CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

wagmartins escreveu:Olá Hassin tudo bem por ai...

Gostaria de receber as técnicas para pré assar as massas em forno convencional a gás e a lenha.
Conto com a sua valiosa informação.
Obrigado.
Se puder enviar no meu email agradeço.

Wagner
Deus nos abençoe
Feliz Pascoa

SERGIO VIEIRA escreveu:Bom dia a todos.

Sou novo por aqui, estou planejando fazer mini pizzas para vender pré assadas/congeladas, e posteriormente abrir minha pizzaria.

Estou querendo umas dicas de pré assamentos de massa.

Desde já muito obrigado.

Diogo Lima escreveu:Hassin, boa tarde. Tudo bem? 
Possuo uma pizzaria em Santos há 2 meses e meio e detectei que nossa massa ( pré assada ) tende a dividir-se : a parte de baixo tosta direitinho ficando crocante, com uma coloração bonita e saborosa, e a massa que fica logo abaixo do recheio solta dessa parte de baixo e da uma aparência "crua"...

Nosso pré assamento é feito por 1:30min a 260 graus
Nosso forno é o Tupasy AM 55
Nossa massa é a rica, que envolve um tipo de gordura ( ovo )
O peso da massa é de 350gr
O fermento é o Seco...

O "bolo" de massa sai da masseira, o pizzaiolo divide em bolinhas, deixamos descansar para depois abrir e pré assar... Sinceramente nao sei se o erro esta na realizaçaõ da massa, no descanso dela, no pré assamento dela, ou em outro momento

Mediante este cenário o que o Sr poderia me indicar para melhorar esse "descolamento" da massa, e não ocorrer mais...

Obrigado
Diogo Lima

Admin escreveu:Diogo, bom dia.
Agradeço o seu contato e espero poder ajudá-lo.
Em primeiro lugar farei a seguinte pergunta:

Após abrir o disco com a massa descansada, ela é furada com um rolo carretilha ou outro tipo de instrumento com pontas?

Analisando o seu assamento, informo que ele também não está correto.
Mas vamos primeiro saber se a massa é perfurada após a abertura ou não.
Aguardo a sua resposta.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam

Bom dia Cheff Hassin

De fato os furos não estavam sendo feitos da maneira correta com base em outros posts que li, mudamos, a massa NÃO ABRIU MAIS e ontem conseguimos uma melhora perceptivel tanto no visual como no assamento que fez com que as pizzas  melhorassem muito!!
Inclusive, coincidencia ou nao, houve  clientes que ligaram de volta na Pizzaria para elogiar a massa, acredita?
O pré assamento tb mudamos para 1:30min a 280grus.

o Sr disse que nosso pré assamento nao esta normal, estou totalmente aberto a ouvi-lo!! Nunca ouço crítica comom algo ruim, pois quem critica quer continuar com vc ou contribuir para sua melhora... 

Abraço 
Diogo Lima

Diogo Lima escreveu:Hassin, boa tarde. Tudo bem? 
Possuo uma pizzaria em Santos há 2 meses e meio e detectei que nossa massa ( pré assada ) tende a dividir-se : a parte de baixo tosta direitinho ficando crocante, com uma coloração bonita e saborosa, e a massa que fica logo abaixo do recheio solta dessa parte de baixo e da uma aparência "crua"...

Nosso pré assamento é feito por 1:30min a 260 graus
Nosso forno é o Tupasy AM 55
Nossa massa é a rica, que envolve um tipo de gordura ( ovo )
O peso da massa é de 350gr
O fermento é o Seco...

O "bolo" de massa sai da masseira, o pizzaiolo divide em bolinhas, deixamos descansar para depois abrir e pré assar... Sinceramente nao sei se o erro esta na realizaçaõ da massa, no descanso dela, no pré assamento dela, ou em outro momento

Mediante este cenário o que o Sr poderia me indicar para melhorar esse "descolamento" da massa, e não ocorrer mais...

Obrigado
Diogo Lima

schuman escreveu:Ricardo,

Eu utilizo as vezes a massa pré assada, com um forno faço tudo, as minhas pré assada que trabalho no finais de semana, abro e pré asso mais cedo. pois tem o procedimento de resfriar, embalar e guardar.
e utilizo 90% massa fresca e tudo no mesmo forno,  não atrapalha e nada, tanto que a temperatura para assar a fresca e terminar assar a pré assada a mesma.

RICARDO LUIZ escreveu:

schuman escreveu:Ricardo,

Eu utilizo as vezes a massa pré assada, com um forno faço tudo, as minhas pré assada que trabalho no finais de semana, abro e pré asso mais cedo. pois tem o procedimento de resfriar, embalar e guardar.
e utilizo 90% massa fresca e tudo no mesmo forno,  não atrapalha e nada, tanto que a temperatura para assar a fresca e terminar assar a pré assada a mesma.

