Farinha tipo 00 - Mensagem desde o Inforum, o 1° Fórum do Fórum de Pizzas.

[Cheff Hassin]

Data: 25/01/2009 14:05:26
De: jose mario de almeida reis
IP: 201.17.102.227
Assunto: Re: Farinha de trigo 00

Abrindo o Site não encontrei a resposta a minha consulta: "Faço Pizzas caseiras(família e amigos). Gostaria de saber onde posso encontrar a farinha de trigo 00(em pequenas quantidades) aqui no Rio de Janeiro. Agradeço pela especial gentileza do seu retorno. Mário Reis

[Convidad]

José!

Bem vindo ao Fórum, tente no site da BUNGE http://www.bungealimentos.com.br/panificacao/produto.asp?id=299
esse link leva direto pra farinha, depois só Disque 0800 7275544 e pedir onde vende esse produto na sua região. Ok

Abraço

Ricki Graeff

[HugoDB]

Olá José Mário e demais amigos,

Não entendo muito de farinha, mas se a farinha a qual vocês estiverem se referindo for aquela nova farinha BUNGE PRÓ especial para pizzas, ela pode ser facilmente achada em qualquer loja do Atacadão. Ela é vendida em sacos de 5 Kg, com detalhes verdes na frente, e o preço varia entre R$ 7,50 e R$ 8,50.

Aqui na cidade do Rio, se não me engano, só há duas lojas do Atacadão e uma na cidade de Nova Iguaçú:

- Vicente de Carvalho: Na Av. Automóvel Clube, em frente ao Metrô de Vicente de Carvalho e próximo ao Shopping Carioca.

- Guadalupe: Na Av. Brasil, próximo ao antigo Carrefour de Guadalupe, atual Prezunic. Sendo do outro lado da pista, sentido Zona Oeste.

- Nova Iguaçú: Na Rodovia Presidente Dutra, ao lado da fábrica da Granfino.


Em relação a esta farinha, alguém já usou e tem alguma opinião? Já vejo ela a venda à meses, mas nunca ousei comprar e testar. Gostaria de saber sobre.

Uso a farinha Boa Sorte sem fermento, alguém também usa e aprova a qualidade da mesma?

Quais as farinhas recomendadas e consideradas no mercado de pizza?


Um abraço, espero ter ajudado...e ser ajudado também (hehe).

Até.

[Convidad]

Amigo,

Eu uso farinha da BUNGE importada da Argentina(cargil) tipo 00 e acho muito boa tem pouca umidade na farinha, eu acho melhor pra fabricar pizza a farinha sem fermento, pois podemos colocar o fermento que achamos melhor e na quantidade que queremos de acordo com o tempo.

Ricki Graeff

[Cheff Hassin]

Caro amigo Hugo, boa tarde.

Agradeço a ajuda prestada ao José Mário com esta bela informação que você postou aqui no fórum ademais de completíssima.
Respondendo algumas de suas perguntas lhe comento o seguinte:

Uso a farinha Boa Sorte sem fermento, alguém também usa e aprova a qualidade da mesma?

Eu não conheço a farinha Boa Sorte, no entanto, o importante é você mesmo perceber e sentir o resultado final da sua massa. Se ela tiver uma terminação que para o teu gosto é aprovada, confie nisso e vai em frente.
Os anos de trabalho nos vão mostrando o que é melhor no mercado.
São muitos produtos e muitas variedades; mas a sua experiência diária irá mostrar-lhe quais deles são os melhores.

Quais as farinhas recomendadas e consideradas no mercado de pizza?

Qualquer farinha pode ser recomendada meu amigo, porém, e depois do uso nas receitas que você criar é que saberás se a farinha é de fato boa ou ruim.
Às vezes, uma farinha que é boa para o meu uso diário, pode não ser boa para você. E por quê?
Porque aqui, a água potável é mais dura com excesso de minerais, isso produz resultados inesperados na terminação final da tua massa.
São muitos os fatores que podem contribuir para que uma receita saia diferente em outro lugar de acordo com o clima, temperaturas, água, e outras variantes menores.
Portanto, o importante é você ir testando, modificando alguma coisa quando for preciso até alcançar o nível máximo de qualidade que para você é o correto ok.

Tenha um ótimo dia.

Hassin

Olá José Mário e demais amigos,

Não entendo muito de farinha, mas se a farinha a qual vocês estiverem se referindo for aquela nova farinha BUNGE PRÓ especial para pizzas, ela pode ser facilmente achada em qualquer loja do Atacadão. Ela é vendida em sacos de 5 Kg, com detalhes verdes na frente, e o preço varia entre R$ 7,50 e R$ 8,50.

Aqui na cidade do Rio, se não me engano, só há duas lojas do Atacadão e uma na cidade de Nova Iguaçú:

- Vicente de Carvalho: Na Av. Automóvel Clube, em frente ao Metrô de Vicente de Carvalho e próximo ao Shopping Carioca.

