Mussarela;Porcionar ou Não

por Gui_0710 Qua 27 Abr 2011, 13:53

Gostaria de saber se alguem porciona a mussarela, e se sim, qual a medida exata para as pizzas de 25cm, 30cm e de 35cm.

por Convidad Qua 27 Abr 2011, 19:51

Gui vc pode e deve porcionar a mussarela em suas pizzas, alem da padronização terá um nivel de qualidade padrão e uma economia que seu bolso agradecera.

Quanto as medidas,não existe uma determinação quanto a quantidade, isso dependera da qualidade da mussarela e quanto vc quiser rechear suas pizzas.

Para uma mussarela de boa qualidade, que rale bem e fique bem soltinha para 1 pizza de 25cm = 175grs e uma de 35cm = 350grs.

Faça um deste com essas quantidades e depois comente qual seria o peso ideal para as suas pizzas.

Abraços,

por Allan Balbi Qua 27 Abr 2011, 20:58

Porcionar e bom, problema e que quando se tem grande produção gasta-se
muito tempo porcionando. A quantidade ideal em minha convicção e
quanto vc corta a pizza , e o queijo começa a puxar, fica com liga..

Mussarela é 1 das base da pizza, pizza com pouca mussarela não fica boa...

Tem q olhar também se vc tiver grande produção, vc vai ter q contratar 1 pessoa pra porcionar, a economia faria a pena ??

por Convidad Qua 27 Abr 2011, 22:00

Allan,

Seria ao contrario, talvez uma produção menor não precise porcionar, mais numa produção grande com varias mãos diferentes trabalhando, vale a pena contratar mais duas mão para só pesar a mussarela, pois a economia gerada paga as duas novas mãos e mais pelo menos 2 mão velhas.

Vou te dar um exemplo, aqui somente de sabado estou economizando 28kgs de mussarela por dia x 4 sabados mes = 112kg (somente aos sabados) isso a R$10,00kg me daria R$ 1.120,00 de economia num mês. (somente aos sabados).

Meu pensamento era semelhante o seu, até conhecer o metodo de trabalho do nosso amigo Sergio Dona Amelia, na quantidade vale apena sim porcionar tudo o consumo da mussarela.

por Allan Balbi Qua 27 Abr 2011, 23:58

Bom, eu gostaria de porcinar também, mais como atualmente na minha tele pizza eu sou o propietario e o pizzaiolo, nao está sobrando tempo pra nada...

por baldaratt Qui 28 Abr 2011, 00:58

NA PIZZA VOCE TEM QUE TER A MEDIDA CERTA PRA CADA INGRADIENTES, SENDO QUE TAMBEM A MUSSARELA VOCE TEM QUE TER MEDIDA PORQUE SE FOR ALEM, MUDA O SABOR DA PIZZA.
LOGICO QUE SIM, NA PREPARAÇAO VOCE PENSA QUE ESTAR AGRADANDO O CLIENTE .MAIS ISSO TIRA TODO O SABOR

NA PIZZARIA COMO EU SOU O PIZZAIOLO E NAO USO MAQUINARIO DESDE DA ABERTURA DA MASSA COMO JA TENHO EXPERIENCIA NAO USO O TAL ROLO TENHO A MINHA PROPRIA FORMA DE ALUMINIO QUE CRIEI E FORMA PRA MIM A BORDA, USO O ROLO DE FURAR A PIZZA E JA USO A VARIOS ANOS A TELA DE ALUMINIO FICA MAIS FACIL.
NA MINHA MEDIDA JA TENHO O COPO PRA MUSSARELA, COPOS PRA INGRADIENTES VEGETAIS. MAS TUDO SOBRE MEDIDAS PRA CADA ITENS UMA MEDIDA.
NA VERDADE ISSO JA ESTAR NO PLANO DE CUSTO DA PIZZAS, SE O CLIENTE QUIZER MAIS UM TOP LOGICO QUE O VALOR MUDAR CONFORME O TOP.
NA PIZZA QUE MONTO, CADE INGRADIENTE TEM COMO COLOCALOS PRA NAO MUDAR O SABOR DA PIZZA.

EXEMPLO:UM TOP DE MUSSARELA, COUVE FLOR, PIMENTAO, COGUMELO, CEBOLA, TOMATE EA AZEITONA E MAIS UM TOP DE MUSSARELA - NA MONTAGEM SE EU MUDAR ESSES INGRADIENTE DE LUGAR VAI DAR OUTRO SABOR NA PIZZA, PORQUE NAO VAI SENTIR O SABOR DA MASSA.

