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» Uma solução completa p/ pizzas mais quentes a domicílio. Pizzas de 35 e 40 cm! Mochila 3 em 1!
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» Fazer pizzas de qualidade e gourmet é a minha especialidade. Inscreva-se neste mês!
DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS? - Página 2 EmptyQua 17 Jul 2024, 07:55 por Cheff Hassin

» Como uma massa fresca consegue ficar tão crocante ao sair do forno!! Dicas do Cheff Hassin!
DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS? - Página 2 EmptySeg 15 Jul 2024, 05:09 por Cheff Hassin

» Carrinho para descanso de massas de pizzas com medidas: 41 x 80 x 1,97 mt
DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS? - Página 2 EmptyDom 14 Jul 2024, 05:16 por Cheff Hassin

» Organizar sua produção no maior horário de vendas, é fundamental p/ aumentar as suas vendas.
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» A todos os nossos membros e visitantes um Bom e abençoado dia!
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» Como otimizar espaço para uma maturação mais prolongada ou uma fermentação rápida_ Dicas do Hassin.
DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS? - Página 2 EmptyQui 11 Jul 2024, 07:05 por Cheff Hassin

» Preparando a Massa Secreta na Masseira Rápida MR 05, da Gastromaq. A pedido de um seguidor!
DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS? - Página 2 EmptyTer 09 Jul 2024, 18:33 por Cheff Hassin

» Dia 30 e 31 de Julho de 2024, Curso de pizzaiollo e esfiheiro na Escola do Fórum de Pizzas, c/ Cheff Hassin.
DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS? - Página 2 EmptySeg 08 Jul 2024, 07:20 por Cheff Hassin

» Aprenda a fazer pizzas e esfihas de qualidade com o Cheff Hassin Ghannam em sua escola.
DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS? - Página 2 EmptySeg 08 Jul 2024, 07:19 por Cheff Hassin

» Somos distribuidores de Azeitonas e Nuts, faça a sua cotação neste tópico.
DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS? - Página 2 EmptyQui 04 Jul 2024, 10:13 por Cheff Hassin

» Premier Pizzaria (SC), 8 anos de muito trabalho, mas o resultado foi inevitável!! Sucesso colossal!!
DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS? - Página 2 EmptyQua 03 Jul 2024, 21:56 por Cheff Hassin

» Como você irá comemorar a data do seu aniversário? Que tal um pizzada do Cheff em sua casa?
DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS? - Página 2 EmptyTer 02 Jul 2024, 15:38 por Cheff Hassin

» Se a sua pizzaria é salão e delivery, esta informação te será muito útil! Dicas do Cheff Hassin.
DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS? - Página 2 EmptySeg 01 Jul 2024, 06:22 por Cheff Hassin

» Pensa numa pizza boa!! Vale a pena ir, comer e relaxar! 156 Pizza Bar! Você vai me agradecer!
DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS? - Página 2 EmptySeg 01 Jul 2024, 06:21 por Cheff Hassin

» Pizzas incríveis feitas nos Cursos de Pizzaiollo e Donos Pizzarias. Escola do Cheff Hassin Ghannam
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» DÚVIDAS NA CONSTRUÇÃO DO FORNO IGLU
DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS? - Página 2 EmptySáb 29 Jun 2024, 08:14 por Cheff Hassin

» Bolsas Térmicas ou Termobags para manter as suas pizzas mais quentes na Tele entrega. Cliente Feliz!
DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS? - Página 2 EmptyTer 25 Jun 2024, 09:04 por Admin

» Mais Técnicas de Pré-assado de massas de pizzas do Cheff Hassin Ghannam. Massa Secreta e Pan.
DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS? - Página 2 EmptyTer 25 Jun 2024, 09:02 por Admin

» Masseiras p/ pizzas. Quais devo escolher, quais os seus benefícios e quais são as melhores?
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» Uma das melhores pizzas do Cheff Hassin passo a passo. Massa Secreta pré-assada! Aprenda aqui!
DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS? - Página 2 EmptySeg 17 Jun 2024, 22:29 por Admin

