O que é melhor aquecer o forno?

Pelas minhas pesquisas: (cal = calorias, kcal = 1000 calorias, l = litro, m³ = 1000 litros)

($ = 1 real)

Etanol Veicular:
6300 cal/g
789 g/l (789kg/m³)
R$ 1,30 $/l (aprox.)
4970 kcal/l
a esse preço 3823 kcal/$

Lenha:
máx. 2900 cal/g
600g/l (pelo cálculo de empilhamento esse valor é variável)
R$ 0,3 $/l (R$11,00 por 22kg, aprox)
1740 kcal/l (máx)
a esse preço 5800 kcal/$


Carvão:
5000 cal/g (média)
250g/l (densidade aparente)
R$0,275 $/l [cerca de 0,78 $/kg (no atacado)]
1250 kcal/l (média)
a esse preço 4545,45 kcal/$

GLP
11500 cal/g (inmetro)
2,5g/l (2,5kg/m³)
0,00961 $/l (a R$50,00 por 13kg)
28 kcal/l
a esse preço 2913,63 kcal/$

Por favor, dissertem sobre esses dados que levantei.

Obs.: O cálculos são feitos baseando-se na combustão completa dos materiais, portanto, sem emissão de fuligem; praticamente apenas C02. Acredito que apenas Etanol e GLP, portanto, não necessitem de um laboratório para chegar a esses valores técnicos.
Obs2.: Qualquer sistema de queima que praticamente não use a chaminé está bem próximo da queima ideal (completa, usada nas tabelas técnicas). Isso inclui glp, diesel, etanol, gn etc. Lembrem-se do ditado: "Onde há fumaça, há fogo precisando de oxigênio para fazer combustão completa"
Obs3: Primeiro tópico que abro, espero que seja útil.

Alguém tem informações sobre os pellets e outros modos de produção de calor para que eu possa incorporar à tabela e levantar dados úteis aos colegas de pizzas?

Apareceu á muito tempo uma pessoa no forum que conhecia e revendia tanto os pellets quanto o queimador, mas este nunca mais apareceu por aqui.
Lembro-me que o grande problema do pellet ainda éra a área para estoque.

Seus cálculos estão proximos do que imaginei.
Aliás, nunca fiz estes cálculos, apenas de cabeça e á grosso modo. Então, usei a imaginação e cheguei grosseiramente ás mesmas conclusões, outro fator que levo em consideração é sobre capacidade de armazenamento, instalação e segurança.

Nisso o GLP se sái melhor.

Porem, ainda teriamos de pensar na Tradição, e nisso a lenha sairia disparado na frente.

Infelizmente, estes dados tem de serem vistos por um angulo do projetista e do cliente.
Existe um forno, e não citarei o nome, em que existiu um erro de projeto enorme.
Ele tem um otimo sistema de queima, violento, até demais.
O que acontece é que a massa sofre um choque térmico tão grande, e assa tão rapidamente por fóra que acaba "selando" e não distribui corretamente o calor para seu interior.

Faz um efeito Roast Beef.



Isso torna tudo mais complexo e complicado, principalmente se não for um forno dedicado á um único tipo de alimento.

Vamos imaginar tambem outro item de melhoria muito usado em fornos para pães, a injeção de liquidos (agua) pouca) durante o assamento visando controlar ou melhorar a úmidade dentro da camará quente.

O controle de úmidade seria um otimo recurso a se incorporar á um forno.

Vamos seguir com o assunto, porque é um assunto quente.

Excelente ponto de vista doutrinador...

Adiciono ainda que tenho estudado a transferência térmica do vapor e ele é muito melhor para pizzas, na parte de cima, do que muitas outras coisas. Outra coisa que tenho estudado é a convecção forçada.

Apenas para elucidar os colegas que não conhecem o conceito:
quando está 10ºC na sua cidade, sem ventos, é a mesma sensação de quando está essa temperatura e uma baita ventania (com garoa?)

O movimento do ar aumenta a troca de temperatura e o seu corpo se resfria rapidamente.

Em um forno, esse movimento do ar faz com que as coisas assem mais rapidamente e mais uniformemente, porque, nesse caso, não é necessário aumentar a temperatura a 300, 400, 500 graus. Bastaria 150ºC ventando para a pizza ter a mesma sensação térmica.

Estou projetando um forno a gás e um forno a álcool, ambos pequeninos.
Tenho cálculos para um forno ultra econômico usando pellets, mas aí já seria um caso mais complexo, com investimento inicial elevado.

Pelas minhas contas vou conseguir um forno com área útil de 40x40 por 300 a 400 paus a gás. Graças a você me ocorreu a hipótese de colocar um recipiente de água lá dentro, se for necessário.

Confesso que estou pensando em pessoas como nosso amigo bahiano da praia grande, que possuem produção razoável com aversão a custos elevados.

Estou trabalhando com peças 'universais' para facilitar para os colegas dos rincões do Brasil.

Devo começar a descrever meu projeto?

Quanto aos custos de produção de calor, na verdade, todos esses custos se tornam ridículos se houver um sistema REALMENTE eficiente de aproveitamento térmico e isso, por mais alguns reais, meu protótipo conquistará facilmente, afinal, a pizza usa um percentual bem baixo do calor gerado dentro dos fornos conhecidos não é?

Só para constar, em condições termicamente ideais (estou calculando), 13kg de GLP conseguiriam iniciar fervura de 100ºC a 1.495kg de água (no caso da água dá mesmo 1495 litros de água). Seria como colocar 40 litros de água com feijão todo santo dia na panela até chegar a 100ºC (gastamos 2 horas normalmente?) e 13kg durarem 30 dias. Já pensou?

