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Porque a minha massa está encolhendo? Qual temperatura devo usar no meu forno de esteira?
2 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 1º FÓRUM: AGENDA DE CURSOS E REGRAS DISCIPLINARES: :: DICAS E VÍDEOS DO CHEFF HASSIN
Página 1 de 1
Porque a minha massa está encolhendo? Qual temperatura devo usar no meu forno de esteira?
por Cheff Hassin Sáb 25 Jul 2020, 13:45
Para os meus amigos e membros interessados nestas perguntas, o texto abaixo trará luz as suas dúvidas.
Atte.
Hassin Ghannam
Olá Hassin, aqui é o Francisco.
OLA FRANCISCO!
Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês de agosto.
MEUS PARABÉNS!
Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita (massa secreta).
UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.
Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.
Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.
Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO
Tive problema!
POSSO IMAGINAR
Ao pré assar os discos encolheram, não sei porque aconteceu isso, poderia me ajudar neste problema?
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM DEFINIR EM RESULTADOS DESFAVORÁVEIS PARA A NOSSA RECEITA.
EXEMPLOS:
- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS
COLOCADOS NA RECEITA.
- MAS PRINCIPALMENTE O TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, RESULTARÁ EM UMA
MASSA QUE EVENTUALMENTE PODERÁ ENCOLHER E MUITO!
COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.
MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.
Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA ABERTA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.
- QUAL FOI O TEMPO QUE DEU DE DESCANSO A SUA MASSA?
- QUAL ERA A TEMPERATURA DA COZINHA COM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO?
Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO, MAS TAMBÉM PODE SER O CLIMA DO AMBIENTE EM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO QUE FOI DADO A MASSA.
Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel?
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Ou será melhor a Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.
AS FARINHAS TIPO 1 PARA PIZZAS SÃO REPLETAS DE CINZAS E OUTROS ELEMENTOS QUE ESTUFAM A MASSA E AS RESSECAM COM FACILIDADE.
Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A FARINHA BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.
UMA BOA MASSA AO SAIR DA MASSEIRA DEVE GRUDAR LEVEMENTE NAS SUAS MÃOS E SOLTAR COM FACILIDADE.
Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico
Abraços!
Francisco
FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.
VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:
UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA. UMA DICA PRECIOSA QUE TE DAREI AQUI É OBSERVAR QUANTOS POR CENTO PERDEU DE PESO A MASSA FRESCA APÓS SER PRÉ-ASSADA. ELA DEVE PERDER ENTRE 10 A 12% QUANDO ATINGE UM RESULTADO EXCELENTE!
EXEMPLO: SE A MASSA FRESCA TIVER 380 GR AO PRÉ-ASSAR ELA DEVERÁ TERMINAR COM UM PESO MÉDIO ENTRE 338 A 340 GRAMAS OK.
QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO NECESSÁRIO.
VOCÊ DEVE TERMINAR ESTE PROCESSO DE MODO QUE A MASSA MANTENHA AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR, ENTENDEU?
SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE.
USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.
LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO COM BASE VAZADA PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES. SE A BASE NÃO FOR VAZADA E SIM COMPACTA, SUA PIZZA ENCHERÁ DE ÁGUA, POIS RETERÁ OS LÍQUIDOS CONDENSADOS DOS VAPORES AO SEREM RETIDOS DEBAIXO DA MASSA DA PIZZA.
A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ AJUSTAR CORRETAMENTE E CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.
DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.
É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.
COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.
UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!
ATTE.
HASSIN GHANNAM
Adquira aqui as técnicas exclusivas de pré-assamento do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/TEC_PRE_ASSAMENTO2JFPtc0
Adquira aqui a receita da Massa Secreta do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/MassaSecreta2IW80kk
Adquira aqui o menu segmentado de pizzas do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/MENU-SEGMENTADO2sHOwpX
Atte.
Hassin Ghannam
Olá Hassin, aqui é o Francisco.
OLA FRANCISCO!
Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês de agosto.
MEUS PARABÉNS!
Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita (massa secreta).
UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.
Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.
Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.
Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO
Tive problema!
POSSO IMAGINAR
Ao pré assar os discos encolheram, não sei porque aconteceu isso, poderia me ajudar neste problema?
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM DEFINIR EM RESULTADOS DESFAVORÁVEIS PARA A NOSSA RECEITA.
EXEMPLOS:
- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS
COLOCADOS NA RECEITA.
- MAS PRINCIPALMENTE O TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, RESULTARÁ EM UMA
MASSA QUE EVENTUALMENTE PODERÁ ENCOLHER E MUITO!
COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.
MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.
Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA ABERTA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.
- QUAL FOI O TEMPO QUE DEU DE DESCANSO A SUA MASSA?
- QUAL ERA A TEMPERATURA DA COZINHA COM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO?
Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO, MAS TAMBÉM PODE SER O CLIMA DO AMBIENTE EM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO QUE FOI DADO A MASSA.
Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel?
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Ou será melhor a Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.
AS FARINHAS TIPO 1 PARA PIZZAS SÃO REPLETAS DE CINZAS E OUTROS ELEMENTOS QUE ESTUFAM A MASSA E AS RESSECAM COM FACILIDADE.
Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A FARINHA BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.
UMA BOA MASSA AO SAIR DA MASSEIRA DEVE GRUDAR LEVEMENTE NAS SUAS MÃOS E SOLTAR COM FACILIDADE.
Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico
Abraços!
Francisco
FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.
VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:
UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA. UMA DICA PRECIOSA QUE TE DAREI AQUI É OBSERVAR QUANTOS POR CENTO PERDEU DE PESO A MASSA FRESCA APÓS SER PRÉ-ASSADA. ELA DEVE PERDER ENTRE 10 A 12% QUANDO ATINGE UM RESULTADO EXCELENTE!
EXEMPLO: SE A MASSA FRESCA TIVER 380 GR AO PRÉ-ASSAR ELA DEVERÁ TERMINAR COM UM PESO MÉDIO ENTRE 338 A 340 GRAMAS OK.
QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO NECESSÁRIO.
VOCÊ DEVE TERMINAR ESTE PROCESSO DE MODO QUE A MASSA MANTENHA AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR, ENTENDEU?
SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE.
USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.
LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO COM BASE VAZADA PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES. SE A BASE NÃO FOR VAZADA E SIM COMPACTA, SUA PIZZA ENCHERÁ DE ÁGUA, POIS RETERÁ OS LÍQUIDOS CONDENSADOS DOS VAPORES AO SEREM RETIDOS DEBAIXO DA MASSA DA PIZZA.
A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ AJUSTAR CORRETAMENTE E CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.
DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.
É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.
COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.
UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!
ATTE.
HASSIN GHANNAM
Adquira aqui as técnicas exclusivas de pré-assamento do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/TEC_PRE_ASSAMENTO2JFPtc0
Adquira aqui a receita da Massa Secreta do Cheff Hassin Ghannam:
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Última edição por Cheff Hassin em Qua 19 Jan 2022, 02:49, editado 2 vez(es)
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14517
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Porque a minha massa está encolhendo? Qual temperatura devo usar no meu forno de esteira?
por TAIAH_GHANNAM Seg 14 Set 2020, 13:03
Para os meus amigos e membros interessados nestas perguntas, o texto abaixo trará luz as suas dúvidas.
Atte.
Hassin Ghannam
Olá Hassin, aqui é o Francisco.
OLA FRANCISCO!
Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês de agosto.
MEUS PARABÉNS!
Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita (massa secreta).
UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.
Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.
Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.
Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO
Tive problema!
POSSO IMAGINAR
Ao pré assar os discos encolheram, não sei porque aconteceu isso, poderia me ajudar neste problema?
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM DEFINIR EM RESULTADOS DESFAVORÁVEIS PARA A NOSSA RECEITA.
EXEMPLOS:
- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS
COLOCADOS NA RECEITA.
- MAS PRINCIPALMENTE O TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, RESULTARÁ EM UMA
MASSA QUE EVENTUALMENTE PODERÁ ENCOLHER E MUITO!
COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.
MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.
Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA ABERTA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.
- QUAL FOI O TEMPO QUE DEU DE DESCANSO A SUA MASSA?
- QUAL ERA A TEMPERATURA DA COZINHA COM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO?
Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO, MAS TAMBÉM PODE SER O CLIMA DO AMBIENTE EM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO QUE FOI DADO A MASSA.
Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel?
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Ou será melhor a Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.
AS FARINHAS TIPO 1 PARA PIZZAS SÃO REPLETAS DE CINZAS E OUTROS ELEMENTOS QUE ESTUFAM A MASSA E AS RESSECAM COM FACILIDADE.
Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A FARINHA BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.
UMA BOA MASSA AO SAIR DA MASSEIRA DEVE GRUDAR LEVEMENTE NAS SUAS MÃOS E SOLTAR COM FACILIDADE.
Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico
Abraços!
Francisco
FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.
VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:
UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA. UMA DICA PRECIOSA QUE TE DAREI AQUI É OBSERVAR QUANTOS POR CENTO PERDEU DE PESO A MASSA FRESCA APÓS SER PRÉ-ASSADA. ELA DEVE PERDER ENTRE 10 A 12% QUANDO ATINGE UM RESULTADO EXCELENTE!
EXEMPLO: SE A MASSA FRESCA TIVER 380 GR AO PRÉ-ASSAR ELA DEVERÁ TERMINAR COM UM PESO MÉDIO ENTRE 338 A 340 GRAMAS OK.
QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO NECESSÁRIO.
VOCÊ DEVE TERMINAR ESTE PROCESSO DE MODO QUE A MASSA MANTENHA AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR, ENTENDEU?
SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE.
USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.
LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO COM BASE VAZADA PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES. SE A BASE NÃO FOR VAZADA E SIM COMPACTA, SUA PIZZA ENCHERÁ DE ÁGUA, POIS RETERÁ OS LÍQUIDOS CONDENSADOS DOS VAPORES AO SEREM RETIDOS DEBAIXO DA MASSA DA PIZZA.
A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ AJUSTAR CORRETAMENTE E CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.
DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.
É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.
COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.
UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!
ATTE.
HASSIN GHANNAM
Adquira aqui as técnicas exclusivas de pré-assamento do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/TEC_PRE_ASSAMENTO2JFPtc0
Adquira aqui a receita da Massa Secreta do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/MassaSecreta2IW80kk
Adquira aqui o menu segmentado de pizzas do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/MENU-SEGMENTADO2sHOwpX
Atte.
Hassin Ghannam
Olá Hassin, aqui é o Francisco.
OLA FRANCISCO!
Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês de agosto.
MEUS PARABÉNS!
Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita (massa secreta).
UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.
Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.
Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.
Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO
Tive problema!
POSSO IMAGINAR
Ao pré assar os discos encolheram, não sei porque aconteceu isso, poderia me ajudar neste problema?
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM DEFINIR EM RESULTADOS DESFAVORÁVEIS PARA A NOSSA RECEITA.
EXEMPLOS:
- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS
COLOCADOS NA RECEITA.
- MAS PRINCIPALMENTE O TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, RESULTARÁ EM UMA
MASSA QUE EVENTUALMENTE PODERÁ ENCOLHER E MUITO!
COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.
MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.
Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA ABERTA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.
- QUAL FOI O TEMPO QUE DEU DE DESCANSO A SUA MASSA?
- QUAL ERA A TEMPERATURA DA COZINHA COM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO?
Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO, MAS TAMBÉM PODE SER O CLIMA DO AMBIENTE EM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO QUE FOI DADO A MASSA.
Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel?
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Ou será melhor a Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.
AS FARINHAS TIPO 1 PARA PIZZAS SÃO REPLETAS DE CINZAS E OUTROS ELEMENTOS QUE ESTUFAM A MASSA E AS RESSECAM COM FACILIDADE.
Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A FARINHA BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.
UMA BOA MASSA AO SAIR DA MASSEIRA DEVE GRUDAR LEVEMENTE NAS SUAS MÃOS E SOLTAR COM FACILIDADE.
Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico
Abraços!
Francisco
FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.
VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:
UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA. UMA DICA PRECIOSA QUE TE DAREI AQUI É OBSERVAR QUANTOS POR CENTO PERDEU DE PESO A MASSA FRESCA APÓS SER PRÉ-ASSADA. ELA DEVE PERDER ENTRE 10 A 12% QUANDO ATINGE UM RESULTADO EXCELENTE!
EXEMPLO: SE A MASSA FRESCA TIVER 380 GR AO PRÉ-ASSAR ELA DEVERÁ TERMINAR COM UM PESO MÉDIO ENTRE 338 A 340 GRAMAS OK.
QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO NECESSÁRIO.
VOCÊ DEVE TERMINAR ESTE PROCESSO DE MODO QUE A MASSA MANTENHA AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR, ENTENDEU?
SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE.
USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.
LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO COM BASE VAZADA PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES. SE A BASE NÃO FOR VAZADA E SIM COMPACTA, SUA PIZZA ENCHERÁ DE ÁGUA, POIS RETERÁ OS LÍQUIDOS CONDENSADOS DOS VAPORES AO SEREM RETIDOS DEBAIXO DA MASSA DA PIZZA.
A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ AJUSTAR CORRETAMENTE E CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.
DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.
É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.
COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.
UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!
ATTE.
HASSIN GHANNAM
Adquira aqui as técnicas exclusivas de pré-assamento do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/TEC_PRE_ASSAMENTO2JFPtc0
Adquira aqui a receita da Massa Secreta do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/MassaSecreta2IW80kk
Adquira aqui o menu segmentado de pizzas do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/MENU-SEGMENTADO2sHOwpX
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
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Re: Porque a minha massa está encolhendo? Qual temperatura devo usar no meu forno de esteira?
por Cheff Hassin Dom 01 Ago 2021, 16:17
Para os meus amigos e membros interessados nestas perguntas, o texto abaixo trará luz as suas dúvidas.
Atte.
Hassin Ghannam
Olá Hassin, aqui é o Francisco.
OLA FRANCISCO!
Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês de agosto.
MEUS PARABÉNS!
Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita (massa secreta).
UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.
Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.
Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.
Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO
Tive problema!
POSSO IMAGINAR
Ao pré assar os discos encolheram, não sei porque aconteceu isso, poderia me ajudar neste problema?
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM DEFINIR EM RESULTADOS DESFAVORÁVEIS PARA A NOSSA RECEITA.
EXEMPLOS:
- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS
COLOCADOS NA RECEITA.
- MAS PRINCIPALMENTE O TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, RESULTARÁ EM UMA
MASSA QUE EVENTUALMENTE PODERÁ ENCOLHER E MUITO!
COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.
MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.
Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA ABERTA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.
- QUAL FOI O TEMPO QUE DEU DE DESCANSO A SUA MASSA?
- QUAL ERA A TEMPERATURA DA COZINHA COM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO?
Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO, MAS TAMBÉM PODE SER O CLIMA DO AMBIENTE EM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO QUE FOI DADO A MASSA.
Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel?
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Ou será melhor a Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.
AS FARINHAS TIPO 1 PARA PIZZAS SÃO REPLETAS DE CINZAS E OUTROS ELEMENTOS QUE ESTUFAM A MASSA E AS RESSECAM COM FACILIDADE.
Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A FARINHA BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.
UMA BOA MASSA AO SAIR DA MASSEIRA DEVE GRUDAR LEVEMENTE NAS SUAS MÃOS E SOLTAR COM FACILIDADE.
Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico
Abraços!
Francisco
FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.
VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:
UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA. UMA DICA PRECIOSA QUE TE DAREI AQUI É OBSERVAR QUANTOS POR CENTO PERDEU DE PESO A MASSA FRESCA APÓS SER PRÉ-ASSADA. ELA DEVE PERDER ENTRE 10 A 12% QUANDO ATINGE UM RESULTADO EXCELENTE!
