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Massa ajuda com medidas e custo final de fabricação
4 participantes
Página 1 de 1
Massa ajuda com medidas e custo final de fabricação
por Wilker Braga Qua 04 Fev 2015, 17:34
a massa que aprendi a fazer e esta:
1kg de trigo
250ml leite
250ml agua
20g de fermento
1 ovo
1 colher rasa de sal
2 colheres de açucar
6 colheres de oleo + 1 de azeite
só que ai modifiquei a receita
1kg de trigo
600ml agua
40g ou 50g ou 60g de leite em pó
20g ou 40g ou 100g de manteiga
20g de fermento
1 ovo
40g sal
120g açucar
6 colheres de oleo
a minha duvida e de quantas gramas de leite em pó e manteiga devo usar ?
O sal e o açucar estão em medidas certas ?
outra duvida é: posso retirar o leite da fabricação da massa? Para baixar o custo da mesma, qual o efeito que isto pode causar no produto
e quantas gramas devo usar de extrato de tomate, sendo que vou trabalhar com pizzas de tamanhos 25cm, 30cm e 35cm.
estava pensando em usar:
40g para a de 25cm
60g para a de 30cm
e
80g para a de 35cm
por favor me ajudem com estas duvidas?
se tiver alguma coisa errada me ajudem a corrigir...
Atenciosamente: Wilker Braga.
1kg de trigo
250ml leite
250ml agua
20g de fermento
1 ovo
1 colher rasa de sal
2 colheres de açucar
6 colheres de oleo + 1 de azeite
só que ai modifiquei a receita
1kg de trigo
600ml agua
40g ou 50g ou 60g de leite em pó
20g ou 40g ou 100g de manteiga
20g de fermento
1 ovo
40g sal
120g açucar
6 colheres de oleo
a minha duvida e de quantas gramas de leite em pó e manteiga devo usar ?
O sal e o açucar estão em medidas certas ?
outra duvida é: posso retirar o leite da fabricação da massa? Para baixar o custo da mesma, qual o efeito que isto pode causar no produto
e quantas gramas devo usar de extrato de tomate, sendo que vou trabalhar com pizzas de tamanhos 25cm, 30cm e 35cm.
estava pensando em usar:
40g para a de 25cm
60g para a de 30cm
e
80g para a de 35cm
por favor me ajudem com estas duvidas?
se tiver alguma coisa errada me ajudem a corrigir...
Atenciosamente: Wilker Braga.
Wilker Braga- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 39
Localização : Belém / Pará
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 04/02/2015
País :
Re: Massa ajuda com medidas e custo final de fabricação
por Cheff Hassin Qui 05 Fev 2015, 19:49
WILKER, RESPONDO AS SUAS PERGUNTAS E DÚVIDAS, MAS ANTES DEIXA EU TE DIZER ALGO IMPORTANTE:
NUNCA TRABALHE COM COMIDA TENTANDO DIMINUIR O CUSTO, POIS C OMO RESULTADO TERÁ UM PRODUTO INFERIOR E EM COMIDA NÃO PODEMOS FAZER ALGO MAIS OU MENOS E SIM ALGO EXCELENTE, POIS TUDO QUE PRODUZIR EM COMIDA IRÁ PASSAR PELO CRIVO DE QUALIDADE DAS PESSOAS QUE COMEREM, E NÃO SENDO BOM, SERÁ REPROVADO E VOCÊ JÁ COMEÇARÁ MAL E SEU TRABALHO OK.
AGORA VAMOS AS SUAS DÚVIDAS:
só que ai modifiquei a receita
1kg de trigo
600ml agua - MUITA ÁGUA. MUDE PARA 440 ML
40g ou 50g ou 60g de leite em pó MUDE PARA 20 GR
20g ou 40g ou 100g de manteiga - MUDE PARA 10 GR
20g de fermento MUDE PARA 8 GR DE FERMENTO SECO
1 ovo - OK
40g sal MUDE PARA 20 GR
120g açucar - MUDE PARA 60 GR
6 colheres de oleo MUDE PARA 40 ML DE ÓLEO
PRONTO, FAÇA A RECEITA ACIMA MODIFICADA POIS ELA ESTÁ 100% EQUILIBRADA.
