QUANTIDADE DE RECHEIO

por NUBIAYAR Seg 28 Fev 2011, 21:05

OLÁ BOA NOITE,POR FAVOR ME ORIENTEM COM RELAÇÃO A QUANTIDADE DE RECHEIO NAS PIZZAS:

CALABRESA:
FRANGO CATUPIRY
PORTUGUESA

ACHO QUE ESTOU MONTANDO E TA VIRANDO UMA MONTANHO DE RECHEIO,TENHO MEDO DE TER PREJUISO.OBRIGADA

por AFONSO COELHO Qua 02 Mar 2011, 08:49

Olá Nubiayar!
Antes de reponder sua dúvida, você poderia nos fornecer mais informações, como por exemplo, que tipo de massa que você está usando a pré-assada ou a fresca? Você usa mussarela ralada ou fatiada?
Seria interessante nos dar mais detalhes para responder com mais precisão.
Tudo bem Nubiayar?
Ficamos no aguardo de um retorno seu tá?

Um grande abraço

Afonso

por NUBIAYAR Qua 02 Mar 2011, 09:58

AH SIM AFONSO OBRIGADA, MINHA MASSA É PRÉ-ASSADA 35CM USO CALABRESA FATIADA,MUSSARELA RALADA E FRANGO DESFIADO.ESTOU COM MEDO DE NÃO ESTA TENDO LUCRO.

por **DOUTRINADOR** Qua 02 Mar 2011, 10:55

Estou dando uma passada por aqui e aproveito para tentar dar uma ajuda, mas espere pela resposta do Afonso, ok?

Utilizo o mesmo peso do disco para compor as coberturas.

Disco 35 cm = 350 gramas de massa, vái daí que uso 350 gramas de cobertura.

Mussarela - 300 gramas de mussarela ralada, 8 azeitonas e 8 fatias finas de tomate.

Calabresa - 250 gramas de calabresa fatiada, 100 gramas de cebola e 8 azeitonas.

Frango com catupiry - 250 gramas de frango desfiado e temperado e 100 gramas de requeijão cremoso, eu adiciono por conta 8 azeitonas.

Portuguesa - 100 gramas de presunto ralado, 200 de mussarela ralada, 2 ovos cozidos cortados em fatias, 1/2 lata de milho + 1/2 lata de ervilha, 8 azeitonas e um pouco de cebola cortada em cubinhos pra dar volume.

A minha portuguesa é bem recheada e nem pensar em promoção.

Outro sabor que sái bastante:

Frango especial - 150 gramas de frango desfiado, 100 gramas de cebola cortada em cubinhos pequenos, 150 gramas de mussarela, 8 fatias de tomate e 8 azeitonas, 50 gramas de requeijão, quer dizer, um simples desenho de jogo da velha.

Mais cara, porem, sái bastante.

por **DOUTRINADOR** Qua 02 Mar 2011, 11:09

Para o caso do atum, que é um dos vilões da estoria, pois é caro e a lata vem pouca quantidade:

100 gramas de cebola fatiada fininha sobre o disco.
170 gramas de atum em pedaços drenado.
100 gramas de cebola por cima.

A cebola por baixo dará mais volume.

Existem latas de 700 gramas e até mais de atum, porem, para quem está começando, são bastante inviáveis, já que temos de abrir uma lata inteira pra servir a apenas uma pizza.
Quando o movimento melhorar, aí sim estas latas serão viáveis.

por AFONSO COELHO Qua 02 Mar 2011, 11:36

Grande Mestre Carlos.
Fico contente com sua participação.
Puxa você foi muito mais preciso nas informações.
Nubiayar, essas informações adicionais do Doutrinador são muito mais ricas.
Vale a pena a ser seguida.

Grande Mestre obrigado pela grande ajuda.

Um grande abraço.

Afonso

@@@@@@@@
Não é a toa que agora esta se tornando o REI de Bragança
Newton

por NUBIAYAR Qua 02 Mar 2011, 11:47

muito obrigada pela ajuda que Deus os abenções.Muita prosperidade a todos.

por **DOUTRINADOR** Qua 02 Mar 2011, 12:06

Grande Afonso, longe de ser mestre, sou mais um aprendiz.
Newton, pra Rei falta muito, ultimamente tenho só a coroa.

