ESTUDO DA VIABILIDADE DA PIZZA CONGELADA.

por **DOUTRINADOR** Qui 02 Set 2010, 18:04

Vamos começar um estudo, Albino, qual a durabilidade de uma pizza congelada?
Como aumentar esta vida útil?
Qual a receita que usa?
Com borda ou sem borda?

Só pra começar.

por Albino Pichi Junior Qui 02 Set 2010, 18:19

Doutrina, a durabilidade dela congelada é de 90 dias.

A massa eu compro ela pré-assada de um fornecedor, não tem borda.
As pizzas que vendia para supermercado era embaladas a vacuo, por isso ela refrigerada de 6 a7 graus duravam 45 dias nessa temperatura.

por **DOUTRINADOR** Qui 02 Set 2010, 20:14

Albino, então você vende somente o disco?
Sem o recheio/cobertura?

Estou pensando e fazendo testes com a massa secreta, mas completa, só colocar no forno e terminar de assar, quero colocá-la como um kit de 3 pizzas 30 cm para as familias e outro kit de 5 pizzas 25 cm para o pessoal da faculdade que fica em republicas e vão embora no final de semana.

Mas minha maior duvida é sobre a longevidade da massa, esse pessoal é meio desmazelado e esquece as coisas na geladeira.

O que acha?

Já uso meu Uninho pra entregar meus kits, hoje mesmo fiz a entrega de 50 kits a uma revendedora e ela me falou que o que eu tiver em kits, posso passar pra ela que ela trata de vender.

Ela já pegou cinco entregas do Kit almoço de domingo, e eu pretendo usa-la tambem com os kits de pizza.

Estou saindo agora pra entregar mais 3 kits, e pizza que é bom nada, tá tudo parado na vila.

por Albino Pichi Junior Sex 03 Set 2010, 00:44

Doutrina, eu vendia as pizzas recheadas, calabresa, presunto (apresuntado), lombo, 3 queijos, baiana, bacon, e a mix, e embalava a vacuo.
Eu vendia só a massa tambem com a minha marca, pacote c/2, dava muita troca no mercado então eu parei com as massas.

Outra coisa legal para voce colocar no kit, é faze mini pizza dico de 15 cm, recheado com varios sabores, pacote com meia duzia.

por **DOUTRINADOR** Sex 03 Set 2010, 12:43

Albino, você tinha uma maquina de embalar a vácuo ou usava uma bombinha.

A bombinha até hoje eu não encontrei pra vender.

Desculpe tantas perguntas, mas isso faz parte da expansão de meu negoicio.

Abs

por **GILBERTO COSTA** Sex 03 Set 2010, 13:37

Amigo Doutrinador, eu pensei em aspirador de pó sugando o ar da embalagem, o que vc acha? Daria certo? Como o aspirador tem uma entrada e uma saída, talves funcionasse. Um abração!!!!

por **DOUTRINADOR** Sex 03 Set 2010, 13:45

Gilberto meu amigo, eu imagino que o axpirador de pó faça sim o serviço, mas acho ele muito violento, teriasse de adaptar um controlador de vácuo.

Algumas pessoas utilizam um motor de geladeira, pois em um de seus dutos de saida existe vácuo, este sei não ser tão violento.

por **GILBERTO COSTA** Sex 03 Set 2010, 13:50

Eu utilizo um motor de geladeira de uma Consul 340 litros como compressor para encher pneus. Ele me dá de pressão mais de 40 libras. A área dele que é o vácuo tem de estar aberta, senão ele não enche o pneu. A vantagem ou desvantagem, é que ele funciona mais lentamente, porém pra encher pneu é bem rapidinho!

por **DOUTRINADOR** Sex 03 Set 2010, 14:24

Já testou usar o caninho de vácuo em sacos plasticos?

Se não for tão violento seria o ideál.

por **GILBERTO COSTA** Sex 03 Set 2010, 14:28

Depois nos conta! Mas como eu poderia fazer um fechador, digo, como poderia lacrar a embalagem?

por Convidad Sex 03 Set 2010, 14:36

Gilberto

Aí seria uma seladora comum....seria só aplicar ela após o caninho que suga o ar e pronto....eu vi um cara fazendo isso em um supermercado uma vez com legumes....

