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Pizzas Tradicionais e Suas Variações
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Osvaldo Galvão
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anderson magalhaes
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ALIENDERSON
Scarpelli
ISA
11 participantes
Página 1 de 1
Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por ISA Sex 21 Jun 2013, 16:36
Este tópico é para discutirmos sobre as pizzas tradicionais e suas variações nas mais diversas regiões.
Vou colocar como faço aqui:
- Mozzarella: molho de tomate, mozzarella, tomate e azeitonas pretas.
- Calabresa: molho de tomate, calabresa, cebola e azeitonas pretas.
- Margherita: molho de tomate, mozzarella, folhas de manjericão e azeitonas verdes.
- Alice: molho de tomate, alice, azeitonas pretas. Essa pizza pode levar mozzarella. Tradicionalmente não leva.
- Atum: molho de tomate, atum (sólido ou ralado), cebola, azeitonas pretas. Pode levar mozzarela.
- Napoletana: molho de tomate, mozzarella, parmesão, manjericão fresco. Alguns lugares oferecem essa pizza com alho frito entre seus ingredientes.
- Quatro Queijos: molho de tomate, mozzarella, gorgonzola, parmesão e requeijão. Pode haver variações entre os queijos.
- Portuguesa: molho de tomate, mozzarella, tomate fresco, calabresa, presunto, cebola, pimentão, ovos cozidos e azeitonas verdes.
- Americana: molho de tomate, mozzarella, tomate fresco, calabresa, presunto, cebola, palmito, ovos cozidos, milho, ervilha e azeitonas verdes.
- Frango: molho de tomate, mozzarella, frango desfiado, requeijão, azeitonas verdes. Essa pizza pode ter várias combinações que levam bacon, milho, batata palha, entre outros.
- Toscana: molho de tomate, mozzarella, linguiça toscana moída e azeitonas pretas. Essa pizza pode levar bacon.
- Palmito: molho de tomate, mozzarella, palmito, azeitonas verdes.
- Pepperoni: molho de tomate, mozzarella, pepperoni e azeitonas pretas.
ISA- MONITOR/SPONSOR
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por Scarpelli Sáb 22 Jun 2013, 12:52
A pizza é bem regional mesmo, aqui onde moro não imagino uma portuguesa sem palmito, e a toscana aqui pelo menos eu faço da seguinte forma.
Toscana: molho de tomate, muçarela, linguiça toscana assada na brasa, cebola e oregano.
Toscana especial: Toscana + queijo coalho
Toscana: molho de tomate, muçarela, linguiça toscana assada na brasa, cebola e oregano.
Toscana especial: Toscana + queijo coalho
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Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por ALIENDERSON Dom 23 Jun 2013, 09:28
Já comi algumas com carne assada. então pensei na seguinte:
Gaúcha: molho de tomate, muçarela, costela assada na brasa, tomate, cebola e orégano.
Detalhe, a costela para ficar macia demora em torno de 6 horas na brasa. Dá para congelar e mantém o sabor.
Cortar em fatias finas e colocar sobre a muçarela.
Será que fica bom?
Gaúcha: molho de tomate, muçarela, costela assada na brasa, tomate, cebola e orégano.
Detalhe, a costela para ficar macia demora em torno de 6 horas na brasa. Dá para congelar e mantém o sabor.
Cortar em fatias finas e colocar sobre a muçarela.
Será que fica bom?
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ALIENDERSON- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por ISA Dom 23 Jun 2013, 12:42
Hummmmm deve ficar deliciosa! Se ficar legal congelada seria uma ótima!
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por Scarpelli Dom 23 Jun 2013, 21:59
ALIENDERSON escreveu:Já comi algumas com carne assada. então pensei na seguinte:
Gaúcha: molho de tomate, muçarela, costela assada na brasa, tomate, cebola e orégano.
Detalhe, a costela para ficar macia demora em torno de 6 horas na brasa. Dá para congelar e mantém o sabor.
Cortar em fatias finas e colocar sobre a muçarela.
Será que fica bom?
Pizza de costela: costela assada no bafo (desfiada), vinagrete e pimenta biquinho.
Com certeza uma delicia.
Tenho planos de inserir também pizza com baby beef e pizza de picanha nobre, mas essas ainda estão em fase de estudo.
