Re: MASSA PRE-ASSADA

por sueli rossi Sáb 17 Nov 2012, 12:26

obrigada hassin.....

entendi branzani......boa ideia..tudo para dinamizar o trabalho...isso ai!

por convidado bran Ter 20 Nov 2012, 19:59

Amanhã vou pré assar umas 100 massas aqui, vou estrear a massa secreta aqui em minha pizzaria, ou como disse um amigo nosso né Hassin, massa NINJA kkkkkkkkk, na quinta a noite eu postarei minhas concideração com esse teste que farei.

Forte abraço a todos.

por Convidado Qui 22 Nov 2012, 01:51

MEU CAMARADA BRANZANI...AQUI ESTOU TESTANDO TAMBEM A MASSA PRE ASSADA...

ABRAÇO

NILSON

por Marta Medeiros Qui 22 Nov 2012, 10:10

BOM DIA AMIGOS

EU PRÉ ASSO A MINHA MASSA SEM MOLHO.
COLOCO O MOLHO SOMENTE NA HORA DE MONTAR A PIZZA. Very Happy

por **GILBERTO COSTA** Qui 22 Nov 2012, 11:18

Bom dia marcbetim, como a amiga Marta colocou, se deve pré assar os discos sem molho.
Um abração!

por **Cheff Hassin** Qui 22 Nov 2012, 15:03

Beleza meu amigo!

Fico muito honrado com a sua atitude Guilherme.

Mais do que a intenção de querer prestigiar esta delicia de massa, fico honrado com a sua atitude e espero que todos gostem dos resultados, sobre tudo os seus clientes e amigos.

Atte.

Hassin

por convidado bran Qui 22 Nov 2012, 16:10

Eu que fico honrado amigo, por você compartilhar conosco essa maravilhosa massa, não é todo mundo que faz isso amigo, para você amigo Hassin devo um salva de palmas, como pessoa explendida, como educador, como amigo agora.

Parabéns por ser essa pessoa.

por **DOUTRINADOR** Qui 22 Nov 2012, 16:17

Ahh, então és tu o Guilherme?

por convidado bran Qui 22 Nov 2012, 21:15

DOUTRINADOR escreveu:Ahh, então és tu o Guilherme?

Opa, para você é guigui RS.

por wernerbg Qui 22 Nov 2012, 21:53

Me perdoem, mas não posso deixar essa bola passar quicando...

Hummmmmmmm.......

por convidado bran Qui 22 Nov 2012, 21:56

KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK, sou sensivel eim, loiro escuro, 1 metro e 90, olhos castanhos, calço 44.

por Convidado Sex 23 Nov 2012, 09:59

Branzani escreveu:KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK, sou sensivel eim, loiro escuro, 1 metro e 90, olhos castanhos, calço 44.

TA ROLANDO UM CLIMA NESSE TOPICO....CORINTIANO E SÃO PAULINO....QUE COISA HEIMMMM

por convidado bran Sáb 08 Dez 2012, 12:58

Bem amigos, fiquei devendo meu parecer quanto à estréia da
massa pré-assada e venho hoje falar a respeito.
Sem sombra de dúvidas é muito melhor para produção trabalhar com a massa pré-assada,
menor tempo de forno, menor tempo de manipulação e enfim, reduzi meu prazo de
entrega com isso e ganhei um funcionário em horário de movimento.
Aqui trabalho com forno de esteira, no meu forno a câmara de cocção é de 1
metro e 3 centímetros e regulei para pré assar em temperatura de 2,65 graus com
tempo de esteira de 1 minuto e 50 segundos, só para dar um susto mesmo.
Segue abaixo dimensões do forno, a câmara de cocção estará em vermelho, lembrando que o tempo de esteira é sempre o tempo que a pizza ou esfiha leva para passar por dentro desta câmara.

assada - MASSA PRE-ASSADA - Página 2 Forno

assada - MASSA PRE-ASSADA - Página 2 Forno

Essa semana ainda levei uma surra para fazer todas às massas pré-assadas já que comecei logo em um dos dias de mais movimento, espero já está semana que vem me adequar ainda mais já que seguirei o que o mestre Hassin me ensinou que é ir pré-assando gradativamente todos os dias, assim quando chegar o fim de semana estarei com todos os disco prontos.