Gilberto Costa escreveu:Depois nos conta! Mas como eu poderia fazer um fechador, digo, como poderia lacrar a embalagem?

por **GILBERTO COSTA** Sex 03 Set 2010, 15:03

Vou procurar então uma que caiba pizza de 35cm.

por Convidad Sex 03 Set 2010, 20:17

Sei que esse é caro, mas não é isso que vcs precisam ?

http://www.polishop.com.br/a/Produto/Cozinha/Maquinas-a-Vacuo-e-Seladoras/Polishop/33685_VACUUM-SEALER---VACUUM-BOX---PERFECT-DICER

Abs

por **GILBERTO COSTA** Sex 03 Set 2010, 23:29

Obrigado Ricardo, eu tinha esquecido mesmo dessa seladora. Valeu!!!!!!

por Convidad Sáb 04 Set 2010, 11:34

Ricardo

Interssante o produto, só que esse só tem 28 cm de largura....

por Albino Pichi Junior Sáb 04 Set 2010, 12:30

Doutrina boa tarde, onten eu faltei no forum, tive alguns problema para resolver, e o pior deles foi em relação ao reajusto do meu aluguel, ta complicado, ate quarta eu tenho que tomar uma decisão ou eu .......ou saio do imovel.

Eu ainda tenho esta maquina a vacuo é uma selovc 200 b com injeção de gás, com camara grande, faz dois meses que anunciei nos classificado para vender, vem um monte gente atraz dela, mas quando falo o preço, nego corre, segunda vem um cara de araraquara para ver ja ate falei opreço (4.000,00), para ele não perder viajem, mas falou que vem ver.

Quanto ao motor de gelaeira da certo tambem, é mais lento mas funciona.
A embalagem de para maquina a vacuo é uma embalagem especifica para ela, não pode ser saco plastico comum (polietileno), porque estes sacos contem micros furos em pouco tempo ela perde todo o vacuo e voce perde o pruduto, eu tentei fazer com uma espessura mais gorossa (micra 20), não deu muito certo, perdi muitas pizza, as que não perdia o vacuo com 20 dias estava toda embolorada, foi só prejuizo.

O certo é a mistura NYLON COM POLIETILENO, o naylon tampa os micros furos que se formam, o nome desta embal. é NYLONPOLI, ela é mais cara, a minha elbalagem que era de 35x36 com micra 16, pagava 0,35 centavos a unidade e a quantia minima era de 8.000 emb. mas valia a pena porque ela aguentava 45 dia na geladeira sem alterar o sabor do produto, e a outra vantagem era que seu produto não precisava congelar por isso estava sempre exposto nas danoneira na cara do cliente, e por ser embalado a vacuo cria uma confiança a mais ao consumidor.

por **DOUTRINADOR** Sáb 04 Set 2010, 15:17

Ok, estou aprendendo muito com este tópico e marcando tudo em meu caderninho.

Então vamos lá, o vacuo então propicia a pizza não ter de ficar refrigerada?

Rapaz, gostei.

por Convidad Sáb 04 Set 2010, 15:39

Doutrina

Refrigerada ela tem que ficar, o Albino disse que no supermercado ela pode ficar junto dos iogurtes...sacou? Sem necessidade de ficar congelada....

por Albino Pichi Junior Sáb 04 Set 2010, 15:57

Doutrina, embalando a vacuo não precisa congelar, ela tem que ficar refrigerada, 6 a 8 graus, eu colocava elas nessas geladeiras que o pessoal coloca danone, fica bem a vista do consumidor
Se voce for congelar as pizzas, então não precisa de vacuo.
Eu saia de manhã com elas em caixas de isopor e so volta a noite as que sobravam estavam em perfeio estado, era só refrigerar elas na noite e o dia seguinte elas voltavam para a estrada.

