ESTUDO DE CUSTOS DE UMA PIZZA. - Estudo básico, porém efetivo.

por **Cheff Hassin** Qua 16 Set 2009, 20:57

Mensagem de André ao Fórum de Pizzas.

Olá André.

Tudo bem meu querido!
Vou responder as suas perguntas em vermelho ok!
Acompanhe o teu texto abaixo!

Boa tarde caro Hassin,

Estou com um pouco de tempo sobrando e voltando a pesquisar em nosso fórum. Estou fazendo o levantamento de custos do meu projeto de Pizzaria Delivery. Desenvolvi o cardápio e estou levantando os custos das pizzas. Gostaría de tirar umas dúvidas com vc e possivelmente solicitar uma ajuda:
Sempre poderá contar comigo!
Vamos lá!

Há uma regra, para cada sabor em cada tamanho, exemplo: pizza média de marguerita, vai tantas gramas de massa, tantas gramas de queijo, tantas gramas e tomate e tantas gramas de manjericão? Precisava levantar estas quantidades de cada sabor p/ levantar os meus custos...
Sim, existem regras meu amigo, porém, elas sao muito flexíveis, pois algumas nao podem variar, e há outras, que sempre irao variar de acordo com a mao de quem prepara a pizza.
Exemplo:

O peso das massas nao deve variar, nem a quantidade de queijo que se ocupa para uma pizza familiar e ou média.
Já a quantidade de ingredientes, estes variam de acordo à mao do pizzaiollo que está fazendo a pizza.
Para nao haver variaçao na quantidade do queijo, eu optei por trabalhar com o queijo laminado. As lâminas possuem uma grossura máxima de 3,5 mm e dependendo da forma do queijo um pizza familiar pode levar entre 10 a 12 lâminas por disco de pizza e uma média entre 7 e 9.
A pizza com o queijo laminado dá uma melhor apresentaçao ao meu ver.

Para os ingredientes você fará o seguinte:
Prepare pizzas pilotos e anote a quantidade exata de cada ingrediente usado nas pizzas. Tire o custo de cada um e faça uma estimativa colocando entre 15 e 20% mais por diferença de mao. Entendeu?
Sobre esta estimativa, você calculará os demais custos que deverao ser agregados ao valor final da sua pizza. (Custos fixos e variáveis)

Mas anote tudo, e quando preparar a sua pizza piloto para estudar o custo, monte ela da mesma maneira que você gostaria de comer se fosse a uma pizzaria, e mantenha esse padrao para sempre.
Nunca diminua ingredientes para diminuir preços, nem mude a qualidade dos mesmos, isso fará com que você perca a qualidade dos teus produtos e inevitavelmente a tua fonte de trabalho.

Se eu enviar meu cardápio à você, se não fosse mto encomodo, vc saberia me especificar a quantidade de cada ingrediente p/ eu levantar tds os custos?
Nao teria problemas para mim fazê-lo André, porém, se você seguir a sua intuiçao e fizer como eu postei logo à cima, acredito ser o mais correto e mais afinado com a sua realidade e o seu mercado.

Ou vc tem alguma idéia de como eu possa fazer isto? Rs,rs... Já tive!
Boa sorte meu querido!
Qualquer outra dúvida fique à vontade.
E se outro amigo do fórum quiser dar também um bom conselho, seja bem vindo!

Cordialmente.

Hassin Ghannam

Grande abraço e obrigado,

André Luiz.[/quote]

Caro André,
Farei público a sua pergunta postando ela lá no fórum e assim servir de ajuda a outro amigo do fórum, além de permitir que outra pessoa também opine a seu favor caso seja necessário ok!

Abraçao!