Tem uma de file mignon, que essa colocarei no cardapio com certeza, é uma receita que tem na fanpage do forum de pizzas mas farei pequenas adaptações nela.
Abraço,
Scarpelli
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Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por GuilhermeBarros Sex 08 Nov 2013, 14:30
Pesquisando dicas de massas, recheios e formas de fazer, li muitos tópicos.
Acho sempre hilária essa mania em SP de fazer pizza de Calabresa sem muçarela.
Enfim, como dito, pizzas também tem suas características regionais, mas com essa eu não me conformo.
PS.: Sou carioca radicado no interior de SP.
Acho sempre hilária essa mania em SP de fazer pizza de Calabresa sem muçarela.
Enfim, como dito, pizzas também tem suas características regionais, mas com essa eu não me conformo.
PS.: Sou carioca radicado no interior de SP.
GuilhermeBarros- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por Scarpelli Sex 08 Nov 2013, 15:07
Para mim a pizza de calabresa é de longe a mais sem graça ao meu paladar, mas com certeza uma das mais vendidas, aqui tenho 4 variações da pizza de calabresa:
-calabresa fatiada, cebola e oregano;
-muçarela, calabresa fatiada, cebola e oregano;
-muçarela, calabresa moida, cebola e oregano;
-muçarela, calabresa picada(frita), queijo coalho e oregano.
A que vai queijo coalho as pessoas sempre pedem biz, muito boa por sinal.
-calabresa fatiada, cebola e oregano;
-muçarela, calabresa fatiada, cebola e oregano;
-muçarela, calabresa moida, cebola e oregano;
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por GuilhermeBarros Sex 08 Nov 2013, 16:51
Antigamente, acho que as pizzas de calabresa levavam algo mais parecido com a linguiça calabresa, cortada em fatias.
Depois, passaram a parecer mais linguiças normais.
Quando me mudei para SP (tanto em Jundiaí quanto em Atibaia), infelizmente, ainda não achei uma pizzaria que sirva pizza de calabresa com:
molho de tomate, muçarela e calabresa (de verdade ou, pelo menos parecida). Pessoalmente, gosto quando acrescentam a cebola, mas acho que a receita tradicional, é a que citei acima.
Todas que pedi por aqui até agora, vêm com a calabresa moída, que acho meio sem graça.
Scarpelli, em relação às que você postou, acho que com queijo coalho deve ficar interessante. Você consegue que o queijo derreta?
Depois, passaram a parecer mais linguiças normais.
Quando me mudei para SP (tanto em Jundiaí quanto em Atibaia), infelizmente, ainda não achei uma pizzaria que sirva pizza de calabresa com:
molho de tomate, muçarela e calabresa (de verdade ou, pelo menos parecida). Pessoalmente, gosto quando acrescentam a cebola, mas acho que a receita tradicional, é a que citei acima.
Todas que pedi por aqui até agora, vêm com a calabresa moída, que acho meio sem graça.
Scarpelli, em relação às que você postou, acho que com queijo coalho deve ficar interessante. Você consegue que o queijo derreta?
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por Scarpelli Sáb 09 Nov 2013, 19:29
Então Guilherme, pico o queijo coalho bem pequeno e ele gratina como na churrasqueira e dá um efeito bem interessante no visual alem de um sabor excepcional na redonda.
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por GuilhermeBarros Dom 10 Nov 2013, 01:41
Legal a ideia.
Vou experimentar aqui em casa.
Depois falo se consegui reproduzir ou se vou precisar pedir mais dicas
Vou experimentar aqui em casa.
Depois falo se consegui reproduzir ou se vou precisar pedir mais dicas
GuilhermeBarros- VISITANTE ESPORÁDICO
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pizzas tradicionais
por anderson magalhaes Qua 24 Set 2014, 22:33
bom a toscana aqui no rj no interior é de molho , presunto ,calabresa ralada,mussarela,bacon,palmito...mas gostei da ideia da linquinça ralada toscana..vou mudar e ver o resultados nas vendas
anderson magalhaes- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por ISA Qui 25 Set 2014, 10:27
Nossa que diferente!!
Adoro essas variações de região pra região!