Já fiz teste de dixar ela 24hs fora da refrigeração, (temperatura ambiente), assei e comi estava perfeita, só a mussarela solta aquele gordura e fica meio amarelo.
Com a maquina a vacuo, voçe embala o que quiser, vc. pode temperar frango inteiro ou meio, embalar isso fica na geladeira 20, 30 dias, fatiar presunto, mussarela, salame colocar na prancha de ispor e embalar a vacuo, produtos defumados Até mesmo peça de presunto, mussarela lombo, quando vc fatia e sobra meia peça, embala a vacuo a ela agunta um tempão, tem gente embalando amendoim salgado, castanha de caju, do pará, porque a durabilidade do produto triplica a validade, vc diminue a perca do produto.
Olha escrevendo tudo isso, perdi até a vontade de vender a minha maquina.

por Albino Pichi Junior Sáb 04 Set 2010, 16:05

Pessoal vou ter que sair agora, vou num velorio, faleceu a mãe de um amigo.

Figura muito importamte na cidade, foi a melhor professora, que ja tivemos na ciadde, familia tradicional, pessoa idonea, eté pouco tempo atraz ela chamava de Albininho.
Mas, essa é a unica certeza que temos, e ainda não sabemos quando.

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Obrigado Albino, pra mim ajudou muito suas dicas, se alguem ainda quiser levantar algumas duvidas, fiquem a vontade. Doutrinador

por pizzaiologourmet Dom 05 Set 2010, 14:50

Amigos,

acompanhei a conversa de vcs, pois muito me interessa.

Percebi que qdo retornava dos eventos havia muita sobra de ingredientes (costumo levar sempre a mais) principalmente queijo.

Para não perder acabava fazendo pizzas em casa. A família adorava qdo tinha algum evento, pq no dia seguinte tinha pizza!! (rs)

Mas acabei com a farra. Em conversa com um amigo, que tem uma deli, ele sugeriu que eu fizesse pizzas de 20 cm (individual) e as colocasse para vender na loja dele.

Comprei uma seladora a vacuo doméstica (shoptime.com). Comecei, então, a fazer as pizzas e deixar na deli. Hoje já entego em 3 delis e aos poucos os pedidos estão aumentando.

Só que a embalagem a vacuo não deu certo. O saco (refil) é muito caro, sai 1,40 a unidade. Então uso apenas a opção "selar" e depois congelo as pizzas. Informo no rótulo a validade de 90 dias.

Minha dúvida é em relação aos ingredientes. Quais podem ser congelados e quais devemos evitar?

Abs,

por **GILBERTO COSTA** Dom 05 Set 2010, 15:00

Meu amigo Pernambuco, vou ficar esperando tb alguém responder. Esse assunto tb é do meu interesse. Um abração!!

por **DOUTRINADOR** Dom 05 Set 2010, 16:01

Pedrão, os amigos irão te responder e eu aproveitarei para aprender.

Poderia me indicar qual modelo de seladora comprou e se está satisfeito com ela?

Vamos todos rumo ás Casas Bahia.

por pizzaiologourmet Dom 05 Set 2010, 16:09

Fala Doutrina, qto tempo!

Comprei a do Shoptime (www.shoptime.com). Estou satisfeito, apesar de não ser viável selar a vácuo, a embalagem é cara para ser usada comercialmente. Por enquanto minha produção é de 200 pizzas / mês. Uma seladora industrial custa em torno de 3.500,00. A minha é de uso doméstico e custou 249,00.

Abs,

doutrinador escreveu:Pedrão, os amigos irão te responder e eu aproveitarei para aprender.

Poderia me indicar qual modelo de seladora comprou e se está satisfeito com ela?

Vamos todos rumo ás Casas Bahia.

==============================================
Obrigado Pedrão, foi de muita valia sua opinião, já que estou estudando este filão de mercado com afinco.

Abraços meu amigo. Doutrinador

por Albino Pichi Junior Seg 06 Set 2010, 13:51

Boa tarde Pedro Pernambuco, Pizzas confeccionada com folhas e ovos não devem se congeladas. As que possuem carne como presunto, lombo, salame,apresuntado, copa frango calabresa, etc,etc. E as possuem queijos pode congelar.
Agora essa maquina da shoptime, é o que todo mundo reclama que quando acaba as embalagens que vem com ela, na hora de repor é muito cara. Outro problema è que esta maquina é para uso domestico, ela não aguenta uso constanate ou comercial e se quebrar a bomba de vacuo, pode jogar fora, esta peça é muito cara.

