Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

por **Cheff Hassin** Ter 30 Dez 2008, 01:28

Olá Wagner Luiz!
Agradeço a sua pergunta neste espaço e tiraremos as suas dúvidas.

Sua pergunta é muito interessante, e baseado nela, tive o prazer de recorrer vários estudos pela Net em sites fiáveis que pudessem dar uma resposta técnica e honesta para a sua pergunta.

O material que será apresentado é uma síntese, porém completa de tudo que devemos saber sobre farinha e seus derivados no nosso ramo de negócios.
Tome nota então, e boa sorte companheiro!
Hassin Ghannam

O que é o Glúten?

GLÚTEN: é a proteína presente no grão de trigo, cuja qualidade determina a melhor utilização da farinha. O glúten é responsável pela elasticidade da massa: ou seja, é o que a faz crescer mais ou menos, manter bem ou não sua forma, ser dura ou macia. Alimentos que não devem expandir demasiado ou de constituição mais delicada, como biscoitos e bolos, devem usar farinhas de grãos mais fracos, com baixo teor de glúten. Alimentos cuja massa expande muito, como pães, devem usar farinhas e grãos mais fortes, com alto teor de glúten. Caso seja usada uma farinha com pouco glúten para um pão, por exemplo, as fibras da massa se romperão com o movimento elástico exigido delas e o pão não crescerá e terá seu miolo comprometido. Um bolo, por sua vez, feito com uma farinha muito forte, pode crescer demasiado e ter sua textura desagradavelmente alterada.

CLASSIFICAÇÕES: a classificação dos tipos de farinha varia de país para país, podendo mudar não apenas o nome do tipo, mas também o modo de produção da farinha. No Brasil, as farinhas são classificadas pela quantidade de casca misturada à farinha, indo da menor proporção até a farinha integral. Na Itália, as farinhas são classificadas pelo teor de glúten. Nos Estados Unidos, a classificação é mais meticulosa, e pode-se encontrar desde farinha para pães branqueada naturalmente até farinha integral para bolos, feita do grão inteiro, mas com baixo teor de glúten. Portugal tem uma classificação complexa, também, que pode ser compreendida aqui. Abaixo, explicações sobre a classificação brasileira, americana (porque todos nós usamos receitas em inglês) e italiana, apenas porque é a farinha que eu uso muitas vezes.

FARINHA TIPO 1 OU ESPECIAL: Farinha branqueada quimicamente, feita apenas a partir do miolo do grão de trigo, com um mínimo de farelo da casca. Farinha Tipo 1 ou Especial Orgânica: além da produção do trigo ocorrer de forma diferente, também difere da não-orgânica pelo fato de ser branqueada naturalmente. A farinha fica mais branca naturalmente com o passar do tempo. Na América do Norte e Europa é possível encontrar farinhas "bleached" e "unbleached", ou seja, branqueadas com aditivos químicos ou naturalmente.

FARINHA TIPO 1 COM FERMENTO: É a farinha tipo 1 acrescida de fermento químico em pó e bicarbonato de sódio. Isenta o uso de fermento em bolos, mas não é 100% confiável quando se está produzindo uma receita estrangeira, uma vez que a quantidade de fermento por farinha varia de país para país.
FARINHA COMUM: Farinha branqueada quimicamente, feita a partir do miolo do grão de trigo, com uma porcentagem um pouco maior de farelo de casca misturada.

FARINHA INTEGRAL: Farinha feita a partir da moagem do grão de trigo inteiro. Sua alta quantidade de fibras faz com que absorva mais água, daí a necessidade de se aumentar em cerca de 30% a quantidade de água em uma receita quando substituindo farinha branca por farinha integral. Dependendo do grão a partir do qual foi moída, pode não conter muito glúten, de modo que funciona melhor misturada a farinha branca ou para pães.

CAKE FLOUR A FAMOSA "00" (farinha para bolos): Farinha de trigo de moagem mais fina, feita a partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. O processo de branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar a gordura na massa de forma mais homogênea, o que é ótimo para bolos de textura delicada, com alto teor de açúcar e que precisam de um crescimento mais uniforme. Equivalente à classificação italiana "00".

PASTRY FLOUR (farinha para confeitaria): Farinha feita para confeitaria em geral, tem um pouco mais de glúten que a farinha para bolos (cake flour), ficando ainda um pouco atrás da All-Purpose Flour. Pode ser branca ou integral.

Acrescento de minha parte (Hassin Ghannam) que a farinha de trigo "00" é também conhecida por ser moída 2 vezes ou até 3 vezes o que lhe confere uma consistência

ALL-PURPOSE FLOUR: É uma mistura de farinhas moídas a partir de grãos fortes e fracos em glúten. Por isso, é a mais versátil de todas, daí seu nome "Para todos os propósitos". Pode ser branqueada química ou naturalmente. Farinhas branqueadas quimicamente tendem a apresentar menos proteína que as branqueadas naturalmente. Por isso, a farinha "unbleached" ou branqueada naturalmente, tende a resultar em pães melhores. Equivale à nossa Tipo 1.

BREAD FLOUR (farinha para pães): Farinha feita a partir de grãos com alto teor de glúten. Costuma ser branqueada naturalmente e pode conter ácido ascórbico, que ajuda no volume e textura dos pães. Equivalente à classificação italiana "0". Já existe uma marca nacional.

PARA UM BOLO: Farinhas de baixo a médio teor de glúten. Tipo 1 ou Tipo 1 com fermento, se requisitado na receita, ou alguma importada, como uma italiana tipo 00 (cake flour).

PARA UM PÃO, PIZZA E SIMILARES: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica, que contém mais proteína e mais glúten por conta do branqueamento natural. O site de Olivier Anquier sugere que, se você só encontrar tipo 1 e comum no mercado, use a comum para produzir o pão. O fato de ter mais casca misturada faz com que seu teor de proteína seja um pouco maior.
PARA MACARRÃO: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica.

PARA UMA TORTA: Baixo a médio teor de glúten, para produzir uma textura mais leve. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.

PARA MUFFINS OU COOKIES: Baixo a médio teor de glúten. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.

Para ter certeza do produto que está usando, não se esqueça de entrar no site do fabricante da sua farinha favorita ou entrar em contato direto com eles a partir do SAC. Afinal, você tem direito de saber mais sobre a farinha que está usando. Normalmente, também por razões climáticas, o Nordeste brasileiro produz farinhas com grãos com maior teor de glúten, e o Sul brasileiro produz farinhas com grãos de menor teor de glúten. Vale a pena checar onde sua farinha é feita.

Fontes:
http://whatscookingamerica.net/
http://www.cnpso.embrapa.br/

Outra informação importante:

O que é farinha "especial" e suas denominações, além da farinha integral e a semolina.
A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto obtido geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca.

Denomina-se "integral" se, na sua elaboração, o grão inteiro for moído: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o gérmen. Será "refinada" caso sejam retiradas as cascas dos grãos.

Podem existir farinhas de diferente cereais. A mais habitual é a farinha de trigo, elemento imprescindível para a elaboração do pão, macarrão, bolos e mingaus e outros alimentos.