(deixa ela ouvir isso)

affraid

Num dos tópicos sobre porcionamento, prometi fazer as fichas técnicas de todos os sabores, porem, esbarrei no problema de encontrar sempre mais sabores interessantes que poderão ser adicionados ao cardápio.

Será mais uma sinfonia inacabada?

Não sei, estou sem muito tempo ultimamente, mas gostaria de fazer algo o mais completo possivel, assim isso ajudaria a muitos membros em vias de abrir suas pizzarias.

Mas não me esqueci da promessa, logo chego com pelo menos parte do material.

Abraços e que o mesmo Deus da Nubia abençõe a todos nós.

por edson martins de souza Qui 03 Mar 2011, 19:20

No momento estou usando 450 gr de massa, acredito que devo diminuir o peso da massa para que haja um bom equilibrio entre peso da massa e do recheio conforme dica do Doutrinador,

Vivendo e aprendendo!

por **MAURO LUCENA** Sex 04 Mar 2011, 09:34

Bom dia Edson.
Qual o tamanho de sua Pizza? 35 ou 40 cm.?
Pois bem se a pizza for de 35 cm a sua massa esta extremamente pesada para este etamnho de pizza,. pra vc ter uma idéia o ideal é 350 GRs. para uma pizza sem borda e 370 grs. para uma pizza com borda, isso se falando para pizzas de 35 cm.

Qt maior o pãozinho da massa ou mais pesado , maior é seu risco de mandar pizza crua para seus clientes devido a sua expessura na hora de montar os recheios, qt mais a pizza tem recheios como uma portuguesa que vão aproximadamente 5 tipos de recheio maior é o risco de ela não assar todos os recheios e nem o fundo onde vai o molho, isso se falando internamente na pizza.

Lembrando:
Discos de 35 , 350 grs. sem borda
discos de 40 , 420 grs sem borda
para se fazer com borda aumente 20 grs. em cada

Forte abraço.

por **MAURO LUCENA** Sex 04 Mar 2011, 09:41

Caro amigo e Fraterno Doutrina.

Qt ao Atum realemnte ele é um vilão muito caro, eu utilizo o Atum Saint Paul, ou Gomes da costa em Sachê, o preço é quase o mesmo dalata de chicharro, porem a diferença é no peso drenado, o sachê vem com 475 grs, drenado e é atum mesmo. Ja o chicharro vem com se não me engano 390 grs. drenado e a diferença de valor é centavos de um para o outro.

Qd abro o sachê e não utiliso tudo faço o seguinte:
Recipiente de plastico utilizo o que for nescessario e ele vai imediatamente para a geladeira, não deixo ele em cima da bancada em temperatura ambiente.

Ele se mantem sobrio por mais 2 dias pelo o menos no meu caso.

Tbm tem uma sugestão para o Atum:
Tempera-lo com cebolas picadas e salça para realçar o sabor da pizza alem de que aumenta seu rendimento, a cebola te que ser bem picadinha , ja no caso de quem não come cebola a realidade é coloca-lo puro mesmo no disco, ai dói o coração

Forte abraço, caro amigo...

por Good Pizza Sex 04 Mar 2011, 10:18

Amigos, saudações, aqui fiz um sistema simples, criei uma planilha que chamo de MAPA DE PRODUTOS, para cada pizza, um para cada tamanho e sabor, deu trabalho mas valeu a pena, e olha que temos 40 sabores, tive que montar todas elas em cima da balança, pesando cada ingrediente, cada mesmo, até o orégano, e a partir daí elaborar o preço de venda, claro observando tbem o preço praticado na concorrencia, é uma ferramenta eficaz, pois atraves dela voce consegue visualizar quais pizzas te da mais lucro e a que menos dá, te possibilitando criar promoções e ajustar a quantidade na hora de montar, tivemos um susto quando fizemos a planilha, pois quando se coloca tudo em números é que se vê o que se sobra realmente.
Só comentando com o amigo Mauro, tbem uso o sache Gomes da Costa de 475grs, tem sido bom, o atum em lata vem muito oleo, esse quase que ja vem totalmente so atum, pagamos hoje 9,40 o sache. Grande abraço.

por **MAURO LUCENA** Sex 04 Mar 2011, 10:42

Opa esqueci de mncionat o preço do Atum em sachê, R$ 8,50

Forte abraço

por **DOUTRINADOR** Sex 04 Mar 2011, 11:23

Infelizmente não tenho acesso ao sachê.