Vou passar 2 telefones de fornecedore desse tipo de embalagem (NYLONPOLI)

INTERVAC EMB. COMERCIAL LTDA
(11) 6673-0303 / Fabrica (11) 4652-5464

NOR-PACK EMBALAGEM (Novo Horizonte, interior de São Paulo)
(17) 3542-3717 / falar com Liliane, aqui consegui melhores preços e prazo.

Tambem vc pode ligar na SELOVAC (11) 5641-5599 (fabrica de maquina a vacuo), e pedir informações de alguma fabrica desse tipo de embalagem, porque se vc comprar uma quatde. maior ela sai por menos de 1,00 real, vale a pena tentar.
Repito, se voçe for trabalhar com pizza congelada, não compesa investir nesse tipo de maquina, isso é pra quem vai trabalhar com produto resfriado.

por pizzaiologourmet Seg 06 Set 2010, 22:36

Albino,

agradeço os contatos. A princípio minha intenção era trabalhar com embalagem a vacuo, mas devido ao problema (custo) da embalagem em nylon poli acabei optando pela congelada. De qualquer forma ligarei para os tels que vc passou.

Abs,

Albino Pichi Junior escreveu:Boa tarde Pedro Pernambuco, Pizzas confeccionada com folhas e ovos não devem se congeladas. As que possuem carne como presunto, lombo, salame,apresuntado, copa frango calabresa, etc,etc. E as possuem queijos pode congelar.
Agora essa maquina da shoptime, é o que todo mundo reclama que quando acaba as embalagens que vem com ela, na hora de repor é muito cara. Outro problema è que esta maquina é para uso domestico, ela não aguenta uso constanate ou comercial e se quebrar a bomba de vacuo, pode jogar fora, esta peça é muito cara.

Vou passar 2 telefones de fornecedore desse tipo de embalagem (NYLONPOLI)

INTERVAC EMB. COMERCIAL LTDA
(11) 6673-0303 / Fabrica (11) 4652-5464

NOR-PACK EMBALAGEM (Novo Horizonte, interior de São Paulo)
(17) 3542-3717 / falar com Liliane, aqui consegui melhores preços e prazo.

Tambem vc pode ligar na SELOVAC (11) 5641-5599 (fabrica de maquina a vacuo), e pedir informações de alguma fabrica desse tipo de embalagem, porque se vc comprar uma quatde. maior ela sai por menos de 1,00 real, vale a pena tentar.
Repito, se voçe for trabalhar com pizza congelada, não compesa investir nesse tipo de maquina, isso é pra quem vai trabalhar com produto resfriado.

por AVLIS Qua 19 Jan 2011, 16:09

pizzaiologourmet escreveu:Amigos,

acompanhei a conversa de vcs, pois muito me interessa.

Percebi que qdo retornava dos eventos havia muita sobra de ingredientes (costumo levar sempre a mais) principalmente queijo.

Para não perder acabava fazendo pizzas em casa. A família adorava qdo tinha algum evento, pq no dia seguinte tinha pizza!! (rs)

Mas acabei com a farra. Em conversa com um amigo, que tem uma deli, ele sugeriu que eu fizesse pizzas de 20 cm (individual) e as colocasse para vender na loja dele.

Comprei uma seladora a vacuo doméstica (shoptime.com). Comecei, então, a fazer as pizzas e deixar na deli. Hoje já entego em 3 delis e aos poucos os pedidos estão aumentando.

Só que a embalagem a vacuo não deu certo. O saco (refil) é muito caro, sai 1,40 a unidade. Então uso apenas a opção "selar" e depois congelo as pizzas. Informo no rótulo a validade de 90 dias.

Minha dúvida é em relação aos ingredientes. Quais podem ser congelados e quais devemos evitar?

Abs,

Caro Pedro,

antes de mais nada, espero que as coisas estejam melhores para o lado de Itaipava.
Quanto a esse assunto acima, vou trabalhar com pizza semi pronta RESFRIADA. Que tipo de massa vc usou quando trabalhava dessa forma? pode me passar a receita. Farei o teste com a Massa Secreta, mas quero outra opção para poder escolher com mais propriedade. Como minha região e menos favorecida financeiramente que a sua, a pizza será acondicionada sobre base de isopor ou papelão. Vc vê algum inconviniente?

grata
Nell

por Leobargui Qui 20 Jan 2011, 17:21

olá Albino
O kit com 6 mini pizza com disco de 15 cm, como vc condiciona-as? e a embalagem é a vácuo tb? qual o preço q vc cobra na sua região?