As farinhas de trigo são classificadas, no Brasil, em:

Farinha Integral - proveniente da moagem do grão de trigo inteiro é utilizada no preparo de pães integrais, com alto teor de fibras.

Farinha Especial - apresenta uma quantidade de glúten (proteínas do trigo) que a torna ideal para ser utilizada no preparo dos diversos pães que conhecemos;

Semolina - apresenta um teor de glúten superior, sendo destinada ao preparo de macarrão e outras massas.

Farinha Comum - apresenta um teor de glúten menor, sendo utilizada no preparo de bolos, doces, pães e outros alimentos.

Material retirado de Internet, direitos autorais de Ana Elisa.
Créditos: http://www.lacucinetta.com.br/2008/11/padaria-de-domingo-26-farinha-de-trigo.html

Obrigado Ana Elisa por compartilhar conosco seus conhecimentos!
Cordialmente,
Hassin Ghannam

----- Original Message -----
From: InForum Pizzas Pizzeiros e donos de pizzarias
To: [email=//hrg_2008@vtr.net]hrg_2008@vtr.net[/email]
Sent: Monday, December 29, 2008 8:40 PM
Subject: Re: Farinha de trigo 00

Uma nova mensagem foi publicada no fórum "Pizzas Pizzeiros e donos de pizzarias.".
De: 'wagner luiz moreira dos santos' [20081229214040]

http://inforum.insite.com.br/51402/

Assunto: Re: Farinha de trigo 00

TRABALHO NA MELHOR PIZZARIA DE BRASILIA,(BACO PIZZARIA) GOSTARIA DE SABER QUAL A REAL DIFERENÇA ENTRE A FARINHA 00 E A ESPECIAL?

por feitosa77 Ter 13 Jan 2009, 01:01

qual tipos de farinha é o melhor para pizza ?

obrigado...

por **Cheff Hassin** Ter 13 Jan 2009, 02:49

Olá Feitosa.

Quando comprar farinha para pizza, utilize a denominada Farinha Especial ou Farinha "0" com um alto teor de glúten.
Esta farinha permite uma maior elasticidade, textura e volume nas massas e é própria para o uso em padarias e confecções de discos de pizzas de boa qualidade a um preço relativamente aceitável.
Sempre que for comprar uma farinha nova ou desconhecida, tente comprar primeiro uma pequena quantidade e prove os seus resultados. Passando nos testes que você exige, então compre um saco de 50 kilos com segurança.

Sucesso para ti Feitosa!

Hassin Ghannam

por JordanaReseck Qua 14 Jan 2009, 22:24

Estou usando a farinha para pizza Anaconda, esta é boa??

por Bazzo Sex 16 Jan 2009, 10:06

Oi a todos!

É meu primeiro post... eu não me considero pizzaiolo, pretendo, "magari"!
Bem trabalhei em restaurantes na europa e tive uma experiencia de um mes como ajudante de pizzaiolo na Italia, foi aí que surgiu minha paixao por pizzas...
infelizmente tive que sair por outros motivos

Na Italia além desta classificação "00" e "0", no ramo de pizzas eles adotam uma outra classificação que eles chamam de "forza della farina" representada por um W e um numero em seguida, parece que a mais forte é W360, o que o pizzaiolo me disse é que quanto mais forte, vc pode aumentar o tempo de fermentaçao em baixa temperatura. podento atingir até 30h de fermentaçao, dando uma consistencia extremamente macia e crocante a massa, mas também a mais forte nao quer dizer a melhor assim me disse. Lá eles usavam a farinha da marca "caputo" do saco vermelho, também se usa muito a marca "Manitoba", "Molino spadoni" todas tipo "0", Trouxe um pacote de 1 kg da Manitoba, pois a Caputo só é vendida em sacos de 25kg.

Alguém, sabe se está sendo comercializada alguma marca de farinha tipo "0" no Brasil?

farinhas - Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha? Manitobaca3.th

farinhas - Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha? Manitobaca3.th

por **Cheff Hassin** Sex 16 Jan 2009, 12:43

Olá Andréia!

Eu não conheço a Farinha Anaconda, pois o meu mercado de trabalho é fora do Brasil, mas te sugiro que verifique as especificações técnicas da farinha Anaconda e veja na embalagem o que diz.
Se tiver alguma dúvida em entender o texto, repasse-o para mim e eu irei averiguar se é boa está bem?

Tenha um ótimo dia.

Hassin

andreia batista escreveu:Estou usando a farinha para pizza Anaconda, esta é boa??

por **Cheff Hassin** Sex 16 Jan 2009, 12:54

Olá Bazzo!
Seja bem vindo neste fórum e aproveito para parabenizá-lo pela bonita oportunidade que tiveste no país das Pizzas, nas mãos de bons profissionais.
Tenho certeza que a sua experiência será de grande valia na sua vida.

Quanto a sua pergunta sobre a comercialização da farinha italiana no mercado brasileiro, recomendo-lhe entrar em contato com o Depto. de aduanas do Brasil e perguntar a algum funcionário de plantão se ele pode responder essa sua pergunta localizando não só o produto, mas também o importador caso ele exista.
Se houver, o funcionário deveria entregar a você a origem de saída, o nome do importador, a destino do desembarque, e talvez até o preço do lote.
Não custa nada tentar, e se você usar o jeitinho brasileiro eu tenho certeza que você consegue!

Um grande abraço meu amigo e muito êxito!

Hassin Ghannam

Bazzo escreveu:Oi a todos!

É meu primeiro post... eu não me considero pizzaiolo, pretendo, "magari"!
Bem trabalhei em restaurantes na europa e tive uma experiencia de um mes como ajudante de pizzaiolo na Italia, foi aí que surgiu minha paixao por pizzas...
infelizmente tive que sair por outros motivos

Na Italia além desta classificação "00" e "0", no ramo de pizzas eles adotam uma outra classificação que eles chamam de "forza della farina" representada por um W e um numero em seguida, parece que a mais forte é W360, o que o pizzaiolo me disse é que quanto mais forte, vc pode aumentar o tempo de fermentaçao em baixa temperatura. podento atingir até 30h de fermentaçao, dando uma consistencia extremamente macia e crocante a massa, mas também a mais forte nao quer dizer a melhor assim me disse. Lá eles usavam a farinha da marca "caputo" do saco vermelho, também se usa muito a marca "Manitoba", "Molino spadoni" todas tipo "0", Trouxe um pacote de 1 kg da Manitoba, pois a Caputo só é vendida em sacos de 25kg.

Alguém, sabe se está sendo comercializada alguma marca de farinha tipo "0" no Brasil?

por Denis Sex 16 Jan 2009, 13:10

Olá amigos(as) e em especial ao Bazzo;

Em primeiro lugar quero dar as boas vindas à Você Bazzo, tenho certeza que sua experiência somará muito em conjunto com os demais Membros Amigos(as). Há algum tempo venho acompanhando vocês discutindo bastante esse ítem das farinhas, por eu ser um fornecedor e entender um pouco mais de parte "técnicas" dos produtos distribuidos no mercado deixo aqui uma sugestão de um novo produto na área das Farinhas.