Mauro, otima observação, pizzas com borda tem de ser 20 gramas mais pesadas.

Ontem fiz uma experiencia, abri os discos com 380 gramas para as pizzas 35 cm. Ficou otimo e melhorou em muito as bordas.

Outra coisa que comecei a fazer:
Pesar a pizza depois de pré-assada.
(no meu caso dá)

A pizza feita com 380 gramas de massa, após assada o disco fica com aproximadamente 310 gramas.

Esta informação é boa ou ruim?
Não sei ainda.

Mas poderei testar menos recheio levando em conta esta ultima pesagem.

por **MAURO LUCENA** Sex 04 Mar 2011, 12:17

Em media o ideal é a pizza ficar com 750 a 800 grs. depois de assada.

Doutrina qt vc usa de recheio na sua portuguesa? que é uma das mais recheadas.

por **DOUTRINADOR** Sex 04 Mar 2011, 12:52

Enriqueço bastante o frango pra dar volume, com pedaços de cebola em cubinhos, salsinha e alho.

Calma que estou procurando a ficha tecnica dela.

Ok.

200 gramas de mussarela com cubinhos de cebola.
100 gramas de presunto.
2 ovos.
1/2 lata de ervilha.
1/2 lata de milho.
Cebola fatiada por cima.
80 gramas de azeitonas em fatias.

Esta Portuguesa é nuito diferente das vendidas por aqui e tem otima aceitação.
Caso o cliente peça pra retirar a cebola, retiro de boa.

Tenho tambem a mesma versão com adição de requeijão cremoso, 3 reais mais cara.
E outra com adição de champignom, tambem 3 reais mais cara.

Desculpe a demora.

por **MAURO LUCENA** Sex 04 Mar 2011, 13:26

Então ela total fica com a média de 870 grs a 900 grs.
Uma boa pizza ein

forte abraço

por **DOUTRINADOR** Sex 04 Mar 2011, 13:38

Sim meu amigo, está no novo cardápio e seu preço será de R$ 23,00.

Porem, tenho pensado na possibilidade de fazer o que fiz antigamente e foi sucesso de vendas:

Pizzas comuns, com 300 gramas de recheio e com preço mais em conta.

Pizzas super-recheadas, mais caras e bem pesadinhas.

Quando testei isso, por incrivel que pareça, poucos pedidos eram das comuns.
Posso colocar que 85% eram de super-recheadas,

por edson martins de souza Sex 04 Mar 2011, 14:27

Obrigado pelas dicas Mauro pois voi diminuir o peso da massa nas proporções que passaste.

por Smitti Sex 04 Mar 2011, 16:30

Boa Tarde Doutrina.

Eu estou pensando em colocar também no meu cardápio "pizzas comuns" e "pizzas Super" que vão levar em média 50% a mais de recheio, só que não sei que preço colocar.

Eu vou dar um exemplo da pizza mussarela.

Pra cada pizza normal de 35 cm eu colocaria 1 concha de molho, 350 gr de mussarela, "tomate, orégano e azeitona a gosto" e assim cobraria R$ 14,99, que é a média do preço aqui em itapevi...

já a super, teria 525gr de mussarela.

Em Itapevi, Eu sou o único que vai utilizar a mussarela Scala, Se eu adicionar 50% do valor será que não vai passar ter uma má impressão, levando em consideração que na área que atuarei, as vendas são centralizadas para as classes C e D?

Eu estou pensando em colocar uma super propaganda para essa novidade, em panfletos e carros na rua... eu até o momento não vi nenhuma pizzaria com esse tipo de investida...

Será que da certo?

Abraços
Smitti.

por **MAURO LUCENA** Sex 04 Mar 2011, 16:31

Disponha Edson, se vc poder depois comente a experiência conosco ok.