EXEMPLO: SE A MASSA FRESCA TIVER 380 GR AO PRÉ-ASSAR ELA DEVERÁ TERMINAR COM UM PESO MÉDIO ENTRE 338 A 340 GRAMAS OK.
QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO NECESSÁRIO.
VOCÊ DEVE TERMINAR ESTE PROCESSO DE MODO QUE A MASSA MANTENHA AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR, ENTENDEU?
SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE.
USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.
LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO COM BASE VAZADA PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES. SE A BASE NÃO FOR VAZADA E SIM COMPACTA, SUA PIZZA ENCHERÁ DE ÁGUA, POIS RETERÁ OS LÍQUIDOS CONDENSADOS DOS VAPORES AO SEREM RETIDOS DEBAIXO DA MASSA DA PIZZA.
A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ AJUSTAR CORRETAMENTE E CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.
DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.
É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.
COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.
UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!
ATTE.
HASSIN GHANNAM
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Nos documentos e receitas do Cheff Hassin Ghannam você pode confiar! Mais de 36 anos no mercado e 12 anos ensinando em sua escola a sua metodologia com total êxito e sucesso aos seus alunos e consultados!
Atte.
Hassin Ghannam
Olá Hassin, aqui é o Francisco.
OLA FRANCISCO!
Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês de agosto.
MEUS PARABÉNS!
Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita (massa secreta).
UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.
Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.
Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.
Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO
Tive problema!
POSSO IMAGINAR
Ao pré assar os discos encolheram, não sei porque aconteceu isso, poderia me ajudar neste problema?
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM DEFINIR EM RESULTADOS DESFAVORÁVEIS PARA A NOSSA RECEITA.
EXEMPLOS:
- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS
COLOCADOS NA RECEITA.
- MAS PRINCIPALMENTE O TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, RESULTARÁ EM UMA
MASSA QUE EVENTUALMENTE PODERÁ ENCOLHER E MUITO!
COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.
MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.
Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA ABERTA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.
- QUAL FOI O TEMPO QUE DEU DE DESCANSO A SUA MASSA?
- QUAL ERA A TEMPERATURA DA COZINHA COM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO?
Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO, MAS TAMBÉM PODE SER O CLIMA DO AMBIENTE EM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO QUE FOI DADO A MASSA.
Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel?
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Ou será melhor a Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.
AS FARINHAS TIPO 1 PARA PIZZAS SÃO REPLETAS DE CINZAS E OUTROS ELEMENTOS QUE ESTUFAM A MASSA E AS RESSECAM COM FACILIDADE.
Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A FARINHA BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.
UMA BOA MASSA AO SAIR DA MASSEIRA DEVE GRUDAR LEVEMENTE NAS SUAS MÃOS E SOLTAR COM FACILIDADE.
Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico
Abraços!
Francisco
FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.
VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:
UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA. UMA DICA PRECIOSA QUE TE DAREI AQUI É OBSERVAR QUANTOS POR CENTO PERDEU DE PESO A MASSA FRESCA APÓS SER PRÉ-ASSADA. ELA DEVE PERDER ENTRE 10 A 12% QUANDO ATINGE UM RESULTADO EXCELENTE!
EXEMPLO: SE A MASSA FRESCA TIVER 380 GR AO PRÉ-ASSAR ELA DEVERÁ TERMINAR COM UM PESO MÉDIO ENTRE 338 A 340 GRAMAS OK.
QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO NECESSÁRIO.
VOCÊ DEVE TERMINAR ESTE PROCESSO DE MODO QUE A MASSA MANTENHA AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR, ENTENDEU?
SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE.
USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.
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A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ AJUSTAR CORRETAMENTE E CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
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"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
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Humor : Excelente
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Re: Porque a minha massa está encolhendo? Qual temperatura devo usar no meu forno de esteira?
por Cheff Hassin Qua 19 Jan 2022, 02:49
Para os meus amigos e membros interessados nestas perguntas, o texto abaixo trará luz as suas dúvidas.
Atte.
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Olá Hassin, aqui é o Francisco.
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Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês de agosto.
