Duvidas sobre Massa pre-assada.

Boa tarde pessoal. Estou com um problema serio na abertura da minha massa. Vendo pizzas congeladas e a minha com diametro de 30, quando asso na forma de 30, ela diminui cerca de 1,5cm na circunferencia. Como faço para não perder isto. Pois o prato que acompanha a embalagem possui 30cm e com isso acaba dando uma aparencia depreciativa em relação a quantidade do produto final. Procurei fôrmas de 31cm mas não acho. Existe algum jeito da massa não perder diametro?

Boa tarde meu amigo,

Qual é a composição da sua massa ? e qual farinha você utiliza ?

Grande Abraço

Samir Ghannam

kciobenites escreveu:Boa tarde pessoal. Estou com um problema serio na abertura da minha massa. Vendo pizzas congeladas e a minha com diametro de 30, quando asso na forma de 30, ela diminui cerca de 1,5cm na circunferencia. Como faço para não perder isto. Pois o prato que acompanha a embalagem possui 30cm e com isso acaba dando uma aparencia depreciativa em relação a quantidade do produto final. Procurei fôrmas de 31cm mas não acho. Existe algum jeito da massa não perder diametro?

ahhhh...e açucar tambem.

Amigo,
Por você vender pizza congelada, você pré assa a massa correto ?

Essa massa não e a mais indicada para pré assar, por não ter nutrientes e lipídios suficiente para dar mais qualidade a sua massa, se o amigo quiser posso colocar uma receita de massa na qual vai conseguir chegar em um ótimo resultado.

Outra dica: Troque a farinha tradicional tipo 1, você pode comprar a Farinha Bungue Pro Pastel, Isso mesmo, seu resultado será mais satisfatório,

kciobenites escreveu:

SAMIR GHANNAM escreveu:Boa tarde meu amigo,

Minha massa é simples. Uso farinha de trigo especial Tipo 1, essas comuns de supermercado, agua (500ml), oleo (duas colheres), sal, fermento seco. Seria pro causa da agua? 

Muitíssimo obrigado pela dica meu amigo e claro que aceito sua opinião quanto a receita de massa. Preciso muito melhorar minhas massas. Fico no aguardo do seu contato. Obrigado meu querido

Você me fez uma pergunta quanto a "Se eu asso a massa de forma correta!" Pois é... como eu não sou profissional, eu faço do modo que aprendi com a vivencia. Deixo a massa pré assar por cerca de 15 minutos em 180ºC. Como seria o certo?

Na verdade a pergunta do Samir foi:
Você pre assa a massa?
Como ele imagina que você pré asse, pois seria o padrão, ele no final da frase pergunta:
Correto?

Uma massa pré assada a 180º demora muito a chegar no ponto (15 minutos), o ideal seria pré assar no minimo a 280º por no máximo 2 minutos.
O pré assamento visa dar um calor na massa por pouco tempo, visando parar o processo de fermentação e deixar o disco mais firme.

Correto. Compreendi a dica da temperatura. Vou fazer ainda hoje pois preciso acertar isso. Só preciso de uma dica que o Samir ficou de me passar sobre a receita idela para massa utilizando a farinha da Bungue para pastel.

Um forte abraço

Correto. Compreendi a dica da temperatura. Vou fazer ainda hoje pois preciso acertar isso. Só preciso de uma dica que o Samir ficou de me passar sobre a receita idela para massa utilizando a farinha da Bungue para pastel.

Um forte abraço

Meu amigo, acho que deve ser a Massa Secreta:

1,080gr de farinha de trigo
1 ovos inteiro
100ml de leite morno
100ml de leite e água misturados frios
200 ml de água fria
80ml de água fria
24 gr de levadura(fermento fresco)
4 colheres de sopa de óleo comum





Etapa 1

Preparando a farinha para colocar numa bacia de plástico:

Uma vez separada a farinha em uma bacia, agregue à mesma:

1 colher de orégano
2 colheres de açúcar
1 colheres de sal
1 pitada de pimenta do reino
1 pitada de nóz moscada.


Etapa 2

Agregue o ovo e as 4 colheres de óleo comum á mistura.

Etapa 3

Verta a levadura(fermento) numa bacia pequena e quebre os montinhos
em pequenos pedaços o máximo que possas; agregue 1 colher de açúcar à mesma,e então coloque os 100ml de leite morno. Com uma colher gire rapidamente a mistura até o leite dissolver totalmente a levadura e agregue esta mistura à farinha da bacia.

Etapa 4

Inicie agora o processo de amassado dos ingredientes da bacia homeneizando o máximo que possas a mescla.

Verta os 100ml de leite e água à bacia e logo em seguida os 200 ml de água fria.

