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Massas Frescas ou pré-assadas?
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Ricardo
JOSE CARLOS (CANHOTO)
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jcebrian
Marta Medeiros
Juan Nahuel
12 participantes
Página 1 de 1
Massas Frescas ou pré-assadas?
por Juan Nahuel Qui 09 Fev 2012, 01:11
Em primeiro lugar quero agradecer a todos os participantes do fórum por se colocarem à disposição para ajudar quem está, como eu, querendo começar um negócio próprio. É muito bom ver, em tempos de competitividade quase selvagem, um lugar construído para que as pessoas se auxiliem mutuamente. Estou aprendendo muito com a leitura dos tópicos. Como sou inexperiente no ramo de pizzarias estou tentando pesquisar item por item. Por isso farei perguntas bem pontuais e agradeço antecipadamente pela paciência. Primeiras questões: Quais são as vantagens e desvantagens da massa fresca e da pré-assada? Quando se deve optar por uma ou outra? Sucesso!
Juan Nahuel- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 18
Data de inscrição : 02/02/2012
País :
Re: Massas Frescas ou pré-assadas?
por Marta Medeiros Qui 09 Fev 2012, 12:58
Olá Juan
Eu comecei a trabalhar com pizzas em outubro de 2011 e confesso que estou amando, aqui na minha cidade tem mais 4 pizzarias e todos trabalham com massa fresca somente eu trabalho com massa pre assada e as pessoas comem minha pizza e não sabe que é massa pre assada, porque raramente se nota uma diferença.
Eu jamais pretendo trabalhar com massa fresca, me adaptei muito bem com a massa brasiliana e sempre que tenho dúvidas peço socorro para o Hassin ou Isaias, doutrinador e outros.
Faça um teste e veja qual melhor te atende, lembrando que a massa pre assada diminui mão de obra. abraços amigo
Eu comecei a trabalhar com pizzas em outubro de 2011 e confesso que estou amando, aqui na minha cidade tem mais 4 pizzarias e todos trabalham com massa fresca somente eu trabalho com massa pre assada e as pessoas comem minha pizza e não sabe que é massa pre assada, porque raramente se nota uma diferença.
Eu jamais pretendo trabalhar com massa fresca, me adaptei muito bem com a massa brasiliana e sempre que tenho dúvidas peço socorro para o Hassin ou Isaias, doutrinador e outros.
Faça um teste e veja qual melhor te atende, lembrando que a massa pre assada diminui mão de obra. abraços amigo
Marta Medeiros- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 52
Localização : Cláudio MG
Número de Mensagens : 391
Data de inscrição : 17/10/2011
País :
Re: Massas Frescas ou pré-assadas?
por Juan Nahuel Qui 09 Fev 2012, 14:51
Olá Marta, obrigado por sua resposta.
Foi justamente pensando nessa diminuição de mão de obra que pensei na massa pré-assada. Sucesso no teu negócio e grande abraço.
Juan
Foi justamente pensando nessa diminuição de mão de obra que pensei na massa pré-assada. Sucesso no teu negócio e grande abraço.
Juan
Juan Nahuel- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 18
Data de inscrição : 02/02/2012
País :
Re: Massas Frescas ou pré-assadas?
por jcebrian Sex 10 Fev 2012, 13:11
Olá Juan , que eu possa dar minha humilde contribuição .
A massa pré-assada , eu sugiro ser utilizada quando a demanda de pedidos é muito grande . Trabalhar com a massa fresca é bastante interessante pelo resultado final do produto , também utilizando algumas receitas de massa pre-assada o resultado final pode ser muito bom .
Leve em consideração a quantidade de pessoas que você vai iniciar o negocio , pois trabalhar com a massa pré assada , pode ser interessante por conta do numero de colaboradores, deixando de onerar seu custo com folha de pagamento .
A massa pré-assada , eu sugiro ser utilizada quando a demanda de pedidos é muito grande . Trabalhar com a massa fresca é bastante interessante pelo resultado final do produto , também utilizando algumas receitas de massa pre-assada o resultado final pode ser muito bom .
