Massa leve e crocante

por Fabio Melles Sex 20 Nov 2015, 21:35

Primeiro de tudo parabéns! e obrigado por me aceitarem neste Fórum!
Estou iniciando uma pizzaria Delivery, gostaria de diferenciar
meu negocio, estou em uma cidade de 80.000 hab. e as pizzarias
Delivery não tem bom padrão, penso em uma pizza de massa média
nem tão fina nem tão grossa, e crocante, escutei a resposta para o Claudio
e entendi bem, achei sua explicação sensacional e me ajudou muito, e quanto a fermentação... já sofri muito com digestão deste tipo de pizzas que servem fermentando... Hassin tem como você me ajudar com uma receita que venha me diferenciar do restante, que não esteja tão distante do padrão Brasil, desde já
estou agradecido, e agora estarei sempre por aqui rsrsrs. abraços Very Happy

por **Cheff Hassin** Seg 23 Nov 2015, 01:53

Bom dia Fábio,
Espero que esteja muito bem.
Agradeço suas colocações acima.
Saiba que estou enviando a melhor receita de pizza que tenho pelo seu e-mail ok.
Forte abraço e muito sucesso.
Atte.
Hassin Ghannam

Fabio Melles escreveu:Primeiro de tudo parabéns! e obrigado por me aceitarem neste Fórum!
Estou iniciando uma pizzaria Delivery, gostaria de diferenciar
meu negocio, estou em uma cidade de 80.000 hab. e as pizzarias
Delivery não tem bom padrão, penso em uma pizza de massa média
nem tão fina nem tão grossa, e crocante, escutei a resposta para o Claudio
e entendi bem, achei sua explicação sensacional e me ajudou muito, e quanto a fermentação... já sofri muito com digestão deste tipo de pizzas que servem fermentando... Hassin tem como você me ajudar com uma receita que venha me diferenciar do restante, que não esteja tão distante do padrão Brasil, desde já
estou agradecido, e agora estarei sempre por aqui rsrsrs. abraços

por Fabio Melles Seg 23 Nov 2015, 14:42

Hassin sem palavras para te agradecer, vou fazer uma receita para testar, muito obrigado amigo!

por LUIZ CLAUDIO VIEIRA Dom 29 Nov 2015, 14:51

Boa tarde!

Tenho uma pizzaria delivery em Ipiabas - Rio de Janeiro. Comecei a um ano! Ainda não é possível que eu faça um curso. Muito me interesso, porém, ainda não dá!

Minha dúvida é sobre as mussarelas! Onde e como devo definir que tipo de mussarela utilizar nas pizzas? Tem um jeito de que possa identificá-las?

Desde já agradeço por fazer parte desse fórum.

Att.

Luiz Cláudio

por **ISA** Dom 29 Nov 2015, 21:31

Boa noite Luiz Cláudio,

Vou transcrever aqui as orientações dadas pelo Chef Hassin sobre como definir a qualidade da mussarela.

Abs

Isa

"As características de uma mussarela de qualidade são as seguintes:

A) - Cor tipicamente amarela em tom pastel, nem muito branca, nem muito escura.
B) - Consistência a ponto de laminar, nem muito dura, nem muito cremosa.
C) - Pressione a peça de mussarela com o dedão e se marcar as suas digitais, então esta mussarela está no ponto e atenderá muito bem as suas solicitações de uma boa mussarela. Se não marcar, é porque está muito curada e antiga, portanto não serve. Se o dedão afundar demais, está muito cremosa e virará leite quando assar.
D) - Sua permanência na pizza depois de assada é volumosa e encorpada, produzindo beleza e elegância à pizza.
E) - Nenhuma mussarela deve ser exposta a altas temperaturas, do contrário ao ferver, a pizza encherá de óleo, e este óleo é toxico e faz muito mal ao fígado.
F) - De pouco cheiro a boa mussarela é quase insípida, sem sabor e possui pouco sal.
G) - Marcas que eu recomendo: SCALA, RONDOLAC, TIROLEZ, TRÊS MARIAS, AUROLAT, DA VACA, MUTUMMILK, ETC.