No ano passado, a BUNGE lançou uma nova farinha especialmente para pizzas, neste ano, já me informaram que eles irão entrar forte na distribuição deste produto para o setor, e segundo comentários, será uma concorrência direta com um também um novo produto vindo da Argentina, que até o momento nem a marca foi divulgada. Todas elas com bases em receitas / composições originadas estrangeiras.

Porém, vocês que tem mais "prática" no site da Bünge, eles descrevem na íntegra esse produto que foi batizado como BUNGE PRÓ e acredito que seja valido dar uma pesquisada por lá.

Abraços e até breve...

Denis

por Denis Sex 16 Jan 2009, 13:26

Farinha Especial para Pizza Bunge Pró

O segredo de uma boa pizza está na massa. O segredo de uma boa massa agora está aqui, neste produto.

A Farinha Especial para Pizza Bunge Pró tem coloração mais clara que realça o dourado do forneamento, é de fácil manuseio e ótima extensibilidade, o que resulta na uniformidade do tamanho da pizza. Além disso, a farinha não tem adição de fermento, podendo ser adaptada a qualquer receita e ingredientes.
O produto garante aos pizzaiolos a segurança de uma massa perfeita e proporciona aos consumidores um sabor leve e suave. Tudo isso com a qualidade mundialmente reconhecida da Bunge.
A Farinha Especial para Pizza Bunge Pró é comercializada em embalagens de 5 quilos, somente nas regiões Sul e Sudeste, e pode ser encontrada nas principais distribuidoras especializadas em pizzaria ou pelo SABE (Serviço de Atendimento Bunge Especialistas) 0800 7027105.
Benefícios

Com este novo produto, seus clientes terão uma série de benefícios para aprimorar a qualidade das pizzas e cativar ainda mais seus consumidores:

COR CLARA
Quanto mais branca for a farinha, mais clara será a massa da pizza. Com isso, é possível ressaltar o dourado das bordas da pizza, tornando-a muito mais apetítosa.
SEM FERMENTO
Assim como os padeiros, os pizzaiolos preferem dar o seu toque pessoal no preparo das massas. Por isso, nossa Farinha Especial para Pizza não contém fermento. Cada profissional adiciona a quantidade que considera ideal, tornando nossa farinha um produto sob medida
ÓTIMA EXTENSBILIDADE
A melhor massa de pizza é aquela que o pizzaiolo estica e ela não volta. Quanto melhor a extensibilidade, melhor a qualidade da massa. Este é mais um benefício da nossa Farinha Especial para Pizza Bunge Pró. Ela facilita o manuseio e o desenvolvimento da massa e garante uniformidade dos tamanhos dos discos de pizza.
FORTIFICADA COM FERRO E ÁCIDO FÓLICO
Estes elementos favorecem uma formação ideal da liga e tornam a massa mais firme, crocante por fora e macia por dentro.
LEVE E SUAVE
0 que dá sabor à pizza é o toque de quem a prepara e a criatividade usada nos recheios. Por isso, a massa deve ter um sabor leve e suave, sem interferir no sabor de cada pizza.

-Espero que estas informações acrescentem no conhecimento à vocês...

(texto originário do site e elabarado pela empresa)

Denis

por Bazzo Dom 25 Jan 2009, 23:22

Obrigado pela dica e "boa vinda" mestre Hassin!
Realmente vou ver se compensa importar farinha de lá, creio que seria bom se tivesse mais pessoas interessadas. Irei fazer esta pesquisa!
Estou pretendendo abrir até abril uma pizzaria delivery, achei ótimo este fórum, assim posso sanar minhas dúvidas e passar as minhas experiencias, apesarem de serem poucas!
Denis, assim que tiver meu negocio, testo esta farinha, obrigado!

Quanto a adiçao de ferro e acido fólico, pode ser prejudicial a qualidade final do produto?

Abraços Hassin e a todos do forum.

Bazzo

por **Cheff Hassin** Seg 26 Jan 2009, 16:18

Obrigado Bazzo!

Boa sorte para ti e estaremos aqui para apoiar o teu projeto.

Forte abraço!

Hassin

por Convidad Ter 11 Ago 2009, 21:47

Muito esclarecedor, parabéns (uma verdadeira enciclopédia, muito bom mesmo !)

HASSIN escreveu:Olá Wagner Luiz!
Agradeço a sua presença aqui neste fórum de pizzas e pizzeiros.
Sua pergunta é muito interessante, e baseado nela, tive o prazer de recorrer vários estudos pela Net em sites fiáveis que pudessem dar uma resposta técnica e honesta para a sua pergunta.
O material que será apresentado é uma síntese, porém completa de tudo que devemos saber sobre farinha e seus derivados no nosso ramo de negócios.
Tome nota então, e boa sorte companheiro!
Hassin Ghannam

FARINHA DE TRIGO 101.