Leve em consideração a quantidade de pessoas que você vai iniciar o negocio , pois trabalhar com a massa pré assada , pode ser interessante por conta do numero de colaboradores, deixando de onerar seu custo com folha de pagamento .
jcebrian- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 53
Localização : duque de caxias
Número de Mensagens : 380
Data de inscrição : 19/03/2009
Emprego/lazer : gestor de loja.
Humor : tranquilo.
País :
Re: Massas Frescas ou pré-assadas?
por adri Dom 12 Fev 2012, 02:40
olá, gostaria de uma informação, como vcs trabalham commassa pre assada, o pizzaiolo tem que pre assar tudo antes do funcionamento, e ele não reclama de ter que fazer antes.?
obrigada desde ja
obrigada desde ja
adri- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 51
Localização : são paulo
Número de Mensagens : 292
Data de inscrição : 18/03/2009
Emprego/lazer : pizzaiola
País :
Re: Massas Frescas ou pré-assadas?
por Scarpelli Dom 12 Fev 2012, 11:00
Estou em processo tbem para abrir um delivery e estou pensando seriamente de inicio trabalhar com massa pré assada. Por enquanto meus testes foram em um forno de fogão domestico mesmo e foram satisfatorios. Daqui alguns dias chega meu forno e ai farei testes mais conclusivos e aproveitarei para montar o cardapio e as fichas das pizzas. Mas provavelmente até pelo nº reduzido de pessoas que irão começar comigo (eu e minha esposa rsrs) será mesmo com masssa pré assada, testei a brasiliana e a secreta, as duas foram bem pré assada.
Massa secreta Hassin
Mas fica uma dica adquira o curso em Dvd vai te ajudar bastante.
Massa secreta Hassin
Mas fica uma dica adquira o curso em Dvd vai te ajudar bastante.
Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
- Sexo :
Idade : 51
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País :
Re: Massas Frescas ou pré-assadas?
por JOSE CARLOS (CANHOTO) Dom 12 Fev 2012, 12:45
OLA AMIGOS....
ESTOU A UM ANO E MEIO COM MINHA PIZZARIA FUNCIONANDO,NO INICIO TRABALHEI COM MASSA FRESCA,MAS MEU MOVIMENTO FOI CRESCENDO E TIVE DE PASSAR A PRÉ ASSADA.
POSSO DIZER Q COM PRÉ ASSADA É BEM MELHOR,POIS AGILIZA A ENTREGA E NÃO CORREMOS O RISCO DE MANDAR PARA O CLIENTE UMA PIZZA CRUA;TENDO EM VISTA Q NA HORA DA CORRERIA ,AS VZS ACHAMOS Q A MESMA ESTA NOPONTO(DEPENDE TEMPERATURA FORNO) E NÃO ESTA,OU SEJA CRUA HEHE.
ABRAÇOS.
JOSE CARLOS (CANHOTO)
ESTOU A UM ANO E MEIO COM MINHA PIZZARIA FUNCIONANDO,NO INICIO TRABALHEI COM MASSA FRESCA,MAS MEU MOVIMENTO FOI CRESCENDO E TIVE DE PASSAR A PRÉ ASSADA.
POSSO DIZER Q COM PRÉ ASSADA É BEM MELHOR,POIS AGILIZA A ENTREGA E NÃO CORREMOS O RISCO DE MANDAR PARA O CLIENTE UMA PIZZA CRUA;TENDO EM VISTA Q NA HORA DA CORRERIA ,AS VZS ACHAMOS Q A MESMA ESTA NOPONTO(DEPENDE TEMPERATURA FORNO) E NÃO ESTA,OU SEJA CRUA HEHE.
ABRAÇOS.
JOSE CARLOS (CANHOTO)
JOSE CARLOS (CANHOTO)- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 65
Localização : PORTO ALEGRE... R.G DO SUL
Número de Mensagens : 1030
Data de inscrição : 09/08/2009
Emprego/lazer : EMPREENDIMENTO DE PIZZAS E LANCHES -PRAIA
Humor : NORMAL PARA UM DIA ANORMAL
País :
Re: Massas Frescas ou pré-assadas?
por Ricardo Dom 12 Fev 2012, 15:45
Amigos
Forno a lenha ou pallets-----massa fresca
forno a gás ou eletrico ---massa pré assada
São minhas preferencias!
