Pizza Napolitana

Reportagem no Terra:
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Me parece que tem alguns erros ,mas, é interessante
Alguem já ouviu falar de pizza "DOC" no Brasil.Existem algumas pizzarias que trabalham com as normas da pizza napolitana

eu acabo de entrar no forum e gostaria de ter acesso a uma receita básica, simples de pizza fina e crocante. Obrigada

Rebenevi seja muito bem vinda a familia.

Segue o link da receita mais famosa do forum, a Massa Secreta:

Clique aqui...

Não é tão básica e nem tradicional, mas servirá a seus propositos e o resultado surpreende.

Abs

Estive em São Paulo e fui provar esta pizza tipo italiana "DOC".

Realmente é uma boa experiência, bastante diversa das "nossas" pizzas.

Primeiro que levam pouco queijo, é comum algumas garfadas terem só massa e molho. A explicação é que pizza na origem era comida de pobres, e queijo é luxo.

A massa permanece branca mesmo depois de assada, deve ser pela farinha 00 e ausência de açúcar para dourar. O gosto é quase de pão mesmo, muito sutil.

Gostei, mas acho ela não faria sucesso numa pizzaria de bairro.

PROMETEUS, legal sua experiencia com a pizza DOC.

Mas creio tb pelo relatos q escutei e juntando com seu agora, que a pizza DOC para a grande maioria dos "comedores de pizzas" seria um pizza "pobrezinha", e o cliente ainda seria capaz de ligar reclamando que foi crua sem recheio, so tinha massa, etc...hehehehe

Prometeus,

Pelo que sei a massa branca significa que ela é pobre, sem adição de gordura e nem açucar, não tendo muito a ver com a farinha.

Realmente se enviar uma pizza assim aos meus clientes, to fora do mercado em 3 meses....

Em que lugar vc comeu essa pizza ? Em Ribeirão ?

Abs

Prometeus seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Você tem razão. Era um alimento da classe menos privilegiada financeiramente. Era um alimento originalmente grego e/ou egípcio, como a história conta sem uma direção clara, que era feito a base da mistura de farinha e água, sendo assada em fornos rústicos onde o recheio era composto por restos de alimentos. A função era exatamente essa de matar a fome. Chegou à Itália através das cruzadas, mas sua origem não é italiana como muitos dizem. Acabou virando tradição na Itália, já que foi aprimorada neste país, mas sua origem é egípcia ou grega. Essa história de pizza tipo italiana DOC que deve seguir as regras da Associação da Verdadeira Pizza Napolitana é interessante, mas assim como o Fabiano e o Ricardo disseram, eu não acredito que aqui no Brasil teria uma boa aceitação. Mesmo porque acho que cada país tem uma cultura e devemos nos adaptar e nos permitir a liberdade de criar! É tão bom estar aberto à todas as possibilidades!!! rsrsrs
Eu estava lendo algumas regras da Associação da verdadeira pizza napolitana DOC e lá vi que exitem regras desde à receita da massa até a forma de cocção. Apenas como curiosidade vou colocar aqui:
A massa deve ser **"confeccionada com farinha, fermento natural ou leveduras de cerveja, água e sal. A pizza deve ser ainda trabalhada somente com as mãos ou por alguns misturadores devidamente aprovados por um comitê da organização. Depois de descansar, a massa deve ser esticada com as mãos, sem o uso de rolo ou equipamento mecânico. Na hora de assar, a pizza deve ser colocada em forno a lenha (somente), a 485°C, sendo que sobre a superfície do forno não deve ser colocado nenhum outro utensílio.
A variedade de coberturas é reconhecida pela organização, porém devem ter a sua aprovação, estando em conformidade com as tradições napolitanas e não contrastando com nenhuma regra gastronômica. Algumas coberturas são tidas como tradicionais, sendo elas (respeitando seus nomes italianos):
Marinara (Napolitana): tomate, azeite de oliva, orégano e alho.
Margherita: tomate, azeite de oliva, mozzarella e manjericão.
Ripieno (Calzone), uma pizza recheada: ricota, mozzarella especial, azeite de oliva e salame.
Formaggio e Pomodoro: tomate, azeite de oliva e queijo parmesão ralado.
A pizza deve ser obrigatoriamente redonda, não podendo o seu diâmetro ser maior do que trinta e cinco centímetros. Outra medida, a espessura no centro do disco, não deve ser maior do que cinco milímetros, e a borda não pode ser maior do que dois centímetros."