Hassin Ghannam"

Obrigado Isa, aproveitei para atualizar as informações acima.
Atte.
Hassin Ghannam

por **DOUTRINADOR** Seg 30 Nov 2015, 09:00

Ontem quando li eu logo imaginei, esta descrição cabe direitinho na Scala.

por flavia samara freire 55 Qua 02 Dez 2015, 09:58

bom dia,trabalho com pizza pre assada eu pedir uma ajuda minhas pizzas as vezes fica crocante mais fica muito borrachuda oque posso fazer?desde já muito obg.

por **Cheff Hassin** Seg 07 Dez 2015, 08:19

Flavia, bom dia.
Geralmente, este termo borrachudo ocorre devido a procedimentos inadequados na finalização da pizza e sua colocação dentro da caixa a domicílio.
Peço-te portanto, que relate um passo a passo de todos os procedimentos no preparo da tua massa, a forma como ela é aberta, recheada e levada ao forno e qual temperatura.
Quanto tempo de forno?
E onde ela é colocada após sair do forno, está bem?
Assim poderei ajudá-la com maior precisão.
Aguardo
Atte.
Hassin Ghannam

PS. Obrigado Isa, pelo alerta.

flavia samara freire dias escreveu:bom dia,trabalho com pizza pre assada eu pedir uma ajuda minhas pizzas as vezes fica crocante mais fica muito borrachuda oque posso fazer?desde já muito obg.

por lipe29 Dom 27 Mar 2016, 17:40

Hassin poderia me enviar também o e-mail com a receita para uma massa leve e crocante? Obrigado

por **Cheff Hassin** Dom 27 Mar 2016, 22:02

Lipe29, uma vez mais peço a vocês membros para lerem as nossas regras.
Não coloque o seu e-mail em tópicos livres, é perigoso para a sua segurança e agride a sua privacidade.
Nós temos o seu e-mail em nossos registros.
Por favor, não repita isso novamente está bem?
Hassin Ghannam

Obs: Logo que possível envio o material solicitado.

lipe29 escreveu:Hassin poderia me enviar também o e-mail com a receita para uma massa leve e crocante? Obrigado

por Ferraioli Ter 29 Mar 2016, 13:54

Gostaria de conhecer essa receita tbm. Tenho uma pizzaria de massa folhada, E estou planejando abrir uma de massa tradicional. Porem com forno esteira. Obrigado

por **ISA** Ter 29 Mar 2016, 20:35

Boa noite Ferraioli,

Enviei um alerta ao Chef Hassin sobre sua mensagem. Ele está em semana de cursos por isso pode demorar um pouquinho pra te responder está bem?

Abs

Isa

por lipe29 Sex 15 Abr 2016, 12:49

ISA escreveu:Boa noite Ferraioli,

Enviei um alerta ao Chef Hassin sobre sua mensagem. Ele está em semana de cursos por isso pode demorar um pouquinho pra te responder está bem?

Abs

Isa

Isa, se puder pedir para o Chef Hassin enviar para mim também, pois eu ainda continuo no aguardo da receita!

Obrigado

por **ISA** Sáb 16 Abr 2016, 14:06

Boa tarde Lipe29,

Já enviei um alerta ao Chef Hassin. Vou reforçar o alerta enviando um e-mail tb está bem?

Abs

Isa

por **DOUTRINADOR** Sáb 16 Abr 2016, 19:45

Boa noite, reforçarei o alerta.

por **Cheff Hassin** Dom 17 Abr 2016, 12:25

Lipe, a receita solicitada foi enviada ao seu e-mail.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

lipe29 escreveu:Hassin poderia me enviar também o e-mail com a receita para uma massa leve e crocante? Obrigado

por **Cheff Hassin** Dom 17 Abr 2016, 12:33

Flávia Samara, a algum tempo você postou uma dúvida neste tópico.

Eu respondi a você, no entanto, você não retornou ao tópico para entregar as informações que eu fiz a você para ajudá-la.

