinheiro Sex 21 Mar 2014, 21:58
Prezados Colegas:
Quem estiver tendo esta dificuldade, sugiro que faça um teste, diminuindo o tempo da Massa na Masseira.
Inicialmente reduza este tempo em torno de 10 a 20 %. Ou seja se em uma masseira semi rápida, algo em torno de 65 RPM. Se usa um tempo de 18 minutos, reduza 20% vai para algo em torno de 14 a 15 minutos. E assim por diante. Vá tentando até obter o ponto "G", que deseja.
Faça um quilo de farinha, e veja o resultado final.
Obrigado,
Silvio Pinheiro
Quem estiver tendo esta dificuldade, sugiro que faça um teste, diminuindo o tempo da Massa na Masseira.
Inicialmente reduza este tempo em torno de 10 a 20 %. Ou seja se em uma masseira semi rápida, algo em torno de 65 RPM. Se usa um tempo de 18 minutos, reduza 20% vai para algo em torno de 14 a 15 minutos. E assim por diante. Vá tentando até obter o ponto "G", que deseja.
Faça um quilo de farinha, e veja o resultado final.
Obrigado,
Silvio Pinheiro
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Re: massa pré assada encolhendo no forno
por Luis Oscar Quinteros Sex 21 Mar 2014, 23:43
Amigos, quando a massa encolher, sugiro que antes de mudar os procedimentos de costume troquem a marca da farinha de trigo. Muitas vezes as farinhas mudam as suas características de uma partida a outra.
Espero ter ajudado, saludos!
Espero ter ajudado, saludos!
Luis Oscar Quinteros- PARTICIPANTE ATIVO
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Re: massa pré assada encolhendo no forno
por mineiro1003 Seg 05 maio 2014, 10:19
Bom dia
Neste final de semana teve o aniversário do meu filho e minha espoda fez a receita da massa secreta . Ela abriu a massa e sugeri a ela que colocasse uma forma e cortasse o excesso de massa . E assim ela fez . Quando pré- assamos a massa ela enconlheu bastante . Antes ela abria a massa é depois de pré-assada que tirava o excesso .
Abraços do mineiro
Neste final de semana teve o aniversário do meu filho e minha espoda fez a receita da massa secreta . Ela abriu a massa e sugeri a ela que colocasse uma forma e cortasse o excesso de massa . E assim ela fez . Quando pré- assamos a massa ela enconlheu bastante . Antes ela abria a massa é depois de pré-assada que tirava o excesso .
Abraços do mineiro
mineiro1003- PARTICIPANTE ATIVO
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Pré-assada quebradiça
por rvargascba Seg 04 Ago 2014, 10:02
Olá amigos,
Depois de várias boas experiências com a massa secreta fresca, assada direto no forno a gás com tudo em cima, resolvi testar a pré-assada. E não sei onde errei, mas o resultado foram discos com rachaduras nas bordas e extremamente quebradiços. Um deles simplesmente quebrou em pedaços nas minhas mãos quando tentei colocá-lo na embalagem plástica. Os que resistiram, ficaram muito secos depois de assados por completo, especialmente nas bordas. Enfim, se puderem ajudar a esclarecer onde está o meu erro, agradeço. Abs
Depois de várias boas experiências com a massa secreta fresca, assada direto no forno a gás com tudo em cima, resolvi testar a pré-assada. E não sei onde errei, mas o resultado foram discos com rachaduras nas bordas e extremamente quebradiços. Um deles simplesmente quebrou em pedaços nas minhas mãos quando tentei colocá-lo na embalagem plástica. Os que resistiram, ficaram muito secos depois de assados por completo, especialmente nas bordas. Enfim, se puderem ajudar a esclarecer onde está o meu erro, agradeço. Abs
rvargascba- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: massa pré assada encolhendo no forno
por DOUTRINADOR Seg 04 Ago 2014, 12:00
rvargascba escreveu:Olá amigos,
Depois de várias boas experiências com a massa secreta fresca, assada direto no forno a gás com tudo em cima, resolvi testar a pré-assada. E não sei onde errei, mas o resultado foram discos com rachaduras nas bordas e extremamente quebradiços. Um deles simplesmente quebrou em pedaços nas minhas mãos quando tentei colocá-lo na embalagem plástica. Os que resistiram, ficaram muito secos depois de assados por completo, especialmente nas bordas. Enfim, se puderem ajudar a esclarecer onde está o meu erro, agradeço. Abs
Tudo indica que ou o tempo de forno foi muito alto, suficiente para desidratar demais a massa ou a temperatura estava baixa, cozinhando ao invés de assar.
Quando estava com a massa fresca, o tempo de forno era suficiente para assa-la sem desidratar.