É isso ai, deixo aqui um forte abraço a todos.

por Convidado Sáb 08 Dez 2012, 13:56

BOM MEU AMIGO...PARABÉNS...

por Nilson pereira Ter 11 Dez 2012, 20:59

Olá mestre Hassin,

Gostaria de tirar uma duvida, so trabalho com massa fresca mais final de semana fica corrido no caso meu forno e VENANCIO a gás quanto tempo devo deixar ela PRÉ ASSAR?? minha receita segue abaixo pra q possa me dizer se tem como pré assar e ficar boa.

1kg trigo
1 colher sal
3 colhers de açucar
7 gramas de fermento
450 ml de agua

Grato

Nilson

por Nilson pereira Ter 11 Dez 2012, 21:02

Um outro detalhe mestre hassin, eu so uso pizza com BORDA disco de 360 gr.

por Wagner G Fonseca Ter 11 Dez 2012, 21:10

Nilson tudo certo??

qnto ao tempo para pre assar as massas, acredito que fica entre 1 min. e 30sec a 2 min....isso varia, qndo comecar a dourar a parte de cima, ja ta na hora de tirar...e coisa rapida mesmo....
Massa pre assada ajuda muito nos finais de semana que e a maior correria ne....

ja fez o teste ma massa pre assada do mestre hassin? ela e otima pra essa funcao!

abracos e boa semana

Nilson pereira escreveu:Olá mestre Hassin,

Gostaria de tirar uma duvida, so trabalho com massa fresca mais final de semana fica corrido no caso meu forno e VENANCIO a gás quanto tempo devo deixar ela PRÉ ASSAR?? minha receita segue abaixo pra q possa me dizer se tem como pré assar e ficar boa.

1kg trigo
1 colher sal
3 colhers de açucar
7 gramas de fermento
450 ml de agua

Grato

Nilson

por Wagner G Fonseca Ter 11 Dez 2012, 21:11

Agora nao da pra fazer pizza com borda e mandar pre assar... o requeijao ou cheddar que tiver dentro vai sumir na hora que esfriar a massar...

pizza pre assada, so sem borda.

valeu

por **GILBERTO COSTA** Ter 11 Dez 2012, 21:25

Olá Nilson, boa noite. Se vc me permite um pitaco, sua massa não leva óleo ou azeite? Tudo bem que algumas receitas italianas não utilizam ovos, margarina e açúcar, mas sua receita está um pouco "dura" para mim.
Eu adicionaria a sua receita óleo, margarina e ovo. Quanto a borda recheada e pré assada vc já foi muito bem orientado pelo nosso amigo Wagner.
Se quiser pode testar a Massa Secreta ou a Brasiliana. Se preferir até pode tentar uma receita italiana bem parecida com a sua, basta acrescentar o óleo e 3g apenas de fermento biológico seco para uma fermentação de 24 horas.
Boa noite!

por Nilson pereira Ter 11 Dez 2012, 22:45

Oi Wagner,

Grato pela orientação entendi o q disse e vou pensar no q devo fazer..qm sabe ate mesmo mudar a receita

Um abraço

Nilson Pereira

por Nilson pereira Ter 11 Dez 2012, 22:48

Olá Gilberto,

Então meu amigo esqueci de de dizer 100 ml de oleo rsss, mas gostaria de saber mais sobre a massa secreta e e brasiliana vou ver se tem topicos destas massas e tbm posso fazer um teste certo? Mas me fale uma coisa no caso do meu forno VENANCIO A GÁS estas massas ficariam como no final..fofa..crocante...isso fazendo elas PRÉ OU FRESCA.

Nilson Pereira

por **GILBERTO COSTA** Ter 11 Dez 2012, 23:08

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais?highlight=massa+secreta

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t7705-massa-braziliana-iii-nova-versao?highlight=massa+brasiliana

Vai lá e estude e faça testes. Depois nos diga!

por Wagner G Fonseca Qua 12 Dez 2012, 01:08

Valeu Nilson, e faca um dia massas secreta ou brasiliana, quem sabe vc nao se identifica com alguma ne..

abracos

por Convidado Qua 12 Dez 2012, 01:12

TEM MUITO NILSON NESTE TÓPICO......

por **GILBERTO COSTA** Qua 12 Dez 2012, 15:24

Então vamos chamar de Nilson e Nilsão!

por Nilson pereira Qui 13 Dez 2012, 19:42

Verdade Nilson ou Nilsão rss

por Wagner G Fonseca Qui 13 Dez 2012, 21:20

Mas quem vai ser o Nilson e quem vai ser o Nilsao??

rsrsrs

por **DOUTRINADOR** Qui 13 Dez 2012, 22:34

Nilsão é o Palmeirense bem humorado e magrinho.

por convidado bran Qui 13 Dez 2012, 23:10

Acho que Nilsão deveria ser nosso amigo TOATOA e nilson deveria ser o Nilson não Question

por Convidado Sex 14 Dez 2012, 15:19

DOUTRINADOR escreveu:Nilsão é o Palmeirense bem humorado e magrinho.