TALVEZ ALQUEM VEM A FALAR QUE ISSO NAO MUDAR O SABOR DA PIZZA NA VERDADE SE FOR UM BOM PIZZAIOLO VVAI PERCEBER QUE SIM.

SEM MAIS NO MOMENTO.

MEU NOME E BALDARATT.

SOU PIZZAIOLO DA CLASSIC PIZZARIA.

O PATRAO NAO MANDA NADA.

por Gui_0710 Sex 29 Abr 2011, 01:21

Uma dica, realmente porcionar e complicado, entao comprei potes com a quantidade certa, comprei 3 potes um com 180 gr, outro com 250gr e um com 350, os pizaiollos enchem as canecas para cada pizza determinada, tive nao so uma reducao de custo mas a padronizacao das pizzas.

por AVLIS Sex 29 Abr 2011, 06:38

Allan,

Pense no que o Fabiano falou e tente seguir as dicas do Baldaratt e do Gui.
Como vc monta as proprias pizzas, tb lhe é tomado um tempo calculando na hora se aquela quantidade está boa ou não. Tira um pouquinho, põe um pouco a mais.. isso acaba levando um tempo.
então ,se vc conseguir deixar tudo porcionado com antecedência (no caso precisaria de uma pessoa extra), seria excelente.
Mas se vc apenas tiver á mão vasilhas que lhe sirvam de medida padrao para cada coisa, vc vai continuar sem precisar contratar alguém e vai estar porcionando ao mesmo tempo.
Minha produção é hiper pequena ainda, mas já é assim que procedo.
Minha pizzas têm exatamente a mesma quantidade de tudo.
Outra coisa importante: manter o padrao (marca) dos produtos. Atualmente oscilo entre duas marcas de mussarela. As duas similares no manejo e no sabor. Isso evita discrepâncias.
Pensa um pouquinho... pelo movimento da sua pizzaria (vc citou lá no outro topico : so pelo trabalho que tenho de ter que bolear 60 bolinhas daquela quase todos os dias...) que já é bom e está aumentando (AMÉM!), acho que, tanto a opção de um porcionador (use-o para outras tarefas, tb), quanto o uso de potes (ou copos )/ medida lhe ajudariam muito.
Quando tiver a boleadora, então...

abçs
Nell

por Allan Balbi Sex 29 Abr 2011, 10:09

Nell , achei muito interressante a ideia do Gui, vou comprar copos com as gramas, porém essa caneca ou pote ela cheia até boca fica com 180 gr ??

Nunca vi uma caneca dessa, se alquém tiver imagens para me mandar...

Pq se a caneca tiver 1 marca no meio fica dificil vc encher ate a marca , mais se completar 180 ate a borda fica facil.. No caso, 180 gr seria para media (25 cm ) , 250 para grande (30 cm) e 350 gr para gigante(35 cm) ?

Essas quantidades deixam a pizza com mais mussarela, que quando vc corta o queijo fica até puxando ?

essas medidas, se coloca queijo na base ou so na supercie ?

(em minha pizzaria eu coloco 1 pouco de mussarela na base da pizza para dar liga e os recheios nao ficarem balançando na pizza e o resto da mussarela coloco na superficie da pizza).

Alquém tem a fotos dos copos, onde posso comprar ?? se for o caso compro pela internet ou se alquém tiver para vender compro também.. aki em bh nunca vi desses copos...

valeu galera...

por Allan Balbi Sex 29 Abr 2011, 10:19

e uma boa mesmo, pq a mussarela que compro esta custando 9,80 o kg..

