Fermentação longa da massa secreta

É a minha primeira vez aqui no fórum e gostaria primeiramente de saudar a todos e dizer que tenho aprendido muito por aqui, são todos muito atenciosos.


Comprei o pacote onde vem a massa secreta do Mestre Hassin e várias informações sobre massa pré-assada, receitas de pizza etc. Muito bom o material, porém não fala muito sobre fermentação, pretendo abrir um delivery em breve porem como trabalho durante o dia não terei tempo de fazer a massa para fermentação de 2 horas, vou precisar fazer por exemplo, na quarta-feira as 18:00 para utilizar na quinta-feira as 18:00 quando abrir a pizzaria, nesse caso, fiquei com as seguintes dúvidas:


Levando em consideração a Massa secreta para 1kg de farinha (Tipo 1 Especial para Pizza ou Pastel):


1)   Quanto de fermento seco devo utilizar na massa para deixa-la na geladeira por 24horas?
 
2)   Tenho de deixar algum tempo fora e depois levar a refrigeração ou vai direto depois de boleadas?, caso tenha de deixar fora quanto tempo?
 
)      Quanto tempo antes de abrir e preparar a pizza tenho de tirar a massa da geladeira?
 


Agradeço desde já a atenção dos colegas.

Boa noite UCAMPOS,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

A Massa Secreta é maravilhosa e a fermentação longa a deixa ainda mais especial!!

Para uma fermentação de 24 horas use de 1 a 2 gramas de fermento seco biológico para 1 kg de farinha. Armazene os pãezinhos de massa sob refrigeração após o boleamento. Cuide para que as massas sejam muito bem tapadas e protegidas contra o ar frio do refrigerador. Estando bem tapadas e protegidas vc pode retirar da geladeira e já proceder a sua abertura, segundo o Chef Hassin se a temperatura da geladeira for mantida entre 3 a 5 graus e não for aberta constantemente durante o processo de crescimento da massa a massa ficará muito leve e fácil de abrir apesar de estar gelada. O Chef Hassin explica que quando a massa está fermentando sob refrigeração as fibras da massa acabam por alinhar por força gravitacional, e quando elas ficam alinhadas, mesmo sem a ação do fermento, fica mais fácil de abrir mesmo gelada.

Caso esse procedimento não seja possível, vc pode retirar a massa da geladeira 15 minutos antes do seu uso para uma abertura do disco mais fácil. Caso ainda, vc perceba uma resistência na abertura do disco e encolhimento ao usar a massa ainda gelada, retirada da geladeira e usada imediatamente, vc então pode esperar esses 15 minutos a fim da massa perder o gelado e apresentar maior facilidade para sua abertura.

O efeito do fermento será visto logo que a pizza for colocada ao forno. A massa crescerá ao tomar contato com o calor do forno.

Quando tiver a chance de fazer seus testes venha nos contar!!!

Abs

Sucesso!

Isa

UCAMPOS escreveu:É a minha primeira vez aqui no fórum e gostaria primeiramente de saudar a todos e dizer que tenho aprendido muito por aqui, são todos muito atenciosos.


Comprei o pacote onde vem a massa secreta do Mestre Hassin e várias informações sobre massa pré-assada, receitas de pizza etc. Muito bom o material, porém não fala muito sobre fermentação, pretendo abrir um delivery em breve porem como trabalho durante o dia não terei tempo de fazer a massa para fermentação de 2 horas, vou precisar fazer por exemplo, na quarta-feira as 18:00 para utilizar na quinta-feira as 18:00 quando abrir a pizzaria, nesse caso, fiquei com as seguintes dúvidas:


Levando em consideração a Massa secreta para 1kg de farinha (Tipo 1 Especial para Pizza ou Pastel):


1)   Quanto de fermento seco devo utilizar na massa para deixa-la na geladeira por 24horas?
 
2)   Tenho de deixar algum tempo fora e depois levar a refrigeração ou vai direto depois de boleadas?, caso tenha de deixar fora quanto tempo?
 
)      Quanto tempo antes de abrir e preparar a pizza tenho de tirar a massa da geladeira?
 


Agradeço desde já a atenção dos colegas.

Olá Isa e demais colegas,
 
Antes de mais nada, muito obrigado pela resposta. 
 
Fiz os testes da seguinte forma: 
 
Fiz o boleamento com 400 gramas cada, coloquei em um recipiente de plástico com tampa e deixei em temperatura ambiente por 1 hora e depois na geladeira por 24 horas (lembrando que usei 2 gramas de fermento biológico seco), no dia seguinte tirei uma das massas deixei descansar por 20 minutos, percebi que a massa não cresceu muito, mais mesmo assim tentei abrir na mão, ficou um pouco difícil de abrir e a massa rasgou algumas vezes. 
 
Na segunda tentativa deixei 2 horas fora, aí ficou bem mais fácil de abrir, mesmo assim abrindo na mão para alcançar 35 cm a massa ficou fina demais no centro e rasgou também, fechei os furos e segui em frente rsrs.
 
Depois de assar (fresca) a uma temperatura média de 280 graus em um forno convencional com pedra refratária de 5 a 6 minutos a pizza ficou um pouco ressecada e diminuiu uns 3 cm de tamanho. 
 