Etapa 5



Amasse bem a mescla e em seguida agregue os 80ml de água final, até alcançar uma elasticidade que permita a massa soltar de suas maos; se ela nao soltar ou persistir na forma grudenta, agregue paulatinamente pequenas quantidas de farinha até ela dar o ponto indicado.

É importante que a massa fique totalmente lisa e
uniforme soltando das paredes da bacia; Quando alcançares esta forma é a hora de tirar a
massa e levá-la à mesa para o corte e a formação dos pãezinhos. ( se tiver uma balança digital ou mecância, use-a para pesar os paezinhos em pesos iguais por tamanho).

Esta massa não precisa descansar horas como as outras, porém, ela é muito delicada na hora de abrir os discos. Por isso deve fazê-lo com carinho usando um rolo de macarrão e farinha à mao para ir polvilhando a mesma enquanto for abrindo os discos.

Logo que estiver aberta na medida do disco a trabalhar, forre a assadeira circular e coloque imediatamente ao forno.


O tempo de cozimento é de apenas uns 3 minutos.( Forno a 200ºC), ou mantenha um contato visual com a massa para retirá-la no momento que encontre oportuno fazê-lo.

Se ela apresentar globos durante o cozimento perfure-os com um garfo suavemente.

Dicas:

- Abra a massa em uma superfície com fórmica

- Se a massa estiver difícil para abrir, deixe-a descansando uns 15 minutos. (geralmente no inverno)

- Se a massa depois de aberta começar a encolher, significa que precisa dar este descanso de 15 minutos.

- Faça pãezinhos bem feitos e bem redondos, do contrário a massa na hora de abrir ficará disforme.

- Se você tiver uma sovadeira, passe antes os pãezinhos pré amassados nos rolos da sovadeira, isso proporcionará uma massa mais uniforme e mais fácil de abrir.



- Antes de começar a receita, deixe todos os elementos de uso e os ingredientes à mão, e assim nao terá surpresas desagradáveis durante o processo.

Quando já obtenha prática em fazê-la, esta receita nao leva mais que 40 minutos em estar totalmente pronta (Referencia 1 kg de farinha)



Eu gosto muito desta.
Mas vamos ver o que o Samir indica.

Um abraço.

Bom dia meus amigos,

Doutrinador muito obrigado pela orientação dada ao nosso amigo kciobenites,

A receita que eu iria indicar para nosso amigo e da massa secreta do nosso Cheff Hassin, e a massa tipo italiana.

MASSA SECRETA,
RECEITA PARA 1 Kg DE FARINHA
Rende em média:  1,650 kg  de massa fresca pronta.
RENDE 6 DISCOS DE 275 GRAMAS DE 35 CM.
RENDE 5 DISCOS DE 330 GRAMAS DE 35 CM.
RENDE 4 DISCOS DE 412 GRAMAS DE 35 CM.

Os ingredientes abaixo deverão ser colocados e misturados numa masseira ou bacia:

- 1 kg de farinha de trigo - Bunge Pró Pastel
- 1 colher de sopa rasa de orégano
- 1/5 colherzinha de café de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de café de nós moscada.
- 6 gramas de fermento seco biológico. (Para o uso de fermento fresco, vide orientação abaixo *)
- 40 ml ou 16 gramas de óleo comum
- 40 ml ou 16 gramas de azeite de oliva
- 20 gramas de sal
- 10 gramas de manteiga
- 13 gramas de leite em pó (**)


No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de maçã vermelha sem semente, com casca ( fugi, galã, red, menos a maçã verde).
- 60 gramas de açúcar
- 440 ml de água (para bater a mistura no liquidificador)
- Este volume será misturado aos poucos a farinha.

- Total de líquido usado na receita: 440 ml


- Uma vez produzido o caldo, despeje aos poucos à farinha dentro da masseira ou bacia e misture bem os ingredientes até a receita atingir o ponto ideal.

- (*) O fermento seco é sempre mais potente que o fermento fresco, portanto, se você usar o fermento fresco para esta receita, multiplique o peso usado por três. Logo, 6 x 3 = 18 gramas do fermento fresco. para esta receita.

- (**) Na falta do leite em pó, substitua por leite líquido integral, 100 ml/kg de farinha. Então, coloque no liquidificador os 100 ml de leite e os 320 ml de água e misture tudo.

Recordo apenas o seguinte: se você usar o leite líquido, terá que descompensar a água utilizada. Exemplo:  Nesta receita, usamos 420ml de água no liquidificador . Neste caso, a quantidade e proporções  totais de água e leite serão as seguintes:
- 350 ml de água no liquidificador
- 100 ml de leite líquido, também no liquidificador
- Totalizando 410 ml de líquido total na receita.

