quantidade de fermento na massa

por adri Qua 25 Mar 2009, 16:14

Boa tarde amigos venho aqui pedir uma ajuda queria saber se é certo colocar 140.gr de fermento para 7 kg de farinha, nâo seria muito?
Porque se estiver correto então seria 1 colher de sopa para cada kilo de farinha?
Essa quantidade não deixaria a massa muito pesada? gostaria da opinião dos amigos que são experientes na area, obrigada mais uma vez.

por Convidad Qua 25 Mar 2009, 17:03

farinha (100%): 6892.31 g
agua (60%): 4135.38 g
fermento seco (0.5%): 34.46 g ou 3x se for em tablete
Sal (2%): 137.85 g
Total (162.5%): 11200 g
pizza: 350 g

este calculo e para uma pizza basica (tradicional)... com tempo de fermentacao media pra curta + - 5 horas no total ate colocar no forno. calculo para 32 pizzas.

agora quanto a digestao desta massa, so testando na seu metodo de assar...

por **Cheff Hassin** Qua 25 Mar 2009, 18:00

Querida Adri, a explicação do André está correta.

Veja bem, cada receita trás em seu conteúdo uma especialidade.

Às vezes você encontrará uma receita com muitos ingredientes e outras com poucos ingredientes.

Cada receita é uma especialidade distinta da outra.

A diferença da aceitação de cada uma está na exigência de quem come e gosta ou rechaça.

Por exemplo: Minha receita, se eu usasse 7 kg de farinha, eu teria que colocar 168 gramas de levedura fresca, e ela em nenhum momento a massa fica pesada e tão pouco produz uma massa grossa ou massuda, dessa que você fica devolvendo com sabor de levedura na garganta.

Portanto, à medida que você sugere está dentro dos limites normais para uma massa.

Se quiser postar a sua receita aqui eu poderei dar uma olhada e fazer algumas considerações a respeito, está bem.

Se você ainda não provou esta massa na qual faz esta alusão, faça-a e prove-a; se ela ficar pesada, poste ela para mim, e vemos no que podemos melhorá-la.

Grande abraço e sucesso para ti!

Hassin

por adri Qua 25 Mar 2009, 18:52

obrigada amigos ,bom sabe como eu disse a vcs que aqui na pizzaria a massa sou eu que faço, justamente para sempre ter a mesma receita, pq sempre tem um pizzaiolo faltando e ai ja viu né, cada um fazia de um jeito, e não é certo, tem que ter um padão, então eis ai a medida que coloco para 5 kilos de farinha:

5kilos de farinha
2,5 de água
2 mão de açucar
1 mão de sal
180ml de óleo
1 colher de fermento
1 ovo

a massa fica bem crocante, mas as vezes o pizzaiolo diz que é muito dura pra bolear bla bla bla bla bla bla rsssss

ja viu né rssss
então será que eu poderia colocar mais fermento, pq o cert ent
ao é colocar, é 100 grs de fermento? será que fica a massa de dificil digestão?

por Convidad Qua 25 Mar 2009, 22:25

acho que a hidratacao (quantidade de agua) da massa esta baixa, vc deveria subir para 60% tente subir para 3L de agua, vc vai ver que a massa vai ficar mais facil de bolear, e vai ficar mais aerada, se vc permitir que a bola possa atingir o tempo de fermentacao correta.

acredito que a quantidade de fermento funcione sem probelmas, pois como pode ver o Hassin coloca mais que isto e a massa dele funciona perfeitamente.

por **Cheff Hassin** Qua 25 Mar 2009, 22:55

Cara Adri, outra vez o André lhe entrega uma ótima dica. Sua massa está carente de mais líquido.
Faça o seguinte:
Comece aumentando 200 ml de água, e veja se melhora dando uma melhor maciez à massa. Se faltar, vá completando de 100 ml até alcançar a maciez correta e apropriada para ser boleada.
Tenho certeza que em breve você alcançará o ponto certo e todos ficarão felizes.