Qdo fui pra Recife vi que era bem comum as pizzarias oferecerem pizza de carne de sol. Engraçado que lá eles tem um prato tradicional que é de carne de bode, não vi nenhuma pizza de carne de bode... rs
Tava relendo os tópicos acima, lançamos a pizza de costelinha e foi um tremendo sucesso!
Adoro essas variações de região pra região!
Qdo fui pra Recife vi que era bem comum as pizzarias oferecerem pizza de carne de sol. Engraçado que lá eles tem um prato tradicional que é de carne de bode, não vi nenhuma pizza de carne de bode... rs
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por DOUTRINADOR Qui 25 Set 2014, 11:57
Inventei a de joelho de porco e gostei muito.
O povo também.
Mas aqui o joelho é bem barato. Como sobrava dos assados, fatiava e congelava em porções de 350 gramas.
Com azeitonas pretas era muito boa.
Mas é comer e a retaguarda crescer.
Engorda que só.
O povo também.
Mas aqui o joelho é bem barato. Como sobrava dos assados, fatiava e congelava em porções de 350 gramas.
Com azeitonas pretas era muito boa.
Mas é comer e a retaguarda crescer.
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por ISA Qui 25 Set 2014, 14:08
kkkkkkkkkkkkkk Só vc Doutrina!!
Parece boa!!!
Parece boa!!!
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por Osvaldo Galvão Qui 11 Dez 2014, 15:48
Boa Tarde Pessoal
Estou participando deste forum pela primeira vez, e gostaria de saber qual a quantidade de recheio (em peso), principalmente, mussarela e o segundo recheio. Se alguém puder me ajudar eu agradeço.
Obrigado!
Osvaldo
Estou participando deste forum pela primeira vez, e gostaria de saber qual a quantidade de recheio (em peso), principalmente, mussarela e o segundo recheio. Se alguém puder me ajudar eu agradeço.
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Osvaldo
Osvaldo Galvão- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por ISA Qui 11 Dez 2014, 16:28
Boa tarde Osvaldo,
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!
Para a pizza de mussarela uso 400g de mussarela para o tamanho de 35 cm (8 fatias).
Para uma pizza de frango com mussarela, por exemplo a proporção fica 300g de frango e 250g de mussarela.
Esses pesos vão variar de acordo com os recheios, quantidade de ingredientes e tipos de ingredientes. Para isso é necessário fazer os testes de acordo com o padrão de qualidade que você estabeleceu e montar as fichas técnicas de cada sabor.
Abs
Isa
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!
Para a pizza de mussarela uso 400g de mussarela para o tamanho de 35 cm (8 fatias).
Para uma pizza de frango com mussarela, por exemplo a proporção fica 300g de frango e 250g de mussarela.
Esses pesos vão variar de acordo com os recheios, quantidade de ingredientes e tipos de ingredientes. Para isso é necessário fazer os testes de acordo com o padrão de qualidade que você estabeleceu e montar as fichas técnicas de cada sabor.
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por eberfelipe Qui 11 Dez 2014, 23:48
Osvaldo Galvão escreveu:Boa Tarde Pessoal
Estou participando deste forum pela primeira vez, e gostaria de saber qual a quantidade de recheio (em peso), principalmente, mussarela e o segundo recheio. Se alguém puder me ajudar eu agradeço.
Obrigado!
Osvaldo
Se preferir segue um link com uma planilha contendo ficha técnica de alguns sabores, você pode se basear e adequar a sua realidade. O Cheff Hassin ensina que uma pizza de 35 cm pesa em média 1.100g a 1.250g já montada, então quanto maior o numero de ingredientes de recheio, menor a quantidade deles, para a pizza não ficar muito pesada para o cliente e nem para o seu bolso. Acredito que esse link irá te ajudar assim como me ajudou.
http://www.4shared.com/file/-xJft3nTce/planilha_pro_forum.html
Abraços, sucesso e à disposição.
eberfelipe- PARTICIPANTE
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por Cheff Hassin Seg 15 Dez 2014, 19:05
GRANDE EBER!
VEJO QUE APRENDEU COM RAPIDEZ AS MINHAS ORIENTAÇÕES!
MEUS PARABÉNS MEU AMIGO.
ESTÃO CERTÍSSIMAS AS TUAS COLOCAÇÕES E ORIENTAÇÕES NESTE TÓPICO.
OBRIGADO MEU AMIGO.