Forno a lenha ou pallets-----massa fresca
forno a gás ou eletrico ---massa pré assada
São minhas preferencias!
Ricardo- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
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Localização : São Paulo
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Data de inscrição : 29/09/2011
Emprego/lazer : ECOFORNO,isso me da prazer!!!
Humor : Pai de duas meninas lindas,humor só pode ser otimo
País :
massa frescas ou pre assada
por Marta Medeiros Seg 13 Fev 2012, 15:13
adri, tudo bem
Eu começo na 2ª feira fazendo as massas pre assadas e vou armazenando no freezer, todos os dias reponho meu estoque faço as massas ao dia ou por volta das 17:00 horas e começo a trabalhar as 18:00 h.
Esta massa pode ficar guardada por dez dias sem perder qualidade e não vejo diferença de massa fresca os meu clientes comem e acham que é massa fresca.
Na hora que o cliente me faz um pedido eu monto a pizza sobre o dico que já esta pre assado.
Eu começo na 2ª feira fazendo as massas pre assadas e vou armazenando no freezer, todos os dias reponho meu estoque faço as massas ao dia ou por volta das 17:00 horas e começo a trabalhar as 18:00 h.
Esta massa pode ficar guardada por dez dias sem perder qualidade e não vejo diferença de massa fresca os meu clientes comem e acham que é massa fresca.
Na hora que o cliente me faz um pedido eu monto a pizza sobre o dico que já esta pre assado.
Marta Medeiros- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Idade : 52
Localização : Cláudio MG
Número de Mensagens : 391
Data de inscrição : 17/10/2011
País :
Como armazenar massas frescas?
por Pizza up Qui 16 Fev 2012, 22:45
Boa noite,
Meus queridos parceiros, estou com um probleminha e gostaria de orientação de vcs. E o seguinte:
Meu número de clientes está aumentando consideravelmente, temos que mudar a forma de produzir para dar conta da demanda e realmente obter lucros.
Atualmente, trabalho com massa fresca, abro a massa na hora. Quando não fica um somente abrindo e outro montando, fica os dois abrindo e montando. Nossas discos são abertos e colocados em cima de formas de madeira logo depois colocamos o recheio e vai ao forno, o resultado é bacana, a pizza fica uma delícia, mas em compensação demora e atrasa a saída.
Gostaria de manter a massa fresca, pensei em mandar fazer um armário, de ferro mesmo, como se fosse um gaveteiro de formas de madeira, onde eu possa, antes do expediente, abrir vários discos e colocar nas forminhas de madeira no gaveteiro, daí é só ir pegando as forminhas e montando as pizzas. É uma idéia, alguém acha que isso resolveria?
Também pensei em guardar os discos, em formas de aluminínio, no freezer, sei lá... o ideal seria massas abertas, frescas, de fácil armazenagem. O problema que já vi em armazenar umas em cima das outras sem pre-assar é que elas grudam, e, se eu colocar papel filme para separa-las, sem está em formas, fica difícil de manusear. Alguém tem alguma sugestão para eu produzir mais rápido?
Será que devo optar por massas pré-assadas mesmo?
Abçs!
Meus queridos parceiros, estou com um probleminha e gostaria de orientação de vcs. E o seguinte:
Meu número de clientes está aumentando consideravelmente, temos que mudar a forma de produzir para dar conta da demanda e realmente obter lucros.
Atualmente, trabalho com massa fresca, abro a massa na hora. Quando não fica um somente abrindo e outro montando, fica os dois abrindo e montando. Nossas discos são abertos e colocados em cima de formas de madeira logo depois colocamos o recheio e vai ao forno, o resultado é bacana, a pizza fica uma delícia, mas em compensação demora e atrasa a saída.
Gostaria de manter a massa fresca, pensei em mandar fazer um armário, de ferro mesmo, como se fosse um gaveteiro de formas de madeira, onde eu possa, antes do expediente, abrir vários discos e colocar nas forminhas de madeira no gaveteiro, daí é só ir pegando as forminhas e montando as pizzas. É uma idéia, alguém acha que isso resolveria?