- Guadalupe: Na Av. Brasil, próximo ao antigo Carrefour de Guadalupe, atual Prezunic. Sendo do outro lado da pista, sentido Zona Oeste.

- Nova Iguaçú: Na Rodovia Presidente Dutra, ao lado da fábrica da Granfino.


Em relação a esta farinha, alguém já usou e tem alguma opinião? Já vejo ela a venda à meses, mas nunca ousei comprar e testar. Gostaria de saber sobre.

Uso a farinha Boa Sorte sem fermento, alguém também usa e aprova a qualidade da mesma?

Quais as farinhas recomendadas e consideradas no mercado de pizza?


Um abraço, espero ter ajudado...e ser ajudado também (hehe).

Até.

[adri]

amigos , o que é a farinha 00, eu uso a farinha anaconda, acho muito boa, ela tem aporcentagem de umidade, mas qual é a diferença entre 00, onde posso ver na embalagem ? e outra pergunta, como armazenar os fardos de farinha, alguem sabe me dar dicas obrigada desde ja

[Cheff Hassin]

Estimada Adri,
Acredito que a matéria que irei postar aqui lhe servirá para tirar muitas das suas dúvidas com relaçao às farinhas que existem no mercado.

Aproveito para adiantar que a farinha 00 é a farinha que contém uma maior porcentagem de glúten na sua fórmula.
O glúten misturado à farinha ajuda na elasticidade e maciez da massa terminada, deixando-a mais leve e aerada.
Para saber se uma farinha é 00, você deve perguntar ao revendedor sobre as especificações químicas do fardo que está comprando ou buscar no saco que as envolve.

Procure armazenar a sua farinha num lugar seco e ausente de umidade e de preferência de pé e não deitado. Deixe sempre os sacos sobre uma base de proteção de preferência de madeira, para que eles não tenham contato com o piso úmido ou frio. Quando abrir um saco, mantenha-o sempre fechado para não entrar insetos, ou objetos que possam comprometer a qualidade da sua farinha. Eu mantenho o saco "em uso" dentro de um móvel de madeira herméticamente fechado; quando ele termina, eu coloco outro em seu lugar, isso permite maior segurança e higiene na manipulação da farinha.

Vamos ao texto prometido agora!

Boa sorte minha amiga.

Hassin

FARINHA DE TRIGO 101.