Forte abraço.

por **DOUTRINADOR** Sáb 05 Mar 2011, 12:45

Smitti, quando testei as pizzas com recheio extra, estava em um bairro classe B, C e D e não tive problemas.

Penso que o nome PIZZA COMUM seja ruim, e estou relutante em usar.
Estou pensando em Pizza TRADICIONAL, porem, me referindo aos pesos e não aos sabores, o que acha?

Quanto a Mussarela Scala meu amigo, tentei por aqui e não funcionou, o povo pediu pra trocar. Mudei pra Du Vale e a uso até hoje.
A mussarela scala pra mim foi um fiásco.

Mudando e voltando ao assunto...

Vamos a uma continha simples e que eu imaginei:

Kilo da mussarela R$ 10,00 como exemplo.

Sabor Mussarela:
300 gramas de mussarela ralada = R$ 3,00.
8 azeitonas
8 fatias finas de tomate.

Vamos esquecer os outros ingredientes e nos focar na mussarela, certo?

Sabor Mussarela Super:
600 gramas de mussarela ralada = R$ 6,00.
8 azeitonas
8 fatias finas de tomate.

No preço citado por você, R$ 14,99, só acrescentaria o adicional e não mudaria o preço:
14,99 + 3,00 = 17,99.

Desta forma a sua margem de lucro não muda e o cliente paga somente o excedente, quer dizer, os ingredientes á mais.

Porque pensei isso?

Meu trabalho na montagem será o mesmo, o preço não será tão alto, mantendo minha margem de lucro inalterada e quem ganha no final das contas é o cliente.

Por outro lado, ficamos conhecidos pela opção de recheio extra e não pelo preço alto.

LEMBRETE: No ano passado a mussarela atingiu aqui o preço de R$ 14,00 o quilo.
Pesquise qual foi o preço mais alto de sua mussarela e use-o para compor seus preços, assim, quando ela viér a aumentar, e pode ter certeza de que vái aumentar, você não será prejudicado.

Tenha duas visões, o preço que irá praticar e que talvez siga o preço da concorrencia e o preço real que deveria ter mais á frente, isso dará uma visão mais realista dos meses vindouros.

Abraços

por ricardo correa Sáb 05 Mar 2011, 15:47

Caro doutrina,vi que suas fichas tecnicas ja estao mais adiantadas que as minhas ,pelo que pude notar as suas estao mais equilibradas ,quando tiver um tempinho manda pra mim,mesmo sem fazer os testes ,tenho a impressao que terei melhores resultados sendo guiados pelas suas fichas,Obrigado.PS,o pessoal dai nao gostou da muçarela ESCALA,e brincadeira,rs,rs,rs.

por **DOUTRINADOR** Seg 07 Mar 2011, 00:27

Ricardo, e alem de tudo, não gostaram nem do legitimo catupiry, nem do requeijão escala.

Preferiram a mussarela Du Vale e o requeijão Dallora e Tainá.

Como o lucro pra mim aumentou, achei mais que justo atender aos anseios dos clientes.

Sobre as fichas tecnicas, são uma novela, hehehehe.

Estou me preparando pra amanhã dar uma mudada no Acervoculinário, melhorar a interatividade e tudo o mais e depois tenho um site de um cliente pra fazer, sobrando tempo termino estas benditas fichas.

O pessoal da cozinha tambem já anda me cobrando.

Com a ficha na mão é muito mais prático pra se montar a pizza e manter um padrão, alem de que, dá pra ter certeza do lucro obtido.

Abraços

por Marcos Alexandre da silva Seg 07 Mar 2011, 02:14

ESTOU ANSIOSO POR ESSA FICHA TÉCNICA MEU AMIGO!(DOUTRINA) NÃO ESQUECE DA GENTE NÃO HEIM. KKKK Very Happy

ABRAÇO.

por ricardo correa Seg 07 Mar 2011, 11:27

doutrinador escreveu:Ricardo, e alem de tudo, não gostaram nem do legitimo catupiry, nem do requeijão escala.

Preferiram a mussarela Du Vale e o requeijão Dallora e Tainá.