Como não consigo o calor específico de uma pizza, a condução térmica etc, não tenho nem como sonhar quantas pizzas ficariam prontas em condições ideais, mas posso chutar cada pizza se comportando como a água e pesando 700 g depois de pronta a uns 80ºC:
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88 pizzas saindo todo santo dia, até completar 2669 pizzas em 30 dias. Aí acabaria o botijão e teria de comprar outro. ehehe

Está corretissimo o seu pensamento.
Outro fator, que creio você tenha imaginado é diminuir ao maximo a camara quente, fica mais facil e rapido esquentar se ficar menor.
Menor a área a ser aquecida, menor o consumo e consequentemente menos tempo para isso.
Para a retomada de temperatura, com a camara menor, já que não existirá espaço para armazenamento de calor, sempre imaginei usar refratarios por toda a volta, eles funcionariam como reservas de calor, e manteriam o forno quente em stand by.

Isso é usado num dos melhores fornos eletricos já conhecidos, o Flexa de ouro. Este forno possui todos os lados protegidos por refratarios, inclusive a porta que não possui visor.



Erroneamente se pensa que necessitamos de muita caloria pra assar direito, quando ao certo é que necessitamos de uma melhor transferencia térmica.

Fico imensamente feliz de achar neste forum alguem que pense de forma semelhante.

doutrinador escreveu:Está corretissimo o seu pensamento.
Outro fator, que creio você tenha imaginado é diminuir ao maximo a camara quente, fica mais facil e rapido esquentar se ficar menor.
Menor a área a ser aquecida, menor o consumo e consequentemente menos tempo para isso.
Para a retomada de temperatura, com a camara menor, já que não existirá espaço para armazenamento de calor, sempre imaginei usar refratarios por toda a volta, eles funcionariam como reservas de calor, e manteriam o forno quente em stand by.

Isso é usado num dos melhores fornos eletricos já conhecidos, o Flexa de ouro. Este forno possui todos os lados protegidos por refratarios, inclusive a porta que não possui visor.


Erroneamente se pensa que necessitamos de muita caloria pra assar direito, quando ao certo é que necessitamos de uma melhor transferencia térmica.

Fico imensamente feliz de achar neste forum alguem que pense de forma semelhante.

PQP, se eu fosse gay te pedia em casamento.... ahuahuahuhaa

É muito bom ver alguém usar as palavras que você usaria e o que você escreveu está totalmente dentro do que eu estou fazendo... veja o desenho recém rabiscado:



da próxima vez eu formato a foto em tamanho menor.

As medidas estão de acordo, mas se der pra melhorar a altura...

Os fornos convencionáis vendidos estão usando 27 cm de altura e eu particularmente achei muito, pois sobra um grande espaço da prateleira superior até o teto que demora á esquentar.
Estes fornos atingem a temperatura de trabalho em 10 minutos em dias quentes e 15 em dias muito frios.

Meu projeto é de um forno para até duas pizzas, com infra superior e queimador inferior, controlado por temperatura.
Digamos que eu estabeleça a temperatura de 250ºC, depois de quente se baixar para 240º C ele religa, ao chegar á 260º C ele desliga.

Pretendo simular um termostato de forno eletrico usando um truque muito utilizado em caldeiras antigas.

Maiores detalhes não darei aqui, principalmente porque é secreto, mas poderemos trocar figurinhas mais adiante.

No momento todos os desenhos se encontram dentro de minha cabeça, mas prometo me empenhar mais esta semana e passar para o Sketchup e te mostrarei uma imagem.

Depois dos testes procurarei uma metalurgica que abrace o projeto em troca de royalties.

Este meu projeto é mais abrangente, pois prevê as ferramentas que a metalurgica irá fabricar para cortar e dobrar as chapas, como serão os pontos de junções, ordem de montagem e manual do usuário, alem do projeto eletrico.
(Mas o forno é a gás)
Este forno marcará o tempo de cocção, quando a pizza estiver pronta soa um alarme para tirá-la.
Pensei em uma versão em que ela sái sozinha, mas vamos ainda ver os custos.

É um projeto pronto.

Doutrina,

Muito bom! Esse meu protótipo vai te ajudar muito, então.

Vou explicar a questão da altura. Ele tem 22cm, mas o queimador infravermelho fica totalmente dentro do forno... rs.

sacou?

doutrina,

Tenho outro projeto, a lenha ou carvão, que seria muito interessante compartilhar por MP porque é facil facil de fazer e amar...

Sim, entendi.
Tentei fazer isso em um Tedesco que eu tinha e não deu certo, primeiro, o tubo de cobre que alimentava o infra aquecia e se soltava da rosca, e por fim, a carcaça do infra começou a sofrer torções e vazamentos graças ao aumento de temperatura e depois ao resfriamento.
Se eu encontra-se um infra feito de ferro fundido isso não aconteceria, pois o ferro fundido tem uma boa resistencia á dilatação.

Depois disso tive de fazer uma caixa de emenda e trocar o infra para fora do forno, deixando somente a área da chama para dentro.
Os problemas acabaram com isso.

Hoje tenho um fogão velho que será usado nos primeiros testes.
Dando tudo certo transferirei todo o aparato para uma caixa de inox que comprei em um ferro-velho.

Vamos ver este seu projeto de lenha, porque seria muito interessante ter um forno hibrido e que tambem fosse portátil, ou pelo menos "transportavel" para eventos.

Estive pensando numa coisa, se ele estiver dentro do forno, porem, protegido por uma caixa isolante dá pra testar a funcionalidade.

Doutrina

O projeto atual não é para ser usado com lenha, apenas com gás. O vendedor garantiu que o queimador que ele oferece não ia sofrer como o seu queimador sofreu... caso tenha que adaptar, o caldo vai ficar meio torto.

Eu ACREDITO que isso não vá ocorrer pq ele vai trabalhar bem pouco se meus cálculos estiverem corretos...

meu projeto atual é para um forno muito bom para transportar, mas excelente para embutir: vou explicar aos curiosos leitores:

há um tipo de refratário chamado isolante e outro tipo chamado não-isolante.
O isolante é super levinho e aguenta altíssimas temperaturas sem deixar o calor fugir, porém ele é mais caro e todo mundo só conhece o refratário pesado que demora a esquentar e demora a esfriar... pois bem...

esse bambino ficará envolto em ISOLANTES térmicos (vou descobrir qual será o melhor) que não deixarão ninguém se queimar por encostar nele (esses braços ladrões do calor da pizza) e será revestido ainda por alvenaria de vermiculita. Em outras palavras, o pobre do calor só vai poder esperar a pizza quietinho...