RECEITA DA MASSA TIPO ITALIANA DO HASSIN

Ingredientes:

Coloque os ingredientes abaixo numa bacia:

- 1kg de farinha de trigo Bunge Pró Pastel
- 1 colher de sopa rasa de sal
- 3 colheres de sopa cheia de açúcar
- 100 ml de azeite de oliva extra virgem
- 12 gramas do fermento seco biológico
- 20 gramas de maçã
- 440 ml de água


Modo de Fazer: Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Derrame o sal e revolva bem com a farinha de trigo para diluir o poder do sal. Em seguida, coloque  o azeite de oliva e volte a misturar. Agora coloque o fermento e misture tudo com as mãos até ficar bem homogeneizado.
No liquidificador coloque a água o açúcar e a maçã com a casca, sem as sementes e triture bem. Verta o caldo  na bacia e misture aos poucos.
Se desejar coar antes o caldo para retirar as casquinhas da maçã, pode fazê-lo, mas na minha opinião a massa fica melhor com as casquinhas.

Sove a massa até ela ficar lisa, macia e elástica.

Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada ou em 5 massas de 342 gramas e faça os pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 1 hora. Durante o processo de descanso as massas deverão ser passadas na farinha de trigo para selar os micros poros de sua epiderme evitando assim a desidratação e em seguida tapadas com uma lâmina plástica para elas não tomarem vento e resecarem durante este processo. Use a mão ou o rolo de polipropileno para abrir os pãezinhos. Durante a abertura, polvilhe na mesa e nos discos   farinha de trigo variadas vezes até alcançar o diâmetro desejado. Prepare a pizza  sobre uma pá de madeira polvilhada e leve à pedra quente a 300 a 310 Cº se estiver usando um forno a lenha. Se fizer em casa prepare sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 2 ou 3 minutos com uma temperatura média de 300 graus. Crie bordas aumentando o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direta à pedra.
Se quiser esta massa também pode ser usada pré-assada. Para isso, pré-assa com a pedra a 280°C por 1,20 minutos e no assado da pizza a mesma temperatura por 2,5 a a 3 minutos.
É uma massa espetacular além de muito saborosa e de fácil digestibilidade.

Faça um teste com essas receitas e nos de um feedback. ok ?

Um grande Abraço!
Samir Ghannam

Fazendo outra colocação importante

E necessário saber das técnicas de pré assar e armazenar os discos.

Segue abaixo Link com orientações para que consiga ter uma passa te excelente qualidade.

https://www.forumdepizzas.net/t9206-dicas-e-tecnicas-para-quem-trabalha-com-massa-pre-assada?highlight=t%C3%A9cnicas+para+pr%C3%A9+assar

Grande Abraço!
Samir Ghannam
Equipe Fórum de Pizzas

SAmir, obrigado meu amigo. Suas dicas foram mais que excelentes. Já estou com uma massa descansando aqui. Logo vou ver o resultado. Só queria fazer uma pergunta, sei que parece boba a pergunta mas.... Se vou deixar a massa descansar, porque tenho que cobrir com plastico filme? Isso não vai inibir o crescimento junto ao fermento?

Um grande abraço

Meu amigo,

Não existe pergunta boba, sim duvidas naturais em todo o processo de aprendizagem e assim.

Quando você cobre sua massa com o plastico firme você evita o ressecamento dela, isso não atrapalha a fermentação, pode ficar tranquilo.

Depois nos deixe um feedback falando qual foi seu resultado.

Isso e muito importante para agente. ok ?

Um grande abraço!!!

Precisando estamos a disposição

Samir Ghannam

O fermento precisa de calor e água para começar a trabalhar, então quando você joga o caldo em sua massa você ativa o fermento e quando você cobre sua massa ele estaria dando mais calor para que seu fermento trabalhe de uma melhor sem deixar sua massa ressecada.

kciobenites escreveu:SAmir, obrigado meu amigo. Suas dicas foram mais que excelentes. Já estou com uma massa descansando aqui. Logo vou ver o resultado. Só queria fazer uma pergunta, sei que parece boba a pergunta mas.... Se vou deixar a massa descansar, porque tenho que cobrir com plastico filme? Isso não vai inibir o crescimento junto ao fermento?

Um grande abraço

Olá meu amigos Samir e Doutrinador. Tudo bem?

Fiz os testes, com a massa secreta do do Hassin. Muito bom o sabor. E as dicas que deram foram precisas. Mas acho que errei em algum ponto pois tanto na massa dele, quanto na minha, eu não consigo fazer com que os discos fiquem com a mesma espessura após pré assa-los. Tudo que fiz foi pesado e as bolinhas foram separadas por peso, logo, todas com o mesmo peso e após abertas, todas com o mesmo diametro. Mas após abrir e pré assar, algumas ficam perfeitas, outras não crescem e ficam finas... Onde será que estou errando...???