Como o lucro pra mim aumentou, achei mais que justo atender aos anseios dos clientes.

Sobre as fichas tecnicas, são uma novela, hehehehe.

Estou me preparando pra amanhã dar uma mudada no Acervoculinário, melhorar a interatividade e tudo o mais e depois tenho um site de um cliente pra fazer, sobrando tempo termino estas benditas fichas.

O pessoal da cozinha tambem já anda me cobrando.

Com a ficha na mão é muito mais prático pra se montar a pizza e manter um padrão, alem de que, dá pra ter certeza do lucro obtido.

Abraços

Pois e meu amigo,tem gostos pra todos os gostos,no balanço da horas,melhor pro seu bolso,com a difernça de preço do produto, da pra investir em outras areas.Sobre as fichas,fique tranquilo sei da sua agenda,ela esta tomada,coisa de gente muito importante,compreendo essa vida de celebridade gastronomica,concordo com voce quando diz sobre o padrao das redondas e o lucro, coisa que nao devemos esquecer,.PS,REQUEIJAO DALLORA,HUM.....,EITA,GOSTO NAO SE DISCUTE.RS

por **DOUTRINADOR** Seg 07 Mar 2011, 18:51

Nada de celebridade meu amigo, sou só alguem que busca um lugar ao sol.

O Acervo está me dando trabalho desde as sete da manhã. mas eu chego lá.

Abraços

por ricardo correa Seg 07 Mar 2011, 19:52

doutrinador escreveu:Nada de celebridade meu amigo, sou só alguem que busca um lugar ao sol.

O Acervo está me dando trabalho desde as sete da manhã. mas eu chego lá.

Abraços

Sei disso meu amigo,seu lugar ja esta garantido, a piadinha e so pra descontrair um pouco,...

por **DOUTRINADOR** Seg 07 Mar 2011, 20:18

Ricardo, estou precisando descontrair mesmo, daqui á pouco é hora do recreio e vou assistir um filme, hehehe.

Rapaz, que saudade de Guarulhos.

Queria hoje estar aí, ou talvez, nem ter saido daí.

por ricardo correa Seg 07 Mar 2011, 20:32

doutrinador escreveu:Ricardo, estou precisando descontrair mesmo, daqui á pouco é hora do recreio e vou assistir um filme, hehehe.

Rapaz, que saudade de Guarulhos.

Queria hoje estar aí, ou talvez, nem ter saido daí.

Meu querido doutrina,quando tiver um tempinho,falo de Guarulhos com voce com propriedade,sobre nossa cidade e sobre as oportunidades de negocios .Nossa cidade pra minha tristeza ta mal cuidada,lixo,desorganizaçao,....poderia falar mais,porem quero me ater sobre negocios,Guarulhos ganha a 4,5 anos 3.6oo resindencias por anos,mais gente vindo pra ca,em virtude de imoveis mais baratos que da capital,porem esse volume de pessoas ainda nao consome na cidade,voce morou aqui,e sabe do que to falando,conclusao,muitos restaurantes abriram esperando esse povo aqui,porem a maioria nao aguentou,ontem fui na pizzaria do meu amigo CHAPLIN,ele começou a 14 meses numa travessa da Paulo Facini,pizza execelente,o que ta pegando,a concorrencia,muitas vezes desleal,e ao meu ver o ponto ta escondido,apesar de estar num eixo de restaurantes da cidade que se tornou a Paulo Facini,esta ja com a corda no pescoço,e me disse que vai fechar se nao melhorar,Enfim no quesito pizzaria,a coisa ta feia.Podemos falar sobre os condominios que explodiram nessa cidade em uma outra vez,o povo desse lugar tem preconceito em comprar aqui,acha que a cidade nao tem capacidade de atende-los,.Esse assunto pra mim interessa muito,pois conhecendo a cidade fica mais facil planejar nosso negocio.Vem fazer uma vizita pra gente,sera um prazer.Tenho uma cevadas especiais pros amigos.

por **DOUTRINADOR** Seg 07 Mar 2011, 20:45

Ricardo, nasci em São Paulo, no Belenzinho, mas com um mês fui pra Guarulhos, então sou Guarulhense.