Mussarela tati, nunca vi mussarela melhor pra fazer pizza...

por AVLIS Sex 29 Abr 2011, 11:27

Allan,

as outras perguntas, nosso outros amigos lhe responderao.
Quanto ao copo. Acho que pode ser algo mais ou menos assim:

porcionar - Mussarela;Porcionar ou Não Foto01831

porcionar - Mussarela;Porcionar ou Não Foto01831

porcionar - Mussarela;Porcionar ou Não Foto01841

Como v pode ver, não encheu até a boca. Até a boca da 210 grs .
ATENÇÃO: mussarela hiper resfriada (não congelada), recén ralada no meu hiper-mega-super Multi Processador Wallita/Philips.

bjin
Nell

por Allan Balbi Sáb 30 Abr 2011, 01:13

Nel, muito obrigado pela atenção... achei bem legal as fotos...

seria interressante se eu consequisse vasilhas que cheio até borda tivessem 250 ou 350 gr de mussarela, assim eu nem precisaria pesar.
na verdade 270 ou 370 por que como a mussarela nao e como farinha ela nao fica juntinha ai tem que descontar 20 gramas ou mais do espaço que ela nao ocupa.. entendeu ??

por AVLIS Sáb 30 Abr 2011, 06:06

Allan,

então, já viu ai que não é tão dificil assim encontrar vasilhas, vasilhames, potes
Eu aqui uso pote de margarina, copo de requeijão, e por ai vai...
Primeiro olhe ai dentro de casa mesmo, faça uns teste com o que vc tem ,na balança. Não achou, mas já tem uma ideia proxima, vá à loja de "1,99".Garanto que algo vc vai encontrar. E tb, pode ser 260 ou 280 e 360 ou 380. Veja o que vc consegue de medida, na pizzas 10grs não vai fazer diferença. Apenas jogue na planilha as novas medidas.
aliás, já baixou a PIP Planilha para iniciantes? Procure pelo topico NOVO ACERVO TECNICO.

abçs
Nell

por AVLIS Sáb 30 Abr 2011, 08:22

Allan,

a curiosidade é a mãe das descobertas mesmo...
Estou aqui desde manha recheando mini pizzas para uma encomenda e resolvi ver se num pote de 500grs de margarina cabim os seus 270grs de mussarela. Coube os mesmos 180grs do meu dosador. Dai Idea

Peguei um pote de 1000ml e deu certo. Coube (cheio, mas raso). Imagino que um pote de 1500ml caberão os 370gr

porcionar - Mussarela;Porcionar ou Não Foto01851

porcionar - Mussarela;Porcionar ou Não Foto01851

porcionar - Mussarela;Porcionar ou Não Foto01861

abçs
Nell

por wagmartins Dom 01 maio 2011, 13:44

BALDARATT GOSTEI DA SUA FRASE : O PATRÃO NÃO MANDA NADA rsrsrsrs
Já vi que vc é quem põe literalmente a mão na massa e nos recheios, sabe o que fale e tem a quantia certa para cada recheio e pensa assim tambem :
PATRÃO RICO o EMPREGADO REMEDIADO rsrsrsr.

Vc teria então as proporções de cada recheio para as pizza mais pedidas tipo :
Frango Catupiry - Mussarela - Calabresa - Quatro Queijos e outras que vc tiver e querer passar para quem está começando, para pizza de 35cm

Gostei da informação das medidas no copo

No aguardo e obrigado

Wagner

por kdpollak Seg 02 maio 2011, 20:18

Olá BALDARATT
Gostaria que me ajudasse com sua experiência, sou novata por aqui e estou pretendendo montar um delivery, mas nao entendo quase nada sobre. Essa tal forma que fala, poderia me mandar foto. O que é um rolo de furar pizza? O que é tela de aluminio? Como vc abre a massa se nao usa rolo?

Meu email: kdpolliak@ig.com.br

Agradeço sua colaboraçao

Att: Denise

por Allan Balbi Ter 24 maio 2011, 19:21

Boa noite pessoal, começei a porcionar a mussarela e realmente fiz uma economia muito grande, gostaria de começar a porcionar o frango desfiado.

alquém sabe a quantidade para pizza 35, 25 e 20 cm (desconsiderando a agua, mesmo por que retiro a agua com expremedor de batata) ?

por Convidad Qua 25 maio 2011, 12:13

Legal Allan, realmente so depois de tudo pesado que verificamos o tanto de dinheiro que jogamos no excesso anteriormente.

Agradeço ao grande amigo e mentor comercial Sergio Lopes pela grande ajuda (e economia) que me proporcionou.

por Allan Balbi Qua 25 maio 2011, 13:42

Allan Balbi escreveu:Boa noite pessoal, começei a porcionar a mussarela e realmente fiz uma economia muito grande, gostaria de começar a porcionar o frango desfiado.

alquém sabe a quantidade para pizza 35, 25 e 20 cm (desconsiderando a agua, mesmo por que retiro a agua com expremedor de batata) ?

por Convidad Qua 25 maio 2011, 22:06

Allan poderia me orientar sobre o processo de tirar a agua com expremedor de batata ???

