Massa queimando em baixo

por Andrivaio Sex 11 Ago 2017, 18:29

Boa tarde!

Sou novo no fórum e não tenho experiência nenhuma, mas um grande interesse na arte pizzaiola. Já li alguns tópicos, mas ainda tenho muitas dúvidas, então resolvi criar esse tópico.

Faço pizzas caseiras todos os sábados e ainda brigo para conseguir uma pizza que me deixe satisfeito. Meus equipamentos são bem domésticos, então não sei bem ao certo como configurá-los e os métodos corretos pra maximizar os resultados com eles.

Bem, meu forno é um Fischer elétrico que só chega a 300ºC. Li aqui no fórum que o que dá a crocância para a massa da pizza é a temperatura do forno e que fornos profissionais chegam aos 400ºC. Sabendo disso, eu deixo meu forno no máximo e com o dourador de cima ligado. Tenho uma assadeira de pedra sabão, que deixo dentro do forno para ficar bem quente, e uma pá em metal que uso para montar a pizza sobre ela, para depois só escorregar para a pedra quente. Pré asso a massa por 5 minutos e retiro, adiciono o recheio e devolvo ao forno por mais uns 3 minutos.

A parte de cima da pizza fica boa, mas o fundo queima. Não sei se é a pedra que fica muito quente, se eu deixo pré assando por muito tempo (para o meu forno e pedra) ou se é resíduo de farinha queimada que acaba comprometendo a massa.

Estas são as fotos dos meus equipamentos e utensílios:

Vou deixar o meu passo-a-passo, incluindo a receita da massa, para que vocês possam analisar melhor o meu caso.

MASSA

240g farinha de trigo

10g fermento biológico seco

5g açúcar refinado

3g sal

2 colheres (sopa) óleo

180ml de água

MÉTODO

1 - Trabalho a massa até chegar no ponto;

2 - Deixo a massa descansando por 30 minutos e já ligo o forno a 300ºC com a pedra dentro e o dourador ligado;

3 - Enfarinho a pá de pizza;

4 - Abro a massa, transfiro para a pá, faço a borda, espalho o molho;

5 - Pré asso a massa por 5 minutos;

6 - Retiro a massa, adiciono o recheio;

7 - Devolvo ao forno e asso por 3 minutos;

8 - Retiro a pizza da pedra e sirvo sobre uma assadeira.

Obs.: Notei que no passo 6 ao retirar a massa ficaram resíduos de farinha na pedra. Não sei se isso contribui para queimar a massa depois.

Esse é o resultado final:

Obrigado!

por **schuman** Sáb 12 Ago 2017, 06:21

Andrivaio,

Bom dia, mesmo a esta temperatura no seu forno vc esta pré assando ela demais, faz assim pré asse ela entre 1 min a 1:20, retire e deixe a massa esfriar chegar temperatura ambiente e depois monte ela, molho e etc.
Outra coisa após fazer a massa vc esta deixando pouco tempo ela fermentar sugiro que deixe entre 1:30 a 2:00 h.
Para 240 gramas de farinha vc esta usando muito fermento seco, eu mesmo uso 5 gramas de fermento seco para 1 kg de Massa. Sugiro que vc reduza para umas 3 gramas e mesmo assim acho muito. Rs
Mesmo se estiver muito frio em sua cidade, vc pode utilizar agua morna.
As maioria das vezes vc pré assar e montar em seguida, ao colocar o molho a massa da uma solada, se vc não tiver tempo de esperar esfriar pré asse com molho, ai vc tira a pizza depois de 1 minuto e monte ela e coloque para assar.
Ai vc so controla a resistência de cima para a massa ficar bem assada pó baixo e por cima.

Abraços

por **Henrique Ramos** Ter 15 Ago 2017, 00:38

Andrivaio escreveu:
Boa tarde!

Sou novo no fórum e não tenho experiência nenhuma, mas um grande interesse na arte pizzaiola. Já li alguns tópicos, mas ainda tenho muitas dúvidas, então resolvi criar esse tópico.

