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DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?
+16
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: FERMENTAÇÃO LENTA - MASSA DE PIZZA
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Página 2 de 2 • 1, 2
Re: DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?
Tópico excelente no que diz respeito a ajuda mútua!
Parabéns a todos!
Hassin Ghannam
Parabéns a todos!
Hassin Ghannam
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Número de Mensagens : 14515
Data de inscrição : 01/11/2008
Re: DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?
Boa tarde
Por que não consigo acessar o link com as receitas que a Isa postou acima/
Desde já, agradeço a atenção.
Por que não consigo acessar o link com as receitas que a Isa postou acima/
Desde já, agradeço a atenção.
JUZELE- VISITANTE ESPORÁDICO
- Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 14/07/2017
Re: DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?
Boa tarde Juzele.
O link desta e das demais receitas foi suprimido do fórum e explico o motivo:
Muitos membros fazem o curso presencial, ou se utilizam dos Dvds para seu aprendizado. Para isso, além do investimento financeiro, eles investem seu tempo para aprender as receitas e técnicas ligadas a estas receitas. E eles mesmos notaram que ao chegar em suas cidades e começarem a utilizar o que aprenderam, tinham como concorrentes pessoas que apenas copiaram a receita gratuitamente, sem investir nenhum esforço para isso.
E esta foi a primeira reclamação e razão.
Por outro lado, para resolver este problema e não menosprezar os desejos dos membros e alunos, fizemos um estudo visando dados sobre o percentual de membros que, após receber a receita gratuitamente, voltaram ao fórum e ajudaram aqueles que estavam com duvidas.
Posso adiantar que 99% nunca retornaram nem para agradecer ou dar um retorno sobre a sua experiência.
1% retornaram ao fórum de forma esporádica.
Portanto foi decidido comercializar a receita por um preço simbólico, já que além da receita, alguns membros ainda assim precisam de orientação, que sempre é dada gratuitamente.
As receitas hoje se encontram na loja do Fórum:
Clique aqui.
Esta medida tornou o acesso a esta e outras receitas mais justo, além de nivelar o respeito pelos membros que se inscrevem nos cursos e investem em suas pizzarias.
Acredito que você irá entender.
Aquele abraço.
O link desta e das demais receitas foi suprimido do fórum e explico o motivo:
Muitos membros fazem o curso presencial, ou se utilizam dos Dvds para seu aprendizado. Para isso, além do investimento financeiro, eles investem seu tempo para aprender as receitas e técnicas ligadas a estas receitas. E eles mesmos notaram que ao chegar em suas cidades e começarem a utilizar o que aprenderam, tinham como concorrentes pessoas que apenas copiaram a receita gratuitamente, sem investir nenhum esforço para isso.
E esta foi a primeira reclamação e razão.
Por outro lado, para resolver este problema e não menosprezar os desejos dos membros e alunos, fizemos um estudo visando dados sobre o percentual de membros que, após receber a receita gratuitamente, voltaram ao fórum e ajudaram aqueles que estavam com duvidas.
Posso adiantar que 99% nunca retornaram nem para agradecer ou dar um retorno sobre a sua experiência.
1% retornaram ao fórum de forma esporádica.
Portanto foi decidido comercializar a receita por um preço simbólico, já que além da receita, alguns membros ainda assim precisam de orientação, que sempre é dada gratuitamente.
As receitas hoje se encontram na loja do Fórum:
Clique aqui.
Esta medida tornou o acesso a esta e outras receitas mais justo, além de nivelar o respeito pelos membros que se inscrevem nos cursos e investem em suas pizzarias.
Acredito que você irá entender.
Aquele abraço.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
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Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?
JUZELE, bom dia.
Pedimos desculpas, mas os nossos documentos já não serão enviados gratuitamente como antes.
Eles poderão ser adquiridos na nossa loja virtual.
Segue o link da massa secreta:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/massa-secreta-do-cheff-hassin-receita-original-atualizada-pr-777-396619.htm
E as outras receitas também.
Infelizmente tivemos reclamações dos nossos alunos que pagam pelo curso e por estes documentos. Eles acharam injusto que repassávamos estes documentos gratuitamente nos tópicos e muitos que pegaram estes documentos começaram a fazer concorrência desleal com eles em suas cidades.