Sobre as quantidades, cada um usa de acordo com sua necessidade,aqui por exemplo numa pizza de 35 cms usamos 350 grs de frango desfiado.

Allan Balbi escreveu:Boa noite pessoal, começei a porcionar a mussarela e realmente fiz uma economia muito grande, gostaria de começar a porcionar o frango desfiado.

alquém sabe a quantidade para pizza 35, 25 e 20 cm (desconsiderando a agua, mesmo por que retiro a agua com expremedor de batata) ?

por Allan Balbi Qua 25 maio 2011, 22:11

FABIANO OLIVARES escreveu:Allan poderia me orientar sobre o processo de tirar a agua com expremedor de batata ???

Sobre as quantidades, cada um usa de acordo com sua necessidade,aqui por exemplo numa pizza de 35 cms usamos 350 grs de frango desfiado.

Allan Balbi escreveu:Boa noite pessoal, começei a porcionar a mussarela e realmente fiz uma economia muito grande, gostaria de começar a porcionar o frango desfiado.

alquém sabe a quantidade para pizza 35, 25 e 20 cm (desconsiderando a agua, mesmo por que retiro a agua com expremedor de batata) ?

Opa, não tem segredo, você coloca o frango dentro do expremedor de batata e aperta, sai toda a água, ou então você faz varios furos no fundo do saco de frango e deixa escorrer, so que não fica tão perfeito quando feito com o expremedor, sempre faço isso por que quando faço uma pizza tipo frango a bolonhesa, se você não tira a água do frango a pizza vira uma lagoa.

por Convidad Qua 25 maio 2011, 22:15

Allan,

Vou te perguntar uma coisa que tem a ver com porcionar a mussarela.

Tu trabalha com condimentadora refrigerada????

Sua mussarela fica na nela ou numa vasilha não refrigerada?????

Flávio

por Allan Balbi Qua 25 maio 2011, 22:18

Flavioguima escreveu:Allan,

Vou te perguntar uma coisa que tem a ver com porcionar a mussarela.

Tu trabalha com condimentadora refrigerada????

Sua mussarela fica na nela ou numa vasilha não refrigerada?????

Flávio

Trabalho com uma condimentadora refrigerada, mas não gosto de deixar a mussarela nela pois ela costuma ficar muito umida, deixo a mussarela em sacos separados(320 gr, 240 gr e 180 gr) dentro de uma bacia, como minha saida e alta não da tempo da mussarela derreter ou ficar grudando. quando não tem movimento eu coloco a bacia pra dentro da geladeira.

por Convidad Qua 25 maio 2011, 22:49

Allan,

Deixa eu entender. A condimentadora umedeci a mussarela e a geladeira não???

Antes de iniciar um dia de trabalho, tu tens a mussarela já porcimentada na geladeira, correto???

Tu colocas na bacia e deixa na bancada. Ela tende a secar e amolecer, correto???

Se ficasse na condimentadora ela não manteria melhor a consistência???

Flávio

por Allan Balbi Qua 25 maio 2011, 23:36

Flavioguima escreveu:
Allan,

Deixa eu entender. A condimentadora umedeci a mussarela e a geladeira não???

por que a condimentadora fica em cubas, que no meu caso nao tem tampa ai umidece bastante os alimentos, ja na geladeira mussarela fica quardada em sacos, não tenho esse problema.

Antes de iniciar um dia de trabalho, tu tens a mussarela já porcimentada na geladeira, correto???

Não, porciono assim que chegou na tele pizza.

Tu colocas na bacia e deixa na bancada. Ela tende a secar e amolecer, correto???

Depende do tempo, se ficar mais de 1 hora costuma amolecer, secar não seca por que fica dentro de sacos plasticos. como a saida e rapida ela nao fica mais de uma hora e se o movimento parar eu coloco a bacia onde fica os sacos na geladeira.

Se ficasse na condimentadora ela não manteria melhor a consistência???

Toda condimentadora acontece o proceso de condezação(água no estado gazoso entra em contato com as paredes frias em inox da condimentadora e passa para o estado liquido). A mussarela quando começa a misturar com agua não fica muito boa e as começa a grudar, polo menos isso aconteceu comigo. Isso acontece com os outros alimentos, por exemplo na cuba da calabresa eu fiz um furo no fundo para água que condeza não alagar a calabresa. Isso acontece muito, principalmentem em peridos de chuva onde o ar fica mais umido.