Faço pizzas caseiras todos os sábados e ainda brigo para conseguir uma pizza que me deixe satisfeito. Meus equipamentos são bem domésticos, então não sei bem ao certo como configurá-los e os métodos corretos pra maximizar os resultados com eles.

Bem, meu forno é um Fischer elétrico que só chega a 300ºC. Li aqui no fórum que o que dá a crocância para a massa da pizza é a temperatura do forno e que fornos profissionais chegam aos 400ºC. Sabendo disso, eu deixo meu forno no máximo e com o dourador de cima ligado. Tenho uma assadeira de pedra sabão, que deixo dentro do forno para ficar bem quente, e uma pá em metal que uso para montar a pizza sobre ela, para depois só escorregar para a pedra quente. Pré asso a massa por 5 minutos e retiro, adiciono o recheio e devolvo ao forno por mais uns 3 minutos.

A parte de cima da pizza fica boa, mas o fundo queima. Não sei se é a pedra que fica muito quente, se eu deixo pré assando por muito tempo (para o meu forno e pedra) ou se é resíduo de farinha queimada que acaba comprometendo a massa.

Estas são as fotos dos meus equipamentos e utensílios:

Vou deixar o meu passo-a-passo, incluindo a receita da massa, para que vocês possam analisar melhor o meu caso.

MASSA

240g farinha de trigo
10g fermento biológico seco
5g açúcar refinado
3g sal
2 colheres (sopa) óleo
180ml de água

MÉTODO

1 - Trabalho a massa até chegar no ponto;
2 - Deixo a massa descansando por 30 minutos e já ligo o forno a 300ºC com a pedra dentro e o dourador ligado;
3 - Enfarinho a pá de pizza;
4 - Abro a massa, transfiro para a pá, faço a borda, espalho o molho;
5 - Pré asso a massa por 5 minutos;
6 - Retiro a massa, adiciono o recheio;
7 - Devolvo ao forno e asso por 3 minutos;
8 - Retiro a pizza da pedra e sirvo sobre uma assadeira.

Obs.: Notei que no passo 6 ao retirar a massa ficaram resíduos de farinha na pedra. Não sei se isso contribui para queimar a massa depois.

Esse é o resultado final:

Obrigado!

Oi, Andrivaio

Você já obteve ótimas orientações do Schuman, mas como eu tenho também um forno Fischer para realizar alguns testes, penso que posso te ajudar.

Não vejo necessidade de você usar sua pedra, pois o problema pode estar nela. Seu forno não é o mesmo que o meu, mas é semelhante. Deve possuir uma grade que você pode usar mais próxima ao fundo ou um pouco mais para cima.

Eu faço da seguinte forma para obter ótimos resultados.

. Aqueço o forno no máximo nas duas fontes de calor por 15 minutos.
. Utilizo a prateleira de cima para que o calor atinja a parte de cima e embaixo na mesma intensidade.
. Coloco o disco para pré assar por 2 minutos, dando uma virada de 90º no meio do percurso para que ela asse por igual na frente, fundo e laterais.
. Após tirar do forno, espero uns 10 a 15 minutos para a montagem e volta para o forno para mais uns 3 minutos.

Agindo dessa forma, você terá uma pizza macia e com o fundo levemente crocante e bronzeado.

Agora, se você não tem uma tela para assamento das pizzas, providencie, pois diminui muito o tempo de assamento. Se utilizar uma forma comum, o tempo sofrerá alterações e você precisará utilizar a prateleira de baixo para aquecer mais no fundo e afastar da fonte de calor de cima. Assim, assará em cima e embaixo no mesmo tempo.

Como uma pizza não deve levar muito tempo no assamento para não perder a umidade, o ideal é que você compre uma tela para assamento de pizzas. Isso facilitará muito seu traballho e economizará energia elétrica, pois para aquecer essa pedra aí deve ser uma barbaridade de tempo.

Boa sorte.

Abraço.

por **Cheff Hassin** Ter 15 Ago 2017, 21:26

Boa noite pessoal.

Vi que este tópico recebeu boas orientações.
Parabenizo aos nossos moderador e colaborador pelas corretas informações aqui colocadas.