Eu uso o forno de casa mesmo. Fiz testes com o forno já aquecido em 280ºC e deixei a massa alguns minutinhos como recomendado. Fiz testes com o forno já aquecido em 180ºC e deixei uns 10 minutos... Mas de todos os jeitos obtive discos mais grossos e outros mais finos na mesma fornada.


Tenho medo pois estou começando agora no ramo e já tenho um numero de pedidos considerável por semana e não posso deixar meus clientes na mão ou entregar produtos ora de um jeito... ora de outro.

Podem me ajudar...

Um forte abraço à vocês e obrigado pela ajuda!

Meu amigo, os discos estão sendo assados na mesma grelha, quer dizer, na mesma altura?
Notou algum padrão com relação aos primeiros discos assados e os demais?
Por exemplo, os primeiros ficam perfeitos, mas os que assam por ultimo ficam mais finos?
Me parece que seu forno está perdendo caloria entre um disco e outro.
Um amigo e Moderador deste fórum tinha o mesmo problema, deu uma turbinada em seu forno caseiro e o resultado foi excelente.

Meu amigo, realmente os discos ficam em tamanhos diferentes  em diferentes alturas do forno. Você estava certo. Mas, fazendo testes loucos aqui, fiz uma coisa aqui que deu certo... O meu procedimento é: Após sovar a massa, deixo-a descansando por 15 minutos, em seguida abro as bolinhas nas medidas e deixo descansando por 2 duas horas. Após este tempo abro os discos e os mesmos ficam descansando por 4 horas e só assim consegui eliminar os discos com espessuras diferentes pois ao descansar por 4 horas eles atingem a altura limite da massa e quando coloco no forno, eles apenas ficam mais rigidos e mantem o tamanho. Acredito que vocês tenham uma maneira mais eficiente, poupando estas 4 horas, mas não consigo fazer de outra forma sem ter equipamentos adequados. A massa ao abrir estava com cerca de 3mm. Após as 4 horas ficou com 1,2cm de altura. Quando voce mencionou que um membro do forum turbinou o forno caseiro, ele na verdade fez o que? Será que ele retirou a placa que separa o fogo da grelha ou ateve algo mais...???

Obrigado meu amigo. Sua ajuda está salvando minha vida

Bom dia meu amigo,

Quando o doutrinador falou em turbinar o forno caseiro e um procedimento fácil e rápido, no seu forno na parte de trás tem pequenos furos, que seria da saída de ar, faça o seguinte, feche todos os furos com saída de ar do seu forno, com isso você vai conseguir chegar a uma temperatura maior obtendo ótimos resultados.

Fico muito feliz que o amigo tenha gostado da nossa massa secreta ela sem duvida e sensacional rs... confesso que e minha favorita rs,

Sobre a falta de padrão no tamanho de suas pizzas: quando o forno e aberto varias vezes ele perde o calor dentro dele isso acaba deixando sua pizzas de espessuras diferentes,

Quanto ao tempo de descanso da sua massa, cuidado para ele não ficar com cheiro de cerveja, se o amigo quiser pode diminuir um pouco a quantidade de fermento seco utilizado para evitar maior problemas futuros.

Amigo, Estou aqui na torcida para que você consiga acerta sua massa e fazer muito sucesso em sua cidade.

Qualquer outra duvida que você tenha me coloco a disposição.

Grande Abraço!
Samir Ghannam
Equipe Fórum de Pizzas

kciobenites escreveu:Meu amigo, realmente os discos ficam em tamanhos diferentes  em diferentes alturas do forno. Você estava certo. Mas, fazendo testes loucos aqui, fiz uma coisa aqui que deu certo... O meu procedimento é: Após sovar a massa, deixo-a descansando por 15 minutos, em seguida abro as bolinhas nas medidas e deixo descansando por 2 duas horas. Após este tempo abro os discos e os mesmos ficam descansando por 4 horas e só assim consegui eliminar os discos com espessuras diferentes pois ao descansar por 4 horas eles atingem a altura limite da massa e quando coloco no forno, eles apenas ficam mais rigidos e mantem o tamanho. Acredito que vocês tenham uma maneira mais eficiente, poupando estas 4 horas, mas não consigo fazer de outra forma sem ter equipamentos adequados. A massa ao abrir estava com cerca de 3mm. Após as 4 horas ficou com 1,2cm de altura. Quando voce mencionou que um membro do forum turbinou o forno caseiro, ele na verdade fez o que? Será que ele retirou a placa que separa o fogo da grelha ou ateve algo mais...???

Obrigado meu amigo. Sua ajuda está salvando minha vida

Complementando o que o Samir disse, me surge uma duvida:
Qual a quantidade de fermento por quilo você está utilizando e qual a quantidade de sal e açúcar?

Sobre turbinar o forno, leia o tópico abaixo:

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