Massa fina, sem aparência e gosto de pão. Alguém sabe?

por Convidad Dom 01 Mar 2009, 13:48

Não sou de por mãos à massa de pizzas, mas sou um bom apreciador. Tenho notado que as massas que descansam antes, após irem ao forno, mantém seu crescimento e consequentemente a aparência de pães no produto final.
Talvez esta seja a diferença entre a massa fresca e a pré-assada ou a com ou sem fermento.
Eu amo a pizza servida no Pizza Parck da Cobal Humaitá (Rio de Janeiro), massa fina sem textura de pão, crocrante e com mussarela na medida certa.
Podem me explicar a diferença?

por jose antonio rodrigues Dom 01 Mar 2009, 18:47

A melhor massa de pizza que conheço, se for para forno a lenha, pode apostar que é essa:

1 kg de farinha de trigo especial
1 colher de sopa de sal rasa
0,5 gr de fermento fresco
1 colher de azeite de oliva
agua

Modo de fazer :

Misturar todos os ingredientes, exceto a agua.

depois de misturada, acrescentar a agua até dar o ponto da massa,

depois bolear e deixar descansar.

por Rodrigo Seg 02 Mar 2009, 00:25

Opa, escrevendo pra concordar... Pizza Park é uma das melhores pizzas do RJ e há muito tempo, diga-se de passagem. A do humaitá é a melhor das lojas, ja provei a da tijuca e do Via Parque e não gostei muito não.

Uma massa que considero tb ótima, e tradicional aqui no RJ, é a do Mister Pizza. O problema é que varia muito de loja pra loja, mas quando a franquia segue a massa original bem feita o produto final é de grande valia (todos sabemos que com a mesma receita, 2 pizzaiolos produzem 2 resultados diferentes... não é ciencia exata).

A titulo de curiosidade, a franquia deles que considero a melhor é a do shopping Grande Rio, lá em Sao Joao de Meriti. Apesar de morar na barra, quando passo por aqueles lados tento sempre dar uma paradinha lá.

[]s
Rodrigo

por **Cheff Hassin** Seg 02 Mar 2009, 04:48

Olá Eudes!

Irei contar-lhe algo:

Com a minha massa, você pode trabalhar em todas as espessuras possíveis e imagináveis.

O segredo de uma massa fina e crocante(massa de pizza), está na espessura que você dará a ela quando abrir os seus discos e colocá-la à pedra quente.

Pizzas familiares de espessura média possuem 350 a 370 gramas de massa num disco de 35 a 37 cm de diâmetro.

Pizzas de espessura mais grossa possuem 400 a 420 gramas de massa nos mesmos discos.

Pizzas de espessura bem fina e crocante possuem 250 e 270 gramas de massa assadas sobre uma pedra quente.

Com a mesma receita você apenas varia no peso.

Aqui no meu restaurante, fazemos um tipo de Taco com a massa da pizza e batizei este invento de Taco Pizza!

Como eu procedo:

Com uma massa de 80 gramas, abro o disco na proporção de uma pizza brotinho (+-) 27 cm de diâmetro; uma vez aberta, ela apresentará uma espessura bem fina e eu a coloco na superfície da pedra bem quente. Deixo-a ali o suficiente para criar as primeiras bolhas de ar e logo eu a retiro ainda sem assar completamente, do contrário ela fica dura. Espero as massas esfriarem e as coloco na geladeira, armazenadas dentro de um saco plástico. Quando o cliente me ordena um Taco, eu monto a pizza normalmente (sem colocar o molho de tomates) e levo a pizza ao forno.

A massa irá tostar por baixo no mesmo tempo em que o queijo se derrete junto com os ingredientes. Retiro o disco do forno soltando fumaça, e coloco sobre uma tábua redonda de madeira, em seguida, dobro 2 abas do disco, uma sobre a outra e o resultado é o Taco Pizza, que o pessoal aqui encontrou delicioso devido à sua massa crocante e saborosa.

Aqui lhes posto uma foto do Taco Pizza.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

Massa fina, sem aparência e gosto de pão. Alguém sabe? Nv14002

Massa fina, sem aparência e gosto de pão. Alguém sabe? Nv14002

Eudes escreveu:Não sou de por mãos à massa de pizzas, mas sou um bom apreciador. Tenho notado que as massas que descansam antes, após irem ao forno, mantém seu crescimento e consequentemente a aparência de pães no produto final.
Talvez esta seja a diferença entre a massa fresca e a pré-assada ou a com ou sem fermento.
Eu amo a pizza servida no Pizza Parck da Cobal Humaitá (Rio de Janeiro), massa fina sem textura de pão, crocrante e com mussarela na medida certa.
Podem me explicar a diferença?

por **Cheff Hassin** Seg 02 Mar 2009, 04:56

Olá José Antonio,

Muito prazer e bem vindo a este fórum!
Aproveito para agradecer a sua gentileza em postar esta receita de massa de pizza para forno a lenha.
Mais uma para o nosso conhecimento!
E como você disse que ela é muito boa, entao eu a postarei no fórum de receitas junto com as demais massas ok.
Assim, todo membro que procurar a encontrará com rapidez.

Muito obrigado amigo.

Hassin Ghannam

jose antonio rodrigues escreveu:A melhor massa de pizza que conheço, se for para forno a lenha, pode apostar que é essa:

1 kg de farinha de trigo especial
1 colher de sopa de sal rasa
0,5 gr de fermento fresco
1 colher de azeite de oliva
agua

Modo de fazer :

Misturar todos os ingredientes, exceto a agua.

depois de misturada, acrescentar a agua até dar o ponto da massa,

depois bolear e deixar descansar.

por **Cheff Hassin** Seg 02 Mar 2009, 04:58

Salve Rodrigo!