Vamos ainda agregar mais informações:

Por favor, não use a pá de metal para colocar a pizza dentro do forno, pois isto exige uma grande quantidade de farinha de trigo, e o seu forno irá sujar totalmente.
Use a pá de madeira, você pode adquiri-la neste espaço:

Pá de madeira do Fórum de Pizzas

Quanto ao uso da pedra sabão no seu forno, o Henrique bateu certinho no problema.

Para que colocar um pedra sabão se o seu forno permite uma circulação muito mais homogênea na cocção da sua pizza, bastando para isso, utilizar uma tela de pizza para uma melhor circulação do calor dentro da câmara!

Você pode obter a tela de pizza nesse espaço:

Telas de alumínio do Fórum de Pizzas.

Quanto ao pré-assado:

Pré-asse o seu disco em apenas 2 minutos, porém, observe que a massa dobre de tamanho e que no meio apareça uma machinhas douradas e então saberá que a pizza já está no ponto de ser restirada e usada.

Veja aqui aparência de uma pizza no ponto de ser retirada do forno, independente do tempo que ela permaneça na câmara, já que cada forno pode responder mais rápido ou mais lento, porém, sempre com o seu forno a 300°C e a grelha no meio da câmara:

Sobre a sua receita:

Irei melhorá-la para você e de preferência, tente fazer sempre 1 kg de farinha, pois assim terá muito mais qualidade na homogenização e sovado.
O que não usar, você poderá congelar no seu freezer, dentro de recipientes retangulares. Polvilhe a bolinha na farinha de trigo e coloque nestes recipientes e use quando precisar deixando de um dia para o outro na sua geladeira, até descongelar ok.

Vamos a sua receita já melhorada:

NOVA MASSA

1 kg de farinha de trigo

30g sal

20 gr de leite em pó

60g açúcar refinado

40 ml de óleo ou 40 gr

40 gr de azeite de oliva ou 40 gr

1 ovo inteiro

20g fermento biológico seco

430ml de água

Deixe o fermento e a água por último e sove bem a sua massa

Ela deve ficar levemente grudando nas mãos.

Agora que já sabe tudo, comece os testes e volte aqui para postar os resultados meu amigo!

Sucesso!

Hassin Ghannam

por **schuman** Qua 16 Ago 2017, 08:59

Bem lembrado Mestre Hassin,
As pessoas sempre compra uma única pá geralmente de metal para fornear e acaba esquecendo quem gosta de assar pizza no lastro ou em pedra tem que ter uma pá de madeira para montagem e poder levar ao forno.

por **Cheff Hassin** Dom 20 Ago 2017, 13:17

Correto Schuman, por isso é importante salientar a importância do uso da pá de madeira.
Vamos em frente, pois fazer pizzas é preciso!

Hassin Ghannam

por Lucas Rodrigues Sex 09 Ago 2019, 01:58

Boa noite sou pizzaiolo e trabalho com forno a lenha porem depois que mudamos de estabelecimento percebi que no novo forno a lenha que estamos utilizando está queimando um pouco a parte de baixo da pizza, a parte de cima assa normalmente e somente a sola queima. Gostaria de alguma orientação? Ja trocamos a marca da farinha, reduzimos o fermento porém não ouve resultado. Faço a massa na máquina "masseira" e coloco para fermentação no gaveteiro.

por **Cheff Hassin** Sáb 10 Ago 2019, 07:23

Bom dia Lucas,
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Caro amigo, se vocês mudaram recentemente e estão trabalhando com um forno recém feito, ele ainda pode estar se adaptando e eliminando o excesso de água que as vezes fica contido nas paredes e no lastro do seu equipamento novo, de modo que estes problemas podem e dever acabar em breve; no entanto, se persistir, convém obter ajuda de um profissional presencialmente ao seu local para analisar o material do lastro e ver como ele foi feito ok.

Se estiver em São Paulo, chame o nosso especialista em fornos a lenha, o Sr. Mauro Lucena. (11) 99777-4006

Atte.

Hassin Ghannam

E deixo aqui uma dica importante:

Registre-se para receber notificações por e-mail, pois é bem possível que você não saberá desta minha resposta e ajuda por não estar registrado, exceto que você retorne intuitivamente a este tópico.