****EU ACREDITO QUE ESSAS INFORMAÇÕES SÃO VALIOSAS PARA TODOS, usem com sabedoria e tenha humildade para tirar dúvidas com os demais membros antes de gastaram seu rico dinheirinho em projetos frágeis....

doutrinador escreveu:Estive pensando numa coisa, se ele estiver dentro do forno, porem, protegido por uma caixa isolante dá pra testar a funcionalidade.

Como seria essa caixa isolante... porque tão logo vc levantou a hipótese tratei de ligar novamente ao fornecedor e à metalurgica e pedi para aguardarem...

Não vi ainda um infra que consiga trabalhar dentro da camara de aquecimento, inclusive, não vi nenhum sendo usado em fornos.

Vi um feito em ferro fundido que poderia ser testado para isso, apesar de ter visto ele á muito tempo, desmontado e em outro país.

Se tiver de ser usado dentro da camara, eu faria uma caixa com algum material isolante pra ele, veja bem, todos os infras que vi até hoje tinham sua entrada de gás quase no mesmo nivel do elemento queimador, neste caso, o cano de cobre que alimenta teria de estar dentro do forno tambem, ou, no caso do infra ficar descentralizado, poderia entrar pela parece do forno e direto no infra, sem ter de passar pelo ambiente quente.

Vamos pensar pelo lado tecnico do gás:
O gás trabalha em temperatura ambiente, quando aumentamos a temperatura "dele" através do aquecimento do conduto de cobre, ele se expandirá, o que poderia causar problemas para se manter acesso, pois ele seria aceso "logo após" a expansão.

Se fosse longe isso não causaria problemas, inclusive este metodo é usado quando temos de transportar o gás por uma distancia maior.

Não vou comentar sobre isolantes, nisso ainda estou bem crú e em fase de pesquisas.

Doutrinador,

novamente vc está escrevendo o que eu escreveria.
Em minha pesquisa percebi que o 'profissional' que disse que o infra poderia ser usado dentro do forno não percebeu uma coisa importante que um outro profissional percebeu:

a alimentação de qualquer fogareiro fica fora do forno para que, em caso de vazamento, os furos da lateral, aberturas e outras coisas impeçam a entrada de gás na camara, impedindo uma bomba perigosíssima!

Mandei fazer a caixa assim mesmo porque acredito que ela será útil de um jeito ou de outro.

Minha ideia atualizada está entre uma resistência elétrica central com refletores de calota para distribuir calor e alimentação a gás externa; e uma ideia curiosa de inovadora: instalar dois tubos de inox e injetar a chama por fora, em alta pressão, em pontos estratégicos que posteriormente posso te mostrar, provocando a entrada de calor com alto índice de convecção, como um 'lança-chamas' que apenas movimenta a massa de ar dentro do forno.

Não sei se fui muito claro... rs... estou com muuuuuuitas dores de coluna agora... acabei de chegar do médico...
shit happens...

É, temos os mesmos pensamentos e problemas, minha coluna tem me dado trégua, mas já deu trabalho.

Este lança-chamas que citou, achei a idéia interessante.
Seria um maçarico de alta vazão?

Pra coluna nada como uma boa injeção de Tilatíl.

Já tomei tanta furada que a farinha de trigo não pede peneira.

Sim, a ideia é um maçarico de leque estreito que jogue o calor com força. Ao sugar o ar externo para dentro do forno e aquece-lo, teremos uma boa convecção como falamos anteriormente. Na minha ideia o duto de inox jogaria o ar para cima após curva de 90º no centro do forno ou jogaria em um chapéu espalhador tipo calota esférica próximo ao topo do forno.

No primeiro caso a convecção jogaria o calor para as laterais do forno e o metal do forno conteria boa parte do calor no teto, impedindo (teoricamente) o efeito roast beef.
No segundo caso, o chapéu espalhador seria adequado somente se não houver efeito roast beef e o primeiro caso não fornecer convecção suficiente sobre a superfície da pizza.

Tem sido muito bom conversar com você. Me sinto privilegiado por sua inteligencia e perspicácia. Sinto também que tenho novas ideias em velocidade muito maior quando conversamos! (Ainda não tive o prazer de teclar com o Hassin)

E Se eu não fosse comprometida, pediria os dois em casamento.
Melhor, seu fosse rica, bancaria os dois pra desenvolver esses projetos tomando cerveja (pelo menos no caso do Doutrina).
Como nenhum dos casos é possível, fico aqui babando e aprendendo...
Quer dizer mais ou menos, porque metade dos termos eu fico boiando.
Mas quero ver onde vai dar.
Bom, chega de internet pra mim tb que doi o punho, doi as costas.
Shit happens caro quasepoeta everyday, by the way
fui..
Nell

Li&Nell escreveu:E Se eu não fosse comprometida, pediria os dois em casamento.
Melhor, seu fosse rica, bancaria os dois pra desenvolver esses projetos tomando cerveja (pelo menos no caso do Doutrina).
Como nenhum dos casos é possível, fico aqui babando e aprendendo...
Quer dizer mais ou menos, porque metade dos termos eu fico boiando.
Mas quero ver onde vai dar.
Bom, chega de internet pra mim tb que doi o punho, doi as costas.
Shit happens caro quasepoeta everyday, by the way
fui..
Nell

bjo e me liga... huahuahuaha
obrigado pela doçura!

doutrina,

Já recebi algumas mensagens privadas dizendo que eu estou passando segredos valiosos a usuários que não estão contribuindo, apenas entrando e lendo.

MAS SE VOCÊS NÃO LESSEM EU FICARIA JURURU E NÃO ESCREVERIA NADA.