SE QUISER, PODE COLOCAR PARA QUILO DE FARINHA 1/4 DE MAÇÃ VERMELHA DILUÍDA NA ÁGUA QUE IRÁ USAR NA RECEITA E TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR.
VAMOS AS DÚVIDAS AGORA:
a minha duvida e de quantas gramas de leite em pó e manteiga devo usar ? LEITE (EM PÓ) PARA NÃO SATURAR, NO MÁXIMO 30 GR POR KG
MANTEIGA NO MÁXIMO 10 GR POR KG
O sal e o açucar estão em medidas certas ? NÃO ESTAVAM EM EXCESSO MAIS JÁ FOI CORRIGIDO.
outra duvida é: posso retirar o leite da fabricação da massa? Para baixar o custo da mesma, qual o efeito que isto pode causar no produto
JÁ TE EXPLIQUEI ACIMA.
UMA RECEITA SEM LEITE APENAS DIMINUI O SEU VALOR NUTRITIVO E A SUA CREMOSIDADE.
e quantas gramas devo usar de extrato de tomate, sendo que vou trabalhar com pizzas de tamanhos 25cm, 30cm e 35cm.
estava pensando em usar:
40g para a de 25cm
60g para a de 30cm
e
80g para a de 35cm
WILKER, POR FAVOR, NÃO USE EXTRATO DE TOMATE NAS SUAS PIZZAS!!!
ASSIM QUE POSSÍVEL ENVIO A MINHA RECEITA DE MOLHO DE TOMATE NO SEU
E-MAIL ESTÁ BEM?
AGUARDE.
ATTE.
HASSIN GHANNAM
por favor me ajudem com estas duvidas?
se tiver alguma coisa errada me ajudem a corrigir...
Atenciosamente: Wilker Braga
Wilker Braga escreveu:a massa que aprendi a fazer e esta:
1kg de trigo
250ml leite
250ml agua
20g de fermento
1 ovo
1 colher rasa de sal
2 colheres de açucar
6 colheres de oleo + 1 de azeite
só que ai modifiquei a receita
1kg de trigo
600ml agua
40g ou 50g ou 60g de leite em pó
20g ou 40g ou 100g de manteiga
20g de fermento
1 ovo
40g sal
120g açucar
6 colheres de oleo
a minha duvida e de quantas gramas de leite em pó e manteiga devo usar ?
O sal e o açucar estão em medidas certas ?
outra duvida é: posso retirar o leite da fabricação da massa? Para baixar o custo da mesma, qual o efeito que isto pode causar no produto
e quantas gramas devo usar de extrato de tomate, sendo que vou trabalhar com pizzas de tamanhos 25cm, 30cm e 35cm.
estava pensando em usar:
40g para a de 25cm
60g para a de 30cm
e
80g para a de 35cm
por favor me ajudem com estas duvidas?
se tiver alguma coisa errada me ajudem a corrigir...
Atenciosamente: Wilker Braga.
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14515
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Massa ajuda com medidas e custo final de fabricação
por Wilker Braga Sex 06 Fev 2015, 02:16
muito...muito...obrigado mesmo Cheff Hassin; e uma honra aprender com os melhores. Espero poder aprender ainda mais.
vou seguir a risca tudo que você me passou.
e mais uma vez OBRIGADO.
vou seguir a risca tudo que você me passou.
e mais uma vez OBRIGADO.
Wilker Braga- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 39
Localização : Belém / Pará
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 04/02/2015
País :
Re: Massa ajuda com medidas e custo final de fabricação
por Cheff Hassin Sex 06 Fev 2015, 05:14
Por nada amigo Wilker.