FECHADO.........NILSÃO PARA OS AMIGOS EM VIRTUDE DO MAGRINHO....GOSTEI...

ABRAÇO DO NILSÃO...

por convidado bran Sáb 15 Dez 2012, 02:03

Hehehe, tá ok então Nilsão.

Alguem ai me ajude, to fazendo testes com a massa pré assada mais está acontecendo o seguinte, pré asso, deixo esfriar, após a massa fria acondiciono de 5 em 5 e ensaco elas, o problema é que algumas estão ficando meio batumadas e ai as jogo fora, vou ver se bato alguma foto para vizualização depois.

O que estou fazendo de errado ?

por Teresa Facchinetti Sáb 15 Dez 2012, 07:17

o que é batumada?

por convidado bran Sáb 15 Dez 2012, 12:26

Sabe quando vira sola de sapato.

por Teresa Facchinetti Dom 16 Dez 2012, 06:07

entendi...mas não sei explicar pq fica assim...aguarda que ja ja chega um que sabe

por Atalaia Dom 16 Dez 2012, 13:08

Fico pensando no tempo de pré-assamento de seus discos de massa...( dois minutos ??? e a que temperatura???) e no tempo de crescimento antes de pré-assar. Creio que a solução passa por aí....

por convidado bran Dom 16 Dez 2012, 22:46

Não são todas as massas que tem esse resultado, o meu principal problema é que eu pré asso muitos discos por dia, isso tem me tomado um tempo enorme mais agiliza nós momentos de produção, na verdade vejo que pelo o volume que tenho eu não tenho como fazer varias como estou fazendo, sabado fizemos quase todas as pizzas com borda trançada e pré assada mais exigiu muito, mesmo começando com 2 horas antes.
Mais com os discos lisos tradicionais já fica mais facil, só que ai vem novamente minha estrutura para pré assar a quantidade que pré asso não é boa, vou melhorar isso e continuar fazendo testes até achar o resultado ideal.
Assil que eu puder vou bater fotos dessas massas e colocar aqui para visualização..

Forte abraço a todos.

por Atalaia Seg 17 Dez 2012, 02:29

Caro Branzani você pré-assa direto na pedra ou na assadeira ou mesmo na tela sobre a prateleira?

por convidado bran Seg 17 Dez 2012, 06:23

Atalaia escreveu:Caro Branzani você pré-assa direto na pedra ou na assadeira ou mesmo na tela sobre a prateleira?

Estou pré assando no forno de esteira, pré asso diretamente sobre a esteira, com temperatura de 265 graus com tempo de esteira de 1:30 segundos, só para dar o susto mesmo.
Depois que passo na esteira coloco nás telas para que esfriem, eu procuro deixar às telas suspensas para que respirem tanto por cima quanto por debaixo e depois que esfrião eu acondiciono 5 uma encima da outra e coloco dentro de um saco plástico e vai para geladeira.
Mais meu problema mesmo tem cido o fato da quantidade de pizzas pré assadas, eu estou pré assando para consumo diário entorno de 180 massas deixando algumas massas frescas para pizzas com borda e brotinhos, eu não tenho telas o suficiente para essa quantidade sabendo que pré asso tudo de uma vez então nem tenho lugar para deixar os disco discansando enquanto esfrião.
O que ocorre é que destas 180 massas entorno de 20 ou mais ficão com esse aspecto de batumada, não sei, será que é por que ela ainda ficou com muita humidade ? será que devo pré assar por mais tempo para retirar mais a humidade do disco ? vou testar amanhã por que hoje não fui para a pizzaria.

