Como dourar bordas da pizza em forno a gás

por stileo Sáb 10 maio 2014, 16:25

Olá a todos, através desse texto gostaria de opiniões dos mais entendidos do que eu que nada quase entendo (risos ) de como dourar as bordas de minha Pizza

A massa é feita de forma simples, meu pizzaiolo faz da seguinte forma:

1 kg de farinha
2 colheres de açúcar em media
2 de sal
Leite com um pouco de agua ( não sei exatamente a quantidade cerca de 400 ml pois vamos adicionando e vendo na masseira)
15 g de fermento biológico em pó
3 gemas e 1 ovo inteiro
e 2 a 3 colheres de sopa de azeite

a massa fica em si com sabor bom, crocante no inicio e depois fica mais ou menos!
o problema é que meu forno é a gás Pró gás, ele deixa embaixo bem assado, a pizza em si crocante e saborosa, porem fica clara demais as bordas, principalmente quando sao recheadas com catupiry!

Eu pedi p algumas pessoas que trabalham ao lado opinar e criticar, disseram estar boa a pizza porem as bordas claras dão aspecto de cru, tem como eu da um jeito nisto?
o forno fica em media 200 a 250 graus. e a pizza assa em cerca de 3 a 4 minutos.

Eu não abri a pizzaria ainda, estamos em fase de teste, meu Pizzaiolo diz querer R$1200,00 , 724 + comissão, terei um custo de 1500 reais em media, quero fazer esse dinheiro valer a pena com certeza, oferecendo o que o cliente quer!

Me ajudem! rssssss sou novo no ramo e sei que vocês na maioria são bem experientes!
obrigado de coração !

por **DOUTRINADOR** Sáb 10 maio 2014, 22:20

Achei duas coisas estranhas em sua receita Stileo, a quantidade de ovos e a baixa quantidade de líquidos.

No entanto, penso que ela fica com gosto de pão francês, confirma?

Mas se os clientes gostaram, é o que importa.
Sem os clientes nada somos.

Três medidas poderão surtir efeito, o aumento de temperatura é um deles, um infra na parte de cima resolveria isso, mas se aumentar alguns graus já se nota o resultado.

Outra medida é pincelar gema de ovo nas bordas, costuma surtir efeito.

Uma colher a mais de açúcar também ajudaria a dourar a massa.

Sobre o salário de pizzaiolo, R$ 1200,00 + R$724,00 + comissão?

Se for isso mesmo é forte pra quem está iniciando.
Mas não impossível de pagar.

por stileo Sáb 10 maio 2014, 22:53

Ola Doutrina, a receita é do pizzaiolo mesmo eu na verdade vi a receita e pela falta de profissionalismo do mesmo, ele faz as pizza só no olho, por isso estou pensando em conversar com um rapaz com 10 anos na carteira de experiência pra ver, estou vendo se continuo com o mesmo!
o salário é 1200, já com comissão, Me confirma o piso salário de Pizzaiolo? R$824,00 é isso?

O que seria esse infra? será que se eu comprar um maçarico seria uma boa pra finalizar a pizza?

por **DOUTRINADOR** Dom 11 maio 2014, 08:47

stileo escreveu:Ola Doutrina, a receita é do pizzaiolo mesmo eu na verdade vi a receita e pela falta de profissionalismo do mesmo, ele faz as pizza só no olho, por isso estou pensando em conversar com um rapaz com 10 anos na carteira de experiência pra ver, estou vendo se continuo com o mesmo!
o salário é 1200, já com comissão, Me confirma o piso salário de Pizzaiolo? R$824,00 é isso?

O que seria esse infra? será que se eu comprar um maçarico seria uma boa pra finalizar a pizza?

Stileo, eu corro de profissionais que já vem com vícios.

Não daria para treinar alguém?
Tempo de carteira para mim é certeza de vícios desagradáveis.

O salário hoje em dia é bastante regional, no entanto, por menos que este valor acho difícil encontrar alguém que aceite trabalhar.