GLÚTEN: é a proteína presente no grão de trigo, cuja qualidade determina a melhor utilização da farinha. O glúten é responsável pela elasticidade da massa: ou seja, é o que a faz crescer mais ou menos, manter bem ou não sua forma, ser dura ou macia. Alimentos que não devem expandir demasiado ou de constituição mais delicada, como biscoitos e bolos, devem usar farinhas de grãos mais fracos, com baixo teor de glúten. Alimentos cuja massa expande muito, como pães, devem usar farinhas e grãos mais fortes, com alto teor de glúten. Caso seja usada uma farinha com pouco glúten para um pão, por exemplo, as fibras da massa se romperão com o movimento elástico exigido delas e o pão não crescerá e terá seu miolo comprometido. Um bolo, por sua vez, feito com uma farinha muito forte, pode crescer demasiado e ter sua textura desagradavelmente alterada.
CLASSIFICAÇÕES: a classificação dos tipos de farinha varia de país para país, podendo mudar não apenas o nome do tipo, mas também o modo de produção da farinha. No Brasil, as farinhas são classificadas pela quantidade de casca misturada à farinha, indo da menor proporção até a farinha integral. Na Itália, as farinhas são classificadas pelo teor de glúten. Nos Estados Unidos, a classificação é mais meticulosa, e pode-se encontrar desde farinha para pães branqueada naturalmente até farinha integral para bolos, feita do grão inteiro, mas com baixo teor de glúten. Portugal tem uma classificação complexa, também, que pode ser compreendida aqui. Abaixo, explicações sobre a classificação brasileira, americana (porque todos nós usamos receitas em inglês) e italiana, apenas porque é a farinha que eu uso muitas vezes.
FARINHA TIPO 1 OU ESPECIAL: Farinha branqueada quimicamente, feita apenas a partir do miolo do grão de trigo, com um mínimo de farelo da casca. Farinha Tipo 1 ou Especial Orgânica: além da produção do trigo ocorrer de forma diferente, também difere da não-orgânica pelo fato de ser branqueada naturalmente. A farinha fica mais branca naturalmente com o passar do tempo. Na América do Norte e Europa é possível encontrar farinhas "bleached" e "unbleached", ou seja, branqueadas com aditivos químicos ou naturalmente.
FARINHA TIPO 1 COM FERMENTO: É a farinha tipo 1 acrescida de fermento químico em pó e bicarbonato de sódio. Isenta o uso de fermento em bolos, mas não é 100% confiável quando se está produzindo uma receita estrangeira, uma vez que a quantidade de fermento por farinha varia de país para país.
FARINHA COMUM: Farinha branqueada quimicamente, feita a partir do miolo do grão de trigo, com uma porcentagem um pouco maior de farelo de casca misturada.
FARINHA INTEGRAL: Farinha feita a partir da moagem do grão de trigo inteiro. Sua alta quantidade de fibras faz com que absorva mais água, daí a necessidade de se aumentar em cerca de 30% a quantidade de água em uma receita quando substituindo farinha branca por farinha integral. Dependendo do grão a partir do qual foi moída, pode não conter muito glúten, de modo que funciona melhor misturada a farinha branca ou para pães.
CAKE FLOUR A FAMOSA "00" (farinha para bolos): Farinha de trigo de moagem mais fina, feita a partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. O processo de branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar a gordura na massa de forma mais homogênea, o que é ótimo para bolos de textura delicada, com alto teor de açúcar e que precisam de um crescimento mais uniforme. Equivalente à classificação italiana "00".
PASTRY FLOUR (farinha para confeitaria): Farinha feita para confeitaria em geral, tem um pouco mais de glúten que a farinha para bolos (cake flour), ficando ainda um pouco atrás da All-Purpose Flour. Pode ser branca ou integral.
Acrescento de minha parte que a farinha de trigo "00" é também conhecida por ser moída 2 vezes ou até 3 vezes o que lhe confere uma consistência muito mais fina. (Hassin)
ALL-PURPOSE FLOUR: É uma mistura de farinhas moídas a partir de grãos fortes e fracos em glúten. Por isso, é a mais versátil de todas, daí seu nome "Para todos os propósitos". Pode ser branqueada química ou naturalmente. Farinhas branqueadas quimicamente tendem a apresentar menos proteína que as branqueadas naturalmente. Por isso, a farinha "unbleached" ou branqueada naturalmente, tende a resultar em pães melhores. Equivale à nossa Tipo 1.
BREAD FLOUR (farinha para pães): Farinha feita a partir de grãos com alto teor de glúten. Costuma ser branqueada naturalmente e pode conter ácido ascórbico, que ajuda no volume e textura dos pães. Equivalente à classificação italiana "0". Já existe uma marca nacional.
PARA UM BOLO: Farinhas de baixo a médio teor de glúten. Tipo 1 ou Tipo 1 com fermento, se requisitado na receita, ou alguma importada, como uma italiana tipo 00 (cake flour).
PARA UM PÃO, PIZZA E SIMILARES: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica, que contém mais proteína e mais glúten por conta do branqueamento natural. O site de Olivier Anquier sugere que, se você só encontrar tipo 1 e comum no mercado, use a comum para produzir o pão. O fato de ter mais casca misturada faz com que seu teor de proteína seja um pouco maior.
PARA MACARRÃO: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica.
PARA UMA TORTA: Baixo a médio teor de glúten, para produzir uma textura mais leve. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.
PARA MUFFINS OU COOKIES: Baixo a médio teor de glúten. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.
Para ter certeza do produto que está usando, não se esqueça de entrar no site do fabricante da sua farinha favorita ou entrar em contato direto com eles a partir do SAC. Afinal, você tem direito de saber mais sobre a farinha que está usando. Normalmente, também por razões climáticas, o Nordeste brasileiro produz farinhas com grãos com maior teor de glúten, e o Sul brasileiro produz farinhas com grãos de menor teor de glúten. Vale a pena checar onde sua farinha é feita.
Fontes:
http://whatscookingamerica.net/
http://www.cnpso.embrapa.br/
Outra informaçao importante:
Tome nota!
O que é farinha "especial" e suas denominaçoes, além da farinha integral e a semolina.
A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto obtido geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca.
Denomina-se "integral" se, na sua elaboração, o grão inteiro for moído: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o gérmen. Será "refinada" caso sejam retiradas as cascas dos grãos.
Podem existir farinhas de diferente cereais. A mais habitual é a farinha de trigo, elemento imprescindível para a elaboração do pão, macarrão, bolos e mingaus e outros alimentos.
As farinhas de trigo são classificadas, no Brasil, em:
Farinha Integral - proveniente da moagem do grão de trigo inteiro é utilizada no preparo de pães integrais, com alto teor de fibras.
Farinha Especial - apresenta uma quantidade de glúten (proteínas do trigo) que a torna ideal para ser utilizada no preparo dos diversos pães que conhecemos;
Semolina - apresenta um teor de glúten superior, sendo destinada ao preparo de macarrão e outras massas.
Farinha Comum - apresenta um teor de glúten menor, sendo utilizada no preparo de bolos, doces, pães e outros alimentos.

Material retirado de Internet, direitos autorais de Ana Elisa.
Créditos: http://www.lacucinetta.com.br/2008/11/padaria-de-domingo-26-farinha-de-trigo.html

Obrigado Ana Elisa por compartilhar conosco sesu conhecimentos!
Cordialmente,
Hassin Ghannam

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From: InForum Pizzas Pizzeiros e donos de pizzarias
To: hrg_2008@vtr.net
Sent: Monday, December 29, 2008 8:40 PM
Subject: Re: Farinha de trigo 00

Uma nova mensagem foi publicada no fórum "Pizzas Pizzeiros e donos de pizzarias.".
De: 'wagner luiz moreira dos santos' [20081229214040]
IP de origem da mensagem: 200.96.248.222
http://inforum.insite.com.br/51402/
Assunto: Re: Farinha de trigo 00
TRABALHO NA MELHOR PIZZARIA DE BRASILIA,(BACO PIZZARIA) GOSTARIA DE SABER QUAL A REAL DIFEREN?A ENTRE A FARINHA 00 E A ESPECIAL?

por El Tomato Qua 21 Out 2009, 16:02

Estou usando uma farinha tipo "0000" argentina.
Alguém mais já experimentou?

por **Admin** Qui 22 Out 2009, 04:29

Caro Tomato, as informaçoes que tenho dessa farinha sao ótimas!
Está tendo algum problema no uso?
Porque a pergunta meu amigo?

Atte.

Hassin Ghannam

por El Tomato Qui 22 Out 2009, 17:17

Problema algum, muito pelo contrário.
Posso dizer que, após padronizar a massa e "conhecer" sua elasticidade quando vai ao forno, é a melhor farinha que encontrei para elaboração de nossas pizzas.
Obviamente que o preço dela é diretamente proporcional à qualidade oferecida.
Mas como primamos pela qualidade de todos os nossos ingredientes é um custo plenamente aceitável.

http://www.eltomato.com.br

por **Cheff Hassin** Qui 22 Out 2009, 19:50

Bem, nesse caso, temos razao no que dizemos.
Por isso, se alguém aqui no fórum se interessar e quiser provar a farinha Argentina, a dica já foi deixada por mim e pelo El Tomato!

Amigo, você poderia aproveitar a oportunidade e postar aqui o nome do seu fornecedor e o preço que estás pagando.
O que você acha?
Isso irá ajudar em muito as opçoes de escolha dos nossos membros.

Boa sorte e sucesso meu amigo!

Hassin Ghannam

por **DOUTRINADOR** Dom 25 Out 2009, 17:15

Eu não havia visto este post, incrivel isso.
Recebi um email do membro darlei espelho:

onde comprar farinha tipo "0 - 0" em são paulo?
qual a diferença entre esta farinha e a comum dos supermercados?