Doutrina eu preciso muito te contar uma idéia que eu tive e que julgo muito valiosa além de ecologiamente correta por usar sucata:

Um tambor de inox ou de ferro pintado prateado por dentro e cortado ao meio como se fosse uma banheira antiga;
Uma resistência reta, grossinha, que irradie aos 360 graus;
Uma base de ferro fundido em tamanho igual ou maior que o barril (50X80);
Um corte lateral com 7 centímetros de altura (aprox.) e da largura total do barril que estará com a boca sobre a chapa de ferro.
Opcional: fogo sob a chapa para economizar energia elétrica.
A resistência ficará EXATAMENTE na metade da altura do raio do cilindro e no ponto médio entre as laterais.
a lei de gauss fará a irradiação chegar paralela e igual em todos os pontos da pizza.
A entrada da pizza pela lateral com uma abertura apenas equivalente a sua altura e ao dobro ou mais de seu diâmetro impedirá a perda de calor do sistema.
O ferro fundido garante uma base bem assada mesmo em temperatura de 180ºC.
Uma boa cobertura de alvenaria de vermiculita ou o uso de lã de rocha sobre o tambor aumentará a eficiência energética.
Não é necessário chaminé!!!

Essa idéia vale ouro, mas não poderei testá-la nos próximos 90 dias. Seguramente é um forno para 2 pizzas e de muito fácil utilização pela lateral maior.(73cm de tambor de 100litros com 46cm de diâmetro e raio de 23cm. A resistência ficaria perfeita a 11,5cm paralela à base, medindo o total dos 73cm)



"Pois ainda sei que se transcrevo a minha alma, serei condenado por declarar os segredos"
Mauricio Braga

quasepoeta escreveu:

A entrada da pizza pela lateral com uma abertura apenas equivalente a sua altura e ao dobro ou mais de seu diâmetro impedirá a perda de calor do sistema.
O ferro fundido garante uma base bem assada mesmo em temperatura de 180ºC.

A frase acima é realmente uma blasfemia aos segredos, pouca gente tem este tipo de idéia.

Muito poucos conhecem Gauss, Boyle Mariote, Bhaskara e outros malucos que ganhavam a vida observando e anotando pra gente hoje usar seus ensinamentos.

Gauss foi um alemão malucão que aprendeu a contar antes de aprender a falar.

Aos sete anos fez o que hoje é conhecido como um prodigio matemático, o professor perguntou:
"Escrevam todos os números de 1 a 100 e depois vejam quanto dá a sua soma."

Olha a racionalidade da soma do moleque:

Então, 1+100=101, 2+99=101, 3+98=101, e por ai em diante, até finalmente 49+52=101 e 50+51=101. Isto dá um total de 50 pares de números cuja soma dá 101. Portanto, a soma total é 50101=5050."

O cara acabou achando sozinho á propriedade da simetria das progressões aritméticas.

doutrinador escreveu:

quasepoeta escreveu:

A entrada da pizza pela lateral com uma abertura apenas equivalente a sua altura e ao dobro ou mais de seu diâmetro impedirá a perda de calor do sistema.
O ferro fundido garante uma base bem assada mesmo em temperatura de 180ºC.

A frase acima é realmente uma blasfemia aos segredos, pouca gente tem este tipo de idéia.

Muito poucos conhecem Gauss, Boyle Mariote, Bhaskara e outros malucos que ganhavam a vida observando e anotando pra gente hoje usar seus ensinamentos.

Gauss foi um alemão malucão que aprendeu a contar antes de aprender a falar.

Aos sete anos fez o que hoje é conhecido como um prodigio matemático, o professor perguntou:
"Escrevam todos os números de 1 a 100 e depois vejam quanto dá a sua soma."

Olha a racionalidade da soma do moleque:

Então, 1+100=101, 2+99=101, 3+98=101, e por ai em diante, até finalmente 49+52=101 e 50+51=101. Isto dá um total de 50 pares de números cuja soma dá 101. Portanto, a soma total é 50101=5050."

O cara acabou achando sozinho á propriedade da simetria das progressões aritméticas.

Mesmo alguns desacreditando dessa história, a parte legal é perceber como ele transformou uma punição descabida de um professor limitado em um desdobramento técnico de grande valia.

Quem usa óculos tem muito a agradecer a esse cara, inclusive lentes de contato, câmera filmadoras, lentes de aumento etc.

Doutrina,

me ocorreu que os colegas que utilizam forno a lenha poderiam deixar toras de lenha dentro do forno, do lado oposto ao fogo, para facilitar a combustão por estarem pré-aquecidas. Além do que, o calor específico da lenha é bem proximo ao dos refratários, o que significaria melhor média térmica do forno.

É verdade.
Nunca havia pensado nisso.

Voltando ao tema de debate inicial, ainda não consegui informações sobre o custo de pellets e de briquetes. Também não achei testes in loco para a queima da lenha. Os valores relativos à lenha estão baseados em combustão completa, o que sabemos que não ocorre em situação normal.

Fiz um teste os amigos do fórum vão gostar!

Um furo na lateral do forno de pizza, rente ao lastro, onde normalmente fica a lenha;
um cano de cobre na medida do furo;
um soprador manual;
Nas horas finais do expediente, os colegas conseguem 'matar' toda a lenha por meio da hiperoxigenação.
Entra pizza, entra ar, aumenta temperatura, diminui os restos...
Fazendo isso dá para trabalhar com volumes menores de lenha aumentando a eficiência energética.

Não tentei instalar um compressor para realizar essa tarefa ao pressionar de um simples botão porque a ideia ocorreu tardiamente.

Apenas tomem cuidado com as cinzas acumuladas ao soprar sobre a lenha, para não fazer sujeira.

quasepoeta escreveu:

doutrinador escreveu:Está corretissimo o seu pensamento.
Outro fator, que creio você tenha imaginado é diminuir ao maximo a camara quente, fica mais facil e rapido esquentar se ficar menor.
Menor a área a ser aquecida, menor o consumo e consequentemente menos tempo para isso.
Para a retomada de temperatura, com a camara menor, já que não existirá espaço para armazenamento de calor, sempre imaginei usar refratarios por toda a volta, eles funcionariam como reservas de calor, e manteriam o forno quente em stand by.