Devido a estas reclamações e pelo direito que eles possuem, não iremos mais disponibilizar gratuitamente os nossos documentos tais como:
Planilhas, técnicas de pré-assado, receitas de massas e molhos, plano de negócios, tabelas de pesos e medidas etc.
Contamos com a compreensão de todos.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Pedimos desculpas, mas os nossos documentos já não serão enviados gratuitamente como antes.
Eles poderão ser adquiridos na nossa loja virtual.
Segue o link da massa secreta:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/massa-secreta-do-cheff-hassin-receita-original-atualizada-pr-777-396619.htm
E as outras receitas também.
Infelizmente tivemos reclamações dos nossos alunos que pagam pelo curso e por estes documentos. Eles acharam injusto que repassávamos estes documentos gratuitamente nos tópicos e muitos que pegaram estes documentos começaram a fazer concorrência desleal com eles em suas cidades.
Devido a estas reclamações e pelo direito que eles possuem, não iremos mais disponibilizar gratuitamente os nossos documentos tais como:
Planilhas, técnicas de pré-assado, receitas de massas e molhos, plano de negócios, tabelas de pesos e medidas etc.
Contamos com a compreensão de todos.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
JUZELE escreveu:Boa tarde
Por que não consigo acessar o link com as receitas que a Isa postou acima/
Desde já, agradeço a atenção.
_________________
Ded
Secretária e Moderadora do Fórum de Pizzas
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Forno compacto Mini-chef só no Fórum de Pizzas.
Clique aqui e assista ao vídeo para conhece-lo.
Discos de massa pré-assada na região do Rio de Janeiro - Niterói.
(21) 97255-2323 / 97255-2330 / 98912-7921Pedidos c/ a Kiuza.
DED- MONITOR/SPONSOR
- Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 8184
Data de inscrição : 07/10/2009
Emprego/lazer : Secretária/Monitora do Fórum Pizzas
Re: DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?
Boa Tarde,
Como evitar que a massa do dia anterior armazenada em camera fria, fique seca e sem coloração? Notamos que as primeiras massas que assamos ainda conservam um pouco da cor mais com o passar das horas vão ficando brancas quando assadas.
Obrigada
Gi
Como evitar que a massa do dia anterior armazenada em camera fria, fique seca e sem coloração? Notamos que as primeiras massas que assamos ainda conservam um pouco da cor mais com o passar das horas vão ficando brancas quando assadas.
Obrigada
Gi
GI Macedo- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 63
Localização : internet pesquisa sobre assuntos relacionados a pizzaria
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 21/05/2012
País :
Re: DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?
GiGI Macedo escreveu:Boa Tarde,
Como evitar que a massa do dia anterior armazenada em camera fria, fique seca e sem coloração? Notamos que as primeiras massas que assamos ainda conservam um pouco da cor mais com o passar das horas vão ficando brancas quando assadas.
Obrigada
Gi
A massa é de fermentação lenta ou que vc faz e deixa fermentar e depois no fim da noite poem na camera fria?
em temperatura ambiente a massa vai fermentando até o fim do açúcar que tem na massa e ai, ela nao vai ganhar cor.
muitas pizzarias usam massa fermentadas no dia, acabam batendo massas em intervalos para justamente ela não saturar, pois os microrganismo do fermento ficam ativos e se alimentando, a massa em temperatura ambiente de das 16 as 23 horas perda a características, acaba ficando uma massa mais mole, acaba perdendo cor.
ai muitos trabalham com massa de fermentação lenta, que é menos quantidade de fermento para uma fermentação mais longa e assim o microrganismo não acaba com todo açúcar da massa.
E outras pizzarias batem massa em intervalos, de horas para a noite toda.
bate as 16 horas para usar depois bate as 18 horas e depois bate as 20 horas, para manter a massa com uma estrutura legal e dar uma cor legal.
_________________
Schuman
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 56
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?
Aproveitando o gancho desta pergunta e agradecendo ao Schuman pela ajuda já prestada, pergunto a Gi Macedo:
Sua massa é fresca o pré-assada?
Não ficou claro para mim...
Aguardamos mais informações está bem?
Atte.
Hassin Ghannam
Sua massa é fresca o pré-assada?
Não ficou claro para mim...
Aguardamos mais informações está bem?
Atte.