Grato

por tábita Sáb 22 Jan 2011, 00:49

Ola pessoal!
to querendo trabalhar com as pizzas prontas congeladas na minha pizzaria de pedaços.Vcs acham que é viavel? E por quanto tem posso mante-las congeladas sem perder a qualidade e a crocancia?

por pizzaiologourmet Dom 23 Jan 2011, 19:57

Oi Nell,

minha receita já foi postada por aqui e tb está no meu blog. Anote aí:

1 kg farinha de trigo
20 gr de fermento
10 gr de sal
20 gr de açúcar
40 ml de óleo
500 ml de água

Quanto a base aconselho utilizar as bandejas de isopor.

Qualquer dúvida entre em contato novamente.

Li&Nell escreveu:
pizzaiologourmet escreveu:Amigos,

acompanhei a conversa de vcs, pois muito me interessa.

Percebi que qdo retornava dos eventos havia muita sobra de ingredientes (costumo levar sempre a mais) principalmente queijo.

Para não perder acabava fazendo pizzas em casa. A família adorava qdo tinha algum evento, pq no dia seguinte tinha pizza!! (rs)

Mas acabei com a farra. Em conversa com um amigo, que tem uma deli, ele sugeriu que eu fizesse pizzas de 20 cm (individual) e as colocasse para vender na loja dele.

Comprei uma seladora a vacuo doméstica (shoptime.com). Comecei, então, a fazer as pizzas e deixar na deli. Hoje já entego em 3 delis e aos poucos os pedidos estão aumentando.

Só que a embalagem a vacuo não deu certo. O saco (refil) é muito caro, sai 1,40 a unidade. Então uso apenas a opção "selar" e depois congelo as pizzas. Informo no rótulo a validade de 90 dias.

Minha dúvida é em relação aos ingredientes. Quais podem ser congelados e quais devemos evitar?

Abs,

Caro Pedro,

antes de mais nada, espero que as coisas estejam melhores para o lado de Itaipava.
Quanto a esse assunto acima, vou trabalhar com pizza semi pronta RESFRIADA. Que tipo de massa vc usou quando trabalhava dessa forma? pode me passar a receita. Farei o teste com a Massa Secreta, mas quero outra opção para poder escolher com mais propriedade. Como minha região e menos favorecida financeiramente que a sua, a pizza será acondicionada sobre base de isopor ou papelão. Vc vê algum inconviniente?

grata
Nell

por Albino Pichi Junior Dom 23 Jan 2011, 23:46

Ola leobargui boa noite, eu não trabalho mais com pizzas, eu no momento estou montando uma cozinha industrial, assim que ficar pronta postarei as fotos, mas vamos lá.
O kit de 6 mini pizzas eu congelava em uma assadeira e depois colocava em um abandeija de isopor com borda baixa e embalava com filme de PVC, e vendia cada uma a 2,00 reais ou seja a bandeja custava 12,00 reais, fazia tambem band. com 2 e 4 mini pizzas, fazia bandeijas de 1 sabor só e bandeijas com sabores variados.
Quando eu embalava a vacuo colocava em prancha de isopor,e vendia pelo mesmo preço 2,00 cada. Hoje com o preço da mussarela em alta teria que custar mais.
Espero ter ajudado, mas qualquer duvida ou informação que vc precisar é só me chamar....

por AVLIS Seg 24 Jan 2011, 07:34

Pedro e Abinlo,

obrigada pela ajuda.Como sempre, mesmo quando um pouco ausentes, vcs do forum sempre atendem aos chamados de socorros de nós, novatos.
É o que torna esse forum indispensável aos do ramo .Ou do ramo alimentício em geral.
Vlw,pessoal.