Morei a vida inteira na Rua São Domingos, 176, travessa da Luiz Faccini e da Paulo Faccini, então, você citou a minha área.

Depois dos 38 anos fui morar no Haroldo Veloso.

Minhas irmãs estão me visitando aqui em Bragança e me contam as coisas que mudaram por aí.
Fui até aí faz uns dois anos, me perdi completamente, tanto que peguei a Paulo Faccini e fui parar na Dutra, hehehehe.
Depois entrei no Cecap, perto do presidio Marrey e na afobação, estava indo pra Jacareí, até que consegui chegar nos pimentas, dali consegui me orientar.

Sinto muitas saudades de minha cidade.
Acredito que se estivesse aí, acho que já teria decolado.
Pelo menos conheço este povo.

Aqui ainda me sinto um alienigena.

Não faltará oportunidade pra podermos bater um papo, principalmente, porque chegou a fase da nostalgia na familia, todo mundo está louco pra visitar Guarulhos.

Esta pizzaria que felou não é a do Marcelo Hechtner na rua São domingos?

por ricardo correa Seg 07 Mar 2011, 21:55

doutrinador escreveu:Ricardo, nasci em São Paulo, no Belenzinho, mas com um mês fui pra Guarulhos, então sou Guarulhense.

Morei a vida inteira na Rua São Domingos, 176, travessa da Luiz Faccini e da Paulo Faccini, então, você citou a minha área.

Depois dos 38 anos fui morar no Haroldo Veloso.

Minhas irmãs estão me visitando aqui em Bragança e me contam as coisas que mudaram por aí.
Fui até aí faz uns dois anos, me perdi completamente, tanto que peguei a Paulo Faccini e fui parar na Dutra, hehehehe.
Depois entrei no Cecap, perto do presidio Marrey e na afobação, estava indo pra Jacareí, até que consegui chegar nos pimentas, dali consegui me orientar.

Sinto muitas saudades de minha cidade.
Acredito que se estivesse aí, acho que já teria decolado.
Pelo menos conheço este povo.

Aqui ainda me sinto um alienigena.

Não faltará oportunidade pra podermos bater um papo, principalmente, porque chegou a fase da nostalgia na familia, todo mundo está louco pra visitar Guarulhos.

Esta pizzaria que felou não é a do Marcelo Hechtner na rua São domingos?

Nao amigo,essa que citei fica na Silvio Barbosa.

por deboramoura Sáb 11 Jun 2011, 09:06

De todas as duvidas esssa do recheio que me deixa mais preocupada, nao sei montar a qtidade do recheio para poder dar preço final nas minhas pizzas, vou começar meu delivery começo do mes que vem(Julho) pois quero aproveitar o inicio do mes , pois é data que todos recebem seus salarios rsrs.
Se vc ja criou o topico dos recheios que eu ainda nao tenha visto, poderia me mandar o link desse topico, meu cardapio tera 45 pizzas fora a moda do cliente (que escolhe 6 ingredientes), ate pedi ajuda do Hassin nessa parte porem ele deve estar muito ocupado rs, mas acho que pedi demais para ele, fiz uma planilha no excel que ficara na cozinha indicando cada sabor com qtidade de recheio que cada uma vai ter e pedi a ele me ajudar a preencher os recheios de cada sabor rsrs, ate fiz o curso do DVD nao nao entendi muito essa parte rs
Ate mais

Debora Moura

doutrinador escreveu:Estou dando uma passada por aqui e aproveito para tentar dar uma ajuda, mas espere pela resposta do Afonso, ok?

Utilizo o mesmo peso do disco para compor as coberturas.

Disco 35 cm = 350 gramas de massa, vái daí que uso 350 gramas de cobertura.

Mussarela - 300 gramas de mussarela ralada, 8 azeitonas e 8 fatias finas de tomate.

Calabresa - 250 gramas de calabresa fatiada, 100 gramas de cebola e 8 azeitonas.

Frango com catupiry - 250 gramas de frango desfiado e temperado e 100 gramas de requeijão cremoso, eu adiciono por conta 8 azeitonas.