Bom, já está respondido de forma magnifica.
Faltam só os fornecedores em Sampa.

Abraços.

por El Tomato Seg 26 Out 2009, 18:16

Detalhe que nao havia mencionado, a farinha 0000 se mantem branca após assada, algumas pessoas poderao estranahr o fato dela nao pegar aquela cor de pizza, nas bordas.
Mas vao constatar que ela, embora clara, ficará muito mais crocante.

por scss Seg 26 Out 2009, 23:09

oláaaaaaaaaaaaaaaaaa.

gostaria, muitooooooooooooooooooooo

de saber preço, fornecedor da santa farinha 000000000

estou tendo um tic, tic , tem alguem aiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

att: sasa - RJ

por **Cheff Hassin** Ter 27 Out 2009, 20:15

MOLINO BENVENUTO SA.
HARINA 0000

MUY ESTIMADOS AMIGOS, ME GUSTARIA SABER SI USTEDES POSEEN DISTRIBUIDORES DE LA HARINA 0000 EN BRASIL Y DONDE ELLOS ESTÁN UBICADOS, CON SUS DIRECCIONES COMERCIALES. TENGO VÁRIOS AMIGOS INTERESADOS EN SUS HARINAS.
LES AGRADECERÉ CUALQUIER INFORMACIÓN RESPETO LOS IMPORTADORES BRASILEÑOS PARA ESTE PRODUCTO.

LES ESCRIBE EL ADMINISTRADOR DEL FÓRUM DE PIZZAS.
NUESTRA DIRECCIÓN WEB ES:
http://forumdepizzas.forumeiro.com/

NUESTRO TÓPICO DE DISCUSIÓN SOBRE ESTE TEMA ENCUENTRASE EN ESTE LINK:
http://forumdepizzas.forumeiro.com/geral-f6/farinha-00-ou-farinha-especial-qual-a-diferenca-t71.htm#16430

LE SALUDA ATTE.
HASIN GHANNAM
SANTIAGO DE CHILE.

Estimada Sasa, aguardemos agora uma manifestaçao dos produtores ok!

Cordialmente,

Hasin Ghannam

scss escreveu:oláaaaaaaaaaaaaaaaaa.

gostaria, muitooooooooooooooooooooo

de saber preço, fornecedor da santa farinha 000000000

estou tendo um tic, tic , tem alguem aiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

att: sasa - RJ

por AAF Dom 07 Fev 2010, 23:03

HASSIN escreveu:BREAD FLOUR (farinha para pães): Farinha feita a partir de grãos com alto teor de glúten. Costuma ser branqueada naturalmente e pode conter ácido ascórbico, que ajuda no volume e textura dos pães. Equivalente à classificação italiana "0". Já existe uma marca nacional.

Olá Hassin, qual seria a marca dessa farinha nacional?

abraço

por **Cheff Hassin** Seg 08 Fev 2010, 00:25

Olá AAF,

Esta matéria foi recopilada de uma informaçao colhida na internet e nela nao foi citada a fonte e nem a marca da farinha similar nacional.
Perdoe-me nao poder lhe ajudar melhor nesse sentido.
Se eu souber de algo no mercado nacional, prometo entregar-lhe a informaçao prontamente.

Atte.

Hassin Ghannam

por Dona Giovana Qua 10 Fev 2010, 18:18

Andréia Batista, usei a farinha Anaconda, mas não gostei muito. Estou acostumado a usar a farinha SOL. E infelizmente ainda não encontrei a farinha bunge pró aqui na minha cidade (Cuiabá).

É isso

por Convidad Sex 25 Jun 2010, 19:07

Prezados mestres,

Pelo que entendi quantor o "número" do tipo da farinha melhor ela é para a pizza, ou seja uma farinha tipo 1 é pior que uma 0 que é pior que uma 00 e assim por diante, é isso? Corrijam-me se estiver enganado por favor

por Manuel Gonçalves Sáb 26 Jun 2010, 18:05

Raulo

Passei a usar a Bunge Pro Pizza e resultado foi excepcional. Tanto na preparação da massa, quanto da pizza.

Pago R$6,49 / pacote de 5 kg. Esteve a R$5,98.

abs

Manuel

por Convidad Sáb 26 Jun 2010, 18:24

Home
Aqui não tem dessas coisas, só mesmo a Mirella tipo 1

Manuel Gonçalves escreveu:Raulo

Passei a usar a Bunge Pro Pizza e resultado foi excepcional. Tanto na preparação da massa, quanto da pizza.

Pago R$6,49 / pacote de 5 kg. Esteve a R$5,98.

abs

Manuel

por **Cheff Hassin** Ter 29 Jun 2010, 20:34

Caro Raul,

Se supõe que a sua pergunta lá em cima está correta, ou seja, a farinha 0000, é melhor que a 000, que é melhor que a 00, e é melhor que a 0 que é melhor que a 1 e assim por diante.
Se vc só tem a Mirella a sua disposição, não fique preocupado com isso, pois apenas uma farinha boa nao consegue fazer uma boa pizza, é preciso bons ingredientes, um período de descanso adequado e uma ótima cocção num bom forno.
Então amigo, continue com a Mirella, pois ela bem trabalhada lhe dará uma ótima massa de pizza.

Atte.

Hassin Ghannam

por Convidad Ter 29 Jun 2010, 21:04

Tenho trabalhado todos os ítens para melhorar a qualidade das minhas pizzas, antes eu falava sem ter posto literalmente "a mão na massa" agora estou eu mesmo fazendo a massa, e o resultado já está ficando satisfatório, porém a minha principal dúvida em relação a farinha são:
Existe algum aditivo que posso acrescentar para melhorar a qualidade?
É necessaria alguma alteração dos ingredientes da receita secreta II para obter um melhor resultado? tipo mais fermento, água, óleo....

Mais uma vez meu muito obrigado Hassin
Abraços
Ps: ja estou vendo a possibilidade da balsa e da viagem para o segundo semestre
farinhas - Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha? Icon_biggrin

HASSIN escreveu:Caro Raul,

Se supõe que a sua pergunta lá em cima está correta, ou seja, a farinha 0000, é melhor que a 000, que é melhor que a 00, e é melhor que a 0 que é melhor que a 1 e assim por diante.
Se vc só tem a Mirella a sua disposição, não fique preocupado com isso, pois apenas uma farinha boa nao consegue fazer uma boa pizza, é preciso bons ingredientes, um período de descanso adequado e uma ótima cocção num bom forno.
Então amigo, continue com a Mirella, pois ela bem trabalhada lhe dará uma ótima massa de pizza.

Atte.

Hassin Ghannam

por **Cheff Hassin** Ter 29 Jun 2010, 22:38

Amigão,
Não é preciso colocar qualquer aditivo na sua massa, pois lá no Chile eu usava uma farinha que não era tão boa assim, e apesar de tudo, o resultado final era ótimo!
Vejamos alguns detalhes que você deve observar:

- Se a massa ficar muito seca e dura adicione um pouco de leite ou de água até ela ficar macia bem macia. Mas coloque estes líquidos pouco a pouco para não empapar a massa ok!