Isso é usado num dos melhores fornos eletricos já conhecidos, o Flexa de ouro. Este forno possui todos os lados protegidos por refratarios, inclusive a porta que não possui visor.


Erroneamente se pensa que necessitamos de muita caloria pra assar direito, quando ao certo é que necessitamos de uma melhor transferencia térmica.

Fico imensamente feliz de achar neste forum alguem que pense de forma semelhante.

PQP, se eu fosse gay te pedia em casamento.... ahuahuahuhaa

É muito bom ver alguém usar as palavras que você usaria e o que você escreveu está totalmente dentro do que eu estou fazendo... veja o desenho recém rabiscado:

Mandei fazer o forno usando aço 1040, 4,75mm. Pedi para dividirem a porta de entrada ao meio (2 x 11cm) e acrescentar uma bandeja móvel ao meio (51x41)

No primeiro teste vou aquecer apenas por baixo até a temperatura total estabilizar e assar duas pizzas, uma em cada nível, como se fosse um forno doméstico compacto com uma camara mais quente que a outra.

No segundo teste vou colocar um queimador sobre a bandeja móvel, aquecendo o topo do forno, até que a temperatura total estabilize e então assar duas pizzas para comparar com o modo anterior. Estou perseguindo bordas bem assadas, porque a base eu já sei que vai ficar boa em virtude de outros testes...

Há outros testes que pretendo fazer com o protótipo beta 1 até destruí-lo. O custo da peça que mandei fazer está em $150. Minha meta é não ultrapassar $400 no custo final combinado em cada fase. $150 + resistência elétrica, $150 + queimadores simples, $150 + queimador maçarico e canos de inox... e por aí vai...

Se o primeiro teste for aceitável, é possível colocar o protótipo beta 1 sobre um fogão convencional, ligar uma ou duas bocas, esperar esquentar e colocar a pizza dentro, né!?


Ah... estou estudando o sistema de convecção soprada por maçarico que estávamos apreciando outro dia...

aguardo suas considerações!

Acabei de medir. Dá certinho para usar 4 bocas de um fogão convencional para aquecer a peça inteira por baixo.

quasepoeta escreveu:Pelas minhas pesquisas: (cal = calorias, kcal = 1000 calorias, l = litro, m³ = 1000 litros)

($ = 1 real)

Etanol Veicular:
6300 cal/g
789 g/l (789kg/m³)
R$ 1,30 $/l (aprox.)
4970 kcal/l
a esse preço 3823 kcal/$

Lenha:
máx. 2900 cal/g
600g/l (pelo cálculo de empilhamento esse valor é variável)
R$ 0,3 $/l (R$11,00 por 22kg, aprox)
1740 kcal/l (máx)
a esse preço 5800 kcal/$


Carvão:
5000 cal/g (média)
250g/l (densidade aparente)
R$0,275 $/l [cerca de 0,78 $/kg (no atacado)]
1250 kcal/l (média)
a esse preço 4545,45 kcal/$

GLP
11500 cal/g (inmetro)
2,5g/l (2,5kg/m³)
0,00961 $/l (a R$50,00 por 13kg)
28 kcal/l
a esse preço 2913,63 kcal/$

Pellet
4800 cal/g
750 g/l
0,975 $/l ($1,30 o kg)
3600 kcal/l
a esse preço 3692,30 kcal/$

Isso quer dizer que se você tem um forno que utilize somente GLP, convém pensar direitinho na possibilidade de partir para o pellet, gerando uma economia considerável porque cada real gasto com GLP produz 778,67 kcal a menos do que se usasse Pellet.
É uma comparação justa porque ambos realmente fazem combustão completa e ambos somente mantém o calor por meio do fogo gerado, diferente da lenha e do carvão que acumulam energia na forma de brasas incandescentes de lenta liberação energética.

Até aqui a lenha não tem mal desempenho financeiro. Apenas notem que a comparação teórica com outras formas de queima fica complicada porque é muito difícil saber a real liberação de calor e o real consumo da lenha.

Percebo outra coisa: uma pizzaria que use 1m³/mês de pellets, tem exatos 750kg de material estocado que produzem 3.600.000 kcal/mês

3.600.000 kcal/mês usariam 2,068 m³ de lenha, portanto o dobro do espaço! Pesando 1241,37kg (65% mais).

3.600.000 kcal/mês usariam 724 litros de álcool, 27,6% menos espaço que os pellets, pesando 571,5 kg (23% menos, sem o tanque)

3.600.000 kcal/mês usariam 128.571 litros de GLP (por isso que fica no botijão) pesando 321,4 kg (menos da metade, sem os botijões)

Para finalizar, 321,4kg de gás são 25 botijões de 13kg (arredondado) custando $1250, ao passo que 750kg de pellets geram o mesmo calor custando $975,00 (22% menos, economia teórica de $275)

Portanto, os pellets precisam PARAR de argumentar que são mais baratos do que a lenha e começar a argumentar que são mais baratos que GLP!
E precisam começar a argumentar o seguinte "você paga um pouco mais caro" (a lenha custaria $620,68 nesse volume, uma diferença TEÓRICA de $354,31) "e ganha em leveza, organização, facilidade"; dispensando um profissional gabaritado para fazer o forno funcionar direitinho... basta alguém que saiba empurrar a pizza pra dentro e puxar para fora depois de alguns minutos (Essa economia sim, é incalculável... rs... pq já vi tando forneiro deeeseeeespeeeerado com "lenha de má qualidade"... rs)

Projeto de forno a gas com infra sob o lastro e chama aparente dentro da camara... tudo controlado por termostato. (a resolução ficou maior que o espaço disponivel)

Rafael, se tiver uma imagem mais nítida e puder me enviar eu agradeço.

midiax@bol.com.br

Quero ver se este sistema controla a temperatura ou apenas desliga a chama, ficando á cargo do forneiro religá-lo.