Schuman,

obrigado pelo feedback.

A minha dúvida em relação a produção da massa pré assada esta conectada a uma preocupação que possa ser eminente em meu negócio, eu explico:

Eu vou adquirir um forno esteira elétrico para as minhas produções, tanto para delivery como para o salão e sei que a massa secreta possui características técnicas para levar ao forno tanto fresca como pre assada, porém, pelo que entendi a massa possui requisitos mais positivos para utilização pre assada.. e é exatamente neste momento que eu não quero ter surpresas quando assar uma pizza mussarela com a massa fresca e ter o problema da oleosidade presente, sabendo que eu possa ter no meu empreendimento problemas para estocagem e horários para a produção dos pre assados.

De uma forma geral, eu gostaria de saber se eu terei riscos em utilizar a massa secreta fresca na operação com o forno esteira elétrico e não atender os requisitos de qualidade do produto, principalmente em relação a "muzzarela".

Um grande abraço,

Ricardo Luiz

schuman escreveu:

RICARDO LUIZ escreveu:

schuman escreveu:Ricardo,

Eu utilizo as vezes a massa pré assada, com um forno faço tudo, as minhas pré assada que trabalho no finais de semana, abro e pré asso mais cedo. pois tem o procedimento de resfriar, embalar e guardar.
e utilizo 90% massa fresca e tudo no mesmo forno,  não atrapalha e nada, tanto que a temperatura para assar a fresca e terminar assar a pré assada a mesma.

Schuman,

obrigado pelo feedback.

A minha dúvida em relação a produção da massa pré assada esta conectada a uma preocupação que possa ser eminente em meu negócio, eu explico:

Eu vou adquirir um forno esteira elétrico para as minhas produções, tanto para delivery como para o salão e sei que a massa secreta possui características técnicas para levar ao forno tanto fresca como pre assada, porém, pelo que entendi a massa possui requisitos mais positivos para utilização pre assada.. e é exatamente neste momento que eu não quero ter surpresas quando assar uma pizza mussarela com a massa fresca e ter o problema da oleosidade presente, sabendo que eu possa ter no meu empreendimento problemas para estocagem e horários para a produção dos pre assados.

De uma forma geral, eu gostaria de saber se eu terei riscos em utilizar a massa secreta fresca na operação com o forno esteira elétrico e não atender os requisitos de qualidade do produto, principalmente em relação a "muzzarela".

Um grande abraço,

Ricardo Luiz

Ricardo,

Vou dizer uma coisa,  para um forno esteira vc querendo trabalhar com as duas massas fica complicado em referencia a mudança velocidade na esteira, vc pré assando suas massas antes de abrir, vai ter a mesma temperatura da massa fresca mais um tempo menor de esteira, mais não que mudar o controle não consiga, problema é ficar trocando toda hora a velocidade.
Quanto óleo em mussarela, cara vou dizer uma coisa, vc usando mussarela ruim, vai  ter este problema, os testes que fiz para minha pizzaria era para tudo, para massa, quantidade de insumos e principalmente marcas do mesmo.
Quando comecei eu testei além de farinhas, testei muitos queijos olha ai em baixo. Tem mussarela que não encontro mais na minha cidade mais conheço todas que  tem ou teve por aqui.rs
e que eu possa ou não usar.

RICARDO LUIZ escreveu:

schuman escreveu:

RICARDO LUIZ escreveu:

schuman escreveu:Ricardo,

Eu utilizo as vezes a massa pré assada, com um forno faço tudo, as minhas pré assada que trabalho no finais de semana, abro e pré asso mais cedo. pois tem o procedimento de resfriar, embalar e guardar.
e utilizo 90% massa fresca e tudo no mesmo forno,  não atrapalha e nada, tanto que a temperatura para assar a fresca e terminar assar a pré assada a mesma.

Schuman,

obrigado pelo feedback.

A minha dúvida em relação a produção da massa pré assada esta conectada a uma preocupação que possa ser eminente em meu negócio, eu explico:

Eu vou adquirir um forno esteira elétrico para as minhas produções, tanto para delivery como para o salão e sei que a massa secreta possui características técnicas para levar ao forno tanto fresca como pre assada, porém, pelo que entendi a massa possui requisitos mais positivos para utilização pre assada.. e é exatamente neste momento que eu não quero ter surpresas quando assar uma pizza mussarela com a massa fresca e ter o problema da oleosidade presente, sabendo que eu possa ter no meu empreendimento problemas para estocagem e horários para a produção dos pre assados.

De uma forma geral, eu gostaria de saber se eu terei riscos em utilizar a massa secreta fresca na operação com o forno esteira elétrico e não atender os requisitos de qualidade do produto, principalmente em relação a "muzzarela".