ATTE.
HASSIN
VEJO QUE APRENDEU COM RAPIDEZ AS MINHAS ORIENTAÇÕES!
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por Julio Ferrari Ter 16 Dez 2014, 02:15
ISA,
Vai uma dúvida de iniciante (e uma espiada na sua ficha técnica
) sobre a sua redução da mussarela na pizza de frango -> se eu vou trabalhar com fatias em vez de ralada, uma redução de 8 pra 5 não cobre a pizza toda; no caso desse recheio vc usa a ralada?
[]s
Vai uma dúvida de iniciante (e uma espiada na sua ficha técnica
) sobre a sua redução da mussarela na pizza de frango -> se eu vou trabalhar com fatias em vez de ralada, uma redução de 8 pra 5 não cobre a pizza toda; no caso desse recheio vc usa a ralada?[]s
Julio Ferrari- PARTICIPANTE
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por ISA Ter 16 Dez 2014, 10:33
Bom dia Julio,
Trabalho com fatias pesando 22g, então tenho 11 fatias que cobrem a pizza toda... rs
Abs
Trabalho com fatias pesando 22g, então tenho 11 fatias que cobrem a pizza toda... rs
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por Joel Fischer Sex 05 Jun 2015, 01:25
olá pessoal!
também sou novo aqui e tenho acompanhado de perto muitas informações valiosas, entre elas sobre massas, molhos e recheios e elas tem me ajudado bastante neste começo...como este tópico fala das pizza tradicionais e suas variações, achei algumas informações sobre a pizza de milho, mas ainda fiquei com algumas dúvidas. Se possível, podem compartilhar como costumam preparar a de milho com bacon e a de milho com requeijão, elas estão sendo solicitadas e gostaria de incluir no cardápio. Fiz um teste com a de milho com bacon, considerando cebola, alho, pimenta preta moida, milho e bacon...ficou boa, mas não tive certeza sobre a cebola e o bacon. Se a cebola pode aparecer entre o milho ou deve ficar muito bem picada e quase sumir. Sobre o bacon frito, será que fica melhor colocá-lo junto ao refogado quando está sendo feito ou depois de pronto, salpicar sobre o milho? Quanto a de milho com requeijão (creme de leite/nata) todas as dicas sobre como preparar são bem vindas!
Agradecido pela ajuda recebida até aqui, fico no no aguardo de sugestões dos nobres colegas!
Abraços
também sou novo aqui e tenho acompanhado de perto muitas informações valiosas, entre elas sobre massas, molhos e recheios e elas tem me ajudado bastante neste começo...como este tópico fala das pizza tradicionais e suas variações, achei algumas informações sobre a pizza de milho, mas ainda fiquei com algumas dúvidas. Se possível, podem compartilhar como costumam preparar a de milho com bacon e a de milho com requeijão, elas estão sendo solicitadas e gostaria de incluir no cardápio. Fiz um teste com a de milho com bacon, considerando cebola, alho, pimenta preta moida, milho e bacon...ficou boa, mas não tive certeza sobre a cebola e o bacon. Se a cebola pode aparecer entre o milho ou deve ficar muito bem picada e quase sumir. Sobre o bacon frito, será que fica melhor colocá-lo junto ao refogado quando está sendo feito ou depois de pronto, salpicar sobre o milho? Quanto a de milho com requeijão (creme de leite/nata) todas as dicas sobre como preparar são bem vindas!
Agradecido pela ajuda recebida até aqui, fico no no aguardo de sugestões dos nobres colegas!
Abraços
Joel Fischer- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por DOUTRINADOR Sex 05 Jun 2015, 20:28
Bem vindo Super Joel.
As de milho que lancei eram Molho, mussarela, milho verde e orégano.
Milho com requeijão era milho, pimenta do reino, sal e tomate.
Um abraço.
As de milho que lancei eram Molho, mussarela, milho verde e orégano.
Milho com requeijão era milho, pimenta do reino, sal e tomate.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por ISA Sáb 06 Jun 2015, 15:40
Eu cheguei a fazer um creme de milho como recheio juntamente com a mussarela, molho de tomate, orégano e azeitonas. Mas não teve muita saída e o creme acabava estragando. Acho que usar o milho verde com mussarela e requeijão fica saboroso e agrada a quem gosta da pizza de milho. Eu, particularmente não colocaria cebola nessa pizza. O bacon até pode ser usado mas acaba roubando a cena na minha opinião... rs
Abs
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por DOUTRINADOR Sáb 06 Jun 2015, 16:18
Isa, o próprio milho funciona mais como um coadjuvante em outros sabores.