Membros registrados, são avisados por e-mail cada vez que eu os ajudo!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

Lucas Rodrigues escreveu:Boa noite sou pizzaiolo e trabalho com forno a lenha porem depois que mudamos de estabelecimento percebi que no novo forno a lenha que estamos utilizando está queimando um pouco a parte de baixo da pizza, a parte de cima assa normalmente e somente a sola queima. Gostaria de alguma orientação? Ja trocamos a marca da farinha, reduzimos o fermento porém não ouve resultado. Faço a massa na máquina "masseira" e coloco para fermentação no gaveteiro.

por **TAIAH_GHANNAM** Ter 03 Set 2019, 17:44

HASSIN escreveu:Boa noite pessoal.

Vi que este tópico recebeu boas orientações.
Parabenizo aos nossos moderador e colaborador pelas corretas informações aqui colocadas.

Vamos ainda agregar mais informações:

Por favor, não use a pá de metal para colocar a pizza dentro do forno, pois isto exige uma grande quantidade de farinha de trigo, e o seu forno irá sujar totalmente.
Use a pá de madeira, você pode adquiri-la neste espaço:

Pá de madeira do Fórum de Pizzas

Quanto ao uso da pedra sabão no seu forno, o Henrique bateu certinho no problema.

Para que colocar um pedra sabão se o seu forno permite uma circulação muito mais homogênea na cocção da sua pizza, bastando para isso, utilizar uma tela de pizza para uma melhor circulação do calor dentro da câmara!

Você pode obter a tela de pizza nesse espaço:

Telas de alumínio do Fórum de Pizzas.

Quanto ao pré-assado:

Pré-asse o seu disco em apenas 2 minutos, porém, observe que a massa dobre de tamanho e que no meio apareça uma machinhas douradas e então saberá que a pizza já está no ponto de ser restirada e usada.

Veja aqui aparência de uma pizza no ponto de ser retirada do forno, independente do tempo que ela permaneça na câmara, já que cada forno pode responder mais rápido ou mais lento, porém, sempre com o seu forno a 300°C e a grelha no meio da câmara:

Sobre a sua receita:

Irei melhorá-la para você e de preferência, tente fazer sempre 1 kg de farinha, pois assim terá muito mais qualidade na homogenização e sovado.
O que não usar, você poderá congelar no seu freezer, dentro de recipientes retangulares. Polvilhe a bolinha na farinha de trigo e coloque nestes recipientes e use quando precisar deixando de um dia para o outro na sua geladeira, até descongelar ok.

Vamos a sua receita já melhorada:

NOVA MASSA

1 kg de farinha de trigo
30g sal

20 gr de leite em pó

60g açúcar refinado

40 ml de óleo ou 40 gr

40 gr de azeite de oliva ou 40 gr

1 ovo inteiro

20g fermento biológico seco
430ml de água

Deixe o fermento e a água por último e sove bem a sua massa
Ela deve ficar levemente grudando nas mãos.

Agora que já sabe tudo, comece os testes e volte aqui para postar os resultados meu amigo!
Sucesso!
Hassin Ghannam

por **TAIAH_GHANNAM** Seg 23 Dez 2019, 14:23

HASSIN escreveu:Boa noite pessoal.

Vi que este tópico recebeu boas orientações.
Parabenizo aos nossos moderador e colaborador pelas corretas informações aqui colocadas.

Vamos ainda agregar mais informações:

Por favor, não use a pá de metal para colocar a pizza dentro do forno, pois isto exige uma grande quantidade de farinha de trigo, e o seu forno irá sujar totalmente.
Use a pá de madeira, você pode adquiri-la neste espaço:

Pá de madeira do Fórum de Pizzas

Quanto ao uso da pedra sabão no seu forno, o Henrique bateu certinho no problema.

Para que colocar um pedra sabão se o seu forno permite uma circulação muito mais homogênea na cocção da sua pizza, bastando para isso, utilizar uma tela de pizza para uma melhor circulação do calor dentro da câmara!

