Borda Pré assada ficando crua

por maickelkatz Sáb 18 Set 2010, 15:14

Olá amigos, estou começando nesse ramo de pizzas, o qual estou gostando muito... Seguindo as orientações que recebi no curso, para quem está começando com delivery, o melhor é pre assar a massa para posterior uso. Bem, tenho feito isso com o forno a lenha na temperatura de 280 graus aproximadamente, sendo que as refrigero para utilizar por mais dias. Mas o problema se dá por conta da borda que mesmo depois que asso a pizza em definitivo, continua semi crua, com a cor escura em seu interior, sendo que o restante da pizza fica perfeita. A massa é uma massa especial pra forno a lenha, se alguém puder me ajudar, fico agradecido pois tenho aprendido muito nesse fórum. Grande abraço a todos

por Convidad Sáb 18 Set 2010, 15:43

Boa tarde Maickelkatz!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Pelo que vi na sua foto do avatar, seu forno à lenha conta com um termômetro instalado nele. Esse termômetro te dá a temperatura da câmara do seu forno mas não te dá a temperatura do lastro do forno (pedra). Quando a temperatura indicada nesse termômetro é de 280 graus, a temperatura da pedra deve estar mais de 300 graus. O ideal é você utilizar os termômetros manuais infra vermelhos para medir com precisão a temperatura do lastro do forno. Pode estar acontecendo de a pedra estar muito quente!

Como você está mantendo a alimentação do forno? O ideal é que você não deixe uma chama muito alta na lenha.

Como você faz as bordas?
Seria interessante que você postasse a receita da massa que você está usando para podermos avaliar melhor o que está acontecendo!
Descreva o processo que você está usando com tempo de cocção dos discos e depois das pizzas montadas, assim teremos dados para fazermos uma avaliação melhor!

Abs

Isa

por maickelkatz Sáb 18 Set 2010, 16:17

Boa Tarde Isa, muito obrigado pelas dicas, a receita da massa que estou usando é essa:

RECEITA DA MASSA FRESCA PARA FORNO A LENHA DO HASSIN

Ingredientes:
- 1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água

Modo de Fazer: Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Leve todos os ingredientes ao liquidificador e liquidifique tudo até homogeneizar todos os ingredientes. Verta o caldo na bacia e misture bem com a farinha e sove a massa até ela ficar macia e elástica. Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada e faça pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 2 horas mínimas tapados com sacos plásticos sem tomar vento. Use a mão ou o rolo de madeira para abrir os pãezinhos e polvilhe com farinha para abri-los até o diâmetro desejado. Prepare a pizza sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 2 ou 3 minutos com uma temperatura média de 300 graus. Crie bordas aumentado o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direta à pedra.

O tempo de cocção para pré assar a massa é em torno de 1 minuto e para finalizar a pizza, assamos mais 2 minutos aproximadamente, ou até a massa ficar com a casca tostadinha...
As bordas fazemos do estilo trissé, conforme ensina o chef Isaías em seu curso em DVD

A chama mantenho sempre baixa, fazendo o controle dela fechando parcialmente (de 60 a 80%), conforme necessário, a saída de fumaça e a entrada de ar pela cavidade móvel da porta do forno, mantendo a chama no maior tempo como um brasieiro ou com poucas chamas...

por Convidad Sáb 18 Set 2010, 20:53

Boa noite Maickelkatz!

Retifico aqui as informacões que te passei sobre a temperatura do seu forno! A lógica que usei foi para os fornos de cocão dupla onde você tem calor na parte debaixo e na parte de cima. Na verdade no seu caso, onde o seu forno possui uma fonte única de coccão que é a lenha, o lastro também não acompanha o mesmo calor observado no termometro, porém, neste caso a temperatura da pedra estará mais baixa, de forma que você precisara atingir uma temperatura de 320 graus, como mínimo, para obter no lastro 280 graus ou próximo disso. Uma vez que você obtenha uma boa temperatura no lastro as suas bordas deverão sair devidamente assadas. Trabalhando com essa temperatura o tempo de coccão das massas para pré- assarem será entre 1 minuto e 1 minuto e 10 segundos. Ainda assim só retire o disco do forno se ele apresentar os pontos marrons em sua superfícies e apresentar a parte que assou em contato com a pedra coradinha.
A massa pré assada deve sair do forno assada o suficiente para não estar crua. Deve apresentar alguns pontinhos marrons que significa que está no ponto certo de ser retirada.

Acredito que seja esse o problema!

Espero não ter te confundido com a minha confusão entre os fornos! rsrs

A massa que você está usando é ótima e a borda trissé é muito bonita!

Abs

Isa

por maickelkatz Seg 27 Set 2010, 23:19

Ola Isa, muito obrigado pelas dicas... Ajudou demais viu??? Fico muito grato... Problema foi resolvido

por Convidad Seg 27 Set 2010, 23:58

Que bom MaickelKatz!

Fico feliz que tenha solucionado seu problema!

Conte sempre conosco!

Abs

Isa

Borda Pré assada ficando crua

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