Não acredito muito nele como principal.
Não acredito muito nele como principal.
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por ISA Sáb 06 Jun 2015, 16:58
Nem eu... mas tem muita gente que gosta... eu jamais pediria uma pizza de milho... he he he
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por DOUTRINADOR Sáb 06 Jun 2015, 17:10
E eu nem de catupiry.
Acho bom quando (algumas vezes) o requeijão faz uma parceria feliz com algum ingrediente principal, mas sozinho...
Mas tem quem goste.
Acho bom quando (algumas vezes) o requeijão faz uma parceria feliz com algum ingrediente principal, mas sozinho...
Mas tem quem goste.
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por ISA Sáb 06 Jun 2015, 17:26
É verdade Doutrina.... outra que eu não gosto é pizza de frango... e é uma das que mais vende na pizzaria... rsrs gosto é gosto!
Talvez colocar alho poró na de milho fique gostoso... o ideal é testar várias combinações e ver qual fica melhor...
Qdo vamos fazer algo comercialmente nem sempre acertamos de prima... quando inauguramos a pizzaria eu temperava o champignon. Eu colocava curtindo no azeite, alho e pimentinha... mas as pessoas começaram a ligar reclamando do tempero do champignon... conclusão... servimos o champignon do jeito que vem e os clientes gostaram assim... rs Eu preferia temperado... Nem sempre o que gostamos cai nas graças dos clientes...
Talvez colocar alho poró na de milho fique gostoso... o ideal é testar várias combinações e ver qual fica melhor...
Qdo vamos fazer algo comercialmente nem sempre acertamos de prima... quando inauguramos a pizzaria eu temperava o champignon. Eu colocava curtindo no azeite, alho e pimentinha... mas as pessoas começaram a ligar reclamando do tempero do champignon... conclusão... servimos o champignon do jeito que vem e os clientes gostaram assim... rs Eu preferia temperado... Nem sempre o que gostamos cai nas graças dos clientes...
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por DOUTRINADOR Sáb 06 Jun 2015, 17:50
Comigo foi no pastel de palmito, eu temperava e dava um toque que melhorava até o aroma, pediram para eu parar, então eu abria o vidro, pegava o gomo de palmito, desfiava com o garfo e pumba pra dentro do pastel.
O povo gostou.
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por ISA Sáb 06 Jun 2015, 18:21
kkkk que frustrante!!!! Fazer o que né?
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por Joel Fischer Dom 07 Jun 2015, 23:26
Olá pessoal!
muito agradecido pelas dicas, parece mais simples do que imaginava e acredito que conforme a Isa comentou, nem sempre acertamos de primeira, precisamos experimentar, lançar e ver a aceitação!
A de frango tem sido bem aceita por aqui e o molho do Hassin faz o maior sucesso!
Grande abraço!
muito agradecido pelas dicas, parece mais simples do que imaginava e acredito que conforme a Isa comentou, nem sempre acertamos de primeira, precisamos experimentar, lançar e ver a aceitação!
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por DOUTRINADOR Seg 08 Jun 2015, 21:08
É bem por ai Joel.
Estava agora pensando em um detalhe que me escapou:
Eu gosto de mussarela, azeitona preta, ovo e bacon.
Bolei um monte de sabores em que estes ingredientes faziam parte, mas me esqueci do gosto do cliente.
Tem quem não goste destes ingredientes.
Estava agora pensando em um detalhe que me escapou:
Eu gosto de mussarela, azeitona preta, ovo e bacon.
Bolei um monte de sabores em que estes ingredientes faziam parte, mas me esqueci do gosto do cliente.
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Re: Pizzas Tradicionais e Suas Variações
por Joel Fischer Qua 17 Jun 2015, 23:11
Legal! muito boa as dicas, lendo os comentários de vocês vejo que importante é ficar atento as considerações dos clientes e ir fazendo os devidos ajustes, sem deixar de experimentar!
Grande abraço!
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