Um grande abraço,

Ricardo Luiz

Ricardo,

Vou dizer uma coisa,  para um forno esteira vc querendo trabalhar com as duas massas fica complicado em referencia a mudança velocidade na esteira, vc pré assando suas massas antes de abrir, vai ter a mesma temperatura da massa fresca mais um tempo menor de esteira, mais não que mudar o controle não consiga, problema é ficar trocando toda hora a velocidade.
Quanto óleo em mussarela, cara vou dizer uma coisa, vc usando mussarela ruim, vai  ter este problema, os testes que fiz para minha pizzaria era para tudo, para massa, quantidade de insumos e principalmente marcas do mesmo.
Quando comecei eu testei além de farinhas, testei muitos queijos olha ai em baixo. Tem mussarela que não encontro mais na minha cidade mais conheço todas que  tem ou teve por aqui.rs
e que eu possa ou não usar.

Schuman, 

obrigado pelas informações.

Você tem razão em relação ao processo do pre assar x massa fresca, fica muito difícil de implantarmos uma condição ideal de trabalho.
Em relação a oleosidade da pizza, entendo que a qualidade da muzzarela interfere diretamente no resultado, portanto a necessidade de usar produtos de ponta...acredito ser o mais viável.

Então você acha que trabalhar com a massa secreta fresca com produtos de primeira linha vou conseguir um bom resultado no forno esteira ?

Abraços,

Ricardo Luiz

DOUTRINADOR escreveu:O Schuman consegue ser mais detalhista que eu.
Por isso somos amigos, somos chatos.

A massa secreta tem a propriedade de não ser oleosa, é por este motivo que ela é top de linha.
Mas tem este problema da oleosidade dos outros insumos.
A marca de mussarela que mais deixou a pizza oleosa foi a Scala.
Testou ela Schuman?
E a marca que deixou a pizza mais apresentável foi a Duvale.

Mas isso muda de região para região e as vezes acontece de um lote não estar dentro das especificações, e isso acompanha uma sazonalidade.

Por isso é sempre bom ter umas três marcas eleitas, no caso de uma não estar de acordo ou sumir da prateleira, temos a opção de mudar até a situação normalizar.

DOUTRINADOR escreveu:O sábio Maestro Maurojonas certa vez nos deu uma dica lógica.
Ao comprar a mussarela, jogue-a no chão, quanto mais alto quicar, maior a concentração de óleo.

O pessoal do atacadão onde eu comprava não gostou muito da técnica.

schuman escreveu:

RICARDO LUIZ escreveu:

schuman escreveu:

RICARDO LUIZ escreveu:

schuman escreveu:Ricardo,

Eu utilizo as vezes a massa pré assada, com um forno faço tudo, as minhas pré assada que trabalho no finais de semana, abro e pré asso mais cedo. pois tem o procedimento de resfriar, embalar e guardar.
e utilizo 90% massa fresca e tudo no mesmo forno,  não atrapalha e nada, tanto que a temperatura para assar a fresca e terminar assar a pré assada a mesma.

Schuman,

obrigado pelo feedback.

A minha dúvida em relação a produção da massa pré assada esta conectada a uma preocupação que possa ser eminente em meu negócio, eu explico:

Eu vou adquirir um forno esteira elétrico para as minhas produções, tanto para delivery como para o salão e sei que a massa secreta possui características técnicas para levar ao forno tanto fresca como pre assada, porém, pelo que entendi a massa possui requisitos mais positivos para utilização pre assada.. e é exatamente neste momento que eu não quero ter surpresas quando assar uma pizza mussarela com a massa fresca e ter o problema da oleosidade presente, sabendo que eu possa ter no meu empreendimento problemas para estocagem e horários para a produção dos pre assados.

De uma forma geral, eu gostaria de saber se eu terei riscos em utilizar a massa secreta fresca na operação com o forno esteira elétrico e não atender os requisitos de qualidade do produto, principalmente em relação a "muzzarela".

Um grande abraço,

Ricardo Luiz

Ricardo,

Vou dizer uma coisa,  para um forno esteira vc querendo trabalhar com as duas massas fica complicado em referencia a mudança velocidade na esteira, vc pré assando suas massas antes de abrir, vai ter a mesma temperatura da massa fresca mais um tempo menor de esteira, mais não que mudar o controle não consiga, problema é ficar trocando toda hora a velocidade.
Quanto óleo em mussarela, cara vou dizer uma coisa, vc usando mussarela ruim, vai  ter este problema, os testes que fiz para minha pizzaria era para tudo, para massa, quantidade de insumos e principalmente marcas do mesmo.
Quando comecei eu testei além de farinhas, testei muitos queijos olha ai em baixo. Tem mussarela que não encontro mais na minha cidade mais conheço todas que  tem ou teve por aqui.rs
e que eu possa ou não usar.