É um prazer e um dever dar uma orientação correta aos nossos membros.
Faça os testes com estas orientações e quando puder poste neste tópico os
Resultados obtidos está bem.
Grande abraço e muito sucesso.
Hassin Ghannam
É um prazer e um dever dar uma orientação correta aos nossos membros.
Faça os testes com estas orientações e quando puder poste neste tópico os
Resultados obtidos está bem.
Grande abraço e muito sucesso.
Hassin Ghannam
Wilker Braga escreveu:muito...muito...obrigado mesmo Cheff Hassin; e uma honra aprender com os melhores. Espero poder aprender ainda mais.
vou seguir a risca tudo que você me passou.
e mais uma vez OBRIGADO.
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14515
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Massa ajuda com medidas e custo final de fabricação
por Wilker Braga Ter 10 Fev 2015, 00:47
Grande Cheff: Hassin poderia me orientar sobre quantas gramas de cada ingrediente devo usar em cada pizza ?
para pizzas de 25cm:
1 - Mussarela:
Molho de tomate
mussarela
azeitona
oregano
2 - presunto:
Molho de tomate
mussarela
presunto
azeitona
oregano
3 - calabreza:
Molho de tomate
mussarela
calabreza
azeitona
oregano
4 - mista:
Molho de tomate
mussarela
presunto
calabreza
azeitona
oregano
5 - portuguesa:
Molho de tomate
mussarela
presunto
calabreza
cebola
tomate
pimentao
oregano
6 - bacon:
Molho de tomate
mussarela
bacon
milho
oregano
7 - frango:
Molho de tomate
mussarela
frango desfiado
milho
ervilha
azeitona
oregano
8 - frango com catupiry:
Molho de tomate
mussarela
frango desfiado
azeitona
oregano
9 - peito de peru:
Molho de tomate
mussarela
peito de peru
azeitona
oregano
10 - 4 queijos:
Molho de tomate
mussarela
gongorzola
parmesão
provolone
azeitona
oregano
***************************************
para pizzas de 30cm:
1 - Mussarela:
Molho de tomate
mussarela
azeitona
oregano
2 - presunto:
Molho de tomate
mussarela
presunto
azeitona
oregano
3 - calabreza:
Molho de tomate
mussarela
calabreza
azeitona
oregano
4 - mista:
Molho de tomate
mussarela
presunto
calabreza
azeitona
oregano
5 - portuguesa:
Molho de tomate
mussarela
presunto
calabreza
cebola
tomate
pimentao
oregano
6 - bacon:
Molho de tomate
mussarela
bacon
milho
oregano
7 - frango:
Molho de tomate
mussarela
frango desfiado
milho
ervilha
azeitona
oregano
8 - frango com catupiry:
Molho de tomate
mussarela
frango desfiado
azeitona
oregano
9 - peito de peru:
Molho de tomate
mussarela
peito de peru
azeitona
oregano
10 - 4 queijos:
Molho de tomate
mussarela
gongorzola
parmesão
provolone
azeitona
oregano
***************************************
para pizzas de 35cm:
1 - Mussarela:
Molho de tomate 60g
mussarela
azeitona
oregano
2 - presunto:
Molho de tomate 60g
mussarela
presunto
azeitona
oregano
3 - calabreza:
Molho de tomate 60g
mussarela
calabreza
azeitona
oregano
4 - mista:
Molho de tomate 60g
mussarela
presunto
calabreza
azeitona
oregano
5 - portuguesa:
Molho de tomate 60g
mussarela
presunto
calabreza
cebola
tomate
pimentao
oregano
6 - bacon:
Molho de tomate 60g
mussarela
bacon
milho
oregano
7 - frango:
Molho de tomate 60g
mussarela
frango desfiado
milho
ervilha
azeitona
oregano
8 - frango com catupiry:
Molho de tomate 60g
mussarela
frango desfiado
azeitona
oregano
9 - peito de peru:
Molho de tomate 60g
mussarela
peito de peru
azeitona
oregano
10 - 4 queijos:
Molho de tomate 60g
mussarela
gongorzola
parmesão
provolone
azeitona
oregano
QUARTA FEIRA DIA 11/02 ESTAREI FAZENDO A 1ª FORNADA DE MASSAS QUE VC ME ORIENTOU A FAZER CHEFF E ASSIM QUE FIZER POSTAREI AS FOTOS DOS RESULTADOS...