Hassin

Referências de peso das massas:

Massa familiar:_ Diâmetro entre 35 a 37 cm
Peso que eu uso para cada disco: 370 gramas

Massa média: Diâmetro entre 30 e 32 cm
Peso que eu uso para cada disco: 270 gramas

Peso do Queijo usado numa pizza familiar: entre 290 a 320 gramas
Peso do Queijo usado numa pizza média: entre 220 a 250 gramas

Referência Pizzería Las Leñas.
Santiago do Chile.

por ULDA ISABEL GOETTEN Dom 20 Set 2009, 12:41

Oi tudo be?
Gostaria que me enviasse para o meu email se não for te pedir muito, o custo de uma pizza de calabresa e frango pq minha mãe vai começar a vender no colegio ai tem que ser mas acessivel. Obrigado uldaizabel@hotmail.com.

por gisele.cm Dom 20 Set 2009, 16:09

Gostei muito das dicas, para nós que estamos iniciando no negócio todas dicas são bem vindas.
Estou usando tudo que estou aprendendo aqui para poder ter o melhor custo/benefício.

por KaiKai Dom 20 Set 2009, 18:07

caríssimos e gatíssima do forum

uma das coisas mais importantes para quem trabalha com alimentos se chama "ficha técnica", ao chegar no resultado de como vai ser seu produto, você deve ter anotado todos os dados que se ultiliza na produção....

massa = x kg de trigo (marca)
x ml de água (expecificar a origem)
x gr de fermento
forma de preparo, inclusive com a sequência dos ingredientes;
tempo de cada etapa;
tempo de descanso;
tempo de fermentação (super importante para um produto superior - quanto menos fermento mas tempo e claro um produto melhor

pizza 1 = x gramas de queijo
x gramas de molho
x gramas de recheio

etc. etc, etc.....

a ficha tecnica é tão importante que após a implantação você verá que tudo se tornará mais fácil, da compra à produção.

e ainda cortamos mas da metade da margem de segurnça que o Hassin mensionou....

tem que ter uma para cada produto.
e mesmo se o dono form leigo, poderá acompanha o desempenho do 'profssionais'.

uma dica, nunca pergunte a um pizzailo sobre as quantidades, se informe antes e determine-a a ela. issa fará que perceba que você está de olho na produção.
e principalmente "no comando".
pois qualidade não é apenas comprar bons produtos, mas manter o ciclo até a mesa do cliente. é importante que o cliente quando do retorno saiba exatamne o que vai comer.

por KaiKai Dom 20 Set 2009, 18:52

deixa eu dar mais um 'pitaco'

para uma pizza de 35 de calabrezza eu uso:

bolita de 300 gr;
molho, muito molho...com tomate de verdade.... mas preciza ter um pouco de borda;
250 gr de muzzarela ralada... aconselho a deixar a muzza sob refrigeração todo o tempo para poder distribuir uniformemente;
180 gr de calabreza, eu uso sadia.
obs: não use calabresa ralada, dá uma aparência muito feia.
se for forno a lenha não coloque muito proxima as chamas para não derreter a gordura interna dela.
distribua a calabreza uma ao lado da outra, ela vai encolher um pouco mas vai ficar +- com umas 5 rodelas em cada fatia.
se puder corte na diagoal, rende igual mas faz uma cobertura melhor....

por Mameluco's Seg 21 Set 2009, 09:21

ESTUDO DE CUSTOS DE UMA PIZZA. - Estudo básico, porém efetivo. Fichatcnica

por Grace Sex 15 Jan 2010, 00:01

Ótimas dicas!
Todos estão de parabéns.
Abraços.
Grace
ESTUDO DE CUSTOS DE UMA PIZZA. - Estudo básico, porém efetivo. Icon_cheers

por davidseco13 Seg 29 Mar 2010, 15:46

O que vejo nesse tópico é que não tem como alguem dar a informação exata de quantidade de produtos a serem usados e de custos "Cada região o preço da mercadoria é diferente e a quantidade de produtos utilizados vai de cada um que faz"

Lembre bem o que Hassim disse

HASSIN escreveu:
Mas anote tudo, e quando preparar a sua pizza piloto para estudar o custo, monte ela da mesma maneira que você gostaria de comer se fosse a uma pizzaria, e mantenha esse padrao para sempre.
Nunca diminua ingredientes para diminuir preços, nem mude a qualidade dos mesmos, isso fará com que você perca a qualidade dos teus produtos e inevitavelmente a tua fonte de trabalho.