GLÚTEN: é a proteína presente no grão de trigo, cuja qualidade determina a melhor utilização da farinha. O glúten é responsável pela elasticidade da massa: ou seja, é o que a faz crescer mais ou menos, manter bem ou não sua forma, ser dura ou macia. Alimentos que não devem expandir demasiado ou de constituição mais delicada, como biscoitos e bolos, devem usar farinhas de grãos mais fracos, com baixo teor de glúten. Alimentos cuja massa expande muito, como pães, devem usar farinhas e grãos mais fortes, com alto teor de glúten. Caso seja usada uma farinha com pouco glúten para um pão, por exemplo, as fibras da massa se romperão com o movimento elástico exigido delas e o pão não crescerá e terá seu miolo comprometido. Um bolo, por sua vez, feito com uma farinha muito forte, pode crescer demasiado e ter sua textura desagradavelmente alterada.
CLASSIFICAÇÕES: a classificação dos tipos de farinha varia de país para país, podendo mudar não apenas o nome do tipo, mas também o modo de produção da farinha. No Brasil, as farinhas são classificadas pela quantidade de casca misturada à farinha, indo da menor proporção até a farinha integral. Na Itália, as farinhas são classificadas pelo teor de glúten. Nos Estados Unidos, a classificação é mais meticulosa, e pode-se encontrar desde farinha para pães branqueada naturalmente até farinha integral para bolos, feita do grão inteiro, mas com baixo teor de glúten. Portugal tem uma classificação complexa, também, que pode ser compreendida aqui. Abaixo, explicações sobre a classificação brasileira, americana (porque todos nós usamos receitas em inglês) e italiana, apenas porque é a farinha que eu uso muitas vezes.
FARINHA TIPO 1 OU ESPECIAL: Farinha branqueada quimicamente, feita apenas a partir do miolo do grão de trigo, com um mínimo de farelo da casca. Farinha Tipo 1 ou Especial Orgânica: além da produção do trigo ocorrer de forma diferente, também difere da não-orgânica pelo fato de ser branqueada naturalmente. A farinha fica mais branca naturalmente com o passar do tempo. Na América do Norte e Europa é possível encontrar farinhas "bleached" e "unbleached", ou seja, branqueadas com aditivos químicos ou naturalmente.
FARINHA TIPO 1 COM FERMENTO: É a farinha tipo 1 acrescida de fermento químico em pó e bicarbonato de sódio. Isenta o uso de fermento em bolos, mas não é 100% confiável quando se está produzindo uma receita estrangeira, uma vez que a quantidade de fermento por farinha varia de país para país.
FARINHA COMUM: Farinha branqueada quimicamente, feita a partir do miolo do grão de trigo, com uma porcentagem um pouco maior de farelo de casca misturada.
FARINHA INTEGRAL: Farinha feita a partir da moagem do grão de trigo inteiro. Sua alta quantidade de fibras faz com que absorva mais água, daí a necessidade de se aumentar em cerca de 30% a quantidade de água em uma receita quando substituindo farinha branca por farinha integral. Dependendo do grão a partir do qual foi moída, pode não conter muito glúten, de modo que funciona melhor misturada a farinha branca ou para pães.
CAKE FLOUR A FAMOSA "00" (farinha para bolos): Farinha de trigo de moagem mais fina, feita a partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. O processo de branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar a gordura na massa de forma mais homogênea, o que é ótimo para bolos de textura delicada, com alto teor de açúcar e que precisam de um crescimento mais uniforme. Equivalente à classificação italiana "00".
PASTRY FLOUR (farinha para confeitaria): Farinha feita para confeitaria em geral, tem um pouco mais de glúten que a farinha para bolos (cake flour), ficando ainda um pouco atrás da All-Purpose Flour. Pode ser branca ou integral.
Acrescento de minha parte que a farinha de trigo "00" é também conhecida por ser moída 2 vezes ou até 3 vezes o que lhe confere uma consistência muito mais fina. (Hassin)
ALL-PURPOSE FLOUR: É uma mistura de farinhas moídas a partir de grãos fortes e fracos em glúten. Por isso, é a mais versátil de todas, daí seu nome "Para todos os propósitos". Pode ser branqueada química ou naturalmente. Farinhas branqueadas quimicamente tendem a apresentar menos proteína que as branqueadas naturalmente. Por isso, a farinha "unbleached" ou branqueada naturalmente, tende a resultar em pães melhores. Equivale à nossa Tipo 1.
BREAD FLOUR (farinha para pães): Farinha feita a partir de grãos com alto teor de glúten. Costuma ser branqueada naturalmente e pode conter ácido ascórbico, que ajuda no volume e textura dos pães. Equivalente à classificação italiana "0". Já existe uma marca nacional.
PARA UM BOLO: Farinhas de baixo a médio teor de glúten. Tipo 1 ou Tipo 1 com fermento, se requisitado na receita, ou alguma importada, como uma italiana tipo 00 (cake flour).
PARA UM PÃO, PIZZA E SIMILARES: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica, que contém mais proteína e mais glúten por conta do branqueamento natural. O site de Olivier Anquier sugere que, se você só encontrar tipo 1 e comum no mercado, use a comum para produzir o pão. O fato de ter mais casca misturada faz com que seu teor de proteína seja um pouco maior.
PARA MACARRÃO: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica.
PARA UMA TORTA: Baixo a médio teor de glúten, para produzir uma textura mais leve. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.
PARA MUFFINS OU COOKIES: Baixo a médio teor de glúten. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.
Para ter certeza do produto que está usando, não se esqueça de entrar no site do fabricante da sua farinha favorita ou entrar em contato direto com eles a partir do SAC. Afinal, você tem direito de saber mais sobre a farinha que está usando. Normalmente, também por razões climáticas, o Nordeste brasileiro produz farinhas com grãos com maior teor de glúten, e o Sul brasileiro produz farinhas com grãos de menor teor de glúten. Vale a pena checar onde sua farinha é feita.
Fontes:
http://whatscookingamerica.net/
http://www.cnpso.embrapa.br/
Outra informaçao importante:
Tome nota!
O que é farinha "especial" e suas denominaçoes, além da farinha integral e a semolina.
A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto obtido geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca.
Denomina-se "integral" se, na sua elaboração, o grão inteiro for moído: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o gérmen. Será "refinada" caso sejam retiradas as cascas dos grãos.
Podem existir farinhas de diferente cereais. A mais habitual é a farinha de trigo, elemento imprescindível para a elaboração do pão, macarrão, bolos e mingaus e outros alimentos.
As farinhas de trigo são classificadas, no Brasil, em:
Farinha Integral - proveniente da moagem do grão de trigo inteiro é utilizada no preparo de pães integrais, com alto teor de fibras.
Farinha Especial - apresenta uma quantidade de glúten (proteínas do trigo) que a torna ideal para ser utilizada no preparo dos diversos pães que conhecemos;
Semolina - apresenta um teor de glúten superior, sendo destinada ao preparo de macarrão e outras massas.
Farinha Comum - apresenta um teor de glúten menor, sendo utilizada no preparo de bolos, doces, pães e outros alimentos.