Hassin Ghannam
GI Macedo escreveu:Boa Tarde,
Como evitar que a massa do dia anterior armazenada em camera fria, fique seca e sem coloração? Notamos que as primeiras massas que assamos ainda conservam um pouco da cor mais com o passar das horas vão ficando brancas quando assadas.
Obrigada
Gi
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14515
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?
Bom dia. Meu nome é Carlos Campaner. Gostaria de saber se alguém já preparou pizzas com fermentação lenta (24 hs) com farinha comum e não 00? O resultado foi satisfatório?
Carlos Campaner- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 63
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 10/08/2017
País :
Re: DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?
Olá Carlos, bom dia.
Em breve terei esta resposta para você.
Por favor aguarde.
Até o momento, todos os meus testes foram feitos com farinha 00 italiana e deu certo, mas também estou tentando o mesmo resultado com a farinha nacional.
Em breve terei novidades, ainda que, acho muito difícil e depois explicarei por que.
Atte.
Hassin Ghannam
Em breve terei esta resposta para você.
Por favor aguarde.
Até o momento, todos os meus testes foram feitos com farinha 00 italiana e deu certo, mas também estou tentando o mesmo resultado com a farinha nacional.
Em breve terei novidades, ainda que, acho muito difícil e depois explicarei por que.
Atte.
Hassin Ghannam
Carlos Campaner escreveu:Bom dia. Meu nome é Carlos Campaner. Gostaria de saber se alguém já preparou pizzas com fermentação lenta (24 hs) com farinha comum e não 00? O resultado foi satisfatório?
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14515
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
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Re: DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?
Obrigado. Fiz um teste com farinha nacional e até que não ficou ruim, apenas um pouco seca e mais difícil de abrir na mão, mas ficou crocante e macia.Carlos Campaner escreveu:Bom dia. Meu nome é Carlos Campaner. Gostaria de saber se alguém já preparou pizzas com fermentação lenta (24 hs) com farinha comum e não 00? O resultado foi satisfatório?
Carlos Campaner- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 63
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 10/08/2017
País :
Re: DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?
Mas gostaria de outra opinião, talvez eu não estou sendo exigente, mas quem comeu disse que gostou; seria bom outra opinião.Carlos Campaner escreveu:Obrigado. Fiz um teste com farinha nacional e até que não ficou ruim, apenas um pouco seca e mais difícil de abrir na mão, mas ficou crocante e macia.Carlos Campaner escreveu:Bom dia. Meu nome é Carlos Campaner. Gostaria de saber se alguém já preparou pizzas com fermentação lenta (24 hs) com farinha comum e não 00? O resultado foi satisfatório?
Carlos Campaner- VISITANTE ESPORÁDICO
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Data de inscrição : 10/08/2017
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Re: DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?
Olá Carlos, meus testes levaram-me novamente aos mesmos resultados:
Minha massa maturou na geladeira por 4 dias ou 96 horas a 2°C
Tirei da geladeira pela manhã e ficou em temperatura ambiente por 5 horas numa temperatura observada de 26°C
A massa estava dentro de um pote plástico fechado e cresceu durante este tempo fora da geladeira.
Assei a pizza em forno elétrico Mini Cheff compacto com 345°C.
O tempo de assado foi de 3 minutos e 10 segundos.
A pizza ficou deliciosa, mas não houve a produção de alvéolos na borda da pizza.
E porque?
Por que a farinha nacional, possui um valor "W" baixo, algo em torno de 240 W
E a farinha "00" possui em média uma força W de 320 a 340.
Esta diferença é altamente significativa já que uma força "W" "alta", permite uma hidratação de até 75% de água dentro da rede de gluten, e no momento que a pizza é assada ao forno em temperaturas entre 340 e 360°C a rede formada é tão forte e densa que não permite a saída dos vapores tão facilmente como a nossa farinha nacional, promovendo com eficiência os alvéolos característicos de uma farinha "00" italiana. Ou seja, o vapor que se produz internamente dentro da rede de gluten expande a rede criando estes alvéolos de uma forma fantástica.
Apresento para você e demais membros, um vídeo que fiz deste experimento para que possa entender os resultados utilizando o Forno Mini Cheff Elétrico por primeira vez. Apesar dos resultados não terem chegado ao que eu queria, fiquei muito satisfeito com o sabor e a crocância das pizzas e os meus vizinhos mais ainda dizendo que nunca tinham comido uma pizza tão deliciosa.