Forte abraço.

por Atalaia Seg 17 Dez 2012, 10:40

Quem pode te ajudar é o Nilson do " toatoapizzaria ", pois ele tem um forno esteira e também pré-assa massas de pizza. Manda uma PM (mensagem privada ) para ele...
Abraços

por convidado bran Seg 17 Dez 2012, 10:49

Atalaia escreveu:Quem pode te ajudar é o Nilson do " toatoapizzaria ", pois ele tem um forno esteira e também pré-assa massas de pizza. Manda uma PM (mensagem privada ) para ele...
Abraços

O Nilsão é meu brother, ele inclusive está me devendo uma passada aqui na minha pizzaria tipo não querendo cobrar hehehe.

Agradeço, um abração.

por **GILBERTO COSTA** Seg 17 Dez 2012, 16:22

Olá amigos, aqui acontecia de aparecerem algumas machas nos discos pré assados e resolvi, seguindo um conselho do Mestre Hassin de diminuir a quantidade de óleo de 40ml para 30ml por kg. Resolveu! E passei a pré assar por mais tempo. Hoje eu não me prendo a minutos e sim aos aspecto do disco no forno. Quando começa a marcar o fundo do disco eu retiro do forno.
Um abração!

por convidado bran Seg 17 Dez 2012, 19:56

É isso mesmo Giba, você matou a charada, você acha que se eu deixar mais tempo pré assando eu resolvo isso ?

por **GILBERTO COSTA** Seg 17 Dez 2012, 20:02

Faz um teste e vê se vc diminuindo o óleo e aumentando o tempo de pré assamento se resolve. Aqui resolveu.

por convidado bran Seg 17 Dez 2012, 22:40

Pode deixar Giba, vou fazer isso.

Obrigadão eim, abração.

por **GILBERTO COSTA** Ter 18 Dez 2012, 00:02

Depois nos conta!

por Convidado Ter 18 Dez 2012, 01:23

Branzani escreveu:
Atalaia escreveu:Quem pode te ajudar é o Nilson do " toatoapizzaria ", pois ele tem um forno esteira e também pré-assa massas de pizza. Manda uma PM (mensagem privada ) para ele...
Abraços

O Nilsão é meu brother, ele inclusive está me devendo uma passada aqui na minha pizzaria tipo não querendo cobrar hehehe.

Agradeço, um abração.

EU AINDA PAGO ESTA DIVIDA MEU AMIGO....

BRANZANI AUMENTE O TEMPO DE ESTEIRA PARA PRÉ ASSAR TIPO 2:40 M

ABRAÇO DO NILSÃO

por **Silvio Pinheiro** Ter 18 Dez 2012, 14:03

Prezado NILSÃO

Passei uma parte da infancia juventude aí em Prais Grande. Precisamente no Forte Itaipu. Meu PAI, era do Exército, e eu brincava nos canhões, em cima do morro, aqueles inscrustados nas rochas.

Mas bem vamos ao que interesa. Estou pesquisando a compra de um forno de esteira. E tou namorando o JJ50900, da jjac. E gostaria de saber os seguintes itens, pois s´po uso a massa pré assada da receita do Grande e Nobre Mestrer HASSIN.

a) qual a temperatura para pré assar a massa e qual o tempo?

b) qual a temperatura para assar a pizza e qual o tempo?

Desde já agradeço a atenção do Nobre colega que parece estar contente com esta aquisição, pois é um dos meus sionhos de consumo.

Silvio Pinheiro

por yuri sales Sáb 22 Dez 2012, 02:01

Olá Mestre bom dia
Depois daquela maravilha de. Urso que fizemos com o Sr.
Foi um pouco difícil organizar as idéias e os ensinamentos que o Sr. Nos passou.
Tamanha a quantidade de conhecimentos.
Depois desse curso aumentou ainda mais o meu amor pela pizzaria.
Bom vamos as experiência, fiz a massa pre assada e assei pizzas para nos
Da pizzaria, para meus pais e um casal de amigo.
Todos adoraram, acharam incrível a crocancia e o sabor da Massa secreta, minha única duvida Mestre foi que na 5a feira bati 10kg de massa, boleamos e fizemos as bordas trancadas e pre assamos ela.
Ficaram ótimas, apenas algumas mais dourado hás e outras mais branquinhas mas ate aí tudo bem, estamos na fase dos ajustes.
O que deu problema hj quando fomos utiliza-lãs é que algumas diminuíram cerca de uns dois dedos no diâmetro, ate uma cliente fiel ligou para reclamar. Eu logo contornei a situação e ela ficou feliz e elogiou a apresentação da pizza com a borda trabalhada.