» Como ter um dia de trabalho tranquilo, com acertos e facilidades? Veja aqui!
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» Como "Gourmetizar" a sua pizza e deixá-la mais saborosa! Segredos e dicas do Cheff para Você.
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» Pizzas gourmet deliciosas no último curso com o Cheff Hassin, layouts e sabores incríveis!
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» Pizzas de Metro? Seus clientes já te pediram? Que materiais são necessários para esta proposta?
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» Molhos de tomate incríveis que darão às suas pizzas muito o que falar e muitos elogios!!
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DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS? - Página 2 EmptySeg 13 maio 2024, 15:02 por Cheff Hassin

» 3a Visita a Pizzeria Buona Cia em Santos/SP. Mais novidades!
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» Membro no Facebook, pergunta ao Cheff Hassin se deve ou não comprar uma pizzaria existente e se é viável tal negociação.
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Mensagem por Cheff Hassin Qua 20 Jul 2016, 01:06

Tópico excelente no que diz respeito a ajuda mútua!
Parabéns a todos!
Hassin Ghannam

Cheff Hassin
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Mensagem por JUZELE Seg 17 Jul 2017, 16:06

Boa tarde

Por que não consigo acessar o link com as receitas que a Isa postou acima/
Desde já, agradeço a atenção.

JUZELE
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Mensagem por DOUTRINADOR Seg 17 Jul 2017, 16:24

Boa tarde Juzele.

O link desta e das demais receitas foi suprimido do fórum e explico o motivo:

Muitos membros fazem o curso presencial, ou se utilizam dos Dvds para seu aprendizado. Para isso, além do investimento financeiro, eles investem seu tempo para aprender as receitas e técnicas ligadas a estas receitas. E eles mesmos notaram que ao chegar em suas cidades e começarem a utilizar o que aprenderam, tinham como concorrentes pessoas que apenas copiaram a receita gratuitamente, sem investir nenhum esforço para isso.
E esta foi a primeira reclamação e razão.

Por outro lado, para resolver este problema e não menosprezar os desejos dos membros e alunos, fizemos um estudo visando dados sobre o percentual de membros que, após receber a receita gratuitamente, voltaram ao fórum e ajudaram aqueles que estavam com duvidas.
Posso adiantar que 99% nunca retornaram nem para agradecer ou dar um retorno sobre a sua experiência.
1% retornaram ao fórum de forma esporádica.

Portanto foi decidido comercializar a receita por um preço simbólico, já que além da receita, alguns membros ainda assim precisam de orientação, que sempre é dada gratuitamente.

As receitas hoje se encontram na loja do Fórum:

Clique aqui.

Esta medida tornou o acesso a esta e outras receitas mais justo, além de nivelar o respeito pelos membros que se inscrevem nos cursos e investem em suas pizzarias.

Acredito que você irá entender.

Aquele abraço.

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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


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Mensagem por DED Ter 18 Jul 2017, 11:42

JUZELE, bom dia.

Pedimos desculpas, mas os nossos documentos já não serão enviados gratuitamente como antes.


Eles poderão ser adquiridos na nossa loja virtual.


Segue o link da massa secreta:

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/massa-secreta-do-cheff-hassin-receita-original-atualizada-pr-777-396619.htm

E as outras receitas também.

Infelizmente tivemos reclamações dos nossos alunos que pagam pelo curso e por estes documentos. Eles acharam injusto que repassávamos estes documentos gratuitamente nos tópicos e muitos que pegaram estes documentos começaram a fazer concorrência desleal com eles em suas cidades.

Devido a estas reclamações e pelo direito que eles possuem, não iremos mais disponibilizar gratuitamente os nossos documentos tais como:
Planilhas, técnicas de pré-assado, receitas de massas e molhos, plano de negócios, tabelas de pesos e medidas etc.

Contamos com a compreensão de todos.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam



JUZELE escreveu:Boa tarde

Por que não consigo acessar o link com as receitas que a Isa postou acima/
Desde já, agradeço a atenção.