A dica que posso dar é o seguinte:
Só chegamos ao resultado que desejamos experimentando

Começe pela massa -> 1- Faça uma massa de 1kg e veja quantos discos vai dar
2-veja quanto gastou de ingredientes e divida pelo numero de discos "voce vai chegar ao preço de um disco"
LEMBRANDO QUE O PESO DA MASSA VAI DE ACORDO COM A ESPESSURA QUE VOCE DESEJAR NO SEU DISCO
3-Como saber o peso ideal dos discos "Veja o peso de uma bola de massa e abra ela até que chegue a espessura que voce deseje" dai voce vai tirar uma ideia de quanto é nessecário para um disco

feito isso fica mais fácil
Voce vai ter a base do preço de um disco
agora é a vez do molho e da mussarela
pese os dois e veja quanto vai usar em cada disco comparando com o preço que custa pra voce

Já que voce ficou sabendo quanto custa uma pizza de mussarela
Agora é só voce ter mais um pouco de trabalho
e ver quanto voce gasta de cada ingrediente a mais em cada pizza
Ex: massa + molho + mussarela = Preço1
PIZZA DE PRESUNTO = (Preço1 + Preço da quantidade de presunto utilizado)
E assim por diante

Outra coisa importante
OS PREÇOS MUDAM e voce não vai poder ficar mudando de preço sempre
Para que voce fique bem atualizado faça uma tabela de quanto que voce gasta em mterial e depois vai convertendo para dinheiro
lembre tambem que há outros tipos de gastos NÃO SÓ O DO MATERIAL E SIM TAMBEM PARA FAZER

OUTRA COISA BEM IMPORTANTE
Se voce quer montar seu negocio
tem que estar por dentro de tudo,
dar o sangue no começo (cada um de sua forma)
Agora se voce não quer ter esse trabalhinho de saber quanto vai ganhar
desista ou pague alguem para gerenciar sua parte financeira "o que não é muito bom no começo"

Os mais experientes podem me corrigir se estiver errado

por davidseco13 Seg 29 Mar 2010, 15:53

ULDA ISABEL GOETTEN escreveu:Oi tudo be?
Gostaria que me enviasse para o meu email se não for te pedir muito, o custo de uma pizza de calabresa e frango pq minha mãe vai começar a vender no colegio ai tem que ser mas acessivel. Obrigado [url=mailto://uldaizabel@hotmail.com.

uldaizabel@hotmail.com.[/quote[/url]]

Lembresse que quanto mais acessivel
Seu lucro ou a qualidade vai caindo
aí depende de voce

por BAIANO Sex 23 Abr 2010, 11:51

Se com essa quantidade vc tem um resultado com qualidade e agrada sua clientela, serve como uma boa referencia para quem esta definindo a sua ficha técnica.
Os cálculos de valores é regionalizado.
BOA DICA !!

KaiKai escreveu:deixa eu dar mais um 'pitaco'

para uma pizza de 35 de calabrezza eu uso:

bolita de 300 gr;
molho, muito molho...com tomate de verdade.... mas preciza ter um pouco de borda;
250 gr de muzzarela ralada... aconselho a deixar a muzza sob refrigeração todo o tempo para poder distribuir uniformemente;
180 gr de calabreza, eu uso sadia.
obs: não use calabresa ralada, dá uma aparência muito feia.
se for forno a lenha não coloque muito proxima as chamas para não derreter a gordura interna dela.
distribua a calabreza uma ao lado da outra, ela vai encolher um pouco mas vai ficar +- com umas 5 rodelas em cada fatia.
se puder corte na diagoal, rende igual mas faz uma cobertura melhor....

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Ficha Técnica

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BOA DICA