Um infra é um queimador instalado no alto do forno, mas de outro modelo, é daqueles que são utilizados nas maquinas de assar frango.

Um maçarico seria uma péssima ideia.

Vamos a algo que pensei:
Esta massa que está utilizando não é adequada para forno a gás.
Porque você não experimenta a massa secreta e com os testes, dá uma adaptada ao gosto do teu cliente.

Se escolher fazer testes com a secreta, estará optando por algo feito na medida para fornos a gás.

Estamos aqui para isso meu amigo, para te auxiliar.

Um grande abraço e estamos por aqui.

por stileo Dom 11 maio 2014, 13:26

Entendo Doutrina, conversei com um rapaz hoje, onde o mesmo tem experiência em pizzaria, ele é aposentado no INSS , não assina carteira, o custo não será alto caso eu o ''contrate'', estou pensando em mandar ele fazer a massa secreta, uma obs é : o pessoal de salvador em maioria gosta de massa fina, a massa secreta geralmente cai bem em media pra grossa ou estou errado? a massa secreta mais adequada é qual versão pra mim? vi que tem umas 3 ou 4, pretendo maior parte com massa fresca pois gostaria de por uma borda de catupiry.
Provavelmente este rapaz irá querer uns R$1000 a 1200,00, o custo será bom já que não haverá os impostos, não sei quais cuidados tomar diante isto, porem conheço uma pessoa que tem um funcionário assim na pizzaria dele e esta a 3 anos sem haver problemas.

por **DOUTRINADOR** Dom 11 maio 2014, 15:56

A massa secreta poderia ser feita fina também, sem problemas.
Caso consiga calcular sua venda diária, poderia pré-assar já com borda.
Eu neste caso utilizaria uma receita de "Catupiry" genérico feita na própria pizzaria, pois daria para controlar sua viscosidade (deixar grossa) para ser melhor percebida.
Ou mesmo praticaria borda recheada de mussarela, algo que poderia fazer a diferença. Neste caso, como a mussarela não "some" com o passar do tempo, o disco poderia ser estocada por três dias em geladeira.

Versão da massa a ser utilizada, clique aqui.

Receita básica de requeijão cremoso pega na net.

"Ingredientes
1 litro de leite
4 colheres de sopa de maisena

100 gramas de queijo parmesão ralado.

Modo de preparar
Separe um copo de leite frio e use para
diluir bem a maisena, reservando em seguida.

Leve o restante do leite ao fogo até aproximar-se o ponto de fervura. Abaixe o fogo e vá despejando devagar o leite com maisena. Continue mexendo até engrossar. Desligue o fogo e continue mexendo. Misture o queijo ralado devagar e sempre mexendo, de preferência com colher de pau. Deixe descansar até esfriar e misture novamente.
Guarde em geladeira num pote de plástico ou vidro com tampa.
Utilize em suas receitas. Não guarde por muito tempo pois não contém conservante, por isso pode estragar.

Você pode observar que há um segredinho?
Pois bem, esse segredinho é mexer muito do começo ao fim.
Fica um creme de queijo saboroso e macio. Se você estiver em casa num sábado à noite e bater uma vontade incontrolável de comer frango com catupiry, você olha na geladeira e tem sobras de frango desfiada mas não tem catupiry... Este creme pode ser um salva-vidas, não é um catupiry perfeito, mas quebra um bom galho e o sabor é muito bom e a textura bem parecida.
"

Controlando o ponto ou aumentando o queijo fica beeemmm cremoso.

por **DOUTRINADOR** Dom 11 maio 2014, 16:05

Complementando, ainda acima, se precisar por motivos econômicos, pode adicionar a receita um requeijão cremoso de baixo preço pra render.

Sobre o funcionário, imagino que seja novo, visto o uso do termo rapaz usado por você.