Peço a gentileza de ser mais atenciosa, pois dedico meu tempo a ajudar as pessoas gratuitamente,
e faço questão que as pessoas respeitem esse tempo que dedico a elas.
Muito obrigado.

Atte.
Cheff Hassin Ghannam

por flavia samara freire dias em Qua 02 Dez 2015, 06:58

bom dia,trabalho com pizza pre assada eu pedir uma ajuda minhas pizzas as vezes fica crocante mais fica muito borrachuda oque posso fazer?desde já muito obg.

por HASSIN em Seg 07 Dez 2015, 05:19

Flavia, bom dia.
Geralmente, este termo borrachudo ocorre devido a procedimentos inadequados na finalização da pizza e sua colocação dentro da caixa a domicílio.
Peço-te portanto, que relate um passo a passo de todos os procedimentos no preparo da tua massa, a forma como ela é aberta, recheada e levada ao forno e qual temperatura.
Quanto tempo de forno?
E onde ela é colocada após sair do forno, está bem?
Assim poderei ajudá-la com maior precisão.
Aguardo
Atte.
Hassin Ghannam

por Dona Giovana Ter 19 Abr 2016, 20:28

Hassin, se puder mandar essa receita no meu e-mail agradeço.

Dona Giovana

por **Cheff Hassin** Qui 21 Abr 2016, 16:45

Com toda certeza meu amigo.
Estou enviando agora no seu e-mail ok.
Hassin Ghannam

Dona Giovana escreveu:Hassin, se puder mandar essa receita no meu e-mail agradeço.

Dona Giovana

por Jacometo Ter 26 Abr 2016, 22:47

Se for possível,gostaria de receber essa receita de massa leve e crocante.

Sem Mais,
Obg.

por leonesso Qua 27 Abr 2016, 17:04

Ola,

Por favor, gostaria de receber a receita desta massa.

Obrigado,
Leonardo

por Sampajor Qua 27 Abr 2016, 20:59

Senhores, meus parabens pelo forum, muito organizado e util. Me desculpem se almas de minhs duvidas serao leigas demais, e que eu sou leigo no assunto. Estou montando um plano de negocios e venho tirando muitas informacoes daqui, tenho relacionamentos com donos de restaurantes entre eles pizzarias. Gostaria de receber a teceita da Massa do Chef Hassin e gostaria de tirar tambem algumas duvidas quanto a preoaracao e armazenamento da massa. Muito Obrigado a todos!

por **DOUTRINADOR** Qua 27 Abr 2016, 23:04

Seja bem vindo Sampajor.
No link abaixo estão todas as receitas do chef Hassin, alem das quantidades para 1,2 e 5 quilos.
Neste mesmo tópico você encontrará alguns macetes sobre armazenamento, ou outros detalhes, porem, conte conosco no que pudermos ajudar.

https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais

Um abraço.

por deteoliv Qua 04 maio 2016, 20:27

Oi mestre Hassim, estou justo na coxinha agora fazendo um experimento com o meu marido... Smile

vamos experimentar a maturação por 24h na geladeira vamos usar uma farinha italiana 00...vamos ver se vai dar certo rrssss....gosto muito das suas dicas...a do forno a lenha vou começar a construí-lo neste mês ....vc poderia me mandar a receita por e-mail? Assim provamos algo diferente...muito obrigada

por Cássia Maria Vasconcelos Dom 15 maio 2016, 18:33

Boa noite mestre, sou nova no fórum e estava lendo sobre a massa leve e crocante e gostaria de receber esta receita,
Grata,
Cássia Vasconcelos

por **Cheff Hassin** Dom 15 maio 2016, 18:41

Boa noite Deteoliv e Cássia,
Estou enviando a receita para vocês em seus e-mails ok.
Abraço e bom apetite!
Hassin Ghannam

por Cássia Maria Vasconcelos Dom 15 maio 2016, 19:01

Muito obrigada pelas receitas, vou fazer e te conto o resultado, mas gostaria de saber como faço para congelar as esfiha e como posso vende-las se a unidades ou porção, isso congeladas.
Grata,
Cássia Vasconcelos