MEUS PARABÉNS!
Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita (massa secreta).
UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.
Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.
Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.
Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO
Tive problema!
POSSO IMAGINAR
Ao pré assar os discos encolheram, não sei porque aconteceu isso, poderia me ajudar neste problema?
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM DEFINIR EM RESULTADOS DESFAVORÁVEIS PARA A NOSSA RECEITA.
EXEMPLOS:
- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS
COLOCADOS NA RECEITA.
- MAS PRINCIPALMENTE O TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, RESULTARÁ EM UMA
MASSA QUE EVENTUALMENTE PODERÁ ENCOLHER E MUITO!
COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.
MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.
Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA ABERTA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.
- QUAL FOI O TEMPO QUE DEU DE DESCANSO A SUA MASSA?
- QUAL ERA A TEMPERATURA DA COZINHA COM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO?
Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO, MAS TAMBÉM PODE SER O CLIMA DO AMBIENTE EM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO QUE FOI DADO A MASSA.
Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel?
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Ou será melhor a Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.
AS FARINHAS TIPO 1 PARA PIZZAS SÃO REPLETAS DE CINZAS E OUTROS ELEMENTOS QUE ESTUFAM A MASSA E AS RESSECAM COM FACILIDADE.
Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A FARINHA BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.
UMA BOA MASSA AO SAIR DA MASSEIRA DEVE GRUDAR LEVEMENTE NAS SUAS MÃOS E SOLTAR COM FACILIDADE.
Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico
Abraços!
Francisco
FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.
VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:
UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA. UMA DICA PRECIOSA QUE TE DAREI AQUI É OBSERVAR QUANTOS POR CENTO PERDEU DE PESO A MASSA FRESCA APÓS SER PRÉ-ASSADA. ELA DEVE PERDER ENTRE 10 A 12% QUANDO ATINGE UM RESULTADO EXCELENTE!
EXEMPLO: SE A MASSA FRESCA TIVER 380 GR AO PRÉ-ASSAR ELA DEVERÁ TERMINAR COM UM PESO MÉDIO ENTRE 338 A 340 GRAMAS OK.
QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO NECESSÁRIO.
VOCÊ DEVE TERMINAR ESTE PROCESSO DE MODO QUE A MASSA MANTENHA AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR, ENTENDEU?
SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE.
USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.
LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO COM BASE VAZADA PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES. SE A BASE NÃO FOR VAZADA E SIM COMPACTA, SUA PIZZA ENCHERÁ DE ÁGUA, POIS RETERÁ OS LÍQUIDOS CONDENSADOS DOS VAPORES AO SEREM RETIDOS DEBAIXO DA MASSA DA PIZZA.
A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ AJUSTAR CORRETAMENTE E CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.
DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.
É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.
COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.
UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!
ATTE.
HASSIN GHANNAM
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Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês de agosto.
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Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita (massa secreta).
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É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.
Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.
Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.
Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
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Ao pré assar os discos encolheram, não sei porque aconteceu isso, poderia me ajudar neste problema?
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM DEFINIR EM RESULTADOS DESFAVORÁVEIS PARA A NOSSA RECEITA.
EXEMPLOS:
- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
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- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS
COLOCADOS NA RECEITA.
- MAS PRINCIPALMENTE O TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, RESULTARÁ EM UMA
MASSA QUE EVENTUALMENTE PODERÁ ENCOLHER E MUITO!
COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.
MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.
Ao assar massa fresca também encolheu!
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- QUAL FOI O TEMPO QUE DEU DE DESCANSO A SUA MASSA?
- QUAL ERA A TEMPERATURA DA COZINHA COM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO?
Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO, MAS TAMBÉM PODE SER O CLIMA DO AMBIENTE EM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO QUE FOI DADO A MASSA.
Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel?
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Ou será melhor a Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.
AS FARINHAS TIPO 1 PARA PIZZAS SÃO REPLETAS DE CINZAS E OUTROS ELEMENTOS QUE ESTUFAM A MASSA E AS RESSECAM COM FACILIDADE.
Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A FARINHA BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.
