Alguns mistérios e soluções referentes ao uso de farinhas sem glúten

Substituição do glúten – por Marcela Worcemann e Nati Luglio
http://alessandraluglio.com.br/lift/?p=1413#.V2ROhLsrLIU


Há duas semanas, visitamos o Meeting Brasileiro de Nutrição e Estética, que aconteceu em São Paulo e reuniu diversos profissionais da nutrição para palestras super esclarecedoras sobre o tema. Além disso, o evento ofereceu também oficinas de culinária onde pudemos ver a preparação e provar algumas receitas deliciosas.
Uma dessas oficinas foi dada pela Renata Mascena, especialista em receitas sem glúten e proprietária da Serendipia Glútn Free Bakery (http://www.serendipiabakery.com/). Lá, além dela ensinar algumas receitinhas, ela também explicou sobre os desafios de substituir o glúten na culinária, como é possível utilizar diversos tipos de farinhas e usar misturas diferentes para enriquecer as receitas.
Aproveitamos o contato no evento e pedimos para ela explicar aqui um pouco mais sobre a substituição do glúten em receitas tanto para os celíacos, quanto para quem quer variar suas preparações.
Hoje vamos postar um pouco da teoria e, na próxima quinta-feira, vamos dividir duas receitas que fizeram muito sucesso por lá! Espero que gostem!
“Substituir o glúten requer uma serie de conhecimentos, que apenas depois de muita pesquisa conseguimos entender essa nova alquimia dos alimentos. Primeiramente achamos que será apenas substituir a farinha de trigo por uma sem glúten ou um mix padrão de farinhas, porém na pratica não é apenas isso.
Quando tiramos o glúten/trigo de uma receita precisamos entender qual era o seu papel naquela receita, e a partir daí buscar as alternativas, não há nenhuma substância única que pode fazer-se o seu papel. Assim na cozinha livre dessa proteína, você vai precisar misturar várias farinhas e ingredientes. Algumas vezes apenas um mix de farinha de arroz, fécula de batata e polvilho doce será suficiente para o que precisamos, esse é um mix padrão da cozinha sem glúten, temos uma farinha que da “corpo” a massa arroz, uma farinha que confere leveza (fécula de batata) e uma outra que vai ajudar a dar “liga” (polvilho doce), porém em alguma outra receita apenas esses ingredientes não serão suficientes, talvez seja necessário adicionar mais proteína, fibra ou carboidrato na receita dependendo do seu objetivo e do tipo de produção, e podemos também sempre melhorar a qualidade das produções, com farinhas que trazem mais benefícios para a saúde. Porque não usar farinha de linhaça, chia, banana verde, maracujá? Por isso é importante conhecer todas as opções de farinhas e suas características.
As gomas também desempenham papel importante na produção de produtos sem glúten, elas fazem o papel do “glúten” e dão liga, elasticidade e viscosidade as preparações.
Quando o trigo é retirado da equação, provavelmente você vai precisar de mais líquido, mais levedura, e o equipamento certo. Mesmo assim, você não vai conseguir uma massa que pode ser facilmente trabalhada e modelada. Pães sem glúten são mais como massas de bolo as vezes, e raramente conseguem ser sovados e modelados.
A variedade de farinha, féculas e amidos que podemos substituir alimentos que contem glúten é enorme! Quando se diz para tirar o trigo da dieta as pessoas acham que não poderão comer mais nada em suas vida, mas isso é a maior mentira que elas podem acreditar. Temos inúmeras opções no mercado livres de glúten, muito mais rica em nutrientes e sabores. É preciso abrir a mente, expandir horizontes, treinar um novo paladar e mergulhar no universo das possibilidades sem glúten, olhar para outras culturas e costumes, e assim descobrir um novo mundo.
Algumas opções são: farinha de arroz branco, farinha de arroz integral, amido de milho, fubá, fécula de batata, farinha de batata, polvilho doce, polvilho azedo, farinha de grão de bico, farinha de feijão, farinha de lentilha, farinha de araruta, farinha de painço, farinha de trigo sarraceno (embora o nome possa confundir, não tem relação nenhuma com o trigo e não é um cereal, sim um fruto da família das gramíneas como a semente de girassol), farinha de quinoa, farinha de sorgo, farinha de teff, farinha de amaranto, farinha de oleaginosas (amêndoas, castanha do caju, nozes, etc), farinha de linhaça, farinha de chia, farinha de banana verde, farinha de maracujá, entre outras.
Se você vai cozinhar sem glúten pela primeira vez, a lista de ingredientes necessários pode parecer grande, e misturar um monte de farinha em conjunto pode soar como um problema. E é. Mas uma vez que você entender as farinhas estiver familiarizado e ver a qualidade do produto final, vai ter certeza que misturar as próprias farinhas vale a pena.
Farinha de Arroz Branco

Farinha de arroz branca é a moagem do arroz polido. Tem sabor suave e consistência de areia.
É a farinha mais comum nas receitas sem glúten, pelo sabor suave, custo relativamente acessível e prazo de validade longa. A farinha de arroz possui fácil digestão e baixo risco de causar alergias, além de ser rico em metionina, um aminoácido essencial.
Farinha de Arroz Integral
A farinha integral é mais pesada que a farinha de arroz branco, é rica em sais minerais, vitaminas, como complexo B, carboidratos, proteínas e fibras. É obtida da moagem dos grãos de arroz integrais e por isso é possível notar a sua textura, um pouco granulada.
Dica: para que não fique com um aspecto meio granulado e dar leveza, adicione um pouco de fécula de batata.
Fécula de batata