Alem disso tinham os recheios que contribuem para estabilizar a temperatura da massa.
O pré-assado é apenas um susto na massa para que ela pare de levedar.
Em alguns fornos isso pode ser feito em 30 segundos, em outros, em até um minuto.
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Re: massa pré assada encolhendo no forno
por rvargascba Seg 04 Ago 2014, 16:37
DOUTRINADOR escreveu:rvargascba escreveu:Olá amigos,
Depois de várias boas experiências com a massa secreta fresca, assada direto no forno a gás com tudo em cima, resolvi testar a pré-assada. E não sei onde errei, mas o resultado foram discos com rachaduras nas bordas e extremamente quebradiços. Um deles simplesmente quebrou em pedaços nas minhas mãos quando tentei colocá-lo na embalagem plástica. Os que resistiram, ficaram muito secos depois de assados por completo, especialmente nas bordas. Enfim, se puderem ajudar a esclarecer onde está o meu erro, agradeço. Abs
Tudo indica que ou o tempo de forno foi muito alto, suficiente para desidratar demais a massa ou a temperatura estava baixa, cozinhando ao invés de assar.
Quando estava com a massa fresca, o tempo de forno era suficiente para assa-la sem desidratar.
Alem disso tinham os recheios que contribuem para estabilizar a temperatura da massa.
O pré-assado é apenas um susto na massa para que ela pare de levedar.
Em alguns fornos isso pode ser feito em 30 segundos, em outros, em até um minuto.
Então deve ser isso. Deixei uns dois minutos num Venancio FIR-60 a 280 graus. Mas, depois desse susto como vc diz, como fica o aspecto da massa? Ela continua maleável ou já fica com uma cara de assada?
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Re: massa pré assada encolhendo no forno
por DOUTRINADOR Qui 07 Ago 2014, 23:39
Achei uma imagem que serve de referencia:
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Re: massa pré assada encolhendo no forno
por DOUTRINADOR Qui 07 Ago 2014, 23:43
Tome como referencia a ultima de baixo, a mais branquinha.
Com o tempo, aprendi a trabalhar com ela mais torradinha, como as duas primeiras de baixo.
Depende muito do forno, pois deixando ela mais torradinha, precisamos de um forno com potencia suficiente para deixar pronto o recheio em pouco tempo, a fim de não desidratar a massa.
No entanto, eu utilizava um borrifador de água para compensar.
Com o tempo, aprendi a trabalhar com ela mais torradinha, como as duas primeiras de baixo.
Depende muito do forno, pois deixando ela mais torradinha, precisamos de um forno com potencia suficiente para deixar pronto o recheio em pouco tempo, a fim de não desidratar a massa.
No entanto, eu utilizava um borrifador de água para compensar.
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Re: massa pré assada encolhendo no forno
por rvargascba Ter 12 Ago 2014, 16:48
Obrigado mesmo, cara! Vou tentar aqui e mando notícias. Grande abraço!
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Re: massa pré assada encolhendo no forno
por DOUTRINADOR Ter 12 Ago 2014, 23:25
Sempre as ordens.
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Re: massa pré assada encolhendo no forno
por Vaine Busato Qua 13 Ago 2014, 23:22
Boa Noite!
Tenho um disk pizza, vocês podem me ajudar?
A massa que sobra coloco na geladeira para utilizar no outro dia, mais a pizza esta ficando um pouco cura.
Uso, óleo,sal,açúcar,agua,farinha e fermento.
Tem como resolver este problema?
Qual é o tamanho do rolo de pizza ideal para a pizza 35 cm.
Abs
Vaine Busato
Tenho um disk pizza, vocês podem me ajudar?
A massa que sobra coloco na geladeira para utilizar no outro dia, mais a pizza esta ficando um pouco cura.
Uso, óleo,sal,açúcar,agua,farinha e fermento.
Tem como resolver este problema?
Qual é o tamanho do rolo de pizza ideal para a pizza 35 cm.
Abs
Vaine Busato
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Re: massa pré assada encolhendo no forno
por Jose Indalecio Vasconcelo Dom 17 Ago 2014, 15:09
Vaine, coloca tua massa na refrigeração bem protegida em sacos plastico bem fechado que fica legal, quanto ao rolo eu uso um rolo de uns 35 cm, porque dá mais rapidez na abertura do disco, um abraço. Indalecio.
Jose Indalecio Vasconcelo- PARTICIPANTE
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Re: massa pré assada encolhendo no forno
por Vaine Busato Dom 17 Ago 2014, 15:30
José, miyto obrigado pela dica.
Abraços
Vaine
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: MASSAS PRÉ-ASSADAS, COCÇÃO DE PIZZAS, DÚVIDAS DE COMO PRÉ-ASSAR
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