Agradeço a você também pelas dicas e pelo elucidativo texto aqui deixado.
Muito obrigado e sucesso amigo!

Hassin

Rodrigo escreveu:Opa, escrevendo pra concordar... Pizza Park é uma das melhores pizzas do RJ e há muito tempo, diga-se de passagem. A do humaitá é a melhor das lojas, ja provei a da tijuca e do Via Parque e não gostei muito não.

Uma massa que considero tb ótima, e tradicional aqui no RJ, é a do Mister Pizza. O problema é que varia muito de loja pra loja, mas quando a franquia segue a massa original bem feita o produto final é de grande valia (todos sabemos que com a mesma receita, 2 pizzaiolos produzem 2 resultados diferentes... não é ciencia exata).

A titulo de curiosidade, a franquia deles que considero a melhor é a do shopping Grande Rio, lá em Sao Joao de Meriti. Apesar de morar na barra, quando passo por aqueles lados tento sempre dar uma paradinha lá.

[]s
Rodrigo

por guedeslevy Seg 02 Mar 2009, 07:42

Infelizmente ainda não tive esse prazer de comer pizzas crocantes. Ainda...
Aqui em minha cidade a massa é da espessura de um dedo, sem borda, as vezes fria, e o pedido demora algo em torno de 1 hora. E o que é incrivel mesmo é que as duas pizzarias trabalham com discos pre assado.A maior delas com forno a lenha.

por **Cheff Hassin** Seg 02 Mar 2009, 13:32

Boa tarde Guedes.

A sua cidade está localizada aonde?
E quantos habitantes têm aproximadamente?

Obrigado.

Hassin

por delubiod Ter 03 Mar 2009, 11:53

Fala aí pra gente Guedes, tô curioso, rsrsrs...
É porque vou abrir minha pizzaria em abril e gosto de confrontar numeros, para continuar fazendo minhas contas.

Abraço a todos!!!

por Convidad Ter 03 Mar 2009, 12:17

Aqui em minha pizzaria uso a massa do Hassin que é pré pronta, minha pizza demora aproximadamente 20 minutos pra ficar pronta (montar e assar). Ela fica fina e com um sabor que meu deus!!

Abraços

Ricki Graeff

por Daniel.Lamosa Dom 26 Jan 2014, 03:18

Caros,

Esse é meu primeiro post. Sou um entusiasta de pratos e, em especial, de pizzas. Sempre gostei de uma boa comida e quem não gosta, não é? rsrs Além de gostar de comer, adoro me aventurar na cozinha. Eis que surge a oportunidade de iniciar a criação das minhas primeiras pizzas. Logicamente, eu não poderia começar com qualquer receita. Procurando na internet, eu encontrei esse fórum, logo fiquei muito motivado, com inúmeras dicas sobre receitas de massas e molhos. Não poderia iniciar de melhor forma. Fiz o molho do Hassin, mas por inexperiência minha o molho não ficou bom. Bati muito os tomates no liquidificador e o molho ficou muito ralo e alaranjado. Então resolvi fazer um molho cru, devido a falta de tempo.... rsrsrs, e ficou muito bom.

Receita (mistura de várias referências que encontrei):
2 latas de tomate pelado (não encontrei tomates bem vermelhos nos supermercados de minha cidade)
1 ramo de manjericão
1 folha de louro
½ cebola média picada
Pimenta do reino moída na hora
1 colher de açúcar
1 colher de sal
Azeite

Cortei na faca, bem fininho os tomates, manjericão, folha de louro e a cebola. Misturei bem e adicionei o açúcar para cortar a acidez, a pimenta e o azeite. Somente na hora de montar a pizza incluí o sal.

Não tenho referências de outros molhos crus, mas achei o sabor desse muito bom. Caso tenham outras receitas, por favor me avisem... rsrs

A massa segui essa do José Antonio, realmente é muito boa. Conhecia uma variação dela incluindo um ovo, mas essa superou minhas expectativas. Posso adiantar que a pizza foi um sucesso!! Massa leve, um leve crocante (de um jeito impar) e muito saborosa.

Caro Hassin, ainda volto no seu molho. Quero tentar finalizá-lo de forma correta da próxima vez que fizer.. rsrs

Finalmente gostaria de agradecer a todos aqui do fórum, pois as dicas foram e ainda serão muito úteis.... Smile

Abraços,
Daniel

HASSIN escreveu:Olá José Antonio,

Muito prazer e bem vindo a este fórum!
Aproveito para agradecer a sua gentileza em postar esta receita de massa de pizza para forno a lenha.
Mais uma para o nosso conhecimento!
E como você disse que ela é muito boa, entao eu a postarei no fórum de receitas junto com as demais massas ok.
Assim, todo membro que procurar a encontrará com rapidez.

Muito obrigado amigo.

Hassin Ghannam

jose antonio rodrigues escreveu:A melhor massa de pizza que conheço, se for para forno a lenha, pode apostar que é essa:

1 kg de farinha de trigo especial
1 colher de sopa de sal rasa
0,5 gr de fermento fresco
1 colher de azeite de oliva
agua

Modo de fazer :

Misturar todos os ingredientes, exceto a agua.

depois de misturada, acrescentar a agua até dar o ponto da massa,

depois bolear e deixar descansar.

Massa fina, sem aparência e gosto de pão. Alguém sabe?

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