Também pensei em guardar os discos, em formas de aluminínio, no freezer, sei lá... o ideal seria massas abertas, frescas, de fácil armazenagem. O problema que já vi em armazenar umas em cima das outras sem pre-assar é que elas grudam, e, se eu colocar papel filme para separa-las, sem está em formas, fica difícil de manusear. Alguém tem alguma sugestão para eu produzir mais rápido?
Será que devo optar por massas pré-assadas mesmo?
Abçs!
Pizza up- VISITANTE ESPORÁDICO
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Localização : taguatinga
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Re: Massas Frescas ou pré-assadas?
por Convidado Qui 16 Fev 2012, 22:53
A meu modo de ver, e um problema que muito dono de pizzaria gostaria de ter.
uma clientela que consome mais do que a demanda.
o problema de deixar a massa ja aberta pra assar, teria o problema dela ficar mais grossa devido a fermentação. de repente vc deveria fazer duas massadas uma com a quantidade de fermento normal para atender o inicio dos serviços da pizzaria.
e uma outra massada com menos fermento para que atenda a metade do serviço ate fechar a pizzaria.
esta e uma ideia a outra e um pouco arriscada ,porque seria vc segurar a demanda almentando um pouco o valor das pizzas
Newton
uma clientela que consome mais do que a demanda.
o problema de deixar a massa ja aberta pra assar, teria o problema dela ficar mais grossa devido a fermentação. de repente vc deveria fazer duas massadas uma com a quantidade de fermento normal para atender o inicio dos serviços da pizzaria.
e uma outra massada com menos fermento para que atenda a metade do serviço ate fechar a pizzaria.
esta e uma ideia a outra e um pouco arriscada ,porque seria vc segurar a demanda almentando um pouco o valor das pizzas
Newton
Convidado- Convidado
Re: Massas Frescas ou pré-assadas?
por Pizza up Qui 16 Fev 2012, 23:14
Obrigado Newton,
Aguardo mais sugestões.
Aguardo mais sugestões.
Pizza up- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Massas Frescas ou pré-assadas?
por Samuel L Sex 17 Fev 2012, 02:19
Pizza up,
Eu utilizava exatamente o metodo q o Newton colocou acima. Usavamos massa fresca e abriamos ela toda antes da abertura da loja. Faziamos 2 massas, tudo igual só mudando a quantidade de fermento. na seguda colocavamos a metade do fermento da primeira. Abriamos as 17:00 e usavamos a primeira massa até umas 20:00. Quando essa acabava começavamos a segunda q já está peferfeita para o uso.
Sobre o local para a estocagem, colocavamos as massas abertas na caixa mesmo. No dia de maior movimento abriamos por volta de 400 massas e colocavamos nas caixas sem prejuizo.
Eu utilizava exatamente o metodo q o Newton colocou acima. Usavamos massa fresca e abriamos ela toda antes da abertura da loja. Faziamos 2 massas, tudo igual só mudando a quantidade de fermento. na seguda colocavamos a metade do fermento da primeira. Abriamos as 17:00 e usavamos a primeira massa até umas 20:00. Quando essa acabava começavamos a segunda q já está peferfeita para o uso.
Sobre o local para a estocagem, colocavamos as massas abertas na caixa mesmo. No dia de maior movimento abriamos por volta de 400 massas e colocavamos nas caixas sem prejuizo.
Samuel L- PARTICIPANTE ATIVO
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Re: Massas Frescas ou pré-assadas?
por Pizza up Sex 17 Fev 2012, 12:25
Samuel,
Vcs colocavam na mesma caixa que vai a pizza? Com algum papel pra forrar por baixo? Vou fazer o teste com as minhas uma vez que elas são forradas com papel alumínio.
Vcs colocavam na mesma caixa que vai a pizza? Com algum papel pra forrar por baixo? Vou fazer o teste com as minhas uma vez que elas são forradas com papel alumínio.