[adri]

hassin, vc ta sendo um mestre para mim, nossa eu sempre comprei a farinha especial mas até hoje sempre me perguntei quais as diferenças e nunca nenhum pizzaiolo soube afffff, meu deus ,não desmerecendo a classe mas como acham que são pizzaiolo , se apenas fazem a massa e montam pizza e se dizem pizzaiolos, sei que tem muitosotimos profissionais , mas ainda não os encontrei uma pena, pq esses sim são os merecedores de bons salários, desculpe me desabafar ,mas as vezers fico revoltada com a falta de interesse de melhorar uma pena.


massssssss estou eu aqui e ainda chego la rsssssssadorei as respostas e aprendi muito com meus amigos mais uma vez

[Cheff Hassin]

Querida Adri,



Veja que interessante:



Porque a maioria dos pizzaiollos não sabe responder questões referentes aos seus trabalhos?



Por que neles está ausente o amor aos seus trabalhos.

Eles trabalham para garantir dinheiro mês a mês e vivem mudando de trabalho no afã de ganhar mais e assim eles vão levando as suas vidas.



Quando trabalhamos com amor, nos dedicamos naquilo que fazemos, nos interessamos, e somos responsáveis pelo uso dos produtos que estamos usando e ou manipulando.



Quem trabalha apenas por dinheiro, tem uma triste decepção nos últimos dias de sua vida.

Percebem que estão vazios por dentro e muito cheios por fora.

Não possuem amigos verdadeiros, nem parentes que o querem.

O dinheiro impulsiona o homem a ser egoísta e sua ambição não tem fim.

O amor impulsiona o homem a ser bom e a doar; sua ambição também não tem fim, porém, esta ambição, é repartida e distribuída com todas as pessoas sem exceção.

A sensação que temos é uma sensação de plenitude, de uma grandeza que não se pode medir e num pleno estado de liberdade e amigos verdadeiros por todas as partes.

No amor, nunca se perde, sempre se ganha, e tudo o que reunimos na vida sabemos que não nos pertence, exceto por um breve espaço de tempo, e por isso, se sabe usar com sabedoria, sem escravizar-se à matéria.



Este fórum foi criado principalmente para levar uma mensagem verdadeira de amor à classe e elevar a categoria num patamar que ela e outras classes deveriam estar.



Tudo com amor é mais gostoso, não é verdade?



Então vamos em frente e fazendo a nossa parte algo de bom conseguiremos deixar para os nossos sucessores.



Um grande abraço minha amiga.



PS.: Apenas deixarei claro que não possuo qualquer religião, e jamais incitarei os membros deste fórum a seguir essa ou aquela religião.

Minha filosofia de vida segue um modelo Universal e não se prende a nenhuma religião propriamente dita.

Eu apenas sigo a minha intuição e nada mais.

As minhas verdades só podem interessar a quem lhes faz bem, e não são obrigatórias neste fórum. Cada membro tem a liberdade para seguir os seus conceitos religiosos ou filosóficos sem qualquer prejuízo do que possa aprender aqui.



Muito obrigado.



Hassin Ghannam

[adri]

Há Hassin, suas palavras são sabias, muitos bonitas, nossaeu me desabafei pq na verdade engulo eles sempre, não que eu não saiba ja fazer uma pizza ,mas eu não dou conta de faze las sozinha, e dependo deles sim, em certos momentos , reconheço sim o trabalho deles, qundo por alguns momentos eles parecem querer dar seu sangue para fazer um trabalho com amor, mas ai vem a decepção, depois vc ve que se não for vc a ficar de olho todo o trabalho que vc construiu até hoje , pode desmoronar ,mas Hassin , eu ja aprendi muito, hoje sei que sempre sera assim, e cabe a mim mostrar a cada funcionário que entrar a trabalhar la, saberão que eu zelo pelo meu negócio e terão que pelo menos fazer seu serviço para poder receber o sálario do mês, estamos ai, né assim rssssssss




e viva nosso trabalho rssss

obrigada

[Cheff Hassin]

Isso mesmo Adri,

VIVA O NOSSO TRABALHO!!!

SE ELES NÃO FAZEM, NÓS FAREMOS!!



Hassin Ghannam

[Cheff Hassin]

Por favor, ponham atenção nos comentários do Digão!

Correta a sua explicação, de maneira que fica resolvido as dúvidas sobre a farinha 0 e a 00!



Um super abraço a todos!



Hassin Ghannam





Prezado Hassin,
Tenho interesse em trocar experiências no mundo da pizza.
Trabalhei 6 anos como pizzaiollo na Itália apos um curso de 5 meses.
Estava procurando informações sobre onde encontrar farinha italiana no Brasil e verifiquei que existe um equivoco na explicação sobre a farinha 00.
Na Itália as farinhas são classificadas quanto à moagem em: Integral, 2, 1 , 0 e 00, sendo que a integral é a farinha obtida de 100% do grão, inclusive da casca do trigo, a 2, 1 e 0 são farinhas com taxa de extração em torno de 80% e presença da parte externa do grão, e essa variação é devida ao conteúdo de cinzas (minerais), ou seja, quanto maior o numero, maior a quantidade de cinzas. A 00 é a farinha derivada da baixa extração ( de 70 a 75% ), proveniente principalmente da parte interna do grão (conseqüentemente de cor mais clara).
Na Itália, segundo os mais tradicionais, se usa a farinha 0, porem os moinhos desenvolveram farinhas 00 para uso especifico em pizzarias, as quais facilitam a vida dos pizzaiollos, pois são padronizadas.
Para o percentual de glúten, existe outro modo de classificação. Portanto existem farinhas 00 consideradas fracas de glúten e outras mais fortes, o que caracteriza um tempo maior para o crescimento da massa.
Espero ter ajudado a esclarecer essa duvida que muita gente tem.
Um abraço
Digão - Rodrigo[/quote]