por **Cheff Hassin** Dom 15 maio 2016, 23:07

Cássia boa noite.
Que bom que já recebeu e gostou da receita.
Amiga, para congelar suas esfihas é bem fácil.
Inicialmente o congelamento deve ser separado, uma esfiha ao lado da outra.
Logo que elas congelarem você poderá montar a sua bandeja com até seis esfihas por vez.
Elas ficarão parcialmente uma sobre as outras, como que ocupando uma metade sobre a outra, entendeu?
Quando a bandeja estiver com as 6 esfihas, então feche-as com plástico filme ou um saco plásticos ajustado para o tamanho que a bandeja precisará para não ficar frouxa e fechá-la com um arame flexível.
Lembre-se de etiquetar colocando a data de validade que não deverá ser superior a 90 dias, e se possível entregar uma etiqueta com informações nutricionais do conteúdo a ser vendido.

Tenha uma excelente semana!

Atte.

Hassin Ghannam

Cássia Maria Vasconcelos escreveu:Muito obrigada pelas receitas, vou fazer e te conto o resultado, mas gostaria de saber como faço para congelar as esfiha e como posso vende-las se a unidades ou porção, isso congeladas.
Grata,
Cássia Vasconcelos

por deteoliv Ter 17 maio 2016, 18:37

Boa noite mestre, muito obrigada pelo envio da receita, assim que fizer-mos postarei aqui. Um abraço

por **Cheff Hassin** Ter 17 maio 2016, 21:43

Por nada Deteoliv,
Agradeço pela sua atenção e gratidão.
Sucesso minha amiga!
Fico no aguardo de suas postagens com certeza!
Hassin Ghannam

deteoliv escreveu:Boa noite mestre, muito obrigada pelo envio da receita, assim que fizer-mos postarei aqui. Um abraço

por erickthug Ter 24 maio 2016, 19:33

Hassin poderia me enviar também o e-mail com a receita para uma massa leve e crocante? Obrigado mestre!

por **Cheff Hassin** Qua 25 maio 2016, 00:50

Bom dia Erick, a receita foi enviada ao seu e-mail.
Saudações car amigo.
Hassin Ghannam

erickthug escreveu:Hassin poderia me enviar também o e-mail com a receita para uma massa leve e crocante? Obrigado mestre!

por Claudio Lucas Qui 26 maio 2016, 22:37

Cheff Hassim gostaria de receber sua receita Obrigado

por **Cheff Hassin** Sex 27 maio 2016, 13:58

Olá Cláudio, boa tarde.
Em breve envio para o seu e-mail.
Forte abraço.
Hassin

Claudio Lucas escreveu:Cheff Hassim gostaria de receber sua receita Obrigado

por diegodfs Sex 27 maio 2016, 16:35

HASSIN escreveu:Lipe, a receita solicitada foi enviada ao seu e-mail.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

lipe29 escreveu:Hassin poderia me enviar também o e-mail com a receita para uma massa leve e crocante? Obrigado

Chefe

Boa
Tarde

poderia me enviar a receita tambem?

Obrigado

por **Cheff Hassin** Sex 27 maio 2016, 23:23

Boa noite, o envio está sendo feito neste momento.
Atte.
Hassin Ghannam

por EriikinhoH Qui 02 Jun 2016, 14:19

diegodfs escreveu:
HASSIN escreveu:Lipe, a receita solicitada foi enviada ao seu e-mail.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

lipe29 escreveu:Hassin poderia me enviar também o e-mail com a receita para uma massa leve e crocante? Obrigado

Chefe

Boa
Tarde

poderia me enviar a receita tambem?

Obrigado

Boa tarde!
Sou novo no Forum de pizza!
Adoro todos os post de vocês muito das duvidas tirei aqui.
Hassin gostaria de receber a receita por email para uma massa leve e crocante? Obrigado

por **Cheff Hassin** Sex 03 Jun 2016, 11:01

Olá Erick,
Estou enviando o material para o seu e-mail.
Boa sorte e muito sucesso.
Cordialmente,
Hassin Ghannam

EriikinhoH escreveu:
diegodfs escreveu:
HASSIN escreveu:Lipe, a receita solicitada foi enviada ao seu e-mail.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

lipe29 escreveu:Hassin poderia me enviar também o e-mail com a receita para uma massa leve e crocante? Obrigado

Chefe

Boa
Tarde

poderia me enviar a receita tambem?