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Mensagem por GI Macedo Sáb 28 Out 2017, 17:57

Boa Tarde,
Como evitar que a massa do dia anterior armazenada em camera fria, fique seca  e sem coloração? Notamos que as primeiras massas que assamos ainda conservam um pouco da cor mais com o passar das horas vão ficando brancas quando assadas.
Obrigada
Gi

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Mensagem por schuman Dom 29 Out 2017, 12:41

GI Macedo escreveu:Boa Tarde,
Como evitar que a massa do dia anterior armazenada em camera fria, fique seca  e sem coloração? Notamos que as primeiras massas que assamos ainda conservam um pouco da cor mais com o passar das horas vão ficando brancas quando assadas.
Obrigada
Gi
Gi

A massa é de fermentação lenta ou que vc faz e deixa fermentar e depois no fim da noite poem na camera fria?
em temperatura ambiente a massa vai fermentando até o fim do açúcar que tem na massa e ai, ela nao vai ganhar cor.
muitas pizzarias usam massa fermentadas no dia, acabam batendo massas em intervalos  para justamente ela não saturar, pois os microrganismo do fermento ficam ativos e se alimentando, a massa em temperatura ambiente de das 16 as 23 horas perda a características, acaba ficando uma massa mais mole, acaba perdendo cor.
ai muitos trabalham com massa de fermentação lenta, que  é menos quantidade de fermento para uma fermentação mais longa e assim o microrganismo não acaba com todo açúcar da massa.
E outras pizzarias batem massa em intervalos, de horas para a noite toda.
bate as 16 horas para usar depois bate as 18 horas e depois bate as 20 horas, para manter a massa com uma estrutura legal e dar uma cor legal.

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Mensagem por Cheff Hassin Ter 31 Out 2017, 01:58

Aproveitando o gancho desta pergunta e agradecendo ao Schuman pela ajuda já prestada, pergunto a Gi Macedo:

Sua massa é fresca o pré-assada?
Não ficou claro para mim...
Aguardamos mais informações está bem?
Atte.
Hassin Ghannam

GI Macedo escreveu:Boa Tarde,
Como evitar que a massa do dia anterior armazenada em camera fria, fique seca  e sem coloração? Notamos que as primeiras massas que assamos ainda conservam um pouco da cor mais com o passar das horas vão ficando brancas quando assadas.
Obrigada
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Mensagem por Carlos Campaner Ter 11 Set 2018, 08:21

Bom dia. Meu nome é Carlos Campaner. Gostaria de saber se alguém já preparou pizzas com fermentação lenta (24 hs) com farinha comum e não 00? O resultado foi satisfatório?

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Mensagem por Cheff Hassin Sáb 15 Set 2018, 06:18

Olá Carlos, bom dia.
Em breve terei esta resposta para você.
Por favor aguarde.

Até o momento, todos os meus testes foram feitos com farinha 00 italiana e deu certo, mas também estou tentando o mesmo resultado com a farinha nacional.
Em breve terei novidades, ainda que, acho muito difícil e depois explicarei por que.
Atte.
Hassin Ghannam

Carlos Campaner escreveu:Bom dia. Meu nome é Carlos Campaner. Gostaria de saber se alguém já preparou pizzas com fermentação lenta (24 hs) com farinha comum e não 00? O resultado foi satisfatório?

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Mensagem por Carlos Campaner Ter 18 Set 2018, 07:06

Carlos Campaner escreveu:Bom dia. Meu nome é Carlos Campaner. Gostaria de saber se alguém já preparou pizzas com fermentação lenta (24 hs) com farinha comum e não 00? O resultado foi satisfatório?
Obrigado. Fiz um teste com farinha nacional e até que não ficou ruim, apenas um pouco seca e mais difícil de abrir na mão, mas ficou crocante e macia.