Portuguesa - 100 gramas de presunto ralado, 200 de mussarela ralada, 2 ovos cozidos cortados em fatias, 1/2 lata de milho + 1/2 lata de ervilha, 8 azeitonas e um pouco de cebola cortada em cubinhos pra dar volume.

A minha portuguesa é bem recheada e nem pensar em promoção.

Outro sabor que sái bastante:

Frango especial - 150 gramas de frango desfiado, 100 gramas de cebola cortada em cubinhos pequenos, 150 gramas de mussarela, 8 fatias de tomate e 8 azeitonas, 50 gramas de requeijão, quer dizer, um simples desenho de jogo da velha.

Mais cara, porem, sái bastante.

por deboramoura Sáb 11 Jun 2011, 09:20

Essa de atum vai cebolas 2x mesmo, em cima e em baixo ?

doutrinador escreveu:Para o caso do atum, que é um dos vilões da estoria, pois é caro e a lata vem pouca quantidade:

100 gramas de cebola fatiada fininha sobre o disco.
170 gramas de atum em pedaços drenado.
100 gramas de cebola por cima.

A cebola por baixo dará mais volume.

Existem latas de 700 gramas e até mais de atum, porem, para quem está começando, são bastante inviáveis, já que temos de abrir uma lata inteira pra servir a apenas uma pizza.
Quando o movimento melhorar, aí sim estas latas serão viáveis.

por **GILBERTO COSTA** Sáb 11 Jun 2011, 15:15

Debora, a quantidade de recheio é variável, porém ao mesmo tempo vc consegue medir de cabeça. Se uma pessoa pede um mussarela, tem-se por base que a maior quantidade de recheio deverá ser de mussarela.
Se o cliente pede atum é porque ele gosta de atum e por aí vai.
Eu faço da seguinte forma:
Para discos de 35cm - 350grs de mussarela
Para discos de 40cm - 400grs de mussarela e por ai a fora.
Eu não tenho um balança de precisão, se tivesse faria assim:
Colocaria o disco e pesava, anotava
Passava o molho de tomates e anotava
Colocaria a mussarela e anotava
Colocaria a calabresa e anotava
colocaria a celola e anotava
colocaria a azeitona e anotava e por fim o régano e anotava.
Montei a minha pizza de calabresa acebolada. Eu, por fim passei a saber a quantidade de cada ingrediente agregado a pizza e calculei o custo com base nisso. Pode ser uma forma grosseira de se calcular, mas não tenho surpresas por isso.
Agora se vc quiser algo mais técnico, pesquise bastante e vá pesando individualmente cada ingrediente e veja o resultado.
Só sei dizer com certeza o que vejo nos vídeos pela internet sobre preparação de pizzas. Não ví até agora, nenhum pizzaiolo abrindo saquinho com fração de calabresa, com fração de frango ou outro recheio. O que já ví, foi a galera da Dominos e Hut usar uma espécie de dosador de queijo, usar uma concha de molho de tomates.
temos de ter por base tb, que normalmente assim como é em SP, a pizza ter um tamanho único de 35cm. Isso faz com que vc tenha uma balança dentro da sua cabeça pelo hábito do uso.
Espero ter ajudado.

por deboramoura Seg 13 Jun 2011, 11:53

Sim vc me ajudou muito, obrigada mais uma vez pela sua atençao

Gilberto Costa escreveu:Debora, a quantidade de recheio é variável, porém ao mesmo tempo vc consegue medir de cabeça. Se uma pessoa pede um mussarela, tem-se por base que a maior quantidade de recheio deverá ser de mussarela.
Se o cliente pede atum é porque ele gosta de atum e por aí vai.
Eu faço da seguinte forma:
Para discos de 35cm - 350grs de mussarela
Para discos de 40cm - 400grs de mussarela e por ai a fora.
Eu não tenho um balança de precisão, se tivesse faria assim:
Colocaria o disco e pesava, anotava
Passava o molho de tomates e anotava
Colocaria a mussarela e anotava
Colocaria a calabresa e anotava
colocaria a celola e anotava
colocaria a azeitona e anotava e por fim o régano e anotava.
Montei a minha pizza de calabresa acebolada. Eu, por fim passei a saber a quantidade de cada ingrediente agregado a pizza e calculei o custo com base nisso. Pode ser uma forma grosseira de se calcular, mas não tenho surpresas por isso.
Agora se vc quiser algo mais técnico, pesquise bastante e vá pesando individualmente cada ingrediente e veja o resultado.
Só sei dizer com certeza o que vejo nos vídeos pela internet sobre preparação de pizzas. Não ví até agora, nenhum pizzaiolo abrindo saquinho com fração de calabresa, com fração de frango ou outro recheio. O que já ví, foi a galera da Dominos e Hut usar uma espécie de dosador de queijo, usar uma concha de molho de tomates.
temos de ter por base tb, que normalmente assim como é em SP, a pizza ter um tamanho único de 35cm. Isso faz com que vc tenha uma balança dentro da sua cabeça pelo hábito do uso.
Espero ter ajudado.