[Rogério Carvalho]

Finalmente, consegui achar a tal farinha 00 em Brasília. Muito cara! E para minha decepção, tentei fazer uma massa de pizza napolitana com essa farinha, mais ou menos da mesma forma que faço com a farinha especial tipo1: água mineral com gás (o único ingrediente diferente do que costumo usar), gelo, sal, açucar e azeite de oliva extra-virgem. Tirei a massa da masseira, no ponto-de-véu.
A massa virou uma meleca. Na hora de abrir (com as mãos), a massa despedaçava toda. Tive que acrescentar um pouco de farinha de trigo 'das nossas', nas bolas já feitas e crescidas e boleá-las e abrí-las novamente.
Assei-as em forno à lenha. As primeiras pizzas, simplesmente, furavam no meio e derramavam parte do recheio na pedra. Uma grande confusão. Por fim, abrí as outras bolas em discos mais grossos (e menores). Assim, consegui ter algum resultado relativamente satisfatório. A massa é de fato mais leve e achei-a mais 'açucarada' (já que usei a mesma qte. de sal e açucar, como faço comumente). Porém, mesmo com todo o fiasco, todos os degustadores amadores da minha pizza, a acharam incrivelmente saborosa, fantástica, maravilhosa, o que me rendeu elogios eloquentes, apesar da vergonha do começo. Como tenho um paladar e tato mais 'clínicos', sei que não ficou o que poderia ser, se a massa fosse feita nos conformes. Vou tentar fazer novamente usando água filtrada em temperatura ambiente, em menor quantidade e com tempo menor de sova, tentando batê-la até atingir o ponto de véu novamente.
Alguém tem alguma sugestão pra me dar, antes que eu faça outra besteira e gaste outra grande quantidade de farinha cara?
Grato,
Rogério Carvalho

[Cheff Hassin]

Caro Rogério.
Boa noite.

Ao fazer novamente a sua receita, use água normal mesmo e coloque uma quantidade um pouco menor, já que pelo visto a farinha "00" já vem com um pouco mais de umidade que a farinha nacional o que resulta numa massa melequenta com a abundancia de água.

Não sei quanto tempo deixaste a massa em descanso, mas nesse caso, tente diminuir o tempo de descanso usado e abra uma massa antes para ver como ela está na hora da abertura do disco.

Se abrir com facilidade, marque (guarde) o tempo esperado, e comece a abrir as outras.
Se ela encolher, deixe descansar um pouco mais.

Uma última coisa: Não bata tanto a massa na masseira, bata o suficiente para a massa ficar bem homogeneizada e logo a retire e comece a cortar a massa e preparar os pãezinhos.
Observe todos os seus passos e anote-os assim saberá mover-se com maior segurança a cada receita preparada.

Boa sorte e muito êxito por aí meu amigo!

Hassin Ghannam

Finalmente, consegui achar a tal farinha 00 em Brasília. Muito cara! E para minha decepção, tentei fazer uma massa de pizza napolitana com essa farinha, mais ou menos da mesma forma que faço com a farinha especial tipo1: água mineral com gás (o único ingrediente diferente do que costumo usar), gelo, sal, açucar e azeite de oliva extra-virgem. Tirei a massa da masseira, no ponto-de-véu.
A massa virou uma meleca. Na hora de abrir (com as mãos), a massa despedaçava toda. Tive que acrescentar um pouco de farinha de trigo 'das nossas', nas bolas já feitas e crescidas e boleá-las e abrí-las novamente.
Assei-as em forno à lenha. As primeiras pizzas, simplesmente, furavam no meio e derramavam parte do recheio na pedra. Uma grande confusão. Por fim, abrí as outras bolas em discos mais grossos (e menores). Assim, consegui ter algum resultado relativamente satisfatório. A massa é de fato mais leve e achei-a mais 'açucarada' (já que usei a mesma qte. de sal e açucar, como faço comumente). Porém, mesmo com todo o fiasco, todos os degustadores amadores da minha pizza, a acharam incrivelmente saborosa, fantástica, maravilhosa, o que me rendeu elogios eloquentes, apesar da vergonha do começo. Como tenho um paladar e tato mais 'clínicos', sei que não ficou o que poderia ser, se a massa fosse feita nos conformes. Vou tentar fazer novamente usando água filtrada em temperatura ambiente, em menor quantidade e com tempo menor de sova, tentando batê-la até atingir o ponto de véu novamente.
Alguém tem alguma sugestão pra me dar, antes que eu faça outra besteira e gaste outra grande quantidade de farinha cara?
Grato,
Rogério Carvalho

[FILHO DE CAMPEÃO]

Ola amigos.