LEMBRANDO QUE ESTE E O MEU CARDAPIO CHEFF...
PS.: MUITO OBRIGADO PELA DICA DO MOLHO JA FIZ E FICOU INIGUALÁVEL...MAIS UMA VEZ MUITO OBRIGADO CHEFF.
para pizzas de 25cm:
1 - Mussarela:
Molho de tomate
mussarela
azeitona
oregano
2 - presunto:
Molho de tomate
mussarela
presunto
azeitona
oregano
3 - calabreza:
Molho de tomate
mussarela
calabreza
azeitona
oregano
4 - mista:
Molho de tomate
mussarela
presunto
calabreza
azeitona
oregano
5 - portuguesa:
Molho de tomate
mussarela
presunto
calabreza
cebola
tomate
pimentao
oregano
6 - bacon:
Molho de tomate
mussarela
bacon
milho
oregano
7 - frango:
Molho de tomate
mussarela
frango desfiado
milho
ervilha
azeitona
oregano
8 - frango com catupiry:
Molho de tomate
mussarela
frango desfiado
azeitona
oregano
9 - peito de peru:
Molho de tomate
mussarela
peito de peru
azeitona
oregano
10 - 4 queijos:
Molho de tomate
mussarela
gongorzola
parmesão
provolone
azeitona
oregano
***************************************
para pizzas de 30cm:
1 - Mussarela:
Molho de tomate
mussarela
azeitona
oregano
2 - presunto:
Molho de tomate
mussarela
presunto
azeitona
oregano
3 - calabreza:
Molho de tomate
mussarela
calabreza
azeitona
oregano
4 - mista:
Molho de tomate
mussarela
presunto
calabreza
azeitona
oregano
5 - portuguesa:
Molho de tomate
mussarela
presunto
calabreza
cebola
tomate
pimentao
oregano
6 - bacon:
Molho de tomate
mussarela
bacon
milho
oregano
7 - frango:
Molho de tomate
mussarela
frango desfiado
milho
ervilha
azeitona
oregano
8 - frango com catupiry:
Molho de tomate
mussarela
frango desfiado
azeitona
oregano
9 - peito de peru:
Molho de tomate
mussarela
peito de peru
azeitona
oregano
10 - 4 queijos:
Molho de tomate
mussarela
gongorzola
parmesão
provolone
azeitona
oregano
***************************************
para pizzas de 35cm:
1 - Mussarela:
Molho de tomate 60g
mussarela
azeitona
oregano
2 - presunto:
Molho de tomate 60g
mussarela
presunto
azeitona
oregano
3 - calabreza:
Molho de tomate 60g
mussarela
calabreza
azeitona
oregano
4 - mista:
Molho de tomate 60g
mussarela
presunto
calabreza
azeitona
oregano
5 - portuguesa:
Molho de tomate 60g
mussarela
presunto
calabreza
cebola
tomate
pimentao
oregano
6 - bacon:
Molho de tomate 60g
mussarela
bacon
milho
oregano
7 - frango:
Molho de tomate 60g
mussarela
frango desfiado
milho
ervilha
azeitona
oregano
8 - frango com catupiry:
Molho de tomate 60g
mussarela
frango desfiado
azeitona
oregano
9 - peito de peru:
Molho de tomate 60g
mussarela
peito de peru
azeitona
oregano
10 - 4 queijos:
Molho de tomate 60g
mussarela
gongorzola
parmesão
provolone
azeitona
oregano
QUARTA FEIRA DIA 11/02 ESTAREI FAZENDO A 1ª FORNADA DE MASSAS QUE VC ME ORIENTOU A FAZER CHEFF E ASSIM QUE FIZER POSTAREI AS FOTOS DOS RESULTADOS...