Schuman, 

obrigado pelas informações.

Você tem razão em relação ao processo do pre assar x massa fresca, fica muito difícil de implantarmos uma condição ideal de trabalho.
Em relação a oleosidade da pizza, entendo que a qualidade da muzzarela interfere diretamente no resultado, portanto a necessidade de usar produtos de ponta...acredito ser o mais viável.

Então você acha que trabalhar com a massa secreta fresca com produtos de primeira linha vou conseguir um bom resultado no forno esteira ?

Abraços,

Ricardo Luiz

Ricardo tenho certeza que sim, muitos usam forno esteira com a massa secreta,
cada forno é uma historia, uma temperatura e um tempo para esteira, vc vai testar e vai se adequar tranquilamente.
Já vi o Ideal, o Tupasy, JJac e alguns usando ate a mesma receita com temperatura e tempo de esteira diferente.
O queijo é muito questão de testar também, vou lhe explicar o porque, tem marcas famosas no mercado, realmente muitos bons, mais mesmo estes alguns não mantém um padrão de qualidade, ja peguei queijo destes, fiz o teste foi maravilhosamente bem, mais depois fiz com outros e fui usar o mesmo queijo outro lote, já não derreteu tão bem e ai acabei trocando por outros, sou de SP, como diz ai, ate das marcas de mussarelas, mais moro no Ceará aqui é mais regional, fabricas de queijos de Fortaleza, Paraíba, Pernambuco e outros, ai comecei testar os queijos que consigo achar mais facilmente aqui e ver o que me adaptei melhor.
Uma outra coisa que vi muito em relação a fornos, vejo que pessoas falam que tem que mudar a massa dependendo do forno.
Achei e acho balela, já testei esta massa secreta do Hassin em forno a lenha, forno guilhotina e esteira e sempre foi perfeita em todos, acho que a pessoa muda a receita quando não tem uma massa com ingredientes e medidas balanceadas.
E boa sorte.

Celia Mara Franco escreveu:Olá bom dia Schuman,

Obrigada pela atenção, sei sim que preciso finalizar após rechear. E vou verificar esta dica da temperatura, pois como eu uso forno de pedra giratoria, eu não marco o tempo e sim o aspecto dos pontinhos mais escuros na massa. E hj eu peguei estas que estavam com aspecto de cruas e levei novamente no forno para pre assar um pouco mais, vou usa las a noite e depois lhe falo o resutlado.

Celia Mara Franco escreveu:Bom dia Mestre!

Estou precisando uma orientação, estou iniciando o trabalho com a massa pré assada, o que acho que facilita e muito pelo menos durante a semana, usa a receita da massa secreta. Percebi que ao finalizar a coação a pizza fica mais crocante do que a massa fresca, no mais em sabor não notei nenhuma diferença, porém minha dificuldade é de que ao pre assar as massas algumas ficam com a bordinha mais escuras após estarem frias, como se estivessem mais cruas do que o restante, como faço para corrigir este probleminha?
Desde ja agradeço sua  costumeira atenção.

Celia Mara Franco escreveu:Bom dia, mestre Hassin,  vou fazer a ultima tentativa, mas sabe acabei desistindo já tem tempo que venho tentando e não consigo chegar ao ponto perfeito para o pre assado, queria que minha massa ficasse como a sua no video de montagem de pizzas, mas hora sola a borda, hora fica dura a massa, e infelizmente não consigo descobrir onde estou errando e vejo que se conseguisse acertar isto facilitaria e muito minha vida!
Mais uma vez agradeço a sua atenção.

A visão sistêmica é formada a partir do conhecimento do conceito e das características dos sistemas. Visão sistemática é a capacidade de identificar as ligações de fatos particulares do sistema como um todo.

Significado de Saturação
substantivo feminino
Ação ou efeito de saturar; estado do que se acha saturado; saciedade.
Limite em que as atividades recíprocas de um corpo binário se acham satisfeitas; neutralização.

Um sinônimo relacionado seria:

repleção

Significado de Repleção
substantivo feminino
Condição ou circunstância daquilo que está repleto; estado do que se encontra cheio ou completo.

Minha nota (Interpretação) relativa a massa:
Momento em que por algum motivo um elemento para de exercer uma função.

Celia Mara Franco escreveu:olá boa tarde, eu uso o forno da Albermaq, com pedras giratorias, pre asso aos 250o.

Lucasbrouck escreveu:Olá caros amigos

Sou novo aqui no fórum, e já estou muito impressionado com a quantidade (e qualidade) de informações e dicas que já consegui implementar no meu negocio.

Gostaria de saber mais sobre as técnicas de pre-assamento de pizzas, mas não consigo acessar o link. me leva para uma pagina que não existe, alguém sabe o que pode estar acontecendo?

Muito obrigado.