mini pizzas

por tiagogetstiago Seg 28 Nov 2016, 00:37

Cá estou eu novamente,dessa vez não mais com duvidas em relação a qual massa usar, pois a massa secreta do Chef Hassin superou todas as minhas expetativas (MITO SABOROSA).
No entanto, tenho um novo problema e ficaria muito grato se algum de vocês pudessem soluciona-lo. Pretendo confeccionar mini pizzas para vender, mas queria que todas elas fossem padronizadas em seu tamanho (diâmetro) e é ai que nasce o problema. Fiz a massa secreta para pré-assado, entretanto, na hora de abrir a massa e cortar com um aro ela alem de encolher fica disforme, talvez por minha pouca experiencia não esteja sabendo como abrir a massa corretamente.
Em fim, o que realmente gostaria de saber é qual seria a melhor maneira de abrir a massa e corta-la uniformemente com o mesmo peso e tamanho cada, e apos o pré-assado ela mantivesse o seu tamanho (diâmetro), e porque a massa está encolhendo se segui todos os passos da receita original ?

"Encontrei minha primeira oportunidade de empreender, foi justamente no ramo da alimentação, e é um imensa honra ser um participante desse fórum. Desde já agradeço aos que responderem."

por **DOUTRINADOR** Seg 28 Nov 2016, 08:43

Bom dia Tiago.
Posso garantir que 90 por cento dos problemas com encolhimento da massa estão relacionados ao tempo de descanso baixo ou insuficiente.
O restante é mais diversificado, podendo ser desde a qualidade da farinha utilizada, mistura dos ingredientes incompleta, e outros fatores.
A massa nada mais é que uma mistura de ingredientes que forma uma rede, na verdade chamamos de rede de glúten. Esta rede deve estar "estabilizada" para que possamos abrir os discos de forma homogênea.
Se esta rede ainda não terminou a fermentação, o movimento do rolo gera calor e a reação continua mesmo quando estamos abrindo o disco, por outro lado se os ingredientes não estiverem bem distribuídos, esta reação ocorre de forma não controlada, alguns locais crescem, outros menos e outros não, e isso vira uma bagunça.

Meu conselho, é que você deixe a sua massa descansar por duas horas, desta forma eliminamos toda reação de fermentação que esteja ocorrendo com certeza, e que perca mais tempo misturando os ingredientes secos, eu utilizo na masseira 18 minutos, e se for com as mãos, pelo menos meia hora.

Sobre abrir os discos com rolo de forma padronizada, isso se consegue com o tempo e muita prática.

Aquele abraço.

por tiagogetstiago Seg 28 Nov 2016, 20:25

Realmente. Eu não gastava muito tempo na misturas dos ingredientes secos, no máximo uns 3 min, provavelmente esse deve ter sido um fator responsável pelo encolhimento. Quanto ao tempo de descanso, passarei a observar com uma maior atenção.
Muito obrigado de coração por ter contribuído com sua resposta.
Gostaria de elogiar novamente a massa secreta, toda minha família aprovou, foi uma das melhores massas que já provei se não a melhor.

por **DOUTRINADOR** Seg 28 Nov 2016, 22:34

Sobre a massa secreta, digo o mesmo, é uma das maiores criações que conheço no ramo.

Tiago, promova uma mistura dos secos de forma que eles se misturem bem, pode usar uma colher grande, indo do fundo para cima, uns cinco minutos serão o suficiente, desde que o movimento das mãos seja correto.
A massa depois do descanso deve crescer pelo menos o dobro de seu tamanho original.
Por este motivo eu passo na farinha de trigo os pães, depois os coloco dentro de um saco plástico, deixando um espaço igual ao tamanho do pão, mais uns dois centímetros, para que eles não grudem um no outro ao crescer.
Mas se o problema persistir, troque a farinha, muitas vezes tive de fazer isso pelo mesmo motivo.
Alguns lotes vem diferente que os outros.

Uma farinha mais estabilizada que gosto é a Bungue pró pastel, ela não costuma dar problema no lote.

Aquele abraço.

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