Pizza up- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Massas Frescas ou pré-assadas?
por Samuel L Sex 17 Fev 2012, 15:11
Sim na mesma caixa
A caixa q utilizava não é forrada com aluminio e sim com uma especie de papel manteiga.
A caixa q utilizava não é forrada com aluminio e sim com uma especie de papel manteiga.
Samuel L- PARTICIPANTE ATIVO
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Re: Massas Frescas ou pré-assadas?
por Pizza up Sáb 18 Fev 2012, 22:53
Estou testando hoje este metodo, parece que está dando certo.
Abraço!
Abraço!
Pizza up- VISITANTE ESPORÁDICO
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Localização : taguatinga
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Re: Massas Frescas ou pré-assadas?
por Carlos Eduardo Loureiro Dom 19 Fev 2012, 11:45
Boa tarde,
uma vez eu fiquei sozinho no domingo e resolvi abrir meia duzia de massas grandes de 45cm meia hora antes de começar o movimento, abri os discos e polvilhei com farinha para não grudarem e o resultado foi o seguinte: quando eu fui pegar uma pra fazer uma pizza ela quebrou no meio rsrs, por sorte minha o movimento foi fraco, pois eu era iniciante. Opte pela massa pré-cozida... Fresca quer dizer que é aberta na hora. Sucesso.
uma vez eu fiquei sozinho no domingo e resolvi abrir meia duzia de massas grandes de 45cm meia hora antes de começar o movimento, abri os discos e polvilhei com farinha para não grudarem e o resultado foi o seguinte: quando eu fui pegar uma pra fazer uma pizza ela quebrou no meio rsrs, por sorte minha o movimento foi fraco, pois eu era iniciante. Opte pela massa pré-cozida... Fresca quer dizer que é aberta na hora. Sucesso.
Pizza up escreveu:Boa noite,
Meus queridos parceiros, estou com um probleminha e gostaria de orientação de vcs. E o seguinte:
Meu número de clientes está aumentando consideravelmente, temos que mudar a forma de produzir para dar conta da demanda e realmente obter lucros.
Atualmente, trabalho com massa fresca, abro a massa na hora. Quando não fica um somente abrindo e outro montando, fica os dois abrindo e montando. Nossas discos são abertos e colocados em cima de formas de madeira logo depois colocamos o recheio e vai ao forno, o resultado é bacana, a pizza fica uma delícia, mas em compensação demora e atrasa a saída.
Gostaria de manter a massa fresca, pensei em mandar fazer um armário, de ferro mesmo, como se fosse um gaveteiro de formas de madeira, onde eu possa, antes do expediente, abrir vários discos e colocar nas forminhas de madeira no gaveteiro, daí é só ir pegando as forminhas e montando as pizzas. É uma idéia, alguém acha que isso resolveria?
Também pensei em guardar os discos, em formas de aluminínio, no freezer, sei lá... o ideal seria massas abertas, frescas, de fácil armazenagem. O problema que já vi em armazenar umas em cima das outras sem pre-assar é que elas grudam, e, se eu colocar papel filme para separa-las, sem está em formas, fica difícil de manusear. Alguém tem alguma sugestão para eu produzir mais rápido?
Será que devo optar por massas pré-assadas mesmo?
Abçs!
Carlos Eduardo Loureiro- PARTICIPANTE
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Emprego/lazer : Garçon em Pizzaria/Restaurante
Humor : Ótimo
Re: Massas Frescas ou pré-assadas?
por Samuel L Seg 20 Fev 2012, 14:31
E aí pizza up, deu certo o teste?
pode nos dizer qual o forno q vc utiliza? lenha, gás sem infra, gas com infra ?
pode nos dizer qual o forno q vc utiliza? lenha, gás sem infra, gas com infra ?
Samuel L- PARTICIPANTE ATIVO
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Re: Massas Frescas ou pré-assadas?
por Pizza up Qua 22 Fev 2012, 23:16
Samuel,
Acho deu certo sim, ainda estou aprimorando.
Abç!
Acho deu certo sim, ainda estou aprimorando.
Abç!