** Fonte: [Tens de ter uma conta e sessão iniciada para poderes visualizar este link]

Pra um delivery não acho nem um pouco prático! Claro que acho bacana pra uma casa diferenciada, que não atenda delivery e queira assumir a culinária italiana como diferencial. Nesse caso sim, certamente teria um público específico, mas para uma pizzaria que almeja um nicho de mercado maior não vejo vantagens...

Muito legal o assunto que você trouxe!!!

Abs

Isa

Prometeus, visite o site [Tens de ter uma conta e sessão iniciada para poderes visualizar este link] que vc verificara as diferenças basicas entre as pizzas denominadas DOC - de origem controlada e as demais existentes no resto do mundo, as DOC como os vinhos sao controladas por uma associação que dita determinadas regras para sua elaboração como relatou a ISA, na ITALIA o importante numa Pizza e a massa por isso dão grande valor na elaboração da mesma com uma farinha que tem um grande diferencial em relação a nossa , enquanto que em alguns paises o recheio e o grande diferencial.

seja bem vindo.

Boa noite!
Colega a Sigla "DOC" denominação de origem controlada, tambem usada em vinho com variaçoes como a sigla "DOCG" denominação de origem controlada e garantida, mostra que este produto segue a risca a sua origem, tanto no modo de preparo como na adçao procedencia dos ingredientes.

Com relaçao ao seu comentario da massa continuar branca apos a cocção, isso acontece proque na pizza original napoletana nao se coloca nada alem do trigo, agua, fermento, azeite e sal....com isso se consegue uma cocção completa sem que a pizza fique colorida antes do tempo.


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Instrutor API no Brasil

Colegas, muito obrigado pela calorosa recepção e pelas informações, vou aprender muito por aqui com certeza.

Respondendo ao Ricardo: provei a pizza em São Paulo, na filial do Speranza em Moema. Eles começaram com a DOC apenas neste ano.
Na verdade morei em SP por 12 anos e comia lá desde a época de faculdade, que ficava ali perto. No feriado do dia nove estava por lá e fui lembrar os velhos tempos.

Enquanto estive no local deu a impressão que a saída da DOC não é tão grande, parece que serve mais como marketing. Aquela casa é tida como muito tradicional em Sampa, acho que ter esta opção combina com a história deles.

Mas valeu a experiência, sempre é bom conhecer coisas diferentes.

Prometeus,

Estou pertinho de moema... quem sabe um dia passo nessa unidade, apesar de não gostar de dar dinheiro a concorrente...risos....

Pelo que entendi então, essa pizza seria opção, certo ?

Abs

Ricardo:

Sim, as do tipo DOC são apenas mais uma opção, eu peguei a Marguerita com mussarela de búfala.

O cardápio normal deles continua lá.

Entendi...

Agora será que mantiveram a tal da temperatura que o Rodrigo disse acima... uma massa assim assa de forma diferente a uma mais rica com gordura, açucar, etc....

Bom... como opção deve chamar a atenção para quem conhece, pois vou dizer de coração, mesmo tendo 19 anos de pizzaria só fui ouvir isso aqui no fórum... imagina um leigo no assunto...