A fécula tem textura fina, como o amido de milho, feita de batata crua. A fécula de batata ajuda a dar leveza as preparações sem glúten.
Nunca substitua fécula de batata por farinha de batata, a farinha não tão comum no Brasil, é feita com batatas cozidas, e tem textura bem mais pesada que a fécula.
Pelo alto teor de fibras, pode contribuir para redução do colesterol sanguíneo e regular o funcionamento intestinal.
Farinha de Soja

Contém fibras que ajudam no bom funcionamento intestinal, por isso, contribui para eliminação de compostos tóxicos e prevenção de doenças como o câncer de cólon. É rica em proteínas. Pode ser usada em substituição às farinhas ou parte delas em diversas receitas. Nas receitas, tem melhor resultado se misturada com outras farinha, como a farinha de arroz, formando assim, uma fonte completa de aminoácidos essenciais, lisina e metionina. Combina bem com oleaginosas, frutas e chocolate.
Polvilho Doce ou Fécula de Mandioca
A fécula de mandioca, também chamada de polvilho doce, é um produto amiláceo extraido da mandioca, que é 100% brasileira. É usada na culinária de forma semelhante ao amido de milho, podendo ser utilizada como espessante (molhos e mingaus). Ajuda a dar elasticidade a massas de pães.
Farinha de Grão de bico.
Feita da moagem do grão de bico, tem um sabor de nut acentuado e geralmente não é usado sozinha em receitas. É muito comum na culinaria indiana. É rica em carboidratos, fibras solúveis, proteínas e principalmente triptofano, aminoácido essencial precursor da serotonina.
Farinha de Amaranto
É feita com as sementes da planta de amaranto e é rica em proteínas e excelente fonte de cálcio o que torna uma farinha nutritiva. Tem uma cor mais escura. Combina muito bem com bolos de chocolate, cookies e pães escuros. Deixa os assados mais escuros. Para acrescentar mais qualidade aos assados substitua 10 a 20% do total de farinha em receitas por farinha de amaranto.
Farinha de chia

A Chia é rica em fibras, diminui a absorção de colesterol, auxilia na saciedade e a regular o funcionamento do intestino, fonte de proteínas e minerais essenciais para o funcionamento adequado do organismo, rica em ômega 3 e 6 atuando assim na prevenção de doenças cardiovasculares, é antiflamatoria, além de colágeno natural.
Farinha de linhaça
A linhaça é a fonte mais rica de lignana, que é um composto fitoquímico que auxilia muito na flora intestinal e no funcionamento geral do intestino. O bom funcionamento do intestino está diretamente ligado à saúde da pele. A lignana ajuda a “varrer” as substâncias tóxicas do nosso organismo, e segundo estudos, pode atuar na prevenção do câncer de mama.
Na linhaça estão presentes proteínas, fibras alimentares, ácidos graxos que ajudam na construção de moléculas de hemoglobina, que carregam o oxigênio pelo sangue e renovação celular.
A linhaça é a maior fonte vegetal de Ômega 3, que atua no organismo como aintioxidante e antinflamatório. O Ômega 3 é fundamental para manter a saúde da pele e te-la sempre linda já que, além de evitar os processos inflamatórios, regula o funcionamento de todas as nossas células, garante a hidratação da pele e previne o envelhecimento das células.
Ovos
Os ovos têm a função de engrossar, aerar e emulsificar, podem adicionar poder de fermentação, ligar os ingredientes secos e enriquecer as receitas com proteínas.
Clara de ovo
Funciona como fermento, confere leveza a preparações.
Gorduras
Oléos e gorduras ajudam a manter a umidade e no sabor.
Gomas: Guar x Xantana
As gomas fazem o “papel” do glúten nas preparações, são utilizadas para adicionar volume, estrutura e dar viscosidade. Ela tambem ajuda a estabilizar e emulsiona. Ajuda a evitar que o pão fique esfarelento.
Goma Guar é obtida das sementes de uma planta nativa da India, a goma Xantana é um polissacarídeo obtido naturalmente pela fermentação de uma bacteria. A goma xantana dissolve facilmente na água quente ou fria e é estável em soluções ácidas e alcalinas.
Essas gomas são adicionadas em pequenas quantidades. Uso geralmente de 5% a 10% do peso total de farinhas
Mix farinhas básico
30% Farinha de arroz
30% Farinha de arroz Integral
15% Fécula de batata
15% Polvilho doce
10% Farinha de grão de bico/ feijão/ soja / linhaça
Goma xantana 5% do peso total da farinha

Exemplo: 100g de farinha
30g Farinha de arroz
30g Farinha de arroz Integral
15g Fécula de batata
15g Polvilho doce
10g Farinha de grão de bico
5g Goma xantana

DICA: Estoque as farinhas no freezer para prolongar sua vida útil, esses tipos de farinhas normalmente são produzidas de forma mais artesanal e natural que as farinhas de grandes industrias.”