LEMBRANDO QUE ESTE E O MEU CARDAPIO CHEFF...
PS.: MUITO OBRIGADO PELA DICA DO MOLHO JA FIZ E FICOU INIGUALÁVEL...MAIS UMA VEZ MUITO OBRIGADO CHEFF.
Wilker Braga- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 39
Localização : Belém / Pará
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 04/02/2015
País :
Re: Massa ajuda com medidas e custo final de fabricação
por Wilker Braga Ter 10 Fev 2015, 01:11
Cheff Hassin só um lembrete; o peso de cada massa que vou usar é Média Grossa nas de 25cm discos de 200g, nas de 30cm discos de 300g, e nas de 35 discos de 400g.
não sei se isso influencia ou se e importante para a pesagem de cada ingredientes que lhe pedir na mensagem acima, se for esta ai a informação...fico no aguardo de uma resposta sua.
não sei se isso influencia ou se e importante para a pesagem de cada ingredientes que lhe pedir na mensagem acima, se for esta ai a informação...fico no aguardo de uma resposta sua.
Wilker Braga- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 39
Localização : Belém / Pará
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 04/02/2015
País :
Re: Massa ajuda com medidas e custo final de fabricação
por eberfelipe Ter 10 Fev 2015, 18:07
Wilker Braga escreveu:Cheff Hassin só um lembrete; o peso de cada massa que vou usar é Média Grossa nas de 25cm discos de 200g, nas de 30cm discos de 300g, e nas de 35 discos de 400g.
não sei se isso influencia ou se e importante para a pesagem de cada ingredientes que lhe pedir na mensagem acima, se for esta ai a informação...fico no aguardo de uma resposta sua.
Wilker, para facilitar a sua vida e a de todos aqui no fórum, há disponível para download uma planilha de ficha técnica para a composição de suas pizzas. Mesmo que não haja todos os sabores que você pediu, pela planilha você poderá se orientar. A planilha se devidamente preenchida lhe dará o custo final do seu produto. Acredito que será interessante para você. Procure no campo de pesquisa que você encontrará com facilidade.
Espero ter ajudado.
Abs,
Esper
eberfelipe- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 37
Localização : Pernambuco
Número de Mensagens : 36
Data de inscrição : 30/10/2014
País :
Re: Massa ajuda com medidas e custo final de fabricação
por ISA Ter 10 Fev 2015, 22:43
Boa noite Wilker,
Ótima sugestão do Eber!
Te recomendo também acessar o seguinte tópico:
https://www.forumdepizzas.net/t9915-peso-de-cada-ingrediente-nos-sabores#149408
Nesse tópico você encontrará sugestão de peso de ingredientes para vários sabores, você então poderá se guiar por ali. Mas é fundamental que vc faça seus testes e monte as fichas técnicas das tuas pizzas de acordo com as necessidades que você estabelecer analisando seu nicho de mercado e seu público alvo.
Todas as pizzas do seu cardápio devem ser testadas por você!
Sucesso!
Abs
Isa
Ótima sugestão do Eber!
Te recomendo também acessar o seguinte tópico:
https://www.forumdepizzas.net/t9915-peso-de-cada-ingrediente-nos-sabores#149408
Nesse tópico você encontrará sugestão de peso de ingredientes para vários sabores, você então poderá se guiar por ali. Mas é fundamental que vc faça seus testes e monte as fichas técnicas das tuas pizzas de acordo com as necessidades que você estabelecer analisando seu nicho de mercado e seu público alvo.
Todas as pizzas do seu cardápio devem ser testadas por você!
Sucesso!
Abs
Isa
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
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