Pizza up- VISITANTE ESPORÁDICO
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Localização : taguatinga
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Re: Massas Frescas ou pré-assadas?
por francisco.itb Qui 23 Fev 2012, 13:15
amigo, eu sempre utilizei a pre-assada desde que abri (nov 2010), mas adoro a fresca tambem, sempre que posso quando estao pre-assando mando fazer uma redonda com a massa fresca.
francisco.itb- PARTICIPANTE
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Humor : Pra lá de bom...
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Re: Massas Frescas ou pré-assadas?
por adri Sex 24 Fev 2012, 02:38
marta
vc congela suamassa pré assada ou guarada na geladeira, deixar fora da geladeira tb pode né, tipo uns dois dias fora da geladeira envolta num saco plastico sem ar, o que vc acha
ou se alguem trabalha com ela fora da geladeira quantos dias dura
obrigada desde ja
vc congela suamassa pré assada ou guarada na geladeira, deixar fora da geladeira tb pode né, tipo uns dois dias fora da geladeira envolta num saco plastico sem ar, o que vc acha
ou se alguem trabalha com ela fora da geladeira quantos dias dura
obrigada desde ja
adri- PARTICIPANTE ATIVO
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Re: Massas Frescas ou pré-assadas?
por francisco.itb Sex 24 Fev 2012, 08:46
Bom, a pergunta nao foi pra mim, mas vai a resposta,... rsrsrs
Aqui pré assamos, esperamos ela esfriar, colocamos cada pizza em um saco plástico especifico pra elas( coisas da vigilancia sanitária), e deixo no freezer, na parte que nao congela, que apenas resfria.
T+
Aqui pré assamos, esperamos ela esfriar, colocamos cada pizza em um saco plástico especifico pra elas( coisas da vigilancia sanitária), e deixo no freezer, na parte que nao congela, que apenas resfria.
T+
francisco.itb- PARTICIPANTE
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Humor : Pra lá de bom...
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Re: Massas Frescas ou pré-assadas?
por Scarpelli Dom 17 Mar 2013, 12:38
Massa fresca ou pré assada, hummmmm... duvida, dou preferencia em pre assar a massa também, mas ontem eu não tinha a intenção de fazer pizzas só que de repente um pedido para uma festa de aniversário me pegou de surpresa e nesse caso apelei para a massa fresca (brasiliana II) e os resultados não poderiam ser outro, pizzas com um visual atraente, cheirosas e no prazo pedido. Masse fresca + mini cheff = cliente satisfeito. Foi uma correria só por causa do prazo apertado, mas correu tudo bem, então acho interessante sempre estarmos preparados para as duas situações já que nunca sabemos o dia de amanhã.
Só não posto fotos porque devido a correira não tive tempo de fotografar, mas massa fresca assada no mini cheff fica semelhante a pizza em forno a lenha, acabamento muito bonito.
Abraço,
Scarpelli
Só não posto fotos porque devido a correira não tive tempo de fotografar, mas massa fresca assada no mini cheff fica semelhante a pizza em forno a lenha, acabamento muito bonito.
Abraço,
Scarpelli
_________________
https://www.facebook.com/caminhodapizza.rota66
Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
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Humor : o normal rsrs
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Bolas de massa fresca
por Rossini Maia Seg 24 Ago 2020, 19:29
Hoje trabalho com massa pre assada, aqui em minha cidade há uma certa empatia com isso.
Se eu fizer a massa fresca e sobrar bolinhas, como devo ou posso armazenar para o outro dia ?
Se eu fizer a massa fresca e sobrar bolinhas, como devo ou posso armazenar para o outro dia ?
Rossini Maia- Convidado
Re: Massas Frescas ou pré-assadas?
por Cheff Hassin Ter 25 Ago 2020, 10:17
Bom dia,
Saiba como resolver este probo lema no vídeo abaixo que postei no Youtube.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Saiba como resolver este probo lema no vídeo abaixo que postei no Youtube.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Rossini Maia escreveu:Hoje trabalho com massa pre assada, aqui em minha cidade há uma certa empatia com isso.
Se eu fizer a massa fresca e sobrar bolinhas, como devo ou posso armazenar para o outro dia ?
_________________
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