Você tem alguma ideia do que está errado no meu processo? , sei que o forno não é o ideal mas a questão da massa rasgar facilmente é o que preocupa mais.
 

Obrigado.

Boa tarde meus amigos.
Isa, agradeço a sua atenção preliminar dada ao Ucampos.

Respondendo agora as dúvidas do Ucampos:

Caro amigo, perdoe dizer, mas está dando a Massa Secreta uma atividade igual é dada a uma massa pobre e dessa forma nunca terá uma resposta positiva.

Quando se usa a Massa Secreta, todas as funções e atividades básicas utilizadas na massa pobre, não devem ser executadas na Massa Secreta.

E você me perguntará porquê??

Por que a Massa Secreta dispensa tais atividades.  Por se tratar de uma massa mais rica e de textura delicada por conta do suco de maçã que nela é colocada, suas fibras ficam mais macias e ausentes de proteínas, uma vez que as enzimas da maçã colocadas na receita erradicam a proteína da farinha de trigo amaciando as suas fibras.

Por isso a Massa Secreta é uma massa leve, saborosa e de alto poder digestivo.

1 - Por favor, não use as mãos para abrir a sua Massa Secreta, use um rolo ou um cilindro. pois esta ação facilitará a abertura do disco sem o rompimento das fibras e o rasgamento observado em seus relatos.

2 - Quando fizer a massa e quiser colocá-la da geladeira entre 3 a 5°, não espere 1 hora para depois colocar na geladeira, coloque imediatamente após a massa boleada, pois se deixar uma hora fora em temperatura ambiente para colocar depois na sua geladeira, o fermento da sua massa já atuou e fermentou, e essa fermentação seguira após colocar na sua geladeira, como efeito dominó, e a sua massa ficará mais delicada ainda, por isso rasgou com facilidade.

3 - Na explicação deixada pela Isa, ela foi enfática em afirmar os procedimentos corretos, e você não cumpriu estes procedimentos. Por esta razão, teve resultados ruins, dando a Massa Secreta procedimentos próprios de uma massa pobre, que definitivamente requer tais procedimentos, mas a Massa Secreta não os necessita.

4 - Lembro também ao amigo, que devido a colocação do orégano na Massa Secreta, a abertura artesanal feita à mão promove com maior facilidade o rasgamento da massa.
Isso acontece por qual razão? O orégano na massa, produz micro divisões na rede de gluten tornado-a nas fácil de se rasgar quando a abertura é feita à mão, por isso, recomendamos o rolo ou os cilindros de modo geral para a abertura dos discos ok.

5 - Quanto ao encolhimento da sua massa, fica claro a razão:
Os procedimentos relatados da colocação da massa na geladeira após 1 hora de feita e o tempo de forno de 5 a 6 minutos promoveram estes resultados, e a explicação coloco  
aqui para que saiba:

Quando o fermento faz o seu trabalho e a massa é usada no momento certo, a massa fica macia e fácil de trabalhar, mas, quando se usa a massa após o tempo da validade do fermento, a massa fica mais dura, menos elástica e meia úmida, grudenta.

Mesmo que você re-boleie a massa, ela nunca mais será a mesma, e ficará como que sem vida, pálida e fraca. Por isso, é necessário seguir os procedimentos que coloquei acima, e trabalhar de forma correta, para ter resultados perfeitos.

Quando a massa chega a essa estado que relatei, meia grudenta, sua colocação ao forno já não permite a retenção da umidade durante o assado e a massa libera mais umidade que o normal, ressecando a massa mais facilmente devido a sua alta desidratação, e somando os 5 ou 6 minutos que você deu de forno a 280°, desidrata mais ainda.

Uma pizza "com massa fresca," de modo geral, deve ser assada a 300° em 2,0 a 2,5 minutos.
Já uma massa Pré-assada, entre 2,5 a 3 minutos a 280°

Veja que os seus 5 a 6 minutos estão fora do padrão e por essa razão sua massa ficou seca e encolheu.

Refaça os seus testes seguindo as minhas orientações, por favor, e veja os resultados.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam

UCAMPOS escreveu:Olá Isa e demais colegas,
 
Antes de mais nada, muito obrigado pela resposta. 
 
Fiz os testes da seguinte forma: 
 
Fiz o boleamento com 400 gramas cada, coloquei em um recipiente de plástico com tampa e deixei em temperatura ambiente por 1 hora e depois na geladeira por 24 horas (lembrando que usei 2 gramas de fermento biológico seco), no dia seguinte tirei uma das massas deixei descansar por 20 minutos, percebi que a massa não cresceu muito, mais mesmo assim tentei abrir na mão, ficou um pouco difícil de abrir e a massa rasgou algumas vezes. 
 
Na segunda tentativa deixei 2 horas fora, aí ficou bem mais fácil de abrir, mesmo assim abrindo na mão para alcançar 35 cm a massa ficou fina demais no centro e rasgou também, fechei os furos e segui em frente rsrs.
 
Depois de assar (fresca) a uma temperatura média de 280 graus em um forno convencional com pedra refratária de 5 a 6 minutos a pizza ficou um pouco ressecada e diminuiu uns 3 cm de tamanho. 
 
Você tem alguma ideia do que está errado no meu processo? , sei que o forno não é o ideal mas a questão da massa rasgar facilmente é o que preocupa mais.
 

Obrigado.