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Porcionar os ingredientes
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 6º - FÓRUM: Montando uma Pizzaria :: PORCIONAMENTO DE RECHEIOS, PESOS E MEDIDAS, FICHAS TÉCNICAS
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Re: Porcionar os ingredientes
Ontem fui em um pizzaria que servem alguns sabores prontos e outros que você possa montar.
Pizzas individuais de 20 e 25 cm. Tudo guardado em balcão iguais aquele do Subway e reparei que eles usam de medida aquelas medidas de xícara em inox.
Fiquei pensando se aquilo às vezes possa dar prejuízo ou não e medida exata também para todas, padrão, porque às vezes corta uma coisa maior que a outra às vezes o queijo está mais grudado e fica mais compacto
Pizzas individuais de 20 e 25 cm. Tudo guardado em balcão iguais aquele do Subway e reparei que eles usam de medida aquelas medidas de xícara em inox.
Fiquei pensando se aquilo às vezes possa dar prejuízo ou não e medida exata também para todas, padrão, porque às vezes corta uma coisa maior que a outra às vezes o queijo está mais grudado e fica mais compacto
thiagof- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Número de Mensagens : 306
Data de inscrição : 14/02/2012
Re: Porcionar os ingredientes
Amigo, na verdade a técnica usada por esta empresa, se tiver alguma variação, ela não é perigosa no que tange a quantidade de ingredientes usados, pois eles estarão dentro de um campo aceitável se passar um pouco ou se faltar um pouco.
Para mim eu dispenso esses artifícios uma vez que a minha balança são as minhas mãos e os meus olhos.
Sei quanto devo colocar, e como distribuir, mas nem todos possui esta vantagem, por isso, as vezes é preciso inventar.
Hassin Ghannam
Para mim eu dispenso esses artifícios uma vez que a minha balança são as minhas mãos e os meus olhos.
Sei quanto devo colocar, e como distribuir, mas nem todos possui esta vantagem, por isso, as vezes é preciso inventar.
Hassin Ghannam
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Número de Mensagens : 14453
Data de inscrição : 01/11/2008
Re: Porcionar os ingredientes
E para trabalhar com esfihas também. Melhor fazer porções para esfiha e outra pra pizza ou faz tudo o mesmo ? Por questões de dar mais trabalho e tal porque na esfiha vai bem menos recheio que na pizza e não defini ainda se vou trabalhar com a muçarela ralada ou fatia, a princípio será fatias.
Me falaram também que na esfiha não dá pra fazer só muçarela por questao da gordura do queijo por isso fazem a mistura com a ricota e tal mas eu particularmente não gosto desse tipo igual do Habibs. A de calabresa também pessoal aqui costuma só colocar calabresa mas acho que fica meio seca por mim colocaria um queijo por cima e rodelas de calabresa dai
Me falaram também que na esfiha não dá pra fazer só muçarela por questao da gordura do queijo por isso fazem a mistura com a ricota e tal mas eu particularmente não gosto desse tipo igual do Habibs. A de calabresa também pessoal aqui costuma só colocar calabresa mas acho que fica meio seca por mim colocaria um queijo por cima e rodelas de calabresa dai
thiagof- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 34
Localização : Curitiba
Número de Mensagens : 306
Data de inscrição : 14/02/2012
País :
Re: Porcionar os ingredientes
Paulo.
Quem vos fala e o Baldaracc, sempre me dedico tenho aqui na pizzaria as medidas certas para os produto em peso mas, tem outro produto e contados como presunto, calabresa e tomates que são fatiados.
Ex; para uma pizza de calabresa familia com 8 pedaços são: massa com 457 gramas, 100 gramas de molho de tomate, dois copo de mussarela ralada com peso de 90 gramas cada na primeira mão, 60 cabresa fatiada, 30 gramas de cebola e na segunda mao mais um copo de mussarela. fazendo isso eu terei no final do expediente o meu gasto pela quantidade de pizzas vendidas.
Quem vos fala e o Baldaracc, sempre me dedico tenho aqui na pizzaria as medidas certas para os produto em peso mas, tem outro produto e contados como presunto, calabresa e tomates que são fatiados.
Ex; para uma pizza de calabresa familia com 8 pedaços são: massa com 457 gramas, 100 gramas de molho de tomate, dois copo de mussarela ralada com peso de 90 gramas cada na primeira mão, 60 cabresa fatiada, 30 gramas de cebola e na segunda mao mais um copo de mussarela. fazendo isso eu terei no final do expediente o meu gasto pela quantidade de pizzas vendidas.
baldaratt- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 65
Localização : brasil
Número de Mensagens : 184
Data de inscrição : 02/04/2009
Emprego/lazer : PIZZARIA
País :
Re: Porcionar os ingredientes
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14453
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Porcionar os ingredientes
Ola meu irmão Hassin, que bom saber que vocês todos estão bem. Ainda quero uma visita sua na minha pizzaria mesmo sendo no interior de goias.