UMA BOA MASSA AO SAIR DA MASSEIRA DEVE GRUDAR LEVEMENTE NAS SUAS MÃOS E SOLTAR COM FACILIDADE.
Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
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- Tempo – 2 minutos
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Francisco
FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.
VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:
UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA. UMA DICA PRECIOSA QUE TE DAREI AQUI É OBSERVAR QUANTOS POR CENTO PERDEU DE PESO A MASSA FRESCA APÓS SER PRÉ-ASSADA. ELA DEVE PERDER ENTRE 10 A 12% QUANDO ATINGE UM RESULTADO EXCELENTE!
EXEMPLO: SE A MASSA FRESCA TIVER 380 GR AO PRÉ-ASSAR ELA DEVERÁ TERMINAR COM UM PESO MÉDIO ENTRE 338 A 340 GRAMAS OK.
QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO NECESSÁRIO.
VOCÊ DEVE TERMINAR ESTE PROCESSO DE MODO QUE A MASSA MANTENHA AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR, ENTENDEU?
SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE.
USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.
LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO COM BASE VAZADA PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES. SE A BASE NÃO FOR VAZADA E SIM COMPACTA, SUA PIZZA ENCHERÁ DE ÁGUA, POIS RETERÁ OS LÍQUIDOS CONDENSADOS DOS VAPORES AO SEREM RETIDOS DEBAIXO DA MASSA DA PIZZA.
A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ AJUSTAR CORRETAMENTE E CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.
DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.
É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.
COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.
UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!
ATTE.
HASSIN GHANNAM
Adquira aqui as técnicas exclusivas de pré-assamento do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/TEC_PRE_ASSAMENTO2JFPtc0
Adquira aqui a receita da Massa Secreta do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/MassaSecreta2IW80kk
Adquira aqui o menu segmentado de pizzas do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/MENU-SEGMENTADO2sHOwpX
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14517
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Porque a minha massa está encolhendo? Qual temperatura devo usar no meu forno de esteira?
por Cheff Hassin Ter 15 Ago 2023, 00:34
Para os meus amigos e membros interessados nestas perguntas, o texto abaixo trará luz as suas dúvidas.
Atte.
Hassin Ghannam
Olá Hassin, aqui é o Francisco.
OLA FRANCISCO!
Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês de agosto.
MEUS PARABÉNS!
Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita (massa secreta).
UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.
Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.
Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.
Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO
Tive problema!
POSSO IMAGINAR
Ao pré assar os discos encolheram, não sei porque aconteceu isso, poderia me ajudar neste problema?
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM DEFINIR EM RESULTADOS DESFAVORÁVEIS PARA A NOSSA RECEITA.
EXEMPLOS:
- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS
COLOCADOS NA RECEITA.
- MAS PRINCIPALMENTE O TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, RESULTARÁ EM UMA
MASSA QUE EVENTUALMENTE PODERÁ ENCOLHER E MUITO!
COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.
MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.
Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA ABERTA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.
- QUAL FOI O TEMPO QUE DEU DE DESCANSO A SUA MASSA?
- QUAL ERA A TEMPERATURA DA COZINHA COM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO?
Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO, MAS TAMBÉM PODE SER O CLIMA DO AMBIENTE EM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO QUE FOI DADO A MASSA.
Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel?
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Ou será melhor a Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.
AS FARINHAS TIPO 1 PARA PIZZAS SÃO REPLETAS DE CINZAS E OUTROS ELEMENTOS QUE ESTUFAM A MASSA E AS RESSECAM COM FACILIDADE.
Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A FARINHA BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.
UMA BOA MASSA AO SAIR DA MASSEIRA DEVE GRUDAR LEVEMENTE NAS SUAS MÃOS E SOLTAR COM FACILIDADE.
Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico
Abraços!
Francisco
FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.
VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:
UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA. UMA DICA PRECIOSA QUE TE DAREI AQUI É OBSERVAR QUANTOS POR CENTO PERDEU DE PESO A MASSA FRESCA APÓS SER PRÉ-ASSADA. ELA DEVE PERDER ENTRE 10 A 12% QUANDO ATINGE UM RESULTADO EXCELENTE!