Doutrina, acabei de confirmar lendo as instruções de manuseio do forno ( no site) e realmente é tudo controlado pelo sistema. A gente só precisa de ligar no início das atividades e desligar no fechamento. That´s it!

Rafael/Doutrina,

Muito interesssante esse desenho de forno. Só não entendi direito a chama lateral... a gente teria de ficar girando a pizza para as bordas ficarem tostadas?

Eu estava pensando em um modelo de forno ontem e eu acho que esse desenho trouxe novas ideias! Muito bom.

Pois é, a proposta desse forno em particular é substituição do combustível lenha por gás, mas eles tem também hibridos e só lenha. No site fala de um modelo com fonte de calor no teto do forno (infra) mas não tive tempo de percorrer o site todo... segue o link

Fornos Wood Stone

Rafael Torres Castilho escreveu:Pois é, a proposta desse forno em particular é substituição do combustível lenha por gás, mas eles tem também hibridos e só lenha. No site fala de um modelo com fonte de calor no teto do forno (infra) mas não tive tempo de percorrer o site todo... segue o link

Fornos Wood Stone

Muito interessante o site e cheio de explicações técnicas. O idioma atrapalha um pouco, mas o pior é ter de converter o sistema de medidas usado nos EUA. Que custa eles colocarem os centímetros?

Outra coisa que eu percebi é que são fornos realmente GRANDES, vi um modelo para 12 pizzas de 35cm simultaneamente! (dá para acreditar?)

Tenho me divertido muito estudando calorimetria e fornos... me sinto muito perto de algo inovador; espero que dê certo...

abc

Enviei para o Doutrina algumas especificações em centimetros

Aos que estiverem acompanhando este topico sobre consumo energético vai uma informação nova e intrigante:

quando usamos os queimadores a gás de qualquer sistema de aquecimento, há um desnível entre a pressão interna da mangueira e a pressão emitida pelo regulador. Esse desajuste faz com que a chama seja mais 'fraca' e haja perda de gás, especialmente em sistemas que são desligados e religados com frequencia (mesmo aqueles de alta pressão).

Há no mercado vááárias marcas de reguladores de pressão com dispositivos de segurança que corrigem esse problema e ainda previnem acidentes. Googlem um pouco e economizem. (alguns prometem economia de até 50%)
abc

No magnífico post A simplicidade do trigo temos um cálculo de consumo de lenha da ordem de 70kg de lenha em 7 horas, que considerei como 7kg/hora.

O consumo calórico do forno para 7 horas de trabalho seria da ordem de 203.000 kcal, totalizando $35 reais por dia!

Um forno com esse consumo seria caríssimo para trabalhar a gás; por outro lado, fabricantes de fornos compactos a gás prometem consumo da ordem de 0,3kg/h a 1kg/h de GLP, o que daria cerca de 2,1kg a 7kg de gás por dia.

Considerando os valores deste tópico, o custo diário a gás oscilaria de $8 a $26 em 7 horas de trabalho.

Em suma, somente o número de pizzas produzidas pode esclarecer aos amigos se, no cálculo desta mensagem, o uso de lenha ou o uso de gás seria mais interessante, afinal, os fabricantes de fornos a gás calculam baseados em valores médios.

Solicito, portanto, aos amigos leitores que postem urgentemente:
quantos m³ de lenha utilizam por mês para quantas pizzas produzidas por mês?
quantos botijões de gás utilizam por mês para quantas pizzas produzidas?
quantos kg de pellets utilizam por mês para quantas pizzas produzidas?
Quantos kwh aparece na conta de luz para quantas pizzas produzidas no mês?

Desta forma poderemos fazer uma tabela indicando, para cada caso, qual o melhor método de produção de calor para o forno.

abc a todos.

Em contato com Roberto, revendedor do Pizzajet (semelhante ao Divolpi, Tonini et al), soube que o consumo estaria na ordem de 1 botijão 13kg para 320 a 350 pizzas.

Se pensarmos em 1 pizza a cada 2 minutos, como esse sistema costuma prometer, teríamos 11 horas e 40 minutos de uso constante até acabar o botijão 13kg.

Claro que sempre que ligamos qualquer forno há uma perda energética para atingir o ponto de início das atividades, o que gera discrepâncias conforme cada uso...

Nesses cálculos, teríamos o menor custo teórico possível de $0,14 por pizza produzindo 350 pizzas com o botijão de 13kg.

Em stand by, sem receber pizzas, ele ficaria mais de 52 horas ininterruptas ligado até exaurir o botijão.

Baseando-se nos valores a que cheguei até agora, o forno à lenha seria recomendado para produções na casa das 200 pizzas em 7 horas no mínimo. ($35/200 = 0,175)

Produções abaixo desse número seriam muito mais eficientes usando um Di Volpi, Pizzajet, Tonini ou similares.

Lembrando que a produtividade máxima de um forno à lenha está intimamente ligada à habilidade do forneiro, ao tamanho do forno e à velocidade do(s) pizzaiolo(s), enquanto a produtividade máxima desses fornos compactos à gás é calculada em 20-30 pizzas por hora.

Mauricio, acredito que esta informação de consumo de gás por pizza seja bem estranha, visto que não se trata de uma unidade tecnica.

Qual seria o consumo de gás por hora?

O consumo de gás por hora daria uma valor ENORME de pizzas produzidas!
Quando me refiro ao consumo stand by, na verdade fiz uma aproximação do valor por hora prometido por eles...

Acompanhe meu raciocínio: eles afirmam que o sistema consome de 200 a 250g/h de GLP. Isso daria de 52 a 65 horas direto.
Se contarmos 20 a 30 pizzas por hora (2 a 3 minutos cada), teríamos o espantoso número de 1040(52n*20pz/h) a 1950(65h*30pz/h) pizzas por botijão!!!