No meio desta discussão de farinha "0" e "00", vou trazer uma novidade (pelo menos para mim foi). Há pouco tempo me deparei com farinhas do tipo "000" e "0000".

Perguntei logo de onde eram ao fornecedor aqui no Rio de Janeiro e ele me informou que eram da argentina.

O tipo quatro zeros (0000), informou-me ele, é a mais qualificada para confecção de pizzas. pois era uma farinha pura, e custava R$ 73,00 mais ou menos um saco com 50 quilos. Era da marca Pan fácil, se não me engano, porém, como não tinha quantidades menores não pude experimentar ainda, pois, para mim, seria muito, visto que no momento ainda não voltei ao ramo de pizzaria e faço apenas por prazer, ocasionalmente.

Chequei na internet sobre estas farinhas e encontrei algumas referências sobre elas, geralmente se referindo a moinhos argentinos.

Um outro amigo do site me informou que elas seriam as correspondentes aos tipos "0" e "00" italianas.

Uma observação importante do fornecedor era com relação ao lote das farinhas, alguns lotes vêm melhores do que os outros. Talvez seja questão de safra ou clima, mas que no geral a farinha Pan fácil "quatro zeros" é muito boa.

Creio que isto deva acontecer com qualquer farinha.

Um abraço a todos e boas pizzas.

Filho de Campeão

[Rogério Carvalho]

Caro Hassin e Filho de campeão,

Esqueci-me de dizer também que utilizei 6 gramas de fermento seco granulado para 3 quilos de farinha. Esqueci-me tb de dizer que 2 dos degustadores trabalharam em pizzarias em San Francisco nos EUA. Um dos caras disse, antes de comer a pizza, que faria uma rodada na casa dele para mim, depois de comer a minha massa, falou que ficaria envergonhado em tentar agradar-me pq, de fato, a pizza ficou muito boa apesar dos transtornos que sofri. Mas, vamos ao que interessa: eu costumo deixar a massa descansando até dobrar de volume, antes de bolear. Na minha massa com 3 kg de farinha Jauense (da bunge), eu utilizo mais ou menos 1650 ml de água. Vou tentar acrescentar água aos poucos para não perder o ponto e bater a massa em menor tempo. A questão é saber: essa farinha, atinge o ponto-de-véu?

Também tentei informar-me sobre as 000 e 0000 da farinha argentina. Procurei um fornecedor dessa farinha que oferecesse a 00 argentina. A resposta que recebi foi que esse tipo de farinha seria péssimo para fazer pizzas. A conclusão a que cheguei foi de que a nomenclatura argentina é diferente da italiana. Será?

Bom final de semana e abraços a todos.

Rogério Carvalho

[LEONARDO75]

Bom dia, Hassin, atualmente uso a farinha Rosa Branca para pizza, devido ao alto custo das demais. Vc tem algum comentário sobre esta farinha???? Trabalho com um forno esteira. Leonardo

[Wagner G Fonseca]

Boa tarde Leonardo,

Essa farinha rosa branca e boa para pizzas sim...tem um amigo forista, Gilberto, que ele recomenda a rosa branca premium, se nao me engano e esse o nome. essa premium, por aqui eu nao acho pra fazer o teste se a diferenca e grande! Faca o teste e nos conte...

abracos

[LEONARDO75]

Vou ver se encontro por aqui. Desde já agradeço pela atenção. Um abraço. Leonardo

[ISA]

Boa tarde Leonardo!

O Hassin está em pleno curso no momento por isso não pôde te responder. Mas vejo que o Wagner já te ajudou.

Obrigada Wagner!

A farinha utilizada pelo Hassin e recomendada por ele é a Bunge Pró Pastel.

Abs

Isa

Bom dia, Hassin, atualmente uso a farinha Rosa Branca para pizza, devido ao alto custo das demais. Vc tem algum comentário sobre esta farinha???? Trabalho com um forno esteira. Leonardo

[Dodicorp]

Bom dia,

estou procurando uma farinha tipo 00 com W de 300 ou mais.

Alguem sabe aconselhar um produto bom que não seja muito caro?
De preferencia em SC

Obrigado,
Dodicorp

[ISA]

Bom dia Dodicorp,

Te enviei dois fornecedores por mensagem privada está bem?

A farinha 00 tem um custo mais elevado mesmo... Não sei se a farinha argentina é mais barata. Também é uma farinha superior. Não conheço nenhum fornecedor de farinha argentina mas vale a pena fazer uma pesquisa. Se bem que eu acho que o uso da farinha 00 ou 000 deve estar relacionado com o nicho de mercado da pizzaria. Precisa analisar sua real necessidade e aumento de custos na massa.