De modo que fica claro que uma Farinha tipo "00" é extremamente vital para um resultado positivo nas bordas da pizza ou seja, criação de alvéolos.
Veja o vídeo abaixo:
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Conheça aqui o forno Mini Cheff Elétrico:
Nesta apresentação, não utilizei massa maturada,
mas poderá observar o desepenho do equipamento!
Acesse aqui o forno Mini Cheff Elétrico: Forno Elétrico Mini Cheff
Minha massa maturou na geladeira por 4 dias ou 96 horas a 2°C
Tirei da geladeira pela manhã e ficou em temperatura ambiente por 5 horas numa temperatura observada de 26°C
A massa estava dentro de um pote plástico fechado e cresceu durante este tempo fora da geladeira.
Assei a pizza em forno elétrico Mini Cheff compacto com 345°C.
O tempo de assado foi de 3 minutos e 10 segundos.
A pizza ficou deliciosa, mas não houve a produção de alvéolos na borda da pizza.
E porque?
Por que a farinha nacional, possui um valor "W" baixo, algo em torno de 240 W
E a farinha "00" possui em média uma força W de 320 a 340.
Esta diferença é altamente significativa já que uma força "W" "alta", permite uma hidratação de até 75% de água dentro da rede de gluten, e no momento que a pizza é assada ao forno em temperaturas entre 340 e 360°C a rede formada é tão forte e densa que não permite a saída dos vapores tão facilmente como a nossa farinha nacional, promovendo com eficiência os alvéolos característicos de uma farinha "00" italiana. Ou seja, o vapor que se produz internamente dentro da rede de gluten expande a rede criando estes alvéolos de uma forma fantástica.
Apresento para você e demais membros, um vídeo que fiz deste experimento para que possa entender os resultados utilizando o Forno Mini Cheff Elétrico por primeira vez. Apesar dos resultados não terem chegado ao que eu queria, fiquei muito satisfeito com o sabor e a crocância das pizzas e os meus vizinhos mais ainda dizendo que nunca tinham comido uma pizza tão deliciosa.
De modo que fica claro que uma Farinha tipo "00" é extremamente vital para um resultado positivo nas bordas da pizza ou seja, criação de alvéolos.
Veja o vídeo abaixo:
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Conheça aqui o forno Mini Cheff Elétrico:
Nesta apresentação, não utilizei massa maturada,
mas poderá observar o desepenho do equipamento!
Acesse aqui o forno Mini Cheff Elétrico: Forno Elétrico Mini Cheff
Carlos Campaner escreveu:Obrigado. Fiz um teste com farinha nacional e até que não ficou ruim, apenas um pouco seca e mais difícil de abrir na mão, mas ficou crocante e macia.Carlos Campaner escreveu:Bom dia. Meu nome é Carlos Campaner. Gostaria de saber se alguém já preparou pizzas com fermentação lenta (24 hs) com farinha comum e não 00? O resultado foi satisfatório?
Última edição por HASSIN em Dom 28 Fev 2021, 01:59, editado 1 vez(es)
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
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País :
Re: DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?
HASSIN escreveu:Olá Carlos, meus testes levaram-me novamente aos mesmos resultados:
Minha massa maturou na geladeira por 4 dias ou 96 horas a 2°C
Tirei da geladeira pela manhã e ficou em temperatura ambiente por 5 horas numa temperatura observada de 26°C
A massa estava dentro de um pote plástico fechado e cresceu durante este tempo fora da geladeira.
Assei a pizza em forno elétrico Mini Cheff compacto com 345°C.
O tempo de assado foi de 3 minutos e 10 segundos.
A pizza ficou deliciosa, mas não houve a produção de alvéolos na borda da pizza.
E porque?
Por que a farinha nacional, possui um valor "W" baixo, algo em torno de 240 W
E a farinha "00" possui em média uma força W de 320 a 340.
Esta diferença é altamente significativa já que uma força "W" "alta", permite uma hidratação de até 75% de água dentro da rede de gluten, e no momento que a pizza é assada ao forno em temperaturas entre 340 e 360°C a rede formada é tão forte e densa que não permite a saída dos vapores tão facilmente como a nossa farinha nacional, promovendo com eficiência os alvéolos característicos de uma farinha "00" italiana. Ou seja, o vapor que se produz internamente dentro da rede de gluten expande a rede criando estes alvéolos de uma forma fantástica.