Lembrando ainda que, no caso do Pizzajet, há um controle automático de temperatura que altera o consumo proporcionalmente à produção, afinal, quanto mais pizzas produzidas, maior o consumo teórico. Nos outros modelos, esse controle é feito pelo operador da seguinte forma: quanto o lastro está abaixo da temperatura ele pode aguardar a estabilização ou aumentar a queima de GLP.

Portanto, poderíamos dizer que o consumo mínimo do sistema é 0,2kg/h em stand by e o máximo é de 1,3kg/h em produção máxima.

abc

Consegui uma relação de uma pizzaria próxima de casa, ZL de SP.

3 metros³ de lenha por $225, usando 6 metros³ por mês $550.
Com a produção de 1000 a 1500 pizzas, portanto, $0,35 a $0,55 por pizza.

Vejam que, corrigindo os valores iniciais do tópico, a lenha se tornaria mais vantajosa na relação kcal/$ e nada vantajosa na unidade que inventei:
$/pizza. (como disse o doutrina, uma unidade nada científica.. rs...)

Amigos, essa unidade que criei considero muito mais importante do que essas unidade técnicas, afinal, pouco importa se as calorias desse daqui é maior que os joules daquele, ou se os watts são eficientes.

O que realmente importa, na minha opinião, é quanta grana ($) a gente 'queima' para assar cada pizza, garantindo alta qualidade no produto final.


Usando essa nova unidade ($/pz ou seja, quantos "reais por pizza"), estou pressentindo que um sistema "caro" para um usuário por ser "barato" em outro contexto, provando que Einstein é o cara ao dizer:

"Tudo é relativo"

abc

obs.: Como essa pizzaria não controla a produção com precisão e me passaram um valor médio, preferi colocar dessa forma ao invés de apenas calcular pela média.

No universo da mensagem anterior em comparação com os valores dados pelo vendedor do pizzajet (será verdade que o pizzajet faz 320 pizzas com 13kg de GLP?), temos GLP custando um terço da lenha!

Ou seja, a pizzaria da mensagem anterior gasta $550 de lenha e 'gastaria' $180 de GLP.

Por falta de dados enviados pelo próprios colaboradores, ainda não posso dizer se essa relação é verdadeira; porém posso afirmar que muitos conceitos arraigados podem estar terrivelmente errados...

Mauricio, a unidade baseada em pizza é importante desde que exista demanda, porque existe uma variavel chamada "volume de vendas" (A pedra no sapato de todo comerciante, hehehe).

Vamos ao seguinte exemplo:

Eu mesmo faço um plano de negocios baseado em um forno que asse 600 pizzas por dia á um custo de R$ 0,25/unidade.

Porem, meu ponto não comporta esta venda e eu consigo mizeras 60 pizzas dia (mizeras, hehehe, quem déra... )

O custo do gás utilizado por mim iria á R$ 2,50 por pizza, ok?

Esta informação poderia ser tomada de forma muito otimista por alguem que começa no ramo, mas seria importante como complemento de informação, para saber o volume maximo do forno.

Já se a unidade fosse dada em quilo/hora, grosseiramente falando eu não poderia calcular o custo do gás sem antes saber quantas pizzas eu conseguiria vender.

Porem, eu saberia calcular o custo do gás me baseando no tempo em horas em que pretenderia manter o forno aceso por mês.

Este custo passaria então a constar como fixo.

Pra quem está iniciando um negocio, esta informação de consumo em horas seria a mais importante.

Mas esta informação em numero de pizzas seria importante demais para quem "já vende" toda a sua produção.

Abs

Salve Apolo!

Minha ideia é trabalhar com 'cenários'

um forno X em stanb by consumiria quanta grana? Esse é o custo fixo mínimo.
Em máxima produção consumiria quanta grana? Esse é o custo fixo máximo.
Quais as demandas reais dos colegas em pz/hora e pz/mês? Esse seria o cenário atual.

Fazendo algumas contas a gente diria: use o forno A, B ou C nesse cenário, porque vc não pode usar o D.
Ou, use necessariamente o forno D, porque A e B são impraticáveis e C é muito caro...
e por aí vai.

O estudo de caso da pizzaria que usa 6m³ de lenha para 1500 pizzas, com pico produtivo de 30 pizzas/hora, indicaria o uso do pizzajet (se é que é verdade esse valor passado pelo vendedor, heim!), garantindo qualidade, praticidade, velocidade e economia e diminuindo 1 funcionário (o coitado do forneiro).

Pensei que, com um pouco de dedicação, poderia dar essa assessoria gratuita aos amigos do fórum, para tanto, precisaria de DADOS!!!!

Aliás, os seguintes dados:
nº de pizzas por mês
nº médio de pizzas dos dias fortes
nº médio de pizzas dos dias fracos
demanda máxima de pizzas a serem preparadas em 1 hora.
$ gasta por mês com sistema de aquecimento atual.
opcional: kg, m³, litro etc de combustível utilizado por mês.

DO MAIOR NÚMERO POSSÍVEL DE PIZZARIAS AMIGAS!

Mauricio, o pessoal aqui não costuma "abrir" o caixa tão facil assim, hehehehe.

Acho que com seus dados, seria uma idéia interessante e "nunca" tentada um aplicativo (pode ser excell) que calcula-se tudo e indica-se não o forno, mas o perfil do forno.

A maioria dos fornos que conheci e alguns até tive a oportunidade de testar, até que chegam á numeros indicados pelos fabricantes, porem, eles fazem isso sem levar em conta a qualidade final.

Explico, existe um forno testado por mim que é violento, faz uma pizza em 2 minutos de verdade, porem, ele queima e não assa.

Se regularmos este mesmo forno de acordo aos nossos anseios ele fará uma pizza á cada 5 minutos.

Foi por este motivo que deixei de acreditar ou de até levar em conta a capacidade de tempo para assar uma pizza.

Me lembro que na epoca em que estei este forno, e foi na pizzaria de um amigo em Guarulhos, comentei a possibilidade de usar um forno de siderurgica pra assar uma pizza.
Acredito que á mais ou menos 4.000º C baste menos de um segundo para que a pizza venha a ficar pronta, porem, acho que ela não ficará comestivel, hehehe.

