Massa com mais elasticidade

HASSIN escreveu:[color=#000000]Bom dia Ezequiel,
Agradeço o seu feedback e respondo a sua pergunta:

Inclua na sua receita 10 a 15% de sêmola.

O que colocar de sêmola, elimine no peso da farinha para que tenha
exatamente 1 kg ok?

Faça o teste e depois me conta com lhe foi?

Forte abraço.

Cheff Hassin Ghannam

ezequiel batista escreveu:Boa Tarde Cheff Hassin!

cheff, o que posso fazer para ter uma massa mais elástica? imitando uma massa feita com farinha caputo, se é que é possível! Cheff, hoje o meu melhor resultado é usando a massa secreta com algumas modificações, ex:  20 gramas de fermento p/ kg farinha e 100 ml de óleo ou azeite.

Desde ja agradeço

Abração e fica com Deus
Ezequiel Batista

brunoovictoor escreveu:Boa noite.

Prezados, estou apaixonado pela arte de fazer pizza. Estou montando uma pizzaria delivery em fortaleza  CE e preciso dá ajuda de vocês para os seguintes assuntos. Antes de falar, vou explicar qual o tipo de cliente que irei atender. Moro numa região que possui várias pizzarias e elas adotaram uma forma de vender mais pizza, ou seja, baixando o preço, mantendo a qualidade, porem, com menos recheio. O valor dá pizza, pasmem, é 10 reais para os sabores de mista, mussarela, cabresa, Marguerita, milho e Toscana de segunda a sexta. As pizzarias são lotaaaaaaadas. Como entrarei no ramo agora, queria tentar colocar o preço parecido para pelo menos fazer uma clientela e, posteriormente, investir mais em qualidade (não que essa não vá ter, mas em termo de quantidade de recheio) e fazer um reajuste de preço. As minhas perguntas e solicitaçoes são:

1 - Uma receita de massa gostosa e com baixo custo.

2 - Como estou no começo do negócio, Vender pré assada ou fresca? Caso seja pré assada, quantos graus e tempo para assar e quantos dias, em média, essa massa pode ficar refrigerada. Devo congelar ou apenas mais ter no freezer?

3 - Se eu não pré assar e quiser armazenar as bolas de pizza na geladeira ( as que eu não vender), se estraga? Caso não, por quanto dias ela aguenta e mantém a qualidade?

4- tempo ideal para descanso dá massa.
3 - Qual gramatura da massa ideal?

4 - Qual a quantidade ideal de recheio para os sabores mencionados (apenas um base dá mussarela).

Desde já, agradeço demais atenção e retorno de vocês.

Obs: meu forno é a gas. Forno refratariio Venâncio 90. Sem queimadores em cima.

Grande abraço


Bom dia Bruno! seja bem vindo

Amigo, eu vou tentar te ajudar com algumas das suas perguntas e deixar algumas para os moderadores ou ate nosso querido cheff Hassin te responder.

1ª massa secreta ( pau para toda obra ), vc pode adquirir a receita completa na loja do fórum ou pedir p o cheff te enviar 

2º
a) Acredito que seja mais fácil vc trabalhar e se organizar com a pre assada, mas deixo essa para o pessoal te responder:

b) Sendo pre assada, o tempo de pre assar fica em torno 1 minuto e 20 segundos direto na pedra, essa em torno de 290º.

3ª olha! eu acredito ser melhor, guardar a massa já pre assada mas da para guardar as bolinhas também. temperatura entre 3 a 5 graus e por 10 uns dias.

4º O tempo de descanso depende quantidade de fermento x temperatura ambiente mas aproximadamente 1 hora e meia a 2 horas, ( coloca uma bolinha no copo com água, quando subir a bolinha esta no ponto.

5º Para disco de 35cm, 350 a 370 gramas.

6º Em torno de 250 gramas de mussarela 


Espero ter ajudado... qualquer coisa é só falar...abraço e fica com Deus

brunoovictoor escreveu:Prezado Ezequiel, muito esclarecedor a sua resposta.

Se eu fizer a massa umas 15h, para pré assar ou usar no mesmo dia, eu posso deixa-la descansando por 3h30 fora do freezer? Ou o ideal seria coloca-las no freezer? Caso seja o ideal, com quanto tempo depois posso utilizar essas bolas? Eh só tirar do freezer e já usa-las?

Te agradeço demais pela suas dicas.

Esse fórum é show.

Em relação a massa secreta, quanto sai cada bola de massa para vocês?


Bruno

Veja bem, pelo que vi vc quer quase dobrar o tempo normal de descanso da massa, foi como falei: O que eu aprendi é que quem diz o tempo de descanso é o fermento e a temperatura...se eu fosse vc colocaria metade do fermento e usaria água gelada. outra coisa , pelo que aprendi não é legal deixar a massa mais de 2 horas em temperatura ambiente. Quando minha massa fica pronta e eu não as asso, eu as levo para geladeira, e logo em seguida asso.

Quando a massa cai para uma determinada temperatura ( por ex: congela ) o fermento adormece, parando a fermentação... então freezer so no caso de guardar as massas depois de descansadas.
Mas seria bom os monitores ou o cheff te responder com mais exatidão

olha, eu não faço pizza para vender e sim como lazer, então não sei te responder o custo da bolinha
 Deixo para os monitores ou moderadores  responderem com mais exatidão nas respostas. 

Amigo, o que posso te dizer é que aqui tem tudo que vc precisa para tirar suas duvidas...olhe tópico por tópico que vc certamente vai esclarecer suas duvidas, muitas das suas perguntas já foram feitas e certamente respondidas.

Abraço

brunoovictoor escreveu:Boa noite.

Prezados, estou apaixonado pela arte de fazer pizza. Estou montando uma pizzaria delivery em fortaleza  CE e preciso dá ajuda de vocês para os seguintes assuntos. Antes de falar, vou explicar qual o tipo de cliente que irei atender. Moro numa região que possui várias pizzarias e elas adotaram uma forma de vender mais pizza, ou seja, baixando o preço, mantendo a qualidade, porem, com menos recheio. O valor dá pizza, pasmem, é 10 reais para os sabores de mista, mussarela, cabresa, Marguerita, milho e Toscana de segunda a sexta. As pizzarias são lotaaaaaaadas. Como entrarei no ramo agora, queria tentar colocar o preço parecido para pelo menos fazer uma clientela e, posteriormente, investir mais em qualidade (não que essa não vá ter, mas em termo de quantidade de recheio) e fazer um reajuste de preço. As minhas perguntas e solicitações são:

1 - Uma receita de massa gostosa e com baixo custo.

2 - Como estou no começo do negócio, Vender pré assada ou fresca? Caso seja pré assada, quantos graus e tempo para assar e quantos dias, em média, essa massa pode ficar refrigerada. Devo congelar ou apenas mais ter no freezer?

3 - Se eu não pré assar e quiser armazenar as bolas de pizza na geladeira ( as que eu não vender), se estraga? Caso não, por quanto dias ela aguenta e mantém a qualidade?

4- tempo ideal para descanso dá massa.
3 - Qual gramatura da massa ideal?

4 - Qual a quantidade ideal de recheio para os sabores mencionados (apenas um base dá mussarela).

Desde já, agradeço demais atenção e retorno de vocês.

Obs: meu forno é a gas. Forno refratariio Venâncio 90. Sem queimadores em cima.

Grande abraço