Abs

Tudo bem! Ricardo, vejo que é realmente bastante experiente na redonda.
Uma caracteristica da pizza italiana original é a fermentação de longa duração. neste processo alem de nao se adicionar o açucar, o fermento se alimenta dos açucares do trigo ao longo do precesso de fermentação, ou seja depois de 24, 36 ou ate mais horas de fermentação, a massa fica praticamente sem açucar. isso vai prolongar o tempo no forno, ja que prolongar o tempo para a coloração. o forno nada mais é do que a compensação de umidade entre a pizza e o ambiente da camara. se colorir antes desta compensação ser finalizada normalmente teremos uma pizza mal assada.

Caros amigos do Fórum,

Não sou profissional do ramo, apenas um fã de pizzas e gostaria de dividir minhas pequenas experiências. Tenho em casa, para diversão da família e dos amigos, um forno de barro feito nos moldes da Forno Bravo.com e temos feito pizzas baseadas na receita que é enviada por eles em seu Ebook. É uma receita de pizza napoletana à qual, para acelerar seu crescimento, juntamos duas colheres de açúcar a 500g de farinha, 10g de sal, 325ml de água e uma colher de chá de fermento químico. Assamos quando a temperatura de nosso forno (80cm aprox.) chega ao recomendado (aprox 450°C quando a fuligem nas paredes do forno se tornam brancas). Cada pizza demora 1,5 a 2 minutos para ficar pronta e é colocada sem pré-assar. A massa é aberta somente com as mãos e fica bem fina no centro, crocante e com bordas que se incham. Claro que com adição do açúcar não posso dizer que fiz uma napolitana DOC, mas o princípio é o mesmo e tem feito sucesso por aqui. É uma receita bem simples e que demora em torno de duas horas para aprontar a massa.
Fraternalmente,
Diego Denardi

Amigos, deixando de lado a massa e falando do recheio, encontrei receitas para a pizza napolitana que vai anchova no recheio e outras que a anchova não é colocada, minha duvida: coloca-se anchova ou não na pizza napolitana, qual seria o recheio original dessa pizza?

Grato,

Scarpelli

Boa tarde Scarpelli!

Segundo a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana o recheio dessa pizza leva apenas tomate, azeite de oliva, orégano e alho.

Eu tb já vi de diversos jeitos! Já vi com pimenta, com presunto, com manjericão...

A minha eu faço com molho de tomate, mussarela, lascas de parmesão, alho, tomate fresco, manjericão, orégano e azeitonas verdes.

ISA escreveu:Boa tarde Scarpelli!

Segundo a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana o recheio dessa pizza leva apenas tomate, azeite de oliva, orégano e alho.

Eu tb já vi de diversos jeitos! Já vi com pimenta, com presunto, com manjericão...

A minha eu faço com molho de tomate, mussarela, lascas de parmesão, alho, tomate fresco, manjericão, orégano e azeitonas verdes.

A que faço é bem parecida com a sua Isa com exceção do alho que não coloco.

Scarpelli escreveu:

ISA escreveu:Boa tarde Scarpelli!

Segundo a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana o recheio dessa pizza leva apenas tomate, azeite de oliva, orégano e alho.

Eu tb já vi de diversos jeitos! Já vi com pimenta, com presunto, com manjericão...

A minha eu faço com molho de tomate, mussarela, lascas de parmesão, alho, tomate fresco, manjericão, orégano e azeitonas verdes.

A que faço é bem parecida com a sua Isa com exceção do alho que não coloco.

ola boa tarde,a pizza com anchovas e alcaparras e´a marinara na Italia.

Orazio

É sempre bom relembrar os topicos, refrescar as lembraças e tirar as duvidas tambem rsss.


Algumas pizzarias que ando visitando colocam tanto na margherita quanto na napolitana o molho de tomate por cima da muçarela, gostaria de saber dos amigos aqui do forum se já presenciaram tal formato, se é normal e o que acham disso. Lembrando que essas pizzas são no formato brasileiro e não italiano.


Abraço !!!

Scarpelii boa noite meu amigo.
Diria apenas que é uma questão de gosto e estilo, nada mais. A pizza ficando gostosa e o cliente elogiando, tudo é válido!
Hassin