- Permita um descanso ideal das suas bolinhas, porém, as deixe tampadas para não tomarem vento; use laminas plásticas para isso e de no mínimo de 1 hora a meia a 2 horas de descanso.

- Asse as suas pizzas numa temperatura média de 250 a 270 graus, não mais que 2 minutos e meios.

- Procure usar o fermento fresco nas suas receitas e ponha atenção na hora de comprar este ingrediente, pois se ele não estiver bem fresco, sua massa não crescerá.

- Abra as tuas massas com pouca farinha de trigo, o suficiente para os discos não grudarem na mesa, pois o excesso de farinha, resseca a massa ok!

Observe estas mudanças e depois diga-me se melhorou os resultados.

Atte.

Hassin Ghannam

raulsantos escreveu:Tenho trabalhado todos os ítens para melhorar a qualidade das minhas pizzas, antes eu falava sem ter posto literalmente "a mão na massa" agora estou eu mesmo fazendo a massa, e o resultado já está ficando satisfatório, porém a minha principal dúvida em relação a farinha são:
Existe algum aditivo que posso acrescentar para melhorar a qualidade?
É necessaria alguma alteração dos ingredientes da receita secreta II para obter um melhor resultado? tipo mais fermento, água, óleo....

Mais uma vez meu muito obrigado Hassin
Abraços
Ps: ja estou vendo a possibilidade da balsa e da viagem para o segundo semestre

HASSIN escreveu:Caro Raul,

Se supõe que a sua pergunta lá em cima está correta, ou seja, a farinha 0000, é melhor que a 000, que é melhor que a 00, e é melhor que a 0 que é melhor que a 1 e assim por diante.
Se vc só tem a Mirella a sua disposição, não fique preocupado com isso, pois apenas uma farinha boa nao consegue fazer uma boa pizza, é preciso bons ingredientes, um período de descanso adequado e uma ótima cocção num bom forno.
Então amigo, continue com a Mirella, pois ela bem trabalhada lhe dará uma ótima massa de pizza.

Atte.

Hassin Ghannam

por Convidad Ter 29 Jun 2010, 23:34

Obrigado amigo,
Hoje utilizei novamente a receita e como disse já ficaram muito mas muito melhores mesmo, e as vendas de hoje foram feitas com ela, vamos ver a reação dos clientes que acredito serem boas.
Aqui como começou a sair o salario do povo foi uma correria, 20 pizzas, pode parecer pouco para alguns mas para o mercado local foi muito bom.
Vou procurar o fermento fresco e te dou noticias

Forte abraço

HASSIN escreveu:Amigão,
Não é preciso colocar qualquer aditivo na sua massa, pois lá no Chile eu usava uma farinha que não era tão boa assim, e apesar de tudo, o resultado final era ótimo!
Vejamos alguns detalhes que você deve observar:

- Se a massa ficar muito seca e dura adicione um pouco de leite ou de água até ela ficar macia bem macia. Mas coloque estes líquidos pouco a pouco para não empapar a massa ok!

- Permita um descanso ideal das suas bolinhas, porém, as deixe tampadas para não tomarem vento; use laminas plásticas para isso e de no mínimo de 1 hora a meia a 2 horas de descanso.

- Asse as suas pizzas numa temperatura média de 250 a 270 graus, não mais que 2 minutos e meios.

- Procure usar o fermento fresco nas suas receitas e ponha atenção na hora de comprar este ingrediente, pois se ele não estiver bem fresco, sua massa não crescerá.

- Abra as tuas massas com pouca farinha de trigo, o suficiente para os discos não grudarem na mesa, pois o excesso de farinha, resseca a massa ok!

Observe estas mudanças e depois diga-me se melhorou os resultados.

Atte.

Hassin Ghannam

raulsantos escreveu:Tenho trabalhado todos os ítens para melhorar a qualidade das minhas pizzas, antes eu falava sem ter posto literalmente "a mão na massa" agora estou eu mesmo fazendo a massa, e o resultado já está ficando satisfatório, porém a minha principal dúvida em relação a farinha são:
Existe algum aditivo que posso acrescentar para melhorar a qualidade?
É necessaria alguma alteração dos ingredientes da receita secreta II para obter um melhor resultado? tipo mais fermento, água, óleo....

Mais uma vez meu muito obrigado Hassin
Abraços
Ps: ja estou vendo a possibilidade da balsa e da viagem para o segundo semestre

HASSIN escreveu:Caro Raul,

Se supõe que a sua pergunta lá em cima está correta, ou seja, a farinha 0000, é melhor que a 000, que é melhor que a 00, e é melhor que a 0 que é melhor que a 1 e assim por diante.
Se vc só tem a Mirella a sua disposição, não fique preocupado com isso, pois apenas uma farinha boa nao consegue fazer uma boa pizza, é preciso bons ingredientes, um período de descanso adequado e uma ótima cocção num bom forno.
Então amigo, continue com a Mirella, pois ela bem trabalhada lhe dará uma ótima massa de pizza.

Atte.

Hassin Ghannam

por Convidad Qua 30 Jun 2010, 12:24

Raul se por acaso vc encontrar o fresco por ai, depois vc me conta como foi sua relação com ele.

Aqui eu tambem so uzava o seco por não encontrar na praça o fresco.

Derempe o G Barbosa trouxe ele pra ca com um preço um pouco elevado um pacotinho com quatro tabletes por 2,70 enquanto la em caruaru vi uma peça que da umas 12 mais do que a que comprei aqui e por 4.50, uma grande diferença de preço.

Tambem quero dizer que o fresco é um tanto fedorento. No cheiro prefiro o seco.
No agir o fresco é super desinibido. Ele da um grande efeito na fermentação. E a massa fica bem macia.
Sabem que tou falando de fermento né?

por Convidad Qua 30 Jun 2010, 14:44

Ahhhhhhh era do fermento que voce tava falando é?
Pensei que era outra coisa......

Para te ser sincero ainda nao fui atras do fresco, tive uma manha atolada de pepinos para resolver mas amanha vou atras de um fresco (fermento é claro)

Abraços

Geraldo escreveu:Raul se por acaso vc encontrar o fresco por ai, depois vc me conta como foi sua relação com ele.

Aqui eu tambem so uzava o seco por não encontrar na praça o fresco.

Derempe o G Barbosa trouxe ele pra ca com um preço um pouco elevado um pacotinho com quatro tabletes por 2,70 enquanto la em caruaru vi uma peça que da umas 12 mais do que a que comprei aqui e por 4.50, uma grande diferença de preço.

Tambem quero dizer que o fresco é um tanto fedorento. No cheiro prefiro o seco.
No agir o fresco é super desinibido. Ele da um grande efeito na fermentação. E a massa fica bem macia.
Sabem que tou falando de fermento né?

por deboramoura Qua 01 Jun 2011, 21:57

Hassim na sua opiniao qual a melhor marca de fermento fresco?

HASSIN escreveu:Amigão,
Não é preciso colocar qualquer aditivo na sua massa, pois lá no Chile eu usava uma farinha que não era tão boa assim, e apesar de tudo, o resultado final era ótimo!
Vejamos alguns detalhes que você deve observar:

- Se a massa ficar muito seca e dura adicione um pouco de leite ou de água até ela ficar macia bem macia. Mas coloque estes líquidos pouco a pouco para não empapar a massa ok!