Apresento para você e demais membros, um vídeo que fiz deste experimento para que possa entender os resultados utilizando o Forno Mini Cheff Elétrico por primeira vez. Apesar dos resultados não terem chegado ao que eu queria, fiquei muito satisfeito com o sabor e a crocância das pizzas e os meus vizinhos mais ainda dizendo que nunca tinham comido uma pizza tão deliciosa.
De modo que fica claro que uma Farinha tipo "00" é extremamente vital para um resultado positivo nas bordas da pizza ou seja, criação de alvéolos.
Veja o vídeo abaixo:
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Conheça aqui o forno Mini Cheff Elétrico:
Acesse aqui o forno Mini Cheff Elétrico: Forno Elétrico Mini CheffCarlos Campaner escreveu:Obrigado. Fiz um teste com farinha nacional e até que não ficou ruim, apenas um pouco seca e mais difícil de abrir na mão, mas ficou crocante e macia.Carlos Campaner escreveu:Bom dia. Meu nome é Carlos Campaner. Gostaria de saber se alguém já preparou pizzas com fermentação lenta (24 hs) com farinha comum e não 00? O resultado foi satisfatório?
Carlos Campaner- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
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País :
Re: DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?
Bom dia Hassin. Fiquei muito satisfeito com a sua resposta, realmente tirou todas as minhas dúvidas, minha pizza com 24 hs de fermentação e com farinha nacional, ficou bem parecida com a do seu vídeo, pouco alvéolos na borda, mas bem crocante e macia. Fiz só com farinha, água, fermento seco e Levain. Obrigado pela atenção, um grande abraço e até mais.
Carlos Campaner- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 63
Localização : São Paulo
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Data de inscrição : 10/08/2017
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Re: DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?
Bom dia a todos amigos do forum e em especial ao amigo hassin.
Falando em farinha 00, alguem sabe informar se ja está sendo vendida a farinha 00 por aqui?
Forte abraço e fiquem com Deus!
Falando em farinha 00, alguem sabe informar se ja está sendo vendida a farinha 00 por aqui?
Forte abraço e fiquem com Deus!
ezequiel batista- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 43
Localização : salvador ba
Número de Mensagens : 78
Data de inscrição : 29/08/2016
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País :
Re: DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?
Bom dia amigo Ezequiel,
A farinha italiana do Moinho Denti já está no Brasil, porém, retida ainda pela aduana nacional do Brasil por motivos burocráticos.
Esperamos que a liberação aconteça em breve e quando isso acontecer, deixarei um aviso explícito a todos os interessados ok.
Um forte abraço para o amigo!
Hassin Ghannam
A farinha italiana do Moinho Denti já está no Brasil, porém, retida ainda pela aduana nacional do Brasil por motivos burocráticos.
Esperamos que a liberação aconteça em breve e quando isso acontecer, deixarei um aviso explícito a todos os interessados ok.
Um forte abraço para o amigo!
Hassin Ghannam
ezequiel batista escreveu:Bom dia a todos amigos do forum e em especial ao amigo hassin.
Falando em farinha 00, alguem sabe informar se ja está sendo vendida a farinha 00 por aqui?
Forte abraço e fiquem com Deus!
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
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Re: DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?
Boa tarde amigo Carlos, fico feliz que tenha gostado do material que enviei e que as minhas explicações tenha sanado suas dúvidas.
Desejo ao amigo boas pizzas e muito sucesso!
Cheff Hassin Ghannam
Desejo ao amigo boas pizzas e muito sucesso!
Cheff Hassin Ghannam
Carlos Campaner escreveu:Bom dia Hassin. Fiquei muito satisfeito com a sua resposta, realmente tirou todas as minhas dúvidas, minha pizza com 24 hs de fermentação e com farinha nacional, ficou bem parecida com a do seu vídeo, pouco alvéolos na borda, mas bem crocante e macia. Fiz só com farinha, água, fermento seco e Levain. Obrigado pela atenção, um grande abraço e até mais.
_________________
Hassin Ghannam
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Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
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Re: DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?