Você pode obter a tela de pizza nesse espaço:

Telas de alumínio do Fórum de Pizzas.

Quanto ao pré-assado:

Pré-asse o seu disco em apenas 2 minutos, porém, observe que a massa dobre de tamanho e que no meio apareça uma machinhas douradas e então saberá que a pizza já está no ponto de ser restirada e usada.

Veja aqui aparência de uma pizza no ponto de ser retirada do forno, independente do tempo que ela permaneça na câmara, já que cada forno pode responder mais rápido ou mais lento, porém, sempre com o seu forno a 300°C e a grelha no meio da câmara:

Sobre a sua receita:

Irei melhorá-la para você e de preferência, tente fazer sempre 1 kg de farinha, pois assim terá muito mais qualidade na homogenização e sovado.
O que não usar, você poderá congelar no seu freezer, dentro de recipientes retangulares. Polvilhe a bolinha na farinha de trigo e coloque nestes recipientes e use quando precisar deixando de um dia para o outro na sua geladeira, até descongelar ok.

Vamos a sua receita já melhorada:

NOVA MASSA

1 kg de farinha de trigo
30g sal

20 gr de leite em pó

60g açúcar refinado

40 ml de óleo ou 40 gr

40 gr de azeite de oliva ou 40 gr

1 ovo inteiro

20g fermento biológico seco
430ml de água

Deixe o fermento e a água por último e sove bem a sua massa
Ela deve ficar levemente grudando nas mãos.

Agora que já sabe tudo, comece os testes e volte aqui para postar os resultados meu amigo!
Sucesso!
Hassin Ghannam

por **TAIAH_GHANNAM** Qua 12 Fev 2020, 22:01

HASSIN escreveu:Boa noite pessoal.

Vi que este tópico recebeu boas orientações.
Parabenizo aos nossos moderador e colaborador pelas corretas informações aqui colocadas.

Vamos ainda agregar mais informações:

Por favor, não use a pá de metal para colocar a pizza dentro do forno, pois isto exige uma grande quantidade de farinha de trigo, e o seu forno irá sujar totalmente.
Use a pá de madeira, você pode adquiri-la neste espaço:

Pá de madeira do Fórum de Pizzas

Quanto ao uso da pedra sabão no seu forno, o Henrique bateu certinho no problema.

Para que colocar um pedra sabão se o seu forno permite uma circulação muito mais homogênea na cocção da sua pizza, bastando para isso, utilizar uma tela de pizza para uma melhor circulação do calor dentro da câmara!

Você pode obter a tela de pizza nesse espaço:

Telas de alumínio do Fórum de Pizzas.

Quanto ao pré-assado:

Pré-asse o seu disco em apenas 2 minutos, porém, observe que a massa dobre de tamanho e que no meio apareça uma machinhas douradas e então saberá que a pizza já está no ponto de ser restirada e usada.

Veja aqui aparência de uma pizza no ponto de ser retirada do forno, independente do tempo que ela permaneça na câmara, já que cada forno pode responder mais rápido ou mais lento, porém, sempre com o seu forno a 300°C e a grelha no meio da câmara:

https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre-assamento-do-cheff-hassin-ghannam-pr-779-396619.htm

Sobre a sua receita:

Irei melhorá-la para você e de preferência, tente fazer sempre 1 kg de farinha, pois assim terá muito mais qualidade na homogenização e sovado.
O que não usar, você poderá congelar no seu freezer, dentro de recipientes retangulares. Polvilhe a bolinha na farinha de trigo e coloque nestes recipientes e use quando precisar deixando de um dia para o outro na sua geladeira, até descongelar ok.

Vamos a sua receita já melhorada:

NOVA MASSA

1 kg de farinha de trigo
30g sal

20 gr de leite em pó

60g açúcar refinado

40 ml de óleo ou 40 gr

40 gr de azeite de oliva ou 40 gr

1 ovo inteiro

20g fermento biológico seco
430ml de água

Deixe o fermento e a água por último e sove bem a sua massa
Ela deve ficar levemente grudando nas mãos.

Agora que já sabe tudo, comece os testes e volte aqui para postar os resultados meu amigo!
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