Flávio

por Allan Balbi Qua 25 maio 2011, 23:42

Outra coisa, frango desfiado, se colocar na condimentadora fica com aguá até não quer mais.

por Convidad Qua 25 maio 2011, 23:45

Allan,

Talvez para mim a coisa fique um pouco diferentes.

Vou fazer minha condimentadora num freezer horizontal expositor, dupla função (funcionará como geladeira).

A condensação não acontece nesta situação.

Obviamente tu tens uma condimentadora convencional. Trabalha de forma diversa.

Agradeço as explicações.

Flávio

por Allan Balbi Qua 25 maio 2011, 23:48

Flavioguima escreveu:
Allan,

Talvez para mim a coisa fique um pouco diferentes.

Vou fazer minha condimentadora num freezer horizontal expositor, dupla função (funcionará como geladeira).

A condensação não acontece nesta situação.

Obviamente tu tens uma condimentadora convencional. Trabalha de forma diversa.

Agradeço as explicações.

Flávio

tem fotos, ou algum modelo na internet ?

por Convidad Qua 25 maio 2011, 23:56

Allan,

É só usar qualquer freezer horizontal expositor dupla função. Metalfrio, Gelopar. Tanto faz.
O meu será Gelopar 400l.
Adequo uma base em chapas inox grelhadas moduladas, e coloco as condimentadoras inox em cima. Como as tampas são de vidro deslizantes, não fico muito tempo com a geladeira aberta.

Ainda tenho a parte de baixo do freezer para refrigerar massas, peças de mussarela, calabresas e etc.

Flávio

por Convidad Qui 26 maio 2011, 00:14

Allan,

Conceito básico da idéia de usar um freezer (função geladeira), concebida pelo MauroJonas. Vide tópico abaixo. Pagina 1.

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t1509-condimentadora-nao-refrigerada?highlight=condimentadora

Abç

Flávio

por Allan Balbi Qui 26 maio 2011, 20:59

Boa noite pessoal, estou com 1 problema que não intendo e não sai da cabeça.

Porcionei a mussarela de um amigo, estava um tempo trabalhando com ela.

fiz as medidas e tudo, a mussarela que meu amigo trabalha eu não considero ela a melhor.

Porém hoje fui trabalhar com a tati, mussarela melhor, porém no mesmo peso sobrou mussarela. tipo a pizza grande que com a mussarela do meu amigo gasta 240 gr, com a minha mussarela (tati) gastei 190 gr e obtive o mesmo resultado, a mesma estetica da pizza que fiz com outra mussarela ontem porem gastando mais mussarela.

alquém pode me ajudar ??

por Convidad Qui 26 maio 2011, 21:22

Allan, rendimento, rendimento...

A tempos estou batendo nesta tecla... NEM SEMPRE A MAIS BARATA É A MAIS BARATA.

Vc mesmo com seu relato demostra que uma marca melhor,tem um rendimento maior.

Geralmente as mussarelas mais duras rendem mais, ja as mais moles (pastosa) o rendimento é muito inferior.]

Nos diga a TATI é mais firme e a outra mussa que usou era mais mole?

por Allan Balbi Qui 26 maio 2011, 21:59

FABIANO OLIVARES escreveu:Allan, rendimento, rendimento...

A tempos estou batendo nesta tecla... NEM SEMPRE A MAIS BARATA É A MAIS BARATA.

Vc mesmo com seu relato demostra que uma marca melhor,tem um rendimento maior.

Geralmente as mussarelas mais duras rendem mais, ja as mais moles (pastosa) o rendimento é muito inferior.]

Nos diga a TATI é mais firme e a outra mussa que usou era mais mole?

A tati e mais firme, mais cremosa, derrete na boca.

a outra e mais seca , esfarela mais na hora de triturar.

por Convidad Qui 26 maio 2011, 22:56

Allan,

Desculpe aproveitar o tópico, mas gostaria de questionar os membros gaúchos que por acaso acessem, ou membros de outro estado que conheçam esta mussarela.

QUAL A OPINIÃO DE QUE TENS SOBRE A MUSSARELA DA PRINCESUL (Casca-RS).

Abç

Flávio

Mussarela;Porcionar ou Não

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