por gustavotresrios Seg 24 Jan 2011, 10:13

Bom dia ao amigos,
esse tópico do fórum é muito importante para quem manuseia pizzas e não ter muita perda de produtos.
Eu vendo mini pizza com um carrinho no forno com pedra refratária, então, congelo minhas pizzas em um freezer de 180tls. Quando vou para a praça levo-as em uma caixa de isopor e vou controlando o manuseio das pizzas conforme for a saída, ou seja, primeiro coloco na gaveta do carrinho (que não é refrigerada) umas 5 mini pizzas, aí vou administrando, vendi duas pizzas, pego do isopor mais duas e ponho na gaveta.
Com isso posso deixar as pizzas que não saíram sem precisar descongelar, mas mesmo assim, as que já descongelaram, eu volto pro freezer e ficam boas para consumo, mas este processo, só deverá ser feito pelo menos no máximo umas três vezes, por que pode ficar inapropriada para consumo em relação ao sabor e aspecto.
Minhas pizzas também podem ficar até 90 dias congeladas, agora para resfriamento sem ser a vácuo fica um 15 dias.
Abraços a todos e boa semana !!

Gustavo.

por Christiano Leal Ter 27 Ago 2013, 16:00

Pessoal, muito bom este fórum, rico em informações. Mas gostaria de um favor, uma vez que vocês são experientes no ramo e eu só um iniciante, até porque eu tenho outro trabalho e, nas horas vagas, faço pizzas congeladas para vender de modo totalmente artesanal. Gostaria de saber então, de modo objetivo, quanto tempo uma pizza, já recheada pode ficar congelada, embalada com papel filme e quanto tempo embalada à vácuo? Obrigado e um grande abraço a todos.

por **Cheff Hassin** Sex 30 Ago 2013, 01:21

Estimado amigo, estando a pizza congelada no plástico filme o no vácuo, ambos os procedimentos dará a pizza um tempo semelhante em longevidade, porém, via de regra, a sua pizza não deve permanecer congelada por mais de 30 dias.
Após 30 dias, os ingredientes e a massa, sofrerão uma perda sensível de qualidade.
O frio intenso queima, desidrata e resseca o alimento no freezer, portanto, trate de dar rotatividade antes de 30 dias.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

Christiano Leal escreveu:Pessoal, muito bom este fórum, rico em informações. Mas gostaria de um favor, uma vez que vocês são experientes no ramo e eu só um iniciante, até porque eu tenho outro trabalho e, nas horas vagas, faço pizzas congeladas para vender de modo totalmente artesanal. Gostaria de saber então, de modo objetivo, quanto tempo uma pizza, já recheada pode ficar congelada, embalada com papel filme e quanto tempo embalada à vácuo? Obrigado e um grande abraço a todos.

por Christiano Leal Sex 30 Ago 2013, 08:07

Muito obrigado Hassin, pelas dicas. Espero em breve, se Deus quiser e permitir, estar aí em São Paulo para participar do curso de pizzaiolo do fórum. Um grande abraço. Very Happy

por **Cheff Hassin** Sex 30 Ago 2013, 11:29

Bom dia Christiano,
É sempre um prazer orientá-los e ajudá-los.
Pessoas bem intencionados e comprometidas com a qualidade de seus produtos merecem toda atenção.
Quanto a sua vinda a São Paulo, o amigo será sempre bem vindo a nossa escola.
Tenha um ótimo dia!
Atte.
Hassin

Christiano Leal escreveu:Muito obrigado Hassin, pelas dicas. Espero em breve, se Deus quiser e permitir, estar aí em São Paulo para participar do curso de pizzaiolo do fórum. Um grande abraço.

por aureliotaveira Ter 03 Set 2013, 16:11

A massa secreta pode ser usada para pizza congelada

att

MARCIO AURELIO

por **Cheff Hassin** Ter 03 Set 2013, 18:13

Marco Aurélio, é claro que pode.
Faça a receita, prepare a pizza e congele.

Quando a retirar do freezer, deixe descongelar naturalmente e então coloque a pizza no forno já aquecido a 280°C.

Faça os testes e depois retorne a este tópico para dar o seu testemunho ok.
Obrigado.

Hassin Ghannam

aureliotaveira escreveu:A massa secreta pode ser usada para pizza congelada

att

MARCIO AURELIO

por aureliotaveira Qua 04 Set 2013, 17:36

Obrigado Hassin vou fazer os testes logo estarei postando meu depoimento!!!

fort abrç