Não consigo uma massa como eu quero...

por Dudu Resende Ter 07 Fev 2012, 00:43

Olá amigos,

Devo me apresentar, pois sou novo no forum. Sou mineiro, tenho 46 anos e curto uma reunião com amigos em torno de uma boa pizza. Já experimentei vários ingredientes no preparo; cachaça, cerveja e por último a Receita Secreta do Hassin (I e II) e a Brasiliana do Isaias. Gostei das duas, mais da Brasiliana. Porém eu acredito que estou "abastecendo de gasolina aditivada um fusca 69". Meu forno não é industrial nem marca temperatura e por isso acho que não cheguei ao resultado real de qualquer uma delas. Outra coisa que acredito ser necessário são essas assadeiras de tela para que o calor penetre na massa (uso forma "chapada" de alumínio). Minhas massas ficam crocantes demais, parecem biscoito. Na minha cidade tem uma pizzaria que nunca vi uma pizza igual. A textura da massa nas bordas lembra um biscoito frito de polvilho, uma capa macia e oca por dentro (aerada). Por favor me digam qual a temperatura ideal e se essas grelhas realmente fazem diferença.

Um abraço a todos e parabéns pela iniciativa.

por Convidado Ter 07 Fev 2012, 01:48

Dudu,

Primeiramente seja bem vindo ao nosso fórum. mais um mineiro para nossa grande família, estamos bem perto estou em Cel. Fabriciano, passo muitas vezes por ano aí na sua cidade inclusive minha tia e casada com pessoas daí e mora em Sta Cruz.

Olha, voce consgue sim excelentes pizzas com um forno " doméstico" e sim as telas ajudam e muito principalmente no tempo de cocção da pizza, acho que sua pizzas ficam crocantes demais parecendo biscoito pelo motivo de ficar muito tempo no forno!

Agora para chegar a um resultado satisfatório com seu forno e sua massa ir fazendo testes mesmos, anotando tudo até chegar no que voce considere uma boa pizza! Eu faço excelente pizzas com a Massa Secreta e a Brasiliana em um simples forno elétrico caseiro que tenho!

Sobre a pizza de sua cidade com certeza deve ter demorado muito tempo para eles conseguirem chegar nessa condição que voce nos colocou.

A temperatura ideal vai depender da massa (fresca ou pré-assada) eu utilizo em meu forno para assar minhas pizzas com massa pré-assada por volta dos 250 /280 graus, com o uso das telas e diretamente sobre as pedras refratárias por mais ou menos 3 minutos.
Obs. neste caso acima uso o meu forno industrial, que possui dois infravermelhos ( aqueles das assadeiras de frango).

Dúvidas é só perguntar que sempre terá um membro disposto a lhe auxiliar!

por Dudu Resende Ter 07 Fev 2012, 02:06

Opa Saulo,

Cara como esse mundo é mesmo pequeno. Conheço muito Sta Cruz tenho um tio morando lá.
Uai... quando passar por Ponte Nova, será um prazer recebê-lo para um cafezinho e um bom papo... sobre pizza com certeza.

Obrigado pelas dicas. Vou ver se indo ao mercado central BH esta semana, consigo as tais telas.

Quanto ao forno estive olhando um forno elétrico, http://www.ricardoeletro.com.br/Produto/Eletroportateis/Forno-Eletrico/Forno-de-Mesa/Mallory/Forno-12-litros-Pizzaiolo-Mallory/258-533-541-22913# tá bem em conta e o tamanho e temperatura parecem atender.
Vem até com uma pedra refratária e o nome é bem convidativo. O meu forno deve chegar a uns 200º no máximo. Esse ai é 900W chega a 250º. O que acha?

Bom bater bola contigo meu chapa. Abração.

por Convidado Ter 07 Fev 2012, 02:14

Dudu,

Compre aqui mesmo com a Ded os preços com certeza são mais em conta para os membros...

Segue o link para fazer o orçamento...

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t2646p300-tela-e-forma-promocao-de-forma-e-tela-para-pizza?highlight=telas

Fale que fui eu que indiquei...comprei várias no mês passado e chegaram super bem acondicionadas!

Sobre o forno vou dar uma olhada amanha com mais calma e te respondo...to indo dormir...hehehe o meu é um fisher de 45L eu acho..

por Samuel L Ter 07 Fev 2012, 02:17

Dudu, isso q está acontecendo contigo também aconteceu comigo

Quando entrei para o forum me deparei com uma infinidade de informações entre elas diferentes tipos de massas feitas de formas e ingredientes diferentes.