Abs

Isa

Bom dia,

estou procurando uma farinha tipo 00 com W de 300 ou mais.

Alguem sabe aconselhar um produto bom que não seja muito caro?
De preferencia em SC

Obrigado,
Dodicorp

[Laércio Surian]

Caros,

Sobre farinhas italianas, posso adiantar que a a do tipo 00 é uma ótima farinha para se fazer a pizza, uma vez que ela já vem "calibrada", com a uma rede glutinica adequada para esta finalidade, entre outras coisas, uma massa extremamente elástica e que, se feita adequadamente, ao abrir a massa esta não volta (encolhe). Um outro detalhe que as diferencia das argentinas é a qualidade do trigo e da moagem. As farinhas italianas mantem um padrão, o que não ocorre com a similar argentina (aliás, praticamente todas as farinhas nacionais utilizam 100 % grãos argentinos). Há pessoas que ao provar a farinha "crua" notam de imediato as diferenças de sabor, que deve ser o mais proximo possivel ao do trigo. Testadas pelas mais renomadas pizzarias do Brasil, as farinhas italianas obtiveram o maior indice de satisfação em relação ao produto final (pizza), sendo que muitos as utilizam tambem para fazer bolos.

[Cheff Hassin]

Bom dia Leonardo,

Peço desculpas pela omissão da pergunta ainda mesmo, pelo fato de ter sido respondido pela Isa e Pelo Wagner, que o orientou corretamente.
Nossa preferência é pela Bunge Pro pastel, pelo maior índice de pureza que ela contém, mas a farinha Rosa Branca Premium, também se destaca por ser uma farinha de excelente qualidade e pureza.
Então, escolhendo uma ou outra farinha, as duas serão uma ótima escolha.

Tenho mais uma palavrinha para deixar aos meus amigos deste tópico e deixo claro não se trata de uma repreensão, mas sim, de uma observação que peço para ser seguida para os demais posts:

Recordo que este tópico foi aberto para tratar mais especificamente da farinha 00 italiana, as colocações de outras farinhas nacionais não deveriam estar aqui neste tópico, pois elas acabam confundindo o real sentido do assunto tratado e aberto para discussão, por isso, peço aos meus amigos que a partir deste momento deixem este tópico apenas para tratar do assunto ora designado: Farinha 00 italiana ou de outra nacionalidade ok?

Muitíssimo obrigado!

Atte.

Hassin Ghannam

Bom dia, Hassin, atualmente uso a farinha Rosa Branca para pizza, devido ao alto custo das demais. Vc tem algum comentário sobre esta farinha???? Trabalho com um forno esteira. Leonardo

[Beatriz Campos]

Olá, gostaria de saber onde posso comprar a farinha 00 italiana em São Paulo. Estou procurando a farinha da marca Caputo e não encontrei... Obrigada

[Cheff Hassin]

Estiamada Beatriz, estou enviando para o seu e-mail o contato do Laércio Surian.
Ele distribui a Farinha 00 Caputo em São Paulo.
Atte.

Hassin

Olá, gostaria de saber onde posso comprar a farinha 00 italiana em São Paulo. Estou procurando a farinha da marca Caputo e não encontrei... Obrigada

[Beatriz Campos]

Estiamada Beatriz, estou enviando para o seu e-mail o contato do Laércio Surian.
Ele distribui a Farinha 00 Caputo em São Paulo.
Atte.

Hassin

Olá, gostaria de saber onde posso comprar a farinha 00 italiana em São Paulo. Estou procurando a farinha da marca Caputo e não encontrei... Obrigada

Obrigada Hassin!!

Por nada Beatriz.
Desejo-te muita sorte e sucesso!
Hassin

[Duilio Frusciante]

Bom dia Dodicorp,

Te enviei dois fornecedores por mensagem privada está bem?

A farinha 00 tem um custo mais elevado mesmo... Não sei se a farinha argentina é mais barata. Também é uma farinha superior. Não conheço nenhum fornecedor de farinha argentina mas vale a pena fazer uma pesquisa. Se bem que eu acho que o uso da farinha 00 ou 000 deve estar relacionado com o nicho de mercado da pizzaria. Precisa analisar sua real necessidade e aumento de custos na massa

Isa
Salve
Sou novo neste forum e estou perdido.
Gostaria de saber onde posso encontrar farinha 5 stagioni e ou farinha manitoba.
Aguardo uma resposta.
Cordias salutos

Bom dia,

estou procurando uma farinha tipo 00 com W de 300 ou mais.

Alguem sabe aconselhar um produto bom que não seja muito caro?
De preferencia em SC

Obrigado,
Dodicorp

[Duilio Frusciante]

Salve
Sou novo neste forum e ando meio perdido.
Para formular perguntas, como se faz?

[Don Bepo]

Estiamada Beatriz, estou enviando para o seu e-mail o contato do Laércio Surian.
Ele distribui a Farinha 00 Caputo em São Paulo.
Atte.