"
Não pode cumular o recebimento da aposentadoria por invalidez com atividade remunerada que implique contribuição para a previdência. Entretanto, o segurado tem o direito de pedir o cancelamento da aposentadoria por invalidez. Neste caso a pessoa será submetida a uma perícia a cargo do INSS para avaliar se a capacidade laboral foi recuperada.
"

Verifique se é aposentado por invalidez, se sim, recolha uma xerox do cartão de beneficio.
Redija um bom contrato em que conste que ele se declara aposentado por invalidez e concorda em trabalhar na pizzaria "esporadicamente" sem registro.

Stileo, isso reduz bastante a "vontade" dele de no futuro querer abrir processo trabalhista.

por stileo Dom 11 maio 2014, 17:29

Foi 10 tudo que você me respondeu! Eu nunca vou esquecer esse fórum e mesmo sem conhecer você e alguns outros, admiro pois a atitude de ajudar é demais.
Obrigado Doutrina!

por **DOUTRINADOR** Dom 11 maio 2014, 21:14

Estamos as ordens Stileo.

por edmo soares de lima filho Ter 08 Jul 2014, 13:33

Boa tarde à todos. Estou tendo esse problema também, utilizo a massa secreta e as bordas estão ficando sem a cor característica de uma massa assada. Estou usando o forno à gás convencional e utilizo aquela dica de colocar a massa na forma virada e direto na chama. Pensei em usar egg wash em vez de pincelar diretamente a gema nas bordas. O que vocês acham?

por **DOUTRINADOR** Ter 08 Jul 2014, 14:10

Seja bem vindo.
Acredito que dependerá da proporção, pois algumas vezes ao invés de dourar acaba envernizando, quer dizer, fica uma massa pálida e brilhante.

por edmo soares de lima filho Ter 08 Jul 2014, 17:58

DOUTRINADOR escreveu:Seja bem vindo.
Acredito que dependerá da proporção, pois algumas vezes ao invés de dourar acaba envernizando, quer dizer, fica uma massa pálida e brilhante.

Obrigado pelas boas vindas. Fiz uma agora à tarde e aumentei um pouco a temperatura conforme sua dica e ficou bonita, corada. Parabéns pelo fórum, um espaço mais que democrático e organizado, com ideias e dicas super úteis. Vida longa ao Fórum!

por **DOUTRINADOR** Ter 08 Jul 2014, 19:11

Eu que agradeço sua presença em nossa família meu amigo.

Um grande abraço.

por EFA Qua 11 Set 2019, 06:14

Pesquisando descobri que a pedra refratária ajuda a aumentar a temperatura do forno, dando mais crocancia. isto procede? E, Neste caso de forno a gas, ajudaria se colocasse a pizza sobre uma pedra e outra pedra na grade de cima para refratar mais calor e assim dourar a parte de cima?

por **Cheff Hassin** Qui 19 Dez 2019, 07:21

Estimado membro, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.
Respondendo a sua pergunta abaixo, deve considerar o que muitas pessoas não sabe e não consideram:

As pedras refratárias só conseguem dar bons resultados às massas se o queimador que estiver debaixo delas for potente e irradiar um mínimo de 350° de temperatura em sua base. Se o queimador for de baixa potência, seja ele elétrico ou a gás, não servirá de nada colocar a pedra no seu forno, ao contrário até prejudicará a performance do mesmo.

Lembre-se que uma pizza deve assar por baixo, na sua base e por cima, onde estão os recheios.

Se a temperatura da pedra não irradiar calor suficiente para a câmara, a base da pizza vai queimar e os seus recheios ficarão mal assados ou crus.

Por isso, sempre se deve avaliar a força do queimador que será colocada a pedra refratária.

Atte.
Cheff Hassin Ghannam

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Para isso, é necessário nos enviar o e-mail com o qual você se cadastrou em nossa base de registro está bem!

Forte abraço à todos.
Cheff Hassin e sua equipe!

EFA escreveu:Pesquisando descobri que a pedra refratária ajuda a aumentar a temperatura do forno, dando mais crocancia. isto procede? E, Neste caso de forno a gas, ajudaria se colocasse a pizza sobre uma pedra e outra pedra na grade de cima para refratar mais calor e assim dourar a parte de cima?