EXEMPLO: SE A MASSA FRESCA TIVER 380 GR AO PRÉ-ASSAR ELA DEVERÁ TERMINAR COM UM PESO MÉDIO ENTRE 338 A 340 GRAMAS OK.
QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO NECESSÁRIO.
VOCÊ DEVE TERMINAR ESTE PROCESSO DE MODO QUE A MASSA MANTENHA AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR, ENTENDEU?
SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE.
USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.
LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO COM BASE VAZADA PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES. SE A BASE NÃO FOR VAZADA E SIM COMPACTA, SUA PIZZA ENCHERÁ DE ÁGUA, POIS RETERÁ OS LÍQUIDOS CONDENSADOS DOS VAPORES AO SEREM RETIDOS DEBAIXO DA MASSA DA PIZZA.
A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ AJUSTAR CORRETAMENTE E CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.
DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.
É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.
COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.
UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!
ATTE.
HASSIN GHANNAM
Adquira aqui as técnicas exclusivas de pré-assamento do Cheff Hassin Ghannam:
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Atte.
Hassin Ghannam
Olá Hassin, aqui é o Francisco.
OLA FRANCISCO!
Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês de agosto.
MEUS PARABÉNS!
Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita (massa secreta).
UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.
Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.
Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.
Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO
Tive problema!
POSSO IMAGINAR
Ao pré assar os discos encolheram, não sei porque aconteceu isso, poderia me ajudar neste problema?
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM DEFINIR EM RESULTADOS DESFAVORÁVEIS PARA A NOSSA RECEITA.
EXEMPLOS:
- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS
COLOCADOS NA RECEITA.
- MAS PRINCIPALMENTE O TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, RESULTARÁ EM UMA
MASSA QUE EVENTUALMENTE PODERÁ ENCOLHER E MUITO!
COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.
MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.
Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA ABERTA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.
- QUAL FOI O TEMPO QUE DEU DE DESCANSO A SUA MASSA?
- QUAL ERA A TEMPERATURA DA COZINHA COM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO?
Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO, MAS TAMBÉM PODE SER O CLIMA DO AMBIENTE EM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO QUE FOI DADO A MASSA.
Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel?
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Ou será melhor a Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.
AS FARINHAS TIPO 1 PARA PIZZAS SÃO REPLETAS DE CINZAS E OUTROS ELEMENTOS QUE ESTUFAM A MASSA E AS RESSECAM COM FACILIDADE.
Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A FARINHA BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.
UMA BOA MASSA AO SAIR DA MASSEIRA DEVE GRUDAR LEVEMENTE NAS SUAS MÃOS E SOLTAR COM FACILIDADE.
Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico
Abraços!
Francisco
FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.
VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:
UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA. UMA DICA PRECIOSA QUE TE DAREI AQUI É OBSERVAR QUANTOS POR CENTO PERDEU DE PESO A MASSA FRESCA APÓS SER PRÉ-ASSADA. ELA DEVE PERDER ENTRE 10 A 12% QUANDO ATINGE UM RESULTADO EXCELENTE!
EXEMPLO: SE A MASSA FRESCA TIVER 380 GR AO PRÉ-ASSAR ELA DEVERÁ TERMINAR COM UM PESO MÉDIO ENTRE 338 A 340 GRAMAS OK.
QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO NECESSÁRIO.
VOCÊ DEVE TERMINAR ESTE PROCESSO DE MODO QUE A MASSA MANTENHA AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR, ENTENDEU?
SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE.
USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.
LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO COM BASE VAZADA PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES. SE A BASE NÃO FOR VAZADA E SIM COMPACTA, SUA PIZZA ENCHERÁ DE ÁGUA, POIS RETERÁ OS LÍQUIDOS CONDENSADOS DOS VAPORES AO SEREM RETIDOS DEBAIXO DA MASSA DA PIZZA.
A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ AJUSTAR CORRETAMENTE E CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.
DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.
É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.
COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.
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Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
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