Re: Massa para forno a lenha ou forno esteira

por Wagner G Fonseca Qua 20 Fev 2013, 21:11

Willmetro,
seja bem vindo ao forum e, é muito bom ter mais um da cidade aqui no forum conosco!!

boa noite e se precisar de algo é só perguntar que tentamos ajudar e tmb os tópicos ja abertos com varias informações e dicas!!

abraços e boa noite

willmetro escreveu:Me perdoem o off-topic, mas sou um usuario novo e gostaria de parabenizar a todos que contribuem com o forum, especialmente ao Hassin que demonstra ter grande respeito e prestatividade com os colegas.

por Amadeu Volpato Qua 22 maio 2013, 21:40

Ola Hassin, comprei uma pizzaria e junto veio esta receita massa, estava usando um forno eletrico da Tedesco de lastro, modelo
Fe 300,
Agora comprei um forno a gas da JJac, aí tive 2 problemas

01 - começou levantar bolhas na massa (tempo de descanso da massa 2 horas)

02 - a massa ficou mais seca, no forno antigo, a massa ficava mais fofinha e a maioria dos clientes prefere a massa mais fofinha
estou assando ela no Jjac a 335 C por 3 minutos

receita

- 5 K FARINHA
- 80 G SAL
- 320 G AÇÚCAR
- 80 G FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO
- 400 ML AZEITE
- 4 ovos
- 1 litro de leite
- 1 litro de agua

Abs.

Amadeu

por convidado bran Qui 23 maio 2013, 00:58

Amadeu Volpato escreveu:Ola Hassin, comprei uma pizzaria e junto veio esta receita massa, estava usando um forno eletrico da Tedesco de lastro, modelo
Fe 300,
Agora comprei um forno a gas da JJac, aí tive 2 problemas

01 - começou levantar bolhas na massa (tempo de descanso da massa 2 horas)

02 - a massa ficou mais seca, no forno antigo, a massa ficava mais fofinha e a maioria dos clientes prefere a massa mais fofinha
estou assando ela no Jjac a 335 C por 3 minutos

receita

- 5 K FARINHA
- 80 G SAL
- 320 G AÇÚCAR
- 80 G FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO
- 400 ML AZEITE
- 4 ovos
- 1 litro de leite
- 1 litro de agua

Abs.

Amadeu

Como vai amigo, tudo bem?

Eu diminuiria para dois ovos nesta receita. e aumentaria a àgua para 1,300.

Se está tendo bolhas, temos de analisar o por que disto, gerelmente bolha é massa que ainda não fermentou devidamente, procure aumentar para 100 gramas de fermento biológico fresco e veja o resultado.
Outra coisa que temos de levar em conta, a meu ver essa quantidade de fermento está boa, será que de alguma forma você não está matando a fermentação, tente utilizar o fermento SECO que é mais resistente, 20 gramas apenas, faça o teste.

Essa questão de cocção na borda por exemplo, podemos resolver tampando algum finger, aqui no meu forno por exemplo eu tampo dois fingers, sua massa também vai bastante açucar, deve ficar bem dourada.

Procure ligar para o Fabio da JJAC que ele lhe enviará as tampas.

Se eu pode lhe ajudar estou a disposição.

Um grande abraço.

Branzani.

por Amadeu Volpato Qui 23 maio 2013, 15:54

Obrigado pela dica Branzani, farei o teste e volta a te dar noticias.

Abs

Amadeu