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Mensagem por Carlos Campaner Ter 18 Set 2018, 07:09

Carlos Campaner escreveu:
Carlos Campaner escreveu:Bom dia. Meu nome é Carlos Campaner. Gostaria de saber se alguém já preparou pizzas com fermentação lenta (24 hs) com farinha comum e não 00? O resultado foi satisfatório?
Obrigado. Fiz um teste com farinha nacional e até que não ficou ruim, apenas um pouco seca e mais difícil de abrir na mão, mas ficou crocante e macia.
Mas gostaria de outra opinião, talvez eu não estou sendo exigente, mas quem comeu disse que gostou; seria bom outra opinião.

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Mensagem por Cheff Hassin Ter 18 Set 2018, 19:54

Olá Carlos, meus testes levaram-me novamente aos mesmos resultados:
Minha massa maturou na geladeira por 4 dias ou 96 horas a 2°C

Tirei da geladeira pela manhã e ficou em temperatura ambiente por 5 horas numa temperatura observada de 26°C

A massa estava dentro de um pote plástico fechado e cresceu durante este tempo fora da geladeira.

Assei a pizza em forno elétrico Mini Cheff compacto com 345°C.
O tempo de assado foi de 3 minutos e 10 segundos.
A pizza ficou deliciosa, mas não houve a produção de alvéolos na borda da pizza.
E porque?
Por que a farinha nacional, possui um valor "W" baixo, algo em torno de 240 W

E a farinha "00" possui em média uma força W de 320 a 340.

Esta diferença é altamente significativa já que uma força "W" "alta", permite uma hidratação de até 75% de água dentro da rede de gluten, e no momento que a pizza é assada ao forno em temperaturas entre 340 e 360°C a rede formada é tão forte e densa que não permite a saída dos vapores tão facilmente como a nossa farinha nacional, promovendo com eficiência os alvéolos característicos de uma farinha "00" italiana. Ou seja, o vapor que se produz internamente dentro da rede de gluten expande a rede criando estes alvéolos de uma forma fantástica.

Apresento para você e demais membros, um vídeo que fiz deste experimento para que possa entender os resultados utilizando o Forno Mini Cheff Elétrico por primeira vez. Apesar dos resultados não terem chegado ao que eu queria, fiquei muito satisfeito com o sabor e a crocância das pizzas e os meus vizinhos mais ainda dizendo que nunca tinham comido uma pizza tão deliciosa.



De modo que fica claro que uma Farinha tipo "00" é extremamente vital para um resultado positivo nas bordas da pizza ou seja, criação de alvéolos.

Veja o vídeo abaixo:
Atte.
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Conheça aqui o forno Mini Cheff Elétrico:

Nesta apresentação, não utilizei massa maturada,
mas poderá observar o desepenho do equipamento!


Acesse aqui o forno Mini Cheff Elétrico: Forno Elétrico Mini Cheff





Carlos Campaner escreveu:
Carlos Campaner escreveu:Bom dia. Meu nome é Carlos Campaner. Gostaria de saber se alguém já preparou pizzas com fermentação lenta (24 hs) com farinha comum e não 00? O resultado foi satisfatório?
Obrigado. Fiz um teste com farinha nacional e até que não ficou ruim, apenas um pouco seca e mais difícil de abrir na mão, mas ficou crocante e macia.


Última edição por HASSIN em Dom 28 Fev 2021, 01:59, editado 1 vez(es)

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Mensagem por Carlos Campaner Qua 19 Set 2018, 07:03

HASSIN escreveu:Olá Carlos, meus testes levaram-me novamente aos mesmos resultados:
Minha massa maturou na geladeira por 4 dias ou 96 horas a 2°C

Tirei da geladeira pela manhã e ficou em temperatura ambiente por 5 horas numa temperatura observada de 26°C

A massa estava dentro de um pote plástico fechado e cresceu durante este tempo fora da geladeira.

Assei a pizza em forno elétrico Mini Cheff compacto com 345°C.
O tempo de assado foi de 3 minutos e 10 segundos.
A pizza ficou deliciosa, mas não houve a produção de alvéolos na borda da pizza.
E porque?
Por que a farinha nacional, possui um valor "W" baixo, algo em torno de 240 W

E a farinha "00" possui em média uma força W de 320 a 340.

