fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

HASSIN escreveu:Ricardo Correa,
Gilberto Costa,

Receba um forte abraço e uma boa tarde!

Ricardo, o nosso moderador Gilberto Costa fez uma ótima referecia orientando-o corretamente.
Obrigado Gilberto!

E vou aproveitar para complementar a orientação do nosso moderador:

Quando utilizamos pouco fermento na massa, estamos criando intencionalmente a possibilidade de dar ela durabilidade.
Porquê este procedimento é importante?
Com baixa fermentação, temos uma massa saudável para uso prolongado, mantendo-a estritamente sob refrigeração na temperatura mínima de 5 graus celsius.

Um bom exemplo dessa técnica, é quando o dono da pizzaria precisa usar uma massa fresca nas próximas 16, 24, ou 36 horas e não terá tempo para fazê-la no momento requerido, então, esta massa estará descansada e pronta para ser usada com qualidade!

Que quantidade de fermento representa uma baixa fermentação?

Desde 1 a 5% no valor da receita.

A massa com tão pouco fermento ainda fermentará?

Sim, ela fermentará e produzirá elementos suficientes para produzir uma ótima textura.

Como eu armazeno esta massa com baixa fermentação?

Dentro de um recipiente plástico hermeticamente fechado, sem tomar vento.

Qual o procedimeto a fazer quando eu tirar a massa do refrigerador para ser usada?

Fazer as bolinhas, enfarinhá-las e cobri-las com plástico para não tomarem vento. Deixar descansar até elas dobrarem de tamanho. Se vc tentar abrir o disco imediatamente, eles terão uma tendência a encolher antes e durante a cocção dentro do forno.

E se eu usar muito fermento o que pode acontecer?

O uso de uma maior quantidade de fermento é usado para acelerar a fermentação e deixar a massa pronta para uso apropriado mais rapidamente.

Quando eu devo usar este procedimento?

Quando temos pressa para produzir uma massa que deverá ser usada nos próximos 60 minutos.

É perigoso colocar muito fermento na massa?

Sim, é perigoso se não observarmos alguns cuidados:

Quando usarmos este procedimento, devemos ter a certeza que ao assar os nossos discos, sejam eles pré assados ou discos frescos, devemos dar a eles uma cocção suficiente para queimar e matar todos os agentes de fermentação daquela fórmulação. Se o disco ficar mal assado, então, produzirá inchaço estomacal, criação de gases venenosos, dores de barriga e má digestão.

A massa ficará massuda, sem crocância, desiquilibrada e com um forte sabor de fermento.
No entanto, se ela estiver bem assada, não haverá nenhum destes riscos.

Dentro deste contexto, os discos a serem pré assados são mais bem indicados para este tipo de formulação; já os discos preparados com massa fresca, normalmente não alcançam uma boa cocção e acabam sendo retirados do forno com a massa ainda crua. Então, quem comer esta pizza irá passar muito mal do estômago, pois os agentes de fermentação, seguirão crescendo e fermentando dentro do estômago da pessoa que ingeriu esta massa crua.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

ricardo correa escreveu:QUERIDAS AMIGAS,CAROS AMIGOS,COMO SOU INICIANTE NESSA NOBRE ARTE,BATEU UMA CURIOSIDADE CONVERSANDO COM OUTROS AMIGOS ,AQUI DA GRANDE OCA(GUARULHOs).UTILIZANDO MENOS FERMENTO NA MASSA.E A DEIXANDO REPOUSAR POR MAIS TEMPO,ESSA ETAPA MELHORARA EM QUE NOSSA MATERIA PRIMA.GRANDE ABRAÇO AOS AMIGOS QUE ME RESPONDEREM ,E SUCESSO A TODOS.!