Testei varias dela o meu forno domestico sem sucesso. A massa ficava resecada como vc falou parecendo um biscoito cream cracker. Fiz algumas experiências como diminuir o oleo e a margarina, aumentar a quantidade de leite, tirar ovo por mais ovo, entre outras coisas comprei a tela mas o resultado era sempre o mesmo. Então resolvi pedir orientção no forum. O Maestro Mauro Jonas me disse q podia ser a temperatura q estava muito baixa, fazendo (como o saulo disse) com q a massa passar muito tempo no forno tornando -a ressecada. O forno daqui de casa diz q vai a 250 mas acredito q nem chegue a 200 graus.

Era exatamente isso. Testei num forno profissional e deu certo, ficou perfeita.

por Dudu Resende Ter 07 Fev 2012, 02:29

Então Samuel, a coisa é mesmo por ai, uma boa receita (isso tá na mão), uma tela de alumínio e um bom forno que realmente produza e distribua bem o calor.

Estive vendo o manual deste da Mallory, eles recomendam o seguinte:
- Massa pré-assada: pré aquec. a 200º 15 minutos - preparo 10 a 15minutos.
- Massa caseira: pré aquec. a 150º 15 minutos - preparo 30 a 40 minutos.

Agora estou mais animado com os toques de você e do Saulo jr. Valeu!

por Convidado Ter 07 Fev 2012, 11:12

Dudu,

A primeira vista o forninho até anima, pelo nome dele ser pizzaiolo, acreditamos que ele foi projetado para fazer pizzas certo?

Terá que ver realmente o espaço interno dele, acho que deve ser igual ao meu...somente pizzas médias 30 cm...pois o espaço onde ficam botões de controle "consome" os cm da lateral divulgada pelo fabricante.

Mas pelo o que você postou do manual do fabricante , acho que você cairá no mesmo dilema do seu outro forno, muito tempo com a pizza dentro dele!

Ele tem somente 900 wats de potencia, deve ser cada uma de 450 wats... para se ter uma ideia o meu forno elétrico tem 750 wats em cada resistência totalizando 1500 wats...e nele consigo pizzas com mais ou menos 5 minutos...pois não deve chegar nunca nos 300 graus divulgado no manual, mas com certeza deve chegar próximo aos 250 graus.

Se voce tiver mesmo a intenção de comprar um forno elétrico doméstico, compre um que tenha controle independente das resistências superior e inferior...para você conseguir achar o meio termo na temperatura das duas e assar no mesmo tempo a parte inferior da pizza (a massa), quanto a parte superior (o recheio).

Cometi um erro, tenho falado que meu forno é um Fischer, mas na verdade ele é um Suggar...bem parecido com essa do link que coloquei abaixo, como a frente dele está toda apagada devido ao uso nestes quase 11 anos que temos ele, achava que ele era da marca que mencionava, mas olhando na etiqueta atrás para pegar essas informações de potencia descobri que era um Suggar, pois quem o usava anteriormente era somente minha esposa..hehehe

CLIQUE AQUI - Fotos do forno

por Dudu Resende Ter 07 Fev 2012, 21:06

Saulo,

Andei sondando alguns fornos e acredito ter achado um ideal. veja:

http://fornoeletrico.pontofrio.com.br/Forno-Eletrico-Philco-Steel-c-Grelha-Deslizante-Assadeira-e-Pegador-42L-421939.html?cm_re=pagea-_-main-_-vitrine2

Fico no aguardo dos seus comentários. Abração.

por Samuel L Qua 08 Fev 2012, 02:11

Saulo,

Vc já me disseem outra oportunidade q vc tem um progas 90x90 com infra.

Gostaria de saber qual o consumo de gás/ hora dele?

Estive pesquisando no site da progas as especificações dos fornos mas lá não diz o consumo desse modelo com o infra, só do normal PRP 900 sem infra, o consumo dele é de 700 gramas/hora.

Faço essa pergunta pois depois de pesquisar muito sobre os varios tipos de fornos aqui comentados no forum, vi que os q tem fornos com infra em sua maioria utilizam o infra também para manter a temperatura, ou seja, pré aquessem o forno até determinada temperatura, depois desligam os queimadores inferiores e matem a temperatura só com os infras, ligando os queimadores inferiores de tempos e tempos em caso de perda de calor.

fazendo isso teria uma economia no gás? De quanto? Ou daria no mesmo ?

Desculpe tantas perguntas.

Abraço.

Não consigo uma massa como eu quero...

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