Obrigado

Boa tarde!
Sou novo no Forum de pizza!
Adoro todos os post de vocês muito das duvidas tirei aqui.
Hassin gostaria de receber a receita por email para uma massa leve e crocante? Obrigado

por luiz sergio 8675 Seg 06 Jun 2016, 23:46

Boa noite Cheff Hassin obrigado por aceitar meu cadastro tenho uma pizzaria delivery gostaria de conhecer a receita da massa do Cheff Hassin os meus clientes gostam muito da minha receita por se uma massa leve, mas gostaria de fazer a sua massa na minha pizzaria obrigado desde ja tenho muitas duvidas mas ao longo do tempo perguntarei ao cheff otimo trabalho parabens.

por logangandra Ter 07 Jun 2016, 13:40

Boa tarde mestre Hassin, será que tem como me enviar também essa receita para uma massa leve e crocante, estou testando várias massas, pois pretendo abrir um delivery.
Fico no aguardo. Quanto ao molho já dei uma viajada no fórum e achei o seu molho, vou testar também.
Desde já agradeço.
Obrigado por me receber no fórum.

por EriikinhoH Ter 07 Jun 2016, 14:03

HASSIN escreveu:Olá Erick,
Estou enviando o material para o seu e-mail.
Boa sorte e muito sucesso.
Cordialmente,
Hassin Ghannam

EriikinhoH escreveu:
diegodfs escreveu:
HASSIN escreveu:Lipe, a receita solicitada foi enviada ao seu e-mail.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

lipe29 escreveu:Hassin poderia me enviar também o e-mail com a receita para uma massa leve e crocante? Obrigado

Chefe

Boa
Tarde

poderia me enviar a receita tambem?

Obrigado

Boa tarde!
Sou novo no Forum de pizza!
Adoro todos os post de vocês muito das duvidas tirei aqui.
Hassin gostaria de receber a receita por email para uma massa leve e crocante? Obrigado

Boa tarde!

Muito Obrigado por ter compartilhado a receita.

tenho uma pequena duvida, é necessário que seja o trigo da receita?
farinha de trigo - Bunge Pró Pastel

Ou posso usar outra marca?

Atenciosamente
Erik Batista

por **Isabel** Ter 07 Jun 2016, 15:18

EriikinhoH escreveu:
HASSIN escreveu:Olá Erick,
Estou enviando o material para o seu e-mail.
Boa sorte e muito sucesso.
Cordialmente,
Hassin Ghannam

EriikinhoH escreveu:
diegodfs escreveu:
HASSIN escreveu:Lipe, a receita solicitada foi enviada ao seu e-mail.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

lipe29 escreveu:Hassin poderia me enviar também o e-mail com a receita para uma massa leve e crocante? Obrigado

Chefe

Boa
Tarde

poderia me enviar a receita tambem?

Obrigado

Boa tarde!
Sou novo no Forum de pizza!
Adoro todos os post de vocês muito das duvidas tirei aqui.
Hassin gostaria de receber a receita por email para uma massa leve e crocante? Obrigado
Boa tarde!

Muito Obrigado por ter compartilhado a receita.

tenho uma pequena duvida, é necessário que seja o trigo da receita?
farinha de trigo - Bunge Pró Pastel

Ou posso usar outra marca?

Atenciosamente
Erik Batista

Boa Tarde Erik Batista,

O Cheff Hassin recomenda a farinha nacional Pro pastel da marca Bungue o Rosa Branca.

Muito sucesso.