por **DOUTRINADOR** Seg 13 Jun 2011, 13:45

Exatamente.
Ninguem reclamou ainda e é uma das mais pedidas.

deboramoura escreveu:Essa de atum vai cebolas 2x mesmo, em cima e em baixo ?

doutrinador escreveu:Para o caso do atum, que é um dos vilões da estoria, pois é caro e a lata vem pouca quantidade:

100 gramas de cebola fatiada fininha sobre o disco.
170 gramas de atum em pedaços drenado.
100 gramas de cebola por cima.

A cebola por baixo dará mais volume.

Existem latas de 700 gramas e até mais de atum, porem, para quem está começando, são bastante inviáveis, já que temos de abrir uma lata inteira pra servir a apenas uma pizza.
Quando o movimento melhorar, aí sim estas latas serão viáveis.

por andre.miechuanski Sex 15 Jul 2011, 12:32

Estou abrindo minha pizzaria e hj fui ver uns fornecedors e me deparei com a situação do tal do ATUM CARO, e como é caro, gostei da solução do amigo Doutinador de colocar a cebola por baixo, a pizza fica bem mais bonitona mesmo.

por **DOUTRINADOR** Sex 15 Jul 2011, 14:05

Aqui na cidade a lata de 175 gramas custa em torno de 5 á 6 reais.

O pior é que some das prateleiras sempre e temos de nos contentar com o Chicharro.

André, tambem fiz uma portuguesa especial bem recheada de cebola em cubos.
Tanto por baixo quanto por cima.

Não houveram reclamações e tambem vende bastante.

por **GILBERTO COSTA** Sex 15 Jul 2011, 15:02

Quer quantas latas de atum Coqueiro ou Gomes da Costa inteiro a R$3,20 cada??????
vai quantas latas????

por **DOUTRINADOR** Sex 15 Jul 2011, 15:06

Se diverte Giba, mas se voce estivesse aqui ficaria milionario.

por jailton Sex 15 Jul 2011, 15:12

Aqui em são paulo, capital, o atum tá na média de R$ 3,20 também,... é a vantagem de está nos grandes centros.

por **GILBERTO COSTA** Sex 15 Jul 2011, 15:24

Pena amigo! Eu não ter condições de importar vcs aqui pro Rio e abrirmos juntos uma "TEM DE TUDO UM POUCO!" Um com pastéis, outro com massas, outro com pizzas e por aí afora. Ia valer até Escola!
Aqui em Niterói é um bom pólo pesqueiro, e frutos do mar não são tão caros. Lulas, polvos, camarões, mariscos, ostras e tudo mais a um preço que vc pode pagar!!!!!

por Nilce de Souza santos Qua 02 Out 2019, 09:44

Bom dia! Gostaria de saber para uma mini pizza de 9 cm quantas gramas de mussarela e presunto devo utilizá-lo? Obrigada

por **Cheff Hassin** Sex 04 Out 2019, 03:23

Bom dia Nilce, seja bem vinda ao Fórum de Pizzas.

Respondo as suas perguntas:

Para uma mini pizza de 9 cm
Mussarela: 16 gr
Presunto: 10 gr

Atte.
Hassin Ghannam

Nilce de Souza santos escreveu:Bom dia! Gostaria de saber para uma mini pizza de 9 cm quantas gramas de mussarela e presunto devo utilizá-lo? Obrigada