- Permita um descanso ideal das suas bolinhas, porém, as deixe tampadas para não tomarem vento; use laminas plásticas para isso e de no mínimo de 1 hora a meia a 2 horas de descanso.

- Asse as suas pizzas numa temperatura média de 250 a 270 graus, não mais que 2 minutos e meios.

- Procure usar o fermento fresco nas suas receitas e ponha atenção na hora de comprar este ingrediente, pois se ele não estiver bem fresco, sua massa não crescerá.

- Abra as tuas massas com pouca farinha de trigo, o suficiente para os discos não grudarem na mesa, pois o excesso de farinha, resseca a massa ok!

Observe estas mudanças e depois diga-me se melhorou os resultados.

Atte.

Hassin Ghannam

raulsantos escreveu:Tenho trabalhado todos os ítens para melhorar a qualidade das minhas pizzas, antes eu falava sem ter posto literalmente "a mão na massa" agora estou eu mesmo fazendo a massa, e o resultado já está ficando satisfatório, porém a minha principal dúvida em relação a farinha são:
Existe algum aditivo que posso acrescentar para melhorar a qualidade?
É necessaria alguma alteração dos ingredientes da receita secreta II para obter um melhor resultado? tipo mais fermento, água, óleo....

Mais uma vez meu muito obrigado Hassin
Abraços
Ps: ja estou vendo a possibilidade da balsa e da viagem para o segundo semestre

HASSIN escreveu:Caro Raul,

Se supõe que a sua pergunta lá em cima está correta, ou seja, a farinha 0000, é melhor que a 000, que é melhor que a 00, e é melhor que a 0 que é melhor que a 1 e assim por diante.
Se vc só tem a Mirella a sua disposição, não fique preocupado com isso, pois apenas uma farinha boa nao consegue fazer uma boa pizza, é preciso bons ingredientes, um período de descanso adequado e uma ótima cocção num bom forno.
Então amigo, continue com a Mirella, pois ela bem trabalhada lhe dará uma ótima massa de pizza.

Atte.

Hassin Ghannam

por **Cheff Hassin** Qua 01 Jun 2011, 22:45

Olá Débora, na minha opinião a melhor é o fermento fresco biológico Fleischmann!

Cordialmente.

Hassin Ghannam

[quote="deboramoura"]Hassim na sua opiniao qual a melhor marca de fermento fresco?

por deboramoura Qui 02 Jun 2011, 10:50

muito obrigada pela informaçao sobre o fermento, eu ja estava decidida por ele, mais queria a opniao de um profissional e professor.Logo sera meu professor em forma de DVD é claro rs, ate mais!!!

[quote="HASSIN"]Olá Débora, na minha opinião a melhor é o fermento fresco biológico Fleischmann!

Cordialmente.

Hassin Ghannam

deboramoura escreveu:Hassim na sua opiniao qual a melhor marca de fermento fresco?

por **Cheff Hassin** Qui 02 Jun 2011, 11:37

Débora, obrigado você!
Ser o teu professor através do DVD é uma honra viu!
Sucesso no aprendizado, e se houver outras dúvidas tanto eu como o Cheff Isaias estamos sempre por aqui!

Tenha um ótimo dia!

Atte.

Hassin Ghannam

[quote="deboramoura"]muito obrigada pela informaçao sobre o fermento, eu ja estava decidida por ele, mais queria a opniao de um profissional e professor.Logo sera meu professor em forma de DVD é claro rs, ate mais!!!

HASSIN escreveu:Olá Débora, na minha opinião a melhor é o fermento fresco biológico Fleischmann!

Cordialmente.

Hassin Ghannam

deboramoura escreveu:Hassim na sua opiniao qual a melhor marca de fermento fresco?

por Convidado Qua 13 Jul 2011, 13:47

Sim, trabalhamos com farinhas 00, 0, 1 e 2. entre em contato conosco.
rogel@agrex.com

abraço

Rogel

por danilo henriques Ter 04 Out 2011, 10:59

Pessoal! Achei uma farinha argentina "Molino Canepa" Tipo 000 por R$
29,90 o saco de 25 kg. Vcs conhecem essa marca? Vou abrir a pizzaria
terça feira e gostaria de saber a respeito dessa farinha para comprar em
grande escala! Obrigado!

por Luis Oscar Quinteros Ter 04 Out 2011, 13:54

Danilo, não conheço a farinha Canepa mas posso te dizer algumas coisas sobre farinhas argentinas.

Eu sou argentino e todas as pizzarías de Buenos Aires utilizam as farinhas 0000 pois as massas ficam branquíssimas y de miolo macio sem perder a crocância. A 000 se utiliza para fazer pão ainda que também prestam para pizzas, e a cor das massas é como das feitas com farinhas brasileiras.

Além disso não esquecer que tem farinhas boas, muito boas e ruims, de 000 y de 0000.

Não acredite que toda farinha argentina é boa.

Por último, antes de fazer uma compra de farinha em grande escala seria bom que vc experimente uma pequena quantidade, para saber se presta mesmo.

Espero ter ajudado. Um grande abraço amigo Danilo!

por danilo henriques Ter 04 Out 2011, 14:33

Obrigado Luis Oscar Quinteros, vou fazer isso sim.

Mas gostaria de saber se alguem sabe qual tipo de farinha brasileira é comparável com as 000? Como olhando a embalagem eu identifico que é uma farinha 000? Porque as farinhas dos mercados (Anaconda, Bunge, 101, Sol, etc) só marcam que é tipo 1, ou que é para pães, pasteis ou pizzas! Alguém poderia me ajudar a identificar se isso for possível?

Obrigado pessoal!

por Luis Oscar Quinteros Qua 05 Out 2011, 09:53

Danilo, quase qualquer farinha de trigo presta para fazer pizzas, mas para um emprendimento comercial deven se procurar farinhas com determinadas caraterísticas: as melhores são as que tem pouca força de glúten ( pouca elasticidade que facilita a abertura dos discos e não encolhe no forno), issas são as 0000.

As 000 são farinhas com muita força, com a estrutura do glúten que resiste muito bem grandes quantidades das pequenas bolhas de gas do fermento, isso favorece o grande desenvolvimento das peças do pão francês, que ficam leves e arejadas. Mas pelos mesmos motivos as farinhas 000 muitas vezes são elásticas demais para as pizzas, até o ponto de não prestar pois encolhem demais (algumas vezes eu fiz discos de 40 cm que encolhiam para 34 ou 35 cm...além disso, a abertura dos discos é trabalhosa demais)

E falando em farinhas brasileiras, eu observei que devem se testar as diferentes marcas pois as denominações (por ej. tipo 1) não garantem que sejam ótimas para pizzas. As vezes acontece que uma marca X que sempre foi ótima da uma partida totalmente diferente, daí o risco das compras em grande escala.

A minha marca preferida é a Rosa branca común, não troco ela por nenhuma das que conheço.

Espero ter respondido a sua pergunta.

Um abraço amigo!

por danilo henriques Qua 05 Out 2011, 10:35

Sim Luis! Ajudou sim! Muito obrigado!

