Massa fofa mas muito mole.

por Thiago Killua Seg 17 Dez 2018, 01:36

Boa noite meus amigos. Primeiramente eu gostaria de agradecer a todos os envolvidos nesse fórum e dizer que vocês estão de parabéns.

Bom, minha dúvida é com a receita que eu estou para utilizar na minha nova pizzaria. Estou trabalhando com massa fofa porque massa crocante aqui na minha cidade não dá certo... Segue abaixo receita.

5KG Farinha (utilizo a BUNG Suprema);
2500L água;
175 açúcar;
375 óleo;
125 sal;

A fermentação estou fazendo a lenta, portanto coloco de 2-3G por kg. Depois de batido bem

em uma masseira lenta, eu faço bolinhas de 400g e armazeno nos potinhos com saquinhos assim como aprendi nesse Fórum, no freezer. Deixo aproximadamente 24 horas para massa maturar. Então tiro para fora e ela abre bem, porém depois de assada com recheio ela fica muito mole... Saborosa, porém mole.

Tenho um colega que me deu a dica de retirar um pouco do açúcar, porém estou com receio da massa perder a qualidade, já que o gosto está muito bom. Utilizo um forno tecnopizza 40/80 e estou assando a 330 graus. Apesar de achar que isso não faz diferença, antes que me perguntem eu já deixo listo.

Alguma boa alma pode me ajudar nessa empreitada?

por **Cheff Hassin** Dom 23 Dez 2018, 12:56

Olá Thiago, bom dia.
A tua receita de modo geral está correta, e um dos problemas que pode estar ocasionando este resultado caso não seja a potência de temperatura do seu forno, que neste caso poderia ser corrigido aumentando 10 segundos ha mais na esteira, a outra possibilidade é diminuir a quantidade de água usada para 2.400 L.
Faça os dois procedimentos separadamente e veja qual dos dois lhe dará um melhor resultado e volte para nos contar, pode ser?
Atte.
Hassin Ghannam

Thiago Killua escreveu:Boa noite meus amigos. Primeiramente eu gostaria de agradecer a todos os envolvidos nesse fórum e dizer que vocês estão de parabéns.

Bom, minha dúvida é com a receita que eu estou para utilizar na minha nova pizzaria. Estou trabalhando com massa fofa porque massa crocante aqui na minha cidade não dá certo... Segue abaixo receita.

5KG Farinha (utilizo a BUNG Suprema);
2500L água;
175 açúcar;
375 óleo;
125 sal;

A fermentação estou fazendo a lenta, portanto coloco de 2-3G por kg. Depois de batido bem
em uma masseira lenta, eu faço bolinhas de 400g e armazeno nos potinhos com saquinhos assim como aprendi nesse Fórum, no freezer. Deixo aproximadamente 24 horas para massa maturar. Então tiro para fora e ela abre bem, porém depois de assada com recheio ela fica muito mole... Saborosa, porém mole.

Tenho um colega que me deu a dica de retirar um pouco do açúcar, porém estou com receio da massa perder a qualidade, já que o gosto está muito bom. Utilizo um forno tecnopizza 40/80 e estou assando a 330 graus. Apesar de achar que isso não faz diferença, antes que me perguntem eu já deixo listo.

Alguma boa alma pode me ajudar nessa empreitada?

Massa fofa mas muito mole.

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Re: Massa fofa mas muito mole.