Pergunto aqui ao mestre e aos queridos amigos dessa grande comunidade o que pode leva-lãs a encolherem ???

Um forte abco ao mestre e a todos os amantes das redondas =)

por **DOUTRINADOR** Sáb 22 Dez 2012, 10:43

Yuri, não sou tão especialista na massa secreta como o mestre, mas já passei por isso.

Muitas razões podem levar a este resultado, em ordem de possibilidades:

1 - Pouco tempo de descanso da massa.
2 - Temperatura do forno alta demais.
3 - Tipo de farinha.

Se a temperatura do forno estava estável durante todo o processo e se usou a mesma farinha, vá direto pro tempo de descanso que deve ser ele.

...é que algumas diminuíram cerca de uns dois dedos no diâmetro...

Abraços

por yuri sales Sáb 22 Dez 2012, 11:05

Ola Doutrina, acho que o forno não estava muito quente,
Pre assamos no forno a lenha.
Bati a massa 16:00h e começamos a abri-la uma 18h. Só que não deu para fazer
Todas, bati 10k e começou o movimento e fomos fazendo no decorrer da noite.
O que vc acha ??

E a farinha que eu utilizo é aRosa Branca,
Será que é uma boa farinha ??

Obrigado doutrina

por Convidado Sáb 22 Dez 2012, 12:26

Silvio Pinheiro escreveu:
Prezado NILSÃO

Passei uma parte da infancia juventude aí em Prais Grande. Precisamente no Forte Itaipu. Meu PAI, era do Exército, e eu brincava nos canhões, em cima do morro, aqueles inscrustados nas rochas.

Mas bem vamos ao que interesa. Estou pesquisando a compra de um forno de esteira. E tou namorando o JJ50900, da jjac. E gostaria de saber os seguintes itens, pois s´po uso a massa pré assada da receita do Grande e Nobre Mestrer HASSIN.

a) qual a temperatura para pré assar a massa e qual o tempo?

b) qual a temperatura para assar a pizza e qual o tempo?

Desde já agradeço a atenção do Nobre colega que parece estar contente com esta aquisição, pois é um dos meus sionhos de consumo.

Silvio Pinheiro

MEU AMIGO EU ESTOU EM PRAIA GRANDE A 10 ANOS E CONHEÇO BEM O BOQUEIRÃO APESAR DE MORAR NO CAIÇARA. MAS VOU RESPONDER A SUAS PERGUNTAS..

MEU FORNO É O JJ80100 E A TEMPERATURA PARA PRÉ ASSAR EU UTILIZO A 260 G E A ESTEIRA A 2:40 M LEMBRANDO O AMIGO QUE A MASSA VAI ENCOLHER UM POUCO ENTÃO ABRA UNS 2 CM MAIOR E SEM MOLHO E TAMBÉM FAÇA ORIFÍCIOS PARA SAIR O GÁS..

PARA ASSAR AS PIZZAS PRE ASSADAS EU TRABALHO A 260 G TAMBÉM E SÓ AUMENTO O TEMPO DA ESTEIRA PARA 3:00 M ...MAS QUANDO TRABALHO COM MASSA FRESCA A TEMPERATURA FICA A 300 G E A ESTEIRA NO TEMPO DE 3:30 M.....LEMBRANDO QUE TENHO UM QUEIMADOR DA PARTE SUPERIOR FECHADO PARA EQUILIBRAR A COCÇÃO COM A UTILIZAÇÃO DAS TELAS DE ALUMÍNIO...

ESSE PONTO IDEAL O AMIGO VAI ENCONTRAR FACILMENTE PORQUE O ESTEIRA ESTA LONGE DE SER UM BOM FORNO ELE É ÓTIMO...

PARABÉNS PELA ESCOLHA DO FORNO

ABRAÇO

NILSON

por **DOUTRINADOR** Sáb 22 Dez 2012, 12:40

Yuri, eu já passei pelo mesmo problema.

A solução foi fazer menos massa e pré-assar todas.

Eu fazia 5 kg.
Depois de uma hora de descanso desta primeira massada eu fazia mais uma massada de 5 Kg.
Apos a primeira massada alcançar duas horas de repouso, eu abria os discos e pré-assava "todos".
Quando a segunda massada alcançava seu tempo de repouso, eu fazia o mesmo.

O problema pode estar no tempo de repouso diferente entre a abertura e pre assamento dos discos.

E a Rosa Branca é uma ótima farinha.