Paisa

por **Cheff Hassin** Ter 07 Jun 2016, 21:10

Erick, a Paisa já lhe respondeu satisfatoriamente.
Assim mesmo se não encontrar as Farinhas informadas, pode fazer com outra mesmo.
Depois nos conte o resultado está bem?
Abraço.
Hassin Ghannam

por Claudio Lucas Ter 07 Jun 2016, 21:54

Cheff Hassim, estou montando uma pizzaria e casa de massa e estou em duvida da farinha para usar na pizza estou querendo usar a farinha caputo ou stagione são bem mais caras mais preciso de um diferencial. elas dão um resultado muito melhor ou tem outras que consigo a mesma qualidade? desde ja agradeço e a você por compartilhar seus conhecimentos com todos. Obrigado.

por tiagoarioni Ter 07 Jun 2016, 23:47

Tenho a mesma dúvida do amigo Claudio, mas a minha referente a farinha Anaconda, na versão tradicional e premium, os valores são - Kg Tradicional: R$2,98 Premium: R$3,12, desde já obrigado.

por **Cheff Hassin** Ter 07 Jun 2016, 23:48

Caro Claudio Lucas,
Trabalhar com farinhas italianas produz resultados bem superiores à qualidade de suas pizzas, mas se hoje você começar com a Farinha Rosa Branca Pastel ou Tipo 1, terá também uma massa de qualidade.
Podemos com segurança afirmar que a sua clientela não ficará ofendida se trabalhar com algumas farinhas nacionais tais como:
Rosa Branca, Bunge, 101, Werner, Mirella, Anaconda, Motaza etc.
Faça um teste com uma dessas e outra italiana e veja as diferenças.
Não será tão gritante assim a diferença meu amigo.
Saúde e muito sucesso.
Hassin Ghannam

Claudio Lucas escreveu:Cheff Hassim, estou montando uma pizzaria e casa de massa e estou em duvida da farinha para usar na pizza estou querendo usar a farinha caputo ou stagione são bem mais caras mais preciso de um diferencial. elas dão um resultado muito melhor ou tem outras que consigo a mesma qualidade? desde ja agradeço e a você por compartilhar seus conhecimentos com todos. Obrigado.

por **Cheff Hassin** Ter 07 Jun 2016, 23:49

Tiago, a Premium é bem melhor!
Sem sombra de dúvidas.
Hassin

tiagoarioni escreveu:Tenho a mesma dúvida do amigo Claudio, mas a minha referente a farinha Anaconda, na versão tradicional e premium, os valores são - Kg Tradicional: R$2,98 Premium: R$3,12, desde já obrigado.

por tiagoarioni Qua 08 Jun 2016, 00:15

HASSIN escreveu:Tiago, a Premium é bem melhor!
Sem sombra de dúvidas.
Hassin

tiagoarioni escreveu:Tenho a mesma dúvida do amigo Claudio, mas a minha referente a farinha Anaconda, na versão tradicional e premium, os valores são - Kg Tradicional: R$2,98 Premium: R$3,12, desde já obrigado.

Obrigado chefe Hassin, irei usar a premium então. Por favor, você pode me enviar a receita da massa? Irei fazer pizzas para o publico vegano também, não irei utilizar produtos de origem animal na massa (leite, ovos ou margarina), existe uma massa boa sem esses ingredientes?

por **Cheff Hassin** Qua 08 Jun 2016, 10:21

Olá Tiago,
Por nada caro amigo.
Estou enviando a receita da Massa Integral para você ok.
Abraço.
Hassin Ghannam

tiagoarioni escreveu:
HASSIN escreveu:Tiago, a Premium é bem melhor!
Sem sombra de dúvidas.
Hassin

tiagoarioni escreveu:Tenho a mesma dúvida do amigo Claudio, mas a minha referente a farinha Anaconda, na versão tradicional e premium, os valores são - Kg Tradicional: R$2,98 Premium: R$3,12, desde já obrigado.
Obrigado chefe Hassin, irei usar a premium então. Por favor, você pode me enviar a receita da massa? Irei fazer pizzas para o publico vegano também, não irei utilizar produtos de origem animal na massa (leite, ovos ou margarina), existe uma massa boa sem esses ingredientes?

por Claudio Lucas Qua 08 Jun 2016, 22:05

Obrigado cheff Hassim vou fazer o teste muito obrigado pela atenção.
Abraço.