Então o assunto é bem complicado neste sentido.

Hoje estava falando com um tecnico de fornos e ele concordou comigo de que os fabricantes de fornos estão hoje partindo para a rapidez esquecendo a qualidade.

Doutrinador e Professor,

lá venho eu me meter entre gênios, mas vou resumir o que entedi do quanto eu gasto por pizza de gas.Se eu estiver errada, por favor me corrijam, pois é importante para milha planilha, ok?

Primeira coisa : GLP e gás de cozinha são a mesma coisa? Meu botijãozinho de 13kgs, que custa os absurdo de $43,00 contém GLP?

Se positivo, prossigo:
Na seguinte situação hipotética:
-450g/h de consumo de GLP prometidos pela DiVolpi
-ligo meu forno por 6 horas ininterruptas por dia
-asso 50 pizzas por dia

meus cálculos:
13000gramas : 450 grams = 28,888 horas
28,888 horas : 6 horas = 4,815 dias de trabalho
50 pizzas x 4,815 dias de trabalho = 240,74 pizzas
$43,00 (custo do botijao de 13kg) : 240,74 pizzas = $0,1786 centavos/pizza

Se eu aumento minhas vendas pra 80 pizzas, o gas passa a me custar por unidade meu custo cai pra $0,111 por pizza.

é isso ou não, meninos?
no aguardo

Li&Nell escreveu:Doutrinador e Professor,

lá venho eu me meter entre gênios, mas vou resumir o que entedi do quanto eu gasto por pizza de gas.Se eu estiver errada, por favor me corrijam, pois é importante para milha planilha, ok?

Sou todo ouvidos...

Li&Nell escreveu:
Primeira coisa : GLP e gás de cozinha são a mesma coisa? Meu botijãozinho de 13kgs, que custa os absurdo de $43,00 contém GLP?

Sim, GLP é gás de cozinha em botijão, e é diferente de GN e GNV que são, respectivamente, gás encanado e gás natural veicular

Li&Nell escreveu:
Se positivo, prossigo:
Na seguinte situação hipotética:
-450g/h de consumo de GLP prometidos pela DiVolpi

essa é a promessa deles

Li&Nell escreveu:
-ligo meu forno por 6 horas ininterruptas por dia
-asso 50 pizzas por dia

excelente dado.

Li&Nell escreveu:
meus cálculos:
13000gramas : 450 grams = 28,888 horas

essa seria a duração total, em horas, de um botijão de gás de acordo com o prometido pela DiVolpi

Li&Nell escreveu:
28,888 horas : 6 horas = 4,815 dias de trabalho

Esse seria o número de dias de trabalho, lembrando que 0,8 dia é igual a 19 horas e que 0,8dia de trabalho, na sua conta, são 4 horas e 48 minutos

Li&Nell escreveu:
50 pizzas x 4,815 dias de trabalho = 240,74 pizzas

Se os dados do fabricante estiverem certos...

Li&Nell escreveu:
$43,00 (custo do botijao de 13kg) : 240,74 pizzas = $0,1786 centavos/pizza

Se eu aumento minhas vendas pra 80 pizzas, o gas passa a me custar por unidade meu custo cai pra $0,111 por pizza.

Suas contas estão ótimas, PORÉM se baseiam no fabricante... Estamos procurando um caso REAL de alguém que realmente produza as pizzas e consuma o botijão e anote os números reais.

Li&Nell escreveu:
é isso ou não, meninos?
no aguardo

Para esclarecer:
um forno Divolpi que produza 180 pizzas em 6 horas (máximo possível de acordo com o fabricante), TEM que consumir mais que um forno igualzinho produzindo 15 pizzas em 6 horas, o que significa que o valor 450g/h não pode se aplicar a qualquer situação...

O seu cálculo leva em consideração um consumo constante de 450g/h, dado pelo fabricante, o que indica que o maior valor por pizza seria de $43, produzindo apenas UMA rs em 28horas olhando o forno ligado (coisa de comprador apaixonado).
E o menor valor seria $0,05, produzindo 1 pizza a cada 2 minutos sem descanso, férias ou parar para ir ao banheiro.

O FATO É QUE A CHAMA DO FORNO DA DIVOLPI AUMENTA OU DIMINUI COM O USO, SIGNIFICANDO UM CONSUMO VARIÁVEL! portanto 450g/h é só um dado vazio de significado...

fui claro?

Então, quem se habilita a transmitir valores REAIS? Para estudarmos...

Acabo de receber dados reais de uma excelente pizzaria cujo nome preservo a seguir:

produção mensal 4000pizzas
uso do forno para outros produtos, tais como lasanha, crostini etc.
Consumo de lenha 4m³/mês
Uso de dois fornos nos FDSs e um durante a semana.
Não temos o pico de produção em uma hora (quando o movimento está bombando), mas pode ser calculado da ordem de 100 pizzas por hora entre 22 e 23h do sábado.

Calculando o m³ a $75 chegamos a
0,08 $/pz

Levando em consideração essa produtividade, o custo para assar a pizza está excelente nesse forno à lenha;
a produtividade estimada em uma hora (pico) é considerada bem alta e impossível para diversos fornos conhecidos
é imprescindível ter 1 ou 2 forneiros

O forno à lenha é uma escolha muito adequada e somente por meio de muitos cálculos complexos seria possível imaginar outro tipo de forno dando conta de tamanha qualidade e produção.

veredicto: seu forno à lenha é a melhor escolha ou, pelo menos, uma escolha muito muito sensata para CASOS DE PERFIL SEMELHANTE AO SEU

obs.: notem a discrepância de consumo de lenha. A pizzaria acima tem um forno a lenha que utiliza 4m³ em um mês enquanto a pizzaria citada anteriormente usa 6m³ no mesmo período, produzindo muito menos. Em outras palavras: "forno à lenha não é tudo igual"