Hassin

Bom dia Hassin:

Por gentileza, vc poderia me enviar também o contato do Laércio Surian. Meu email é rbara(at)uol.com.br       (apenas trocando o (at) por @ )

Agradeço antecipadamente

Abs
Roberto

[Duilio Frusciante]

Estiamada Beatriz, estou enviando para o seu e-mail o contato do Laércio Surian.
Ele distribui a Farinha 00 Caputo em São Paulo.
Atte.

Hassin

Bom dia Hassin:

Por gentileza, vc poderia me enviar também o contato do Laércio Surian. Meu email é rbara(at)uol.com.br       (apenas trocando o (at) por @ )

Agradeço antecipadamente

Abs
Roberto

Salve
Alguem pode me enviar o email do Laércio Surian pois tenho necessidade de comprar a farinha caputo rossa.
Meu email: duantes@gmail.com.br
Cordiais salutos.
Duilio Frusciante

[Duilio Frusciante]

Bom dia Dodicorp,

Te enviei dois fornecedores por mensagem privada está bem?

A farinha 00 tem um custo mais elevado mesmo... Não sei se a farinha argentina é mais barata. Também é uma farinha superior. Não conheço nenhum fornecedor de farinha argentina mas vale a pena fazer uma pesquisa. Se bem que eu acho que o uso da farinha 00 ou 000 deve estar relacionado com o nicho de mercado da pizzaria. Precisa analisar sua real necessidade e aumento de custos na massa.

Abs

Isa

Bom dia,

estou procurando uma farinha tipo 00 com W de 300 ou mais.

Alguem sabe aconselhar um produto bom que não seja muito caro?
De preferencia em SC

Obrigado,
Dodicorp

Bom dia
Isa
Poderia passar pra mim o endereço deste fornecedor de farinha italianas, estou procurando a farinha caputo rossa pra desenvolver um doce italiano aqui no Brasil.
Aguardo resposta.
Corodiais salutos
duantes@gmail.com

[Cheff Hassin]

Estimado Duilio, acabo de enviar no seu e-mail a sua solicitação.
Atte.
Hassin

[Duilio Frusciante]

Estiamada Beatriz, estou enviando para o seu e-mail o contato do Laércio Surian.
Ele distribui a Farinha 00 Caputo em São Paulo.
Atte.

Hassin

Bom dia Hassin:

Por gentileza, vc poderia me enviar também o contato do Laércio Surian. Meu email é rbara(at)uol.com.br       (apenas trocando o (at) por @ )

Agradeço antecipadamente

Abs
Roberto

Boa tarde Hassin
Obrigado por ter me enviado o email do Laercio Surian.
Enviei-lhe uma email mas nao recebi resposta.
Sera que ele vende ainda esta farinha?
Tem mais alguem que vende farinha importada?
Aguardo respostas
Cordiais salutos.
Duilio Frusciante

[Scarpelli]

Tente também a C-Trade Gourmet, também distribui a farinha Molino Caputo.

[Cheff Hassin]

Olá Duilio, boa noite.
Tentei contato telefônico com o Laércio Surian e o seu telefone mudou e não tenho o telefone atual, infelizmente.
Mas vou buscar outra forma de te ajudar ok.
Por favor, aguarde meu retorno.

Atte.

Hassin

Duilio, e a farinha tipo 00 5 stagioni, você conhece?
Será que ela atenderá a sua necessidade?
Conheço os seus importadores se precisar ta bem.

Cordialmente.

[Cheff Hassin]

Bem, aos amigos interessados na compra da farinha Antimo Caputo, encontrei pela Amazon a venda desta farinha para quantidades de até 10 kg.

Consulte o site da Amazon:

http://www.amazon.com/Antimo-Caputo-Flour-Pack-2-2lb/dp/B005RF029M

Atte.

Hassin Ghannam

[rvargascba]

Olá amigos do fórum, sou o Rodrigo, de Cuiabá, e esta é a minha primeira manifestação no fórum. Escrevo porque, após ter tido resultados excelentes (para o meu padrão iniciante) com a receita secreta usando farinha nacional do tipo 1, resolvi aproveitar uma viagem a SP para comprar uns pacotes de uma do tipo 00 italiana (Antimo Caputo). Fiz tudo do mesmo modo, mas o resultado não me agradou. A massa ficou dura, quebradiça, cresceu pouco e, depois, ficou difícil de abrir, rasgando em alguns pontos. A massa ficou saborosa, mas bem menos bonita que as anteriores. O que pode ter saído errado?

[DOUTRINADOR]

Meu amigo, seja bem vindo.

Quanto a absorção da água, notou algo diferente?

[rvargascba]

Foi difícil achar o ponto. Percebi que a massa ou ficava muito pastosa rapidamente ou muito dura e seca. Ela  atingiu o ponto de desgrudar antes que eu usasse toda a água prevista na receita.