Esta diferença é altamente significativa já que uma força "W" "alta", permite uma hidratação de até 75% de água dentro da rede de gluten, e no momento que a pizza é assada ao forno em temperaturas entre 340 e 360°C a rede formada é tão forte e densa que não permite a saída dos vapores tão facilmente como a nossa farinha nacional, promovendo com eficiência os alvéolos característicos de uma farinha "00" italiana. Ou seja, o vapor que se produz internamente dentro da rede de gluten expande a rede criando estes alvéolos de uma forma fantástica.

Apresento para você e demais membros, um vídeo que fiz deste experimento para que possa entender os resultados utilizando o Forno Mini Cheff Elétrico por primeira vez. Apesar dos resultados não terem chegado ao que eu queria, fiquei muito satisfeito com o sabor e a crocância das pizzas e os meus vizinhos mais ainda dizendo que nunca tinham comido uma pizza tão deliciosa.



De modo que fica claro que uma Farinha tipo "00" é extremamente vital para um resultado positivo nas bordas da pizza ou seja, criação de alvéolos.

Veja o vídeo abaixo:
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Carlos Campaner escreveu:
Carlos Campaner escreveu:Bom dia. Meu nome é Carlos Campaner. Gostaria de saber se alguém já preparou pizzas com fermentação lenta (24 hs) com farinha comum e não 00? O resultado foi satisfatório?
Obrigado. Fiz um teste com farinha nacional e até que não ficou ruim, apenas um pouco seca e mais difícil de abrir na mão, mas ficou crocante e macia.

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Mensagem por Carlos Campaner Qua 19 Set 2018, 07:06

Bom dia Hassin. Fiquei muito satisfeito com a sua resposta, realmente tirou todas as minhas dúvidas, minha pizza com 24 hs de fermentação e com farinha nacional, ficou bem parecida com a do seu vídeo, pouco alvéolos na borda, mas bem crocante e macia. Fiz só com farinha, água, fermento seco e Levain. Obrigado pela atenção, um grande abraço e até mais.

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Mensagem por ezequiel batista Qua 19 Set 2018, 09:17

Bom dia a todos amigos do forum e em especial ao amigo hassin.

Falando em farinha 00, alguem sabe informar se ja está sendo vendida a farinha 00 por aqui?

Forte abraço e fiquem com Deus!

ezequiel batista
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Mensagem por Cheff Hassin Qua 19 Set 2018, 12:45

Bom dia amigo Ezequiel,
A farinha italiana do Moinho Denti já está no Brasil, porém, retida ainda pela aduana nacional do Brasil por motivos burocráticos.
Esperamos que a liberação aconteça em breve e quando isso acontecer, deixarei um aviso explícito a todos os interessados ok.
Um forte abraço para o amigo!
Hassin Ghannam

ezequiel batista escreveu:Bom dia a todos amigos do forum e em especial ao amigo hassin.

Falando em farinha 00, alguem sabe informar se ja está sendo vendida a farinha 00 por aqui?

Forte abraço e fiquem com Deus!

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Mensagem por Cheff Hassin Qua 19 Set 2018, 12:48

Boa tarde amigo Carlos, fico feliz que tenha gostado do material que enviei e que as minhas explicações tenha sanado suas dúvidas.
Desejo ao amigo boas pizzas e muito sucesso!
Cheff Hassin Ghannam

Carlos Campaner escreveu:Bom dia Hassin. Fiquei muito satisfeito com a sua resposta, realmente tirou todas as minhas dúvidas, minha pizza com 24 hs de fermentação e com farinha nacional, ficou bem parecida com a do seu vídeo, pouco alvéolos na borda, mas bem crocante e macia. Fiz só com farinha, água, fermento seco e Levain. Obrigado pela atenção, um grande abraço e até mais.

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Mensagem por Cheff Hassin Dom 28 Fev 2021, 02:00

Olá Carlos, meus testes levaram-me novamente aos mesmos resultados:
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E porque?
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Obrigado. Fiz um teste com farinha nacional e até que não ficou ruim, apenas um pouco seca e mais difícil de abrir na mão, mas ficou crocante e macia.

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