Olá Carlos, meus testes levaram-me novamente aos mesmos resultados:
Minha massa maturou na geladeira por 4 dias ou 96 horas a 2°C
Tirei da geladeira pela manhã e ficou em temperatura ambiente por 5 horas numa temperatura observada de 26°C
A massa estava dentro de um pote plástico fechado e cresceu durante este tempo fora da geladeira.
Assei a pizza em forno elétrico Mini Cheff compacto com 345°C.
O tempo de assado foi de 3 minutos e 10 segundos.
A pizza ficou deliciosa, mas não houve a produção de alvéolos na borda da pizza.
E porque?
Por que a farinha nacional, possui um valor "W" baixo, algo em torno de 240 W
E a farinha "00" possui em média uma força W de 320 a 340.
Esta diferença é altamente significativa já que uma força "W" "alta", permite uma hidratação de até 75% de água dentro da rede de gluten, e no momento que a pizza é assada ao forno em temperaturas entre 340 e 360°C a rede formada é tão forte e densa que não permite a saída dos vapores tão facilmente como a nossa farinha nacional, promovendo com eficiência os alvéolos característicos de uma farinha "00" italiana. Ou seja, o vapor que se produz internamente dentro da rede de gluten expande a rede criando estes alvéolos de uma forma fantástica.
Apresento para você e demais membros, um vídeo que fiz deste experimento para que possa entender os resultados utilizando o Forno Mini Cheff Elétrico por primeira vez. Apesar dos resultados não terem chegado ao que eu queria, fiquei muito satisfeito com o sabor e a crocância das pizzas e os meus vizinhos mais ainda dizendo que nunca tinham comido uma pizza tão deliciosa.
De modo que fica claro que uma Farinha tipo "00" é extremamente vital para um resultado positivo nas bordas da pizza ou seja, criação de alvéolos.
Veja o vídeo abaixo:
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Conheça aqui o forno Mini Cheff Elétrico:
Nesta apresentação, não utilizei massa maturada,
mas poderá observar o desepenho do equipamento!
Acesse aqui o forno Mini Cheff Elétrico: Forno Elétrico Mini Cheff
Minha massa maturou na geladeira por 4 dias ou 96 horas a 2°C
Tirei da geladeira pela manhã e ficou em temperatura ambiente por 5 horas numa temperatura observada de 26°C
A massa estava dentro de um pote plástico fechado e cresceu durante este tempo fora da geladeira.
Assei a pizza em forno elétrico Mini Cheff compacto com 345°C.
O tempo de assado foi de 3 minutos e 10 segundos.
A pizza ficou deliciosa, mas não houve a produção de alvéolos na borda da pizza.
E porque?
Por que a farinha nacional, possui um valor "W" baixo, algo em torno de 240 W
E a farinha "00" possui em média uma força W de 320 a 340.
Esta diferença é altamente significativa já que uma força "W" "alta", permite uma hidratação de até 75% de água dentro da rede de gluten, e no momento que a pizza é assada ao forno em temperaturas entre 340 e 360°C a rede formada é tão forte e densa que não permite a saída dos vapores tão facilmente como a nossa farinha nacional, promovendo com eficiência os alvéolos característicos de uma farinha "00" italiana. Ou seja, o vapor que se produz internamente dentro da rede de gluten expande a rede criando estes alvéolos de uma forma fantástica.
Apresento para você e demais membros, um vídeo que fiz deste experimento para que possa entender os resultados utilizando o Forno Mini Cheff Elétrico por primeira vez. Apesar dos resultados não terem chegado ao que eu queria, fiquei muito satisfeito com o sabor e a crocância das pizzas e os meus vizinhos mais ainda dizendo que nunca tinham comido uma pizza tão deliciosa.
De modo que fica claro que uma Farinha tipo "00" é extremamente vital para um resultado positivo nas bordas da pizza ou seja, criação de alvéolos.
Veja o vídeo abaixo:
Atte.
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Nesta apresentação, não utilizei massa maturada,
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Carlos Campaner escreveu:Obrigado. Fiz um teste com farinha nacional e até que não ficou ruim, apenas um pouco seca e mais difícil de abrir na mão, mas ficou crocante e macia.Carlos Campaner escreveu:Bom dia. Meu nome é Carlos Campaner. Gostaria de saber se alguém já preparou pizzas com fermentação lenta (24 hs) com farinha comum e não 00? O resultado foi satisfatório?
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