DED como você esta.
DED como você esta.
baldaratt- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 65
Localização : brasil
Número de Mensagens : 184
Data de inscrição : 02/04/2009
Emprego/lazer : PIZZARIA
País :
Re: Porcionar os ingredientes
Meu grande amigo Baldaratt,
É sempre bom conversar com meus alunos e saber que estão bem e na ativa.
Deus o abençoe meu irmão.
Seu desejo é mais que uma ordem Baldaratt.
Vamos marcar esta visita para ainda este ano está bem?
Será um grande prazer revê-lo e conhecer a sua pizzaria e comer uma boa pizza na companhia do meu velho amigo.
Abraço meu irmão e muito sucesso!
Hassin Ghannam
PS: Daqui ha pouco a Ded passa por aqui para lhe responder.
É sempre bom conversar com meus alunos e saber que estão bem e na ativa.
Deus o abençoe meu irmão.
Seu desejo é mais que uma ordem Baldaratt.
Vamos marcar esta visita para ainda este ano está bem?
Será um grande prazer revê-lo e conhecer a sua pizzaria e comer uma boa pizza na companhia do meu velho amigo.
Abraço meu irmão e muito sucesso!
Hassin Ghannam
PS: Daqui ha pouco a Ded passa por aqui para lhe responder.
baldaratt escreveu:Ola meu irmão Hassin, que bom saber que vocês todos estão bem. Ainda quero uma visita sua na minha pizzaria mesmo sendo no interior de goias.
DED como você esta.
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14453
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Porcionar os ingredientes
Boa tarde, Baldaratt, quanto tempo??
Legal saber que está com pizzaria, muito sucesso por aí, viu?
Por aqui estamos todos bem, graças a Deus, com muita trabalho, vários cursos e uma novidade: O Projeto Fios de Ovos - Cursos Gourmet. Projeto meu, em parceria com o Fórum de Pizzas. Estamos ministrando cursos de confeitaria, panificação e vem muita coisa boa por aí.
Quando puder, curta nossas páginas no face e acompanhe as novidades, ok?
https://www.facebook.com/forumdepizzas/
https://www.facebook.com/fiosdeovoscursos/
Um forte abraço, meu amigo!!
Legal saber que está com pizzaria, muito sucesso por aí, viu?
Por aqui estamos todos bem, graças a Deus, com muita trabalho, vários cursos e uma novidade: O Projeto Fios de Ovos - Cursos Gourmet. Projeto meu, em parceria com o Fórum de Pizzas. Estamos ministrando cursos de confeitaria, panificação e vem muita coisa boa por aí.
Quando puder, curta nossas páginas no face e acompanhe as novidades, ok?
https://www.facebook.com/forumdepizzas/
https://www.facebook.com/fiosdeovoscursos/
Um forte abraço, meu amigo!!
baldaratt escreveu:Ola meu irmão Hassin, que bom saber que vocês todos estão bem. Ainda quero uma visita sua na minha pizzaria mesmo sendo no interior de goias.
DED como você esta.
_________________
Ded
Secretária e Moderadora do Fórum de Pizzas
Clique aqui e conheça nossa loja online.
Forno compacto Mini-chef só no Fórum de Pizzas.
Clique aqui e assista ao vídeo para conhece-lo.
Discos de massa pré-assada na região do Rio de Janeiro - Niterói.
(21) 97255-2323 / 97255-2330 / 98912-7921Pedidos c/ a Kiuza.
DED- MONITOR/SPONSOR
- Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 8184
Data de inscrição : 07/10/2009
Emprego/lazer : Secretária/Monitora do Fórum Pizzas
Re: Porcionar os ingredientes
Bom dia PauloPaulo Cam escreveu:Tenho um amigo dono de uma grande pizzaria e me aconselhou pesar todos os ingredientes e coloca-los em saquinhos plasticos. Essa medida tem como objetivos evitar o desperdicio e aumentar o controle. O que voces acham desse procedimento?
Abs,
Paulo
É um procedimento muito importante dentro de uma pizzaria.
Vai padronizar suas redondas, reduzir seus custos com insumos e aumentar seus lucros.
Dicas para porcionar
- você pode usar saquinho plástico e colocar os insumos devidamente pesados e etiquetados com a data do dia que foi embalado e a sua validade é o nome de quem fez o procedimento.
- você pode usar potes de um litro também e fazer os mesmos procedimentos descrito acima.
Obs: a vantagem dos potes de um litro é são reutilizáveis
- você pode usar medidores na hora da montagem de suas pizzas também, é uma boa opção pois reduz custos com no processo de produção.
Lembrando de ficar atento a validade dos insumos.
vaz- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 38
Localização : Niteroi RJ
Número de Mensagens : 45
Data de inscrição : 16/01/2013
País :
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 6º - FÓRUM: Montando uma Pizzaria :: PORCIONAMENTO DE RECHEIOS, PESOS E MEDIDAS, FICHAS TÉCNICAS
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