Pelo que pude notar nos comentários dos nossos amigos, cada um tem um gosto e uma preferência. Devo testar as farinhas e escolher a que mais gosto! É que estou montando uma pizzaria que prezo pela qualidade acima de tudo. Quero ingredientes de primeira linha e não será diferente com a massa. E como sei que existe muita pizzaria por ai que se importa apenas com o lucro e despreza a qualidade venho perguntando sobre as farinhas.

Obrigado e um abraço!

por **Cheff Hassin** Qua 12 Out 2011, 01:13

PARABÉNS LUIS OSCAR, PELOS EXCELENTES COMENTÁRIOS!
SUA EXPLICAÇÕES POSSUEM PESO E MEDIDA ALÉM DE CORRETÍSSIMAS.
É UMA HONRA TER UM IRMÃO ARGENTINO AQUI NO NOSSO FÓRUM E APROVEITO PARA DESEJAR-LHE MUITO SUCESSO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM

por Fabricio Souza dos Santos Qua 12 Out 2011, 03:07

Boa noite.

Estive lendo o tópico e fiquei um pouco confuso, com tantas marcas e qualidades de farinhas. Aqui na região onde moro só encontrei a do tipo 1.

Apesar de algumas marcas diferente me identifiquei com a farinha especial Nita. Antes usava a tradicional mesmo, pct 5kg. Agora encontrei a mesma farinha Nita 5kg só que especial para pizza e digo uma coisa. A diferença foi muita.

A massa ficou mais crocante e mais leve do que a que usava antes. Se alguém tiver acesso a essa marca e quiser fazer o teste, creio que também ira gostar do resultado final.

Apesar de ser novo nesse ramo de pizzaria, espero poder ajudar com o conhecimento adquirido até então.

att..

Fabricio Souza Santos

por Luis Oscar Quinteros Qua 12 Out 2011, 11:18

Muito obrigado mestre Hassin!

Mas eu sou honrado por participar, postando as minhas experiências, aprendendo muito e vivenciando o contato altamente fraterno que carateriza o nosso fórum.

Agradeço sempre a vc como criador do fórum, por sua dedicação, conhecimentos e qualidade humana que serve de exemplo para todos nós.

Um grande abrazo querido Hassin!

por Luis Oscar Quinteros Qua 12 Out 2011, 11:23

Amigo Fabricio, obrigado pela dica!

Eu ainda não encontrei a farinha Nita mas vou ter en conta as suas recomendações.

Na hora de encontrar ela vou comprar um pacote para fazer testes e vou postar as minhas experiências.

Um abraço Fabricio!

por **Cheff Hassin** Qua 12 Out 2011, 12:47

ESTIMADO LUIS,

SINTO-ME HONRADO TAMBÉM DE TÊ-LO COMO MEMBRO DO FÓRUM DE PIZZAS, E APRECIO TODAS AS PESSOAS QUE IGUALMENTE A VOCÊ UTILIZA ESTE ESPAÇO PARA FAZER O BEM E AJUDAR AQUELES QUE ESTÃO DANDO OS SEUS PRIMEIROS PASSOS.
GRAÇAS A VOCÊ E TODOS OS MEMBROS DESTE FÓRUM CRIAMOS UM ESPAÇO ONDE SE PRATICA O AMOR AO PRÓXIMO COM HONESTIDADE, CONFIABILIDADE E MUITO RESPEITO.

SE PRECISAR DE MIM LUIS, SAIBA QUE AQUI ESTÁ UM IRMÃO PRONTO PARA SERVI-LO!

AQUELE ABRAÇO LATINO CHEIO DE PAZ E SAÚDE!

ATTE.

HASSIN GHANNAM

Luis Oscar Quinteros escreveu:Muito obrigado mestre Hassin!

Mas eu sou honrado por participar, postando as minhas experiências, aprendendo muito e vivenciando o contato altamente fraterno que carateriza o nosso fórum.

Agradeço sempre a vc como criador do fórum, por sua dedicação, conhecimentos e qualidade humana que serve de exemplo para todos nós.

Um grande abrazo querido Hassin!

por AlesPizza Sex 14 Out 2011, 19:33

farinhas - Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha? 3304

Olá a todos,

Esta semana fiz teste com a Bunge Pro Suprema Pizza. Gostei muito do resultado, utilizando a massa no mesmo dia ou mesmo refrigerada no dia seguinte. Conheci esta farinha durante o curso com o chef Isaias, mas ainda não havia encontrado por aqui no litoral de SC. Semana passada visitando um atacadão em Joinville encontrei, acho que será esta que irei utilizar, quando abrir minha pizzaria. Quem tiver a oportunidade, vale a pena esperimentar, pois o preço compensa muito e a qualidade é excelente.

Sds

Alexandre.

por miguelarcher Dom 20 Nov 2011, 15:59

Caros,

Já tive um pizzaria e estou pensando em abrir uma novamente.

Usava a farinha Renata e achava muito boa.

Alguém usa, já usou ou testou e sabe dizer como ela se compara com a Rosa Branca, Bunge Pro, etc.?

por mbvequi Sex 25 Nov 2011, 16:35

Prezados, não tenho pizzaria, mas montei um forno para pizza dentro do meu apartamento e aí foram muitos os problemas.

O chaminé dele está ligado na churrasqueira, saindo quase que horizontal e o chaminé da churrasquiera não dá conta nem dela, problema de execução do edifício.

Após muitas batalhas consegui criar umas válvulas que ao menos tentam controlar o retorno de fumaça, (detalhe, que a coifa do fogão também sai dentro da churrasqueira), mesmo assim continuava voltando muita fumaça pela boca forno enquanto ele não estava aquecido.

Enquanto tivesse chama, sem fumaça, o problema maior era manter a chama, o que acabei resolveldo colocando um copo feito com cano de ferro com alcool sob a lenha até conseguir o aquecimento do forno e aí o retorno de fumaça foi muito pequeno, praticamente desprezível e consegui o alvará (da esposa) para poder fazer minhas pizzas em casa.

Aqui em Blumenau/SC estou utilizando a farinha Bungue Pro Para Pizza, que tem no Fort Atacadista, entrei em contato com a Bunge em Gaspar e me informaram que na região pra quem vendiam.

Na real não me lembro o valor do pacote, pois como faço poucas pizzas, já que é só para casa, não me preocupo muito com o custo delas, já que o prazer de fazer compensa.

A receita que uso peguei aqui no Fórum fornecida pelo Rodrigo D´Milano que posto abaixo :

01 kg de trigo
20 gr feremnto biologico instantaneo
+- 650 gr agua
20 gr de azeite de oliva

20 gr de sal

Só reduzo a quantidade de água para 580gr.

Estou iniciando e fazendo meus testes, mas os resultados tem sido bons.

O maior problema que tenho é que não consigo colocar a pizza direto no forno, quando tentei com a pá de metal a massa ficou grudada na pá e o recheio caiu no forno.

Não encontrei pá de madeira então utilizo uma forma fina sob a massa e coloco com a pá de metal e retiro com a mesma.

A massa tem ficado crocante só que poderia ficar mais dourada no fundo.

Abraços

Marcello Biesuz Vequi