Boa sorte querida e boas vendas para ti e tua equipe de trabalho.

Hassin

Valeu André!!

por adri Qui 26 Mar 2009, 01:25

André e Hassin, muito obrigada, realmente vou fazer esse teste vou aumentar 200ml de liquido sim, e ver como fica minha massa depois que sai do forno, nossa como o forno é importante no finalmente de uma massa, rsss, bom depois venho lhes dizer qual o resultado beijosssssss

Boa sorte minha querida!
Aguardaremos os seus comentários.
Grande abraço.

Hassin Ghannam.

por Daniel Nakandakari Qui 26 Mar 2009, 10:40

No sé si este será el lugar correcto para la pregunta, mas como ya lo leí aquí pregunto, cuál es el tiempo ideal de descanso de la masa?. Sobre la cantidad de femento de la masa yo coloco 10 gr. de femento seco por cada kilo y hasta ahora no ha dado problemas.

Saludos,

Daniel

por Convidad Qui 26 Mar 2009, 11:04

Daniel... tudo depende da temperatura e da quantidade.... eu por expemplo uso pouquissimo fermento e um longo tempo de fermentacao....

se vc usar 10g (fermento seco) por kg de farinha, sua massa vai crescer rapido, mais a massa nao vai ter tempo de desenvoler um sabor..... reduza pelo menos pela metade e deixe a massa descancar mais tempo.

por adri Qui 02 Abr 2009, 22:17

olá amigos, andré vc esta me tirando uma duvida sobre fermentação, eu tinha duvida de qto usar e agora ja estou usando menos e a massa melhorou muito, ela demora mais para fermentar , mas esta´mais suave ,não pesa no estomago.

hassin, também adicionei 200ml a mais de água na minha massa e ela está muito boa , não esta dura como antes e a borda esta crocante, obrigada meus companheiros

obrigada mesmo

por **Cheff Hassin** Sex 03 Abr 2009, 00:58

Tao gostoso escutar um agradecimento assim!
Nao para massagear a nossa vaidade, mas por saber que a nossa ajuda resolveu o seu problema Adri!
Até a tua foto nos mostra a sua alegria!

Viva!!!

Nao sabes como fico feliz por ti!!

Bola prá frente Adri!!

Uma grande pizzaiolla merece todo êxito deste mundo!!

Estamos todos aqui torcendo por ti!

Cordialmente,

Hassin Ghannam

adri escreveu:olá amigos, andré vc esta me tirando uma duvida sobre fermentação, eu tinha duvida de qto usar e agora ja estou usando menos e a massa melhorou muito, ela demora mais para fermentar , mas esta´mais suave ,não pesa no estomago.

hassin, também adicionei 200ml a mais de água na minha massa e ela está muito boa , não esta dura como antes e a borda esta crocante, obrigada meus companheiros

obrigada mesmo

por Convidad Sex 03 Abr 2009, 08:22

Que BOM !!! estou contente como o Hassin !! parabens !! e que seu produto melhore cada vez mais !

por delubiod Sáb 02 maio 2009, 00:18

Eu fiz há alguns dias uma massa espetacular com as seguintes medidas:

5kg farinha especial BUNGE para pizza
120 gr de açucar
45 gr de sal
30 gr fermento biológico
130 ml de azeite especial GALLO
2,8 litros de água

Eu preparei o fermento com 800 ml de água morna e o açucar primeiro e deixei o fermento agir criando aquela nata.
Depois coloquei este material direto na masseira com a farinha e o sal e azeite e fui adicionando água (fria) até chegar no ponto.
Boleei 17 massas de 510 gr para pizzas de 35cm.
Minha pizza é mais grossa que o normal, estilo americano.
E por fim refrigerei por 3 longos dias, o resultado foi magnífico.
Minha massa cresceu o dobro do tamanho, foi fácil para abrir o disco, e colocar o molho que fiz com a base de KETCHUP PICANTE, SAL, AZEITE, E ÓREGANO E ÁGUA.

Fiz as 17 pizzas numa pizzada para o pessoal da familia e foi aprovada.
É minha massa oficial, não empanzina, tem um sabor especial, crocante embaixo (uma crocancia bem fina) e macia no meio, e o mais legal de tudo, a massa não absorve os líquidos dos recheios.
Ficou sequinha embaixo.
Abraço a todos!!!

por baldaratt Sáb 02 maio 2009, 01:37

baldaratt, 02 maio 09

Prezados amigos .

Alquem pode fazer o favor de responder a minha pergunta sobre:

Uma saca de farinha com 25.00 kilos, ela me renderia quantas bolas de massa pesando 0,450 gramas para um disco de 0,35 cm.

Com essa mesma saca, quais os ingradientes usariam em porcentagem tais como: sal, fermento, agua e etc. presciso de saber.

Sem mais no momento.

por Convidad Sáb 02 maio 2009, 02:10

Olá Baldaratt

Se tomarmos por base a receita do Delubiod(receita acima de sua postagem) então teriamos:

25 kg farinha
600 gr açucar
225 gr sal
150 gr fermento biológico
650 ml azeite
14 litros água

o que renderia 43.350 kg ou 96 discos de 450g.

por Convidad Sáb 02 maio 2009, 09:37

legal delubio !

este processo de refrigeracao e muito bom mesmo..... muito usado em NY !

a massa fica com um sabor bem intenso ! eu faco testes tbem com refrigeracao, o melhor de tudo e que vc consegue se programar !

por Acars Sáb 02 maio 2009, 10:23

Pessoal gostaria de saber qual a temperatura de refrigeração??? na geladeira temperatura de 7 graus ou no freezer ( nessa a massa fica um pouco congelada)!

Abraços!

por Convidad Sáb 02 maio 2009, 10:42

geladeira comum ! nao freezer.....

por delubiod Sáb 02 maio 2009, 12:00

Freezer nunca.
Na geladeira, de 3 a 5 graus, naquelas bandejas plásticas brancas, onde você coloca de 4 a 5 bolas e empilha uma na outra.
A última caixa você usa uma tampa que vem com estas caixas, ou seja, praticidade.
Uma caixa tampa imediatamente a debaixo, e a última recebe uma tampa do jogo de caixas.

por Acars Sáb 02 maio 2009, 14:17

Obrigado andré e delubiod hj de manha eu fiz a massa da minha pizzaria e coloquei na geladeira, só que delubiod eu nunca encontrei essas bandejas que encaixam que vc falou, tem algum site de algum lugar que vende??? pq eu deixei a massa inteira dentro de um "baldão fechado" não sei se é legal colocar na geladeira sem fazer as bolas???? para 20kg de farinha coloquei 40 gr de de ferrmento, a noite vou ver o resultado!!!!

Abraços

por delubiod Sáb 02 maio 2009, 17:57

Acars, eu deixo minhas bolas já divididas nas bandejas prontas pra abrir e assar.
Tem a MARFINITE.
Aqui em Goiânia tem uma loja deles, aí em São Paulo com certeza tem loja desse pessoal.

http://www.marfinite.com.br/index2.htm

olha só este link a quantidade de caixas, tem de todo tipo.

por Acars Sáb 02 maio 2009, 18:11

Muito obrigado mesmo delubiod faz tempo que estou atras desse tipo de caixa, valeu mesmo a que vc utiliza seria o modelo 1009 ?

por Ospite Seg 04 maio 2009, 16:49

2% sobre a quantidade de agua- fermento fresco
atè meno quando tem calor

por delubiod Seg 04 maio 2009, 22:37

sim Acars.
A 1009 tem tamanho perfeito para mim.
Abraco!!!

por Acars Seg 04 maio 2009, 23:20

Legal acho que vou comprar essas mesmas!!! só pra tirar uma duvida a massa boleada na geladeira vai ficar melhor do que guardada inteira?

por 1000grau Sáb 30 maio 2009, 15:41

Olá amigos do fórum gostaria de tira uma duvida com vcs,qual a quantidade de fermento que eu devo usa para 10kg de farinha de trigo,gostaria de saber tambem, a quantidade de água,sal,açucar,ovos.
Gostaria de saber tambem ser colocando azeite de óregano deixar a massa mais macia ou saborosa. Agradeço a todos

por Convidad Sáb 30 maio 2009, 16:48

Hassin e outros amigos que usam artificios na massa, porfavor ajudem nosso amigo 1000grau.

nao conheco azeite de oregano...

oq posso te dizer eh que para 10kg de farinha eu usaria umas 10g de seco ou 30g de fresco.

por delubiod Dom 31 maio 2009, 15:24

1000grau, não querendo ser chato, mas já sendo chato, e não é minha situação, ser chato.
Mas o negócio aqui tá começando a ficar chato.
É que o fórum nos últimos meses cresceu muito, com novos amigos e colaboradores, e novos tópicos a todo minuto.
Sugiro que leia muito todos os tópicos antes de postar qualquer coisa, pois sobre este tópico seu aqui, tem um monte de tópico a respeito que fala de tudo quanto é tipo de massa, valores, quantidades (em libras, kg, mg, e etc...)
Fique à vontade para pesquisar, vale a pena, mesmo porque você vai encontrar um outro sem números de tópicos que vão lhe fazer falta, e vai te ajudar a solucionar todas as suas questões.

Mas o Andréguidon já deu uma luz aí no fim do túnel, pra 10kg de farinha eu sugiro uns 9 a 10 gramas de fermento seco, que é o que eu uso.

Quanto aos outros ingredientes, vai do gosto do freguês.

por Paraná Seg 01 Jun 2009, 10:02

Bom dia, a todos.

Delubiod, vc pré-assa as massas antes de rechear, ou leva a massa crua para o forno com os ingredientes?

att.

Cristiano-Paraná.

por Marco RJ Seg 01 Jun 2009, 15:38

Caro, Paraná!

É exatamente como o Amigo Delubio falou....este tema temmuita coisa no Fórum, basta ir na busca rápida e escrever MASSA DE PIZZA.

Agora este lance da quantidade é muito varável e particular....pois tem o pessoal que prefere deixar a massa por longos períodos descansando (mais de 4 horas) para que o resultado final seja uma massa de maior qualidade e sabor. Agora é preciso avaliar isto do ponto de vista operacional e de público que atenderá.
No curso que fiz era recomendado 30g de fermento fresco (fleishmann ou Itaquara) para cada 1 kg de farinha. Crece que é uma beleza, mas se vc estiver esperando uma massa fininha e crocante pode esquecer.....esta massa é boa para alta vazão de pedidos e com necessidade de rápido crescimento da massa.
Na minha opinião o melhor para quem quer abrir um negócio e conhecê-lo. Portanto recomendo que vc faça um curso, mesmo breve, de pizzaiolo e lá compartilhe as suas dúvidas com o instrutor e demais participantes.
DE qualquer forma estamos aqui para ajudá-lo!
Boa sorte!

por marcele pereira dos santo Sáb 22 Ago 2009, 19:51

peço uma consideraçao aos companheiros de profissao tenho duvidas em relacao a massa sugerida pela empresa que trabalho pois

a massa e essa

10 kg de trigo
10 ovos inteiros
2 xic de cha de sal
6 xic de cha de acucar
1 colher de margarina
1 lt de oleo
1 xic de cha de fermento biologico
3.3 ml de agua

tenhop duvidas em relaçao a quantidade pois creio que em algumas quantidades eles estao enganados queria a opiniao de pessoas mais experientes se puder me dar uma sugestao desde ja agradeço e espero a resposta

por Convidad Sáb 22 Ago 2009, 20:29

Marcelo
Há no forum o tópico " massa de pizza sem segredo" do Delubio.
Vc. pode se basear neste tópico e nas opiniões postadas acima

por **DOUTRINADOR** Sáb 22 Ago 2009, 21:32

O topico da massa do Delubio é:

http://forumdepizzas.forumeiro.com/receitas-f4/massa-de-pizza-sem-segredo-t471.htm?highlight=segredo

Abraços

por Eh! Dom 23 Ago 2009, 15:50

alguem, por favor, me esclarece...
qual é melhor
o fermento Tablete ou granulado [seco],e ha diferença no resultado final? por q acho q o seco tem vantagem de ser melhor pra conservar ne? quer dizer, eu acho.
um abraço

por Eh! Dom 23 Ago 2009, 15:54

meus caros,
cresci dentro de uma padaria[ daquelas antigas de forno à lenha] e ouvi sempre o meu pai, q era o padeiro -mestre, falar q nunca se deve colocar o sal , na massa, por cima do fermento, porque queimava o fermento e atrapalhava o crescimento. sempre achei q meu pai sabia de tudo, mas hoje pergunto... ele tinha razão???
um abraço.

por delubiod Dom 23 Ago 2009, 18:05

Não tinha razão, Eh!.....

por arrichiello Dom 23 Ago 2009, 19:21

depende do fermento que se está usando ... se ele já é desidratado não tem problema algum, se for fermento fresco não é aconselhavel, porem existem algumas variantes.

e o assunto rende...

por arrichiello Dom 23 Ago 2009, 19:28

Eh,

sinceramente sabendo se que a quantidade do seco instantaneo deve ser sempre em torno de 1/3 do que se usaria do fresco e respeitando algumas regras como por exemplo a do sal, e uma pequena variação na hidratação o resultado é o mesmo, com a diferença que o instantaneo é bem mais pratico e facil de sempre usa-lo em boas condições, diferente do fresco que se dermos uma bobeada ele deixa de ser fresco, e acaba com a massa.

por Eh! Ter 25 Ago 2009, 07:09

Delubiod e Arrichiello,
valeu .
obrigada pelos esclarecimentos.
um abraço
Eh!

por Crocha Qui 26 Nov 2009, 13:43

Gostaria de entender uma coisa sobre o ponto do fermento!. Ao utilizarmos um percentual de fermento sobre a quantidade de farinha temos varias variaveis; função da temperatura do ambiente, da agua, do sal, do tipo do fermento mas o que eu gostaria de saber é:
- como identificar no primeiro descanso após a mistura e sova qual o ponto ideal de fermentação? Isto é, como identificar quando posso trabalhar a massa ou colocar na geladeira?

havia aprendido que seria pelo dobramento do volume mas se colocarmos a massa diretamente na geladeira sem esperar um pré descanso a massa se enche de buraquinhos mas não dobra o volume não....abçs

por Convidad Sex 27 Nov 2009, 11:12

Acars,

Aproveitando seu assunto lá em cima, na Paula Souza vc encontra tudo quanto é tipo de bandeijas, vasilhas, etc...

Abs

por JULIOMAIA Sex 27 Nov 2009, 12:48

Delubiod,
um abraço !
Como sua massa descansa 3 dias na geladeira, na hora do sufoco, quando a massa que está usando acaba, por causa, por exemplo, de aumento inesperado de pedidos, o que voce faz?
Usa a que está no 2o. dia na geladeira ou faz uma massa para uso instantâneo, com poucas horas de descanso ?
Obrigado,
Julio Maia

por jmnascim Sex 04 Dez 2009, 02:47

Olá pessoal, bom dia !!!!!!!!!!!!
Gostaria de tirar mais uma dúvida, alguém usa o fermento "Fermipan - Red"????
E qual seria a proporção desse fermento para 1kg de farinha Bunge Pro?????
Certo da atenção de todos, agradeço.
Forte abraço.

Zé

por Gunnarbrs Sex 04 Dez 2009, 04:13

eu uso esse fermento..muito bom...mas já a farinha eu não uso....

por JULIOMAIA Sex 04 Dez 2009, 11:40

Ei JMNASCIM,
bom dia !
Eu só tenho usado o fermento instantâneo FERMIPAN.
Ele é muito bom.
As proporções de fermento variam muito, se ele é instantâneo ( como é o casos deste ), se ele é fresco, se o dia está frio, se está quente, etc, etc.
Confira as dicas das mensagens acima, neste mesmo tópico, que voce tirará suas dúvidas a respeito de fermento.
Eu já usei a farinha BUNGE com ótimos resultados. Uso normalmente a da marca NITA, pois ela é mais barata do que a BUNGE, ambas são PRÓPRIAS para pizza e com qualquer uma delas a massa da pizza fica muito boa.
Ok ?
Julio Maia

por Fábio Thomaz Sáb 04 Fev 2012, 12:35

quais os ingredientes que devo usar para uma massa de pizza com 3 kg de farinha e usando fermento instantaneo seco?
Alguem pode me ajuadar?

por **DOUTRINADOR** Sáb 04 Fev 2012, 18:13

Fabio, massa pré ou fresca?

Qual o seu forno?

por jcebrian Sáb 04 Fev 2012, 22:25

delubiod escreveu:Eu fiz há alguns dias uma massa espetacular com as seguintes medidas:

5kg farinha especial BUNGE para pizza
120 gr de açucar
45 gr de sal
30 gr fermento biológico
130 ml de azeite especial GALLO
2,8 litros de água

Eu preparei o fermento com 800 ml de água morna e o açucar primeiro e deixei o fermento agir criando aquela nata.
Depois coloquei este material direto na masseira com a farinha e o sal e azeite e fui adicionando água (fria) até chegar no ponto.
Boleei 17 massas de 510 gr para pizzas de 35cm.
Minha pizza é mais grossa que o normal, estilo americano.
E por fim refrigerei por 3 longos dias, o resultado foi magnífico.
Minha massa cresceu o dobro do tamanho, foi fácil para abrir o disco, e colocar o molho que fiz com a base de KETCHUP PICANTE, SAL, AZEITE, E ÓREGANO E ÁGUA.

Fiz as 17 pizzas numa pizzada para o pessoal da familia e foi aprovada.
É minha massa oficial, não empanzina, tem um sabor especial, crocante embaixo (uma crocancia bem fina) e macia no meio, e o mais legal de tudo, a massa não absorve os líquidos dos recheios.
Ficou sequinha embaixo.
Abraço a todos!!!

Amigo , eu também quando preparo minha massa eu deixo descansar no minimo 24 horas e o resultado é excelente , eu asso as pizzas em telas e o calor do forno domestico propicia um resultado final excelente .

Uma sugestão que te dou em relação ao molho das pizzas é que você utilize tomate pelado em lata e refogue o molho com cebola rouxa e alho , por final acrescente oregano a gosto depois do molho ter virado um creme.

Um grande abraço , Johnny Clay.

por Fábio Thomaz Seg 06 Fev 2012, 11:56

minha massa é pré assada e meu forno é industrial 95 x 95

por Aiana da Mata Seg 13 Fev 2012, 14:31

Boa tarde sou nova no ramo de pizza brotinho comecei a fazer pro marido mas depois fiquei desempregada e comecei a fazer e estou vendendo meus clientes gostam do sabor da massa, e estou cheia de dúvidas, a receita que uso é a seguinte:

1Kg de Farinha de Trigo ( Finna ou Dona Maria)
350 ml de Leite Líquido
150ml de água filtrada
10g de sal
20g de açucar
100g margarina( 75 ou 80% de lipídio)
50g de fermento seco(fleischmann embalagem amarela)
1 ovo

1º) a quantidade de fermento é muito?

2º) é normal encolher um pouco antes de pré-assa?

3º) abro no cilindro e corto no aro e deixe descansar um pouco em média 30minutos

4º) algumas fica com a textura como meus clientes gostam alta e macia e já outras vezes não ficam usando o mesmo material, ficam um pouco embaixo dura, o que será?

5º)uso forno elétrico pra pré-assar deixo 5 minutos deixo esfriar